Moussaká do Doutor Fofinho.

A primeira vez que comi esse prato foi no Restaurante Acrópolis, no Bom Retiro, em São Paulo e depois comi em alguns restaurantes gregos em New York, como o Uncle Nick’s e o Molivos. O bom da Moussaká é que, apesar de uma preparação demorada, é bem fácil de fazer, muito gostoso, sustenta bastante e barato. É uma espécie de “lasagna” grega, com camadas de berinjela, batata e carne moída, coberta e gratinada com molho bechamel.

Falando em molho bechamel, eu sempre lembro de uma história engraçada relacionada a essa palavra. Certa vez, fui a um churrasco na casa de um amigo, quando chegou um amigo de faculdade da mãe dele. Ele se dizia filho de franceses e árabes, inclusive com passaporte europeu. Falava inclusive que seu pai era um empresário, riquíssimo que morava no Egito. O curioso disso era ele morar na Vila Ré, perto da Penha, e andar de ônibus. Mas tudo bem, ele usava écharpe.

No meio do almoço, começamos a conversar sobre dotes culinários e contei que havia tido a minha experiência de fazer a Moussaká com o molho bechamel. E, ao pronunciar a palavra, ele me corrigiu incisivamente a pronúncia, dizendo: “É VÊ-chamel”, fazendo um bico esquisito, que nem de longe se parecia com o biquinho que os franceses chamam de “cul du poulet” (ou “cu de galinha”). Era um bico desclassificado. Mas ficou só na lembrança e não atrapalhou o chiquê do meu próprio bechamel.

Nessa última sexta-feira, estive em Belo Horizonte, por ocasião do relançamento do meu livro de contos, “Prosas, macumba e cafezinho”, na Livraria Mineiriana. Fiquei hospedado na casa de uns amigos e aproveitei para retribuir todas as gentilezas cozinhando Moussaká para eles e, modéstia totalmente à parte, ficou ótimo. Então, em homenagem a tudo de bom que os gregos nos presentearam e a todos os meus queridos amigos, fica aqui a receita da Moussaká:

02kg de batata grandes

02kg de berinjelas grandes e compridas

02kg de carne moída da sua preferência (eu prefiro o filé mignon e uma variação gostosa é utilizar cordeiro moído)

02 cebolas grandes

04 colheres de sopa de farinha

100g de manteiga

250g de queijo amarelo ralado ( Gouda, Parmesão, etc)

02 latas grandes de massa de tomate ou tomate pelado

01 litro de leite

Alho

Azeite extra virgem

Sal

Vinagre ou aceto balsâmico

Vinho tinto

Cravo

Canela em pau

Noz moscada ralada

Pimenta do reino

Uva-passa

01 copo de vinho tinto

02 ovos

Preparo da Berinjela:

Na véspera de fazer a Corte as berinjelas em fatias finas, de comprido. Coloque-as numa vasilha grande, cubra com água e acrescente vinagre e sal. Deixe de molho por 6 a 8 horas na geladeira.

Após esse período, escorra a água. Aqueça uma frigideira grande ou uma chapa, coloque um pouco de água e um fio de azeite. Vá fritando todas as fatias até que fiquem escuras e amolecidas e reserve. Essa é a parte mais chata da receita; é uma ótima tarefa para dar para a sogra, o marido vagal ou o filho adolescente rebelde. A receita original manda fritas as berinjelas no azeite, mas eu prefiro fazer dessa forma, porque o prato fica bem mais leve.

Preparo da Batata:

Descasque as batatas e corte em fatias finas longitudinais. Coloque para ferver numa panela com água e sal, até que amoleçam um pouco. Pode-se usar a panela de pressão, com o cuidado de não deixar amolecer demais.

Preparo do Molho de Carne:

Numa panela, doure o alho e a cebola cortada em pedaços pequenos com azeite. Vá acrescentando a carne aos poucos, mexendo e distribuindo na panela. Acrescente o sal, um pouco de azeite, pimenta do reino e um pouco de água. Quando ela estiver cozida, acrescente o molho de tomate, um punhado de cravo, dois paus de canela, um pouco de noz moscada ralada, as passas e o vinho tinto. Deixe o molho apurar e vá experimentando. O sabor do molho deve ficar adocicado. Quando achar que o gosto está bom, desligue o fogo e reserve.

Preparo do Molho Bechamel:

Esse molho deve ser o último ingrediente a ser feito. Numa panela, derreta a manteiga em fogo baixo. Desligue o fogo e acrescente a farinha já peneirada, aos poucos e vá mexendo para não empelotar. A mistura vai formar uma massa escura, quase desgrudando da panela. Ligue o fogo alto, e cozinhe esse massa por cerca de 1-2 minutos, mexendo sempre, formando uma bolinha de massa.

Comece a acrescentar o leite aos poucos, mexendo sempre, na quantidade suficiente para formar um molho branco. Quando a massa estiver toda dissolvida e transformada em molho, acrescente o sal, a pimenta, uma cebola inteira, noz moscada ralada, três dentes de alho inteiros sem casca, três cravos, 01 canela e cozinhe em fogo médio por quinze minutos, mexendo sem parar. Após esse período, desligue o fogo retire esses ingredientes do molho com um garfo ou escumadeira. Acrescente os dois ovos, misturando-os rapidamente para que não cozinhem com o calor. Coloque então o queijo ralado, mexa até ficar homogêneo e reserve.

Montagem da Moussaká:

Numa assadeira grande e funda, coloque um pouco de azeite e do do molho de tomate sem a carne para não grudar. Comece a dispor os ingredientes em camadas na forma, começando pela batata, depois pela berinjela e depois o molho de carne. Vá repetindo as camadas até quase completar a travessa. Feito isso, jogue o molho bechamel por cima e coloque para assar em forno pré-aquecido.

Quando o bechamel estiver douradinho e você perceber que os ingredientes estão fervilhando, desligue o fogo, retire do forno e sirva. Corte em pedaços retangulares grandes e coloque no prato com a ajuda de uma espátula ou pá de bolo, tomando o cuidado para não desmontar o pedaço.

A Moussaká pode ser comida sozinha ou servida com arroz branco. Geralmente é um prato que sustenta bastante; então evite de exagerar em entradas e saladas, a não ser que você deseje que sobre bastante para a marmita do dia seguinte. Se sobrar muito, corte em pedaços generosos e congele-os separados. Depois, basta esquentar no microondas por alguns minutos e comer.

E para acompanhar, sugiro um excelente vinho grego, indicado pelos meus amigos Flávio e Thelma Shimomura: Nemea Tsantali, Reserve 2005, um vinho bastante encorpado, com um sabor diferente dos vinhos habituais.

Sangria

Quando era pequeno, sangria para mim era um pouquinho de vinho misturado com água, açúcar e gelo que meu avô fazia quando íamos almoçar na churrascaria Porteira dos Pampas. Não que ela não fosse. Pra mim essa era uma sangria mágica, especial, que vinha preparada pelas mãos do meu querido avô.

É lógico que a sangria “verdadeira” é muito melhor. Também é lógico que eu não inventei a sangria, nem a receita dela. Mr. Google e seus milhões de páginas me deram várias receitas e essa que eu divido com vocês é minha predileta, embora não me lembre suas origens. Mas sangria é domínio público. Quer saber quem inventou? O dono da receita? Faça alguém incorporar o espírito de um cigano legítimo, lá da Andaluzia e pergunte pra ele.

Mas a sangria é uma excelente opção para acompanhar vários tipos de pratos e petiscos e é uma opção deliciosa para quem gosta de vinho, mas não encara um tinto puro no calor.

Então reúna os seguintes ingredientes:

03 garrafas de vinho tinto gelado (Vinho Chapinha, San Tomé e congêneres NÃO PODE! Mas tem que ser um vinho modesto, sem grandes requintes. Recomento o chileno Gato Negro, que tem preço barato e são muito gostosos.

½ a 01 litro de água com gás ou soda limonada (eu prefiro com soda) gelada

01 copo de rum

½ lata de pêssegos em calda picados e 01 copo da calda

01 maçã vermelha grande picada (eu gosto com casca e tudo)

01 punhado de uvas Red Globe picadas

03 ou 04 rodelas de abacaxi picado

02 laranjas cortadas em pequenos triângulos com casca

Outras frutas picadas a seu gosto (kiwi, cerejas, morangos,etc)

Bastante gelo

Açúcar a gosto

Canela em pau

Cravo

Coisa simplérrima: numa grande vasilha, misture todos os ingredientes. Eu gosto de colocar num enorme recipiente de vidro transparente e servir com concha, porque acho charmoso ver as frutas boiando com o gelo. Se acabar a sangria, basta repor um pouco mais de frutas, o vinho, o rum e água ou refrigerante, adoçar, colocar gelo e servir. A sangria também pode ser feita com vinho branco, champagne e pasmem, ouvi dizer que até com sakê. Mas pra mim, a melhor é ainda a boa e velha sangria de vinho tinto. E um brinde!

Arroz de Matambre do Doutor Fofinho

A primeira vez que comi matambre foi numa churrascaria chamada Galpão Crioulo em Porto Alegre. Eles serviam no espeto, em forma de rocambole, recheado com bacon, ervas e legumes. Toda vez que ia ao sul do país me deliciava com isso. Quando comecei a cozinhar, cheguei a procurar em alguns açougues o matambre, mas ninguém conhecia. Só conseguia encontrar nos restaurantes argentinos, que serviam “matambrito”: um matambre desfiado como aperitivo. Só fui conseguir comprá-lo quando descobri que o matambre era a capa da costela e, que esse nome vinham do espanhol “mata hambre”, pois era a primeira parte retirada do boi após o abate. E pasmem, descobri isso numa daquelas receitas da Revista Caras, enquanto estava na cadeira da clínica de podologia.

A primeira vez que fui tentar fazer o matambre foi uma catástrofe. Fizemos um churrasco na casa de uma amiga, montei todo orgulhoso o rocambole recheado com bacon, legumes, couve. Embrulhei em papel alumínio e, depois de hora de brasa, retirei, com água na boca. Tomei pau. O matambre estava um pau. Minha amiga, a primeira a experimentar, disse: “Está gostoso. Só está muito duro. Mas o tempero está muito bom”. Nem precisa dizer que o recolhi do churrasco e ainda levei pra casa o outro pedaço que sobrou sem cozinhar.

No dia seguinte coloquei aquele rocambolinho pra cozinhar na panela de pressão. Deixei a carne cozinhar até ficar desmanchando e do cozimento sobrou um molho com um sabor estupendo. Comi o matambre com arroz branco, jogando aquele molhinho por cima e ficou fantástico.

A partir daí, fui incrementando o matambre, até que virou um prato conhecido e aclamado pelos meus amigos. Já o cozinhei várias vezes em casa ou em casa de amigos. E, em agosto de 2010, a receita foi matéria da Revista Gula. Então deixo aqui a receita do meu Arroz de Matambre:

2 kg de Matambre ou “capa de costela” (em SP quase ninguém sabe o que é matambre). Retirar a capa de gordura que envolve a carne; a carne já é gordurosa o suficiente. Corte em cubos grandes.

200 g de bacon em pequenos cubos

Sal

Pimenta do reino em grãos

Pimenta de bico (umas dez unidades)

Louro

Azeite de Oliva Extra Virgem

Azeitonas em rodela e sem caroços

Uma cabeça de alho (os dentes podem ficar inclusive com casca)

Canela em pau

Cinco dentes de cravo

Um pouco de noz moscada ralada

Cachaça (cerca de um copo americano)

Salsinha e cebolinha

Cominho fresco

Uma cebola grande

Bacon

Tomate picado ou 250 gr. de tomate cereja bem vermelhinho e doce.

E outros temperos que vierem à cabeça...

1 kg de Arroz (pode ser arroz branco misturado com arroz selvagem, só arroz branco ou vários tipos de grãos misturados...)

Primeira etapa: colocar o matambre com todos os temperos numa vasilha grande ou num saco plástico transparente e resistente, inclusive com a cachaça. Cobrir com um pouco de água se estiver na vasilha ou fechar bem o saco plástico e deixar na geladeira de um dia para o outro. Eu gosto de deixar o alho com casca e tudo porque, além ficar mais saboroso, ele geralmente fica pastoso por dentro da casca.

Segunda etapa (pode ser feito várias horas antes de preparar o arroz): Pegar a carne que ficou curtindo no tempero, colocar numa panela de pressão. Cozinhar até que a carne fique bem macia, quase dissolvendo. Se, no final do cozimento, houver pouca água, acrescente um pouco mais de água e ferva por uns 10 minutos. Retire somente os cubos de carne e reserve. Esse molho vai ser usado no preparo do arroz. Sugiro retirar os cravos e canela após esse cozimento, porque geralmente as pessoas não gostam da sensação de mastigar esses condimentos com a comida.

Terceira etapa: com manteiga (que pode ser manteiga de garrafa) ou azeite, doure alho e cebola numa panela grande. Também gosto de misturar à manteiga ou ao azeite uma colher de sopa de dendê. Eu costumo usar a Wok, porque acho bonito visualizar os ingredientes enquanto preparo.

Coloque todo o arroz, refogue e vá adicionando o molho da carne e mexendo com cuidado. Depois de refogado, coloque todo o molho da carne e vá cozinhando o arroz, movimentando levemente o conteúdo para não grudar no fundo. Geralmente o arroz selvagem é o mais duro de todos. Quando ele estiver quase mole, misture a carne ao arroz, mexendo com cuidado para não desmanchar ou empapar. Uma outra possibilidade é cozinhar o arroz selvagem na panela de pressão junto com o matambre, poupando o tempo que leva para ele amolecer. Pode servir na própria panela ou numa vasilha grande, enfeitando com pimenta de bico, galhos de salsinha.

Se você estiver num espírito muito argentino, o matambre combina bem com vinho tinto ou sangria. Se escolher o tinto, sugiro o malbec Altos Las Hormigas, que não é caro e tem um sabor encorpado. Buen apetito!

Penne com salmão defumado ao molho de laranja

Fome e preguiça são coisas que não combinam muito bem, mas muitas vezes andam de mãos dadas. É por isso que cresce, a cada dia, o números de fast-foods, deliverys e comidas prontas. É lógico é muito gostoso comer uma junk food vez ou outra, mas eu ainda prefiro uma comidinha feita na hora, ainda que simples.

E assim surgiu esse macarrão: no vazio da geladeira num dia de fome incontornável. Gosto sempre de ter na geladeira aqueles pacotinhos de salmão defumado temperado, tipo Lox ou Gravlax. Adoro comer com pão preto e cream cheese ou mostarda Dijon. Mas naquele dia não tinha nem pão, só penne.

Então cozinhei o penne e juntei o salmão defumado cortado em pequenos pedaços (ele costumam desmanchar sozinho na mão ou no garfo) e fiz um delicioso molho branco parecido com um molho que a Nigella, aquela gulosa britânica fez um dia. Não vi a receia dela, vi apenas ela despejando aquele molho suculento num spaghetti.

O molho foi feito mais ou menos como são feitos os molhos brancos franceses:

Derreta na panela 100g de manteiga. Quando derreter, desligue o fogo e acrescente duas colheres de sopa de farinha de trigo. Mexa devagar até dissolver completamente. Pode ser que fique uma massa bem grossa, mas não se assuste! Ligue o fogo e vá acrescentando leite e mexendo sempre até dissolver e formar um molho grosso. Acrescente sal, pimenta do reino, um pouco de vinho branco e alho moído. Ferva mexendo por uns 5 minutos, desligue e acrescente o suco de seis limões ou 1/2 copo de suco de laranja, mexendo devagar para não "talhar". Hoje, como não havia leite, fiZ o molho com água e acrescentei sour cream (creme de leite azedo) no final do cozimento. Quando o macarrão estiver cozido, misture tudo numa vasilha e sirva com queijo ralado.

Para acompanhar, recomendo um bom vinho rosé ou um espumante rosé, como o Cave Pericó Rosé Brut, do Rio Grande do Sul, que é muiito saboroso.

Eggs Benedict

Ovos são maravilhas inventadas por Deus. Entram no preparo das massas, dos pães, dos bolos, panquecas, crepes; "invadem" esparramados as nossas sopas; compōem maravilhosas receitas de doces. Além de tudo isso, o ovo é uma iguaria por si só. Frito, cozido, poché, mexido, omelete. Uma das coisas mais maravilhosas que já comi foi o Eggs Benedict. É algo muito fácil de fazer e que eu adoro comer no café da manhã nos finais de semana. Em New York existem diversos lugares que fazem esse prato, mas em São Paulo, a maioria das minhas experiências foram desastrosas e acabei concluindo que o melhor Eggs Benedicts de São Paulo é feito na minha casa mesmo.

Ele é composto de um pão, geralmente o English muffin, que é um pão com um gosto meio encruado e que pra mim só fica bom tostado e para usar nessa receita; sobre o pão, uma fatia bem grossa de lombo canadense frito na chapa (aqui em em NYC eles chamam de Canadian Bacon), 02 ovos poché e o molho holandês por cima, uma pimentinha do reino ralada e mãos ao garfo!

Apanhei muito para aprender a fazer ovos poché. Assisti os programas do Gordon Ramsay, do Jamie Oliver e até da gorda Nigella e sempre ficava um treco nojento, com aquelas espumas de claras boiando na água fervendo. Foi então que o Dr. Google resolveu o meu problema e me mostrou os "egg poachers", que são recipientes nos quais colocamos os ovos dentro para mergulhar na água fervendo. Tem até um feito para microondas, mas daí achei fajuto demais. O que eu mais gostei foi um feito de silicone, em forma de flor. Mas recentemente aprendi um nova técnica, motivada pela ausência de aparelhos no momento: coloquei o ovo numa xícara de café untada com azeite e mergulhei na água fervendo. O resultado foi um maravilhoso ovo poché, firme, saboroso e sem risco de arrebentar. Deve-se apenas tomar cuidado para não cozinhar demais e endurecer a gema, porque a gema mole é fundamental no Eggs Benedicts.

Para fazer o molho holandês, pegue:

03 gemas batidas

01 colher de suco de limão

Raspas da casca do limão

1/2 xícara de manteiga

01 pitada de sal

Leve uma panela em banho maria, com as gemas e limão.

Adicione a manteiga aos poucos, mexendo sempre.

Quando estiver consistente, adicione o sal e as raspas de limão

O ideal é fazer o molho primeiro, que leva mais tempo. Eu tenho um truque americano para o molho holandês: a Knorr tem uns envelopes de molho instantâneo nos Estados Unidos, bastando acrescentar manteiga e água ou leite. Infelizmente não tem no Brasil.

Feito o molho, coloque para tostar os muffins no forno ou na torradeira com manteiga. Enquanto eles vão ficando douradinhos, vá fazendo os ovos poché. Quem não tiver English Muffin, pode substituir com qualquer outro pão, mas nesse caso eu recomendo os brioches ou aquelas bisnaguinhas tipo Egg Sponge, da Seven Boys. Se o molho ficar frio, dê uma leve aquecida em banho maria. Caso não encontre lombo canadense, pode usar presunto,eito de peru ou até o bacon comum, em fatias grossas, do tipo pancetta.

Pra quem nunca comeu, recomendo muito experimentar e, pra quem já comeu, vale muito repetir essa delícia!