Almocinho de Domingo: Moqueca de Pirarucu e Pirarucu de Casaca

Risoto de champignon, presunto parma e castanhas com geléia de maçã, pera e nozes chez Bistrô do Fofinho em Paris.

Nas minhas últimas viagens a Paris, tenho me hospedado em apartamentos alugados ao invés de hotéis. Além de ser uma opção barata, eu me sinto mais à vontade do que num hotel e ainda dá pra aproveitar a descontração e cozinhar.

E foi nessa toada, reunindo amigos maravilhosos e hospedados num apartamento bem confortável, que aproveitei para fazer um delicioso risoto por ser um prato fácil, rápido e barato, além de sustentar bastante.

Não há segredo em fazer risoto. É preciso apenas prestar atenção em dois importantes detalhes: o arroz especial e o brodo (caldo). O arroz tem que ser do tipo “grano duro” (grão duro) ou arbóreo, que é um tipo de arroz, mais duro e que permite cozinhar e mexer sem virar pudim, além de formar um delicioso caldo cremoso com o amido. O brodo é o caldo feito com legumes e temperos ou com o próprio caldo da carne, frango, ou peixe que vai ser usado no risoto, o que torna seu sabor muito mais especial.

Desse modo, com um bom arroz e com um bom caldo, é possível inventar vários tipos diferentes de risotos, além dos clássicos. O bom do risoto é que, além de tudo, é possível prepará-lo com muito poucos ingredientes e o resultado é quase sempre surpreendente.

Então anotem aí os ingredientes:

1kg de arroz arbóreo (bem servido para 6 pessoas famintas)

01 cabeça de alho

01 cebola grande

01 maço de manjericão fresco

04 tomates rasteiros maduros picados

200g de manteiga

200g de presunto cru

200g de amêndoas em lascas

350g de champignons pequenos

200g de queijo gruyère ralado

½ litro de vinho branco

Azeite de oliva extra-virgem

Sal

Manjericão fresco

Pimenta do reino

Açafrão

Herbes de Provence

Geléia de Pêra, Maçã e Nozes (ou outra geléia que agrade)

Numa frigideira pré-aquecida, despeje as amêndoas e vá sacudindo a frigideira para não deixar queimar, até que elas fiquem douradas e crocantes. Deixe separado.

Para fazer o brodo, coloque numa leitiera ou chaleira:

03 dentes de alho com casca

½ cebola sem cortar

02 ramos de manjericão

01 copo de vinho branco

Sal

Açafrão

Pimenta do reino

Complete com água e leve ao fogo, fervendo bastante. O brodo vai ser usado para cozinhar o arroz e, à medida que for usando, vá acrescentando mais água, deixando ferver o tempo todo.

Para fazer o risoto:

Numa panela grande, derreta a manteiga. Doure o alho e a cebola e acrescente o arroz. Dica: não lave o arroz. Esse tipo de arroz é geralmente mais caro e habitualmente importado; costuma vir limpo e já escolhido. Quando se lava o arroz, perde-se muito do amido que dá a consistência cremosa do risoto.

Coloque cerca de um copo do brodo ( não precisa medir; basta jogar uma quantidade aproximada). Refogue um pouco o arroz e vá mexendo sempre com movimentos delicados para não grudar e acrescentando o brodo pouco a pouco.

Quando o arroz tiver “crescido”, mas ainda estiver um pouco duro, acrescente os champignons e os tomates.

Quando o arroz estiver macio, acrescente um pouco mais do caldo, misture o presunto, as folhas frescas de manjericão e as amêndoas. Acrescente azeite, queijo ralado e, se gostar, uma colherada de geléia.

Para mim, risoto é pra ser comido com vinho. Minha sugestão é um Côtes du Rhône maravilhoso, O Cellier Yvecourt 2009.

E Bon Appétit!