Tuesday, April 12, 2016

Steak Tartare


Tártaro é o nome dado indivíduo dos tártaros, povo que habita a Tartária, república autônoma da Federação Russa, e algumas outras regiões de ex-repúblicas soviéticas. O Tartare é um modo de apresentação de pratos, originalmente a carne de boi crua, temperada com páprica ou mostarda, geralmente acompanhada de pão ou salada, originário dos povos russos. Mais modernamente, o tartare tem sido preparado com outros tipos de carnes, peixes (como o de salmão ou atum) e até com legumes. No estado de Santa Catarina, ele é chamado de carne de onça ou Hackepeter, com influência alemã.  

Nem todo mundo curte o lance de comer carne crua, mesmo que temperada. Isso inclui o delicioso quibe cru dos povos árabes. Tem gente que não come por nojo, tem gente que tem medo da tal da cisticercose, que o tal bichinho é proveniente da carne de boi ou de porco crua ou mal cozida. Mas  isso pode ser evitado comprando carnes de boa procedência, embora eu ache bem difícil um bichinho sobreviver aos compostos químicos adicionados às carnes de má procedência, como corantes, conservantes e antibióticos.

Bem, eu não ligo pra nada disso e adoro comer carne crua, mal passada e por aí vai. E o Steak Tartare é um prato de simples preparo, que rende, sustenta, impressiona à mesa e extremamente saboroso. Eu já “dobrei” algumas pessoas que tinham nojo para que experimentassem, e o resultado foi formidável.

Então, aí vai minha receita:

1/2kg de carne bovina moída – o clássico é fazer com filé mignon, mas minha experiência comprova que isso é uma grande frescura. É recomendável que a carne seja moída na hora e apenas uma vez para ficar com pedacinhos de carne. Existem versões que picam a carne na ponta da faca, mas tem que ser uma faca BEM afiada.

1 ovo

01 cebola picada

04 dentes de alho

Sal (se quiser usar flor de sal, fica mais saboroso)

Molho inglês

Salsinha e cebolinha picadas ou raladas

Mostarda Dijon

Pimenta do Reino

Azeite de oliva

Alcaparras

Azeitonas verdes

Queijo parmesão ralado (opcional)

Modo de preparo:

Basta juntar todos os ingredientes num recipente, mexendo bem para ficar tudo homogêneo. Para servir, fica mais interessante ajeitar num ramequim (aqueles potinhos de creme brulée) ou mesmo numa xícara de chá, para dar forma. Vá acrescentando os temperos aos poucos, experimentando conforme o seu gosto. Alguns restaurantes servem a carne com os temperos em separado, para que a pessoa misture por conta própria.

Sirva o tartare com salada e torradas, ou mesmo com batatas fritas. Você pode ornamentar o prato com salsa e cebolinha e servir um pouco de vinagre balsâmico reduzido (esse você pode comprar pronto nos supermercados, porque eu ainda não acertei fazer!

Uma variação interessante é o Tartare Poêlé ( Poêle significa frigideira), que consiste em dar uma pequena “selada” ( uma fritada rapidíssima em ambos os lados da carne). Atenção, o termo “poêler”, na nomenclatura culinária geralmente quer dizer levar ao forno numa panela apropriada, como se faz com as tortillas espanholas, por exemplo, Mas esse tartare é uma receita que aprendi em Paris, numa restaurante no bairro do Marais.

Para beber, recomendo um bom vinho. O tartare casa muito bem com um tinto, em dias mais frios, ou com um branco ou rose, nos dias mais quentes.

E bom apetite!


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