Polvo grego com batata rústica do Doutor Fofinho

Estou devendo um bom prato de polvo para mim e meus amigos há séculos. Nessa “adicção” amazônica, acabei deixando de lado as outras culinárias tão ricas, como a grega. Adoro fazer moussaká, salada grega com queijo feta. Já fiz muito arroz de polvo, que também faz sucesso por aqui.

Ontem ganhei um lindo e gigante polvo do meu amigo. Geralmente prefiro os polvos menores, que têm a carne mais macia. Mas esse estava fantástico. Cheiroso, fresquinho, com ventosas enormes. Deu água na boca já enquanto estava limpando o bicho.

E então vamos à receita:

01 polvo grande ou 02 polvos médios limpos e cortados em pedaços grandes

05 cebolas pequenas, cortadas em cubos

05 tomates rasteiros pequenos cortados em cubos grandes

04 dentes de alho

Azeitonas Pretas

Uvas passas escuras

Cravo

Canela

Sal

Cominho

Salsa e cebolinha amarrados num barbante

Pimenta do reino sem moer

Um copo de vinho tinto

Azeite de Oliva

Folhas de Louro

Numa panela de pressão grande, coloque o polvo, junto com todos os ingredientes com um pouco de água, exceto o tomate, as passas e as azeitonas. Deixe cozinhar sob pressão por cerca de 30 minutos. Abra a panela e verifique se o polvo está macio e cozinhe mais um pouco caso ainda não esteja bom. Quando estiver bem macio, retire o excesso de caldo (pode reservar para fazer o arroz, ou um risoto).

Numa caçarola ou numa Wok, coloque os ingredientes, exceto a salsa e a cebolinha. Acrescente as azeitonas, as passas e os tomates, além de uma generosa quantidade de azeite. Deixe cozinhar em fogo baixo até o tomate cozinhar bem. Depois destampe a panela e aumente o fogo para o liquido evaporar um pouco.

A batata rústica é muito simples de fazer. Pegue 2kg de batatas pequenas, de casca escura, lave bem e corte em cubos grandes. Coloque numa panela com água para dar uma leve fervura. Cuidado para não deixar amolecer muito, porque senão fica uma porcaria. Escorra bem a água. Unte a assadeira com bastante azeite de oliva e coloque as batatas. Acrescente uns 10 dentes de alho com casca, alecrim fresco ou seco, e sal grosso. Jogue mais azeite por cima. Coloque para assar em temperatura máxima e a cada 15-20 minutos dê uma “sacudida” de leve na assadeira para movimentar as batatas. Elas estarão prontas quando estiverem macias e com a casquinha crocante.

E para beber, acho que comida grega combina com vinho tinto, forte, encorpado, saboroso. Ontem experimentei um tempranillo espanhol saborosíssimo chamado Infinitus. Mas se quiser tornar o almoço realmente grego sugiro o Nemea Tsantali, que tem um sabor muito particular.

E bom apetite! Καλή σας όρεξη !!!

Dependência Química: Amazônia vicia!

Hoje recebi visitas do coração aqui em casa. Uma delas, a irmã que é irmã da irmã, já morou na Amazônia e disse que nunca gostou da comida de lá. Achei estranho e resolvi mostrar para ela os dotes culinários do Doutor Fofinho travestido de índia Jupira.

Mas ela conheceu coisas da Amazônia que eu não conheci: dizem que as índias desdentadas de lá têm poderes mágicos inigualáveis e, quando sopram no ouvido dos homens, conquistam até o caboclo mais sério e mais fiel. Ela disse que era batata: chegam os cabras de São Paulo, se encantam pelas índias, despacham as esposas de volta pra capital e depois arrastam as índias pra metrópole. Chegando aqui, parece que o feitiço acaba: eles se dão conta da feiúra das iracemas e chega a vez delas de serem despachadas de volta para a Amazônia.

Pode ser que a índia tenha soprado no meu ouvido... Mas como esse feitiço dificilmente me pega (risos), a pajelança recaiu sobre o meu frágil e vulnerável estômago... E cá estou eu, viciado em comidas manauaras, pra sempre. Resolvi compor uma mesa transamazônica, ligando Manaus a Salvador com Pirão de Leite bem baiano. É claro que não podia faltar o Pirarucu de Casaca, mas o prato principal foi mesmo o deslumbrante rocambole de pirarucu ao forno.

Ingredientes:

02kg de Pirarucu fresco (lombo)

01 cebola grande picada em pedaços grandes

300g de tomate cereja bem maduro

300g de palmito cortado em rodelas

03 dentes de alho picados

01 copo de pinga

Salsa e cebolinha

Sal a gosto

Açafrão-da-terra ralado (ou Cúrcuma). Esse foi presenteado pela Regina “Cereja”, do Restaurante Vegetao.

½ Xícara de molho de tucupi com pimenta-de-bico

Modo de preparo:

Numa vasilha, misture bem todos os ingredientes. Depois de descongelado e lavado, seque bem o pirarucu, passe um pouco de sal na parede que vai ficar para baixo e estique-o sobre o papel alumínio ou sobre a folha de bananeira. O lombo do pirarucu é a parte mais tenra e saborosa e costumo solicitar ao peixeiro para “abrir” a peça, deixando a parede mais fina, o que facilita a construção do rocambole. Despeje todos os ingredientes sobre a peça e enrole com cuidado para não “rasgar” a carne. Se estiver difícil de embrulhar, pode usar barbante ou linha de costura para manter a peça bem enrolada. Enrole o papel alumínio ou a folha de bananeira e deixe assar em temperatura máxima por cerca de 01 hora, tomando cuidado para não deixar queimar a gordurinha que escapa para a assadeira, jogando um pouco de água sobre ela vez ou outra. Após esse período, pode-se desembrulhar o peixe e deixar uns 20 minutos no Grill do forno para o peixe ficar mais moreninho. Fica delicioso servido com arroz-de-coco, mas dessa vez experimentei ornar com o pirão-de-leite e ficou realmente estupendo, sem nenhuma modéstia.

Para beber, para brincar o Dia das Mães, a visita dos queridos amigos e oito anos de casamento, Espumante Rosé Demi-sec Cave Pericó. Infelizmente, eu não faço idéia de onde se possa encontrar pirarucu, tucupi e outras iguarias amazônicas. Mas como vem escrito no saco de pão das padarias e na portinhola das boleiras de bairro: “Aceitamos encomendas para festas!”

Um ótimo apetite!

Carne-de-sol ao molho de lima preparada na Slow Cook

Agora chega de Amazônia! Chegou a hora de delírios baianos. Embora se possa encontrar diversos tipos de carnes secas em todo o país e diversos lugares do mundo, para mim, é sempre sinônimo de Nordeste. Mais precisamente Bahia. E é de lá que trouxe uma peça enorme de carne-de-sol, bem de uma mercearia em plena Cidade Baixa, em Salvador.

Pra quem não sabe, carne seca não é a mesma coisa que carne-de-sol. A carne seca é feita através de um processo de desidratação em local seco e com grandes quantidades de sal, utilizando-se geralmente partes menos nobres do boi. A carne-de-sol é desidratada com menores quantidades de sal e colocada em local coberto e arejado, geralmente com carnes mais nobres e com menor teor de gordura. O resultado é uma carne levemente salgada, mais tenra e com aspecto “bicolor”, ficando mais seca do lado de fora e com uma cor mais viva por dentro. Ambas são deliciosas, mas eu prefiro a carne-de-sol.

Ela pode ser feita de várias formas, mas aprendi com minha amiga Darluce, “baiana da gema”, a fazer a carne assada, marinada em molho de frutas ácidas e outros temperos. Pode ser feita com mexirica, abacaxi, laranja, mas dessa vez decidi cozinha-la na Slow Cook. Muitas vezes ela nem precisa ser dessalgada, mas vale à pena “dar um banho” e deixar de molho algumas horas para não correr riscos. Depois de dessalgada, vem a marinada.

Ingredientes da marinada:

02kg de carne-se-sol inteirta ou cortada em grandes porções

Suco de 05 limas (ou outro suco de frutas ácidas)

05 dentes de alho inteiros

01 cebola cortada em cubos

01 copo de pinga

Pimenta do reino a gosto

Salsa e cebolinha cortadas

10 tomates-cereja inteiros

Numa vasilha grande, coloque a carne imersa nos ingredientes, todos bem misturados. Acrescente um pouco de água para que o molho cubra toda a carne. Deixe marinando por 6 a 8 horas. O molho pode ser usado para o cozimento.

Se for assar no forno, coloque numa assadeira funda a carne com o molho por cima da carne. Cubra com papel alumínio e leve ao forno, em baixa temperatura, assando por horas. Se for usar a Slow Cook, coloque a carne com o molho e deixe cozinhar por 8 a 10 horas. Em ambos os casos, a carne estará pronta quando estiver macia ao espetar o garfo.

Depois de pronta, reserve a carne e coloque o molho numa panela e engrosse com um pouco de farinha de trigo ou de mandioca. Quando o estiver com uma consistência cremosa, acrescente a carne e deixe ferver. Sirva com arroz branco, mandioca frita, purê de mandioca ou pirão de leite.

Ingredientes do pirão de leite:

02 litros de leite

02 colheres de sopa de manteiga ou ½ xícara de manteiga de garrafa

Alho e cebola picados

02 tomates grandes picados ou utilizar o tomate assado com a carne

Sal a gosto

Farinha de mandioca ( preferencialmente a baiana, amarela)

Modo de preparo:

Ferva os dois litros de leite. Acrescente a manteiga e mantenha em fogo médio. Acrescente uma xícara do caldo da carne. Vá acrescentando lentamente a farinha, mexendo sempre, até engrossar, com consistência cremosa. Desligue o fogo.

Numa frigideira, refogue o alho e a cebola na manteira e, quando dourar, acrescente o tomate e refogue. Jogue esse refogado sobre o pirão.

Para beber, acho que comifa baiana combina com cerveja. Acho que um prato como esse pede uma cerveja “normal”, loirinha, bem gelada para saborear ao máximo o prato.

E bom apetite!!!