Carne-de-sol ao molho de lima preparada na Slow Cook

Agora chega de Amazônia! Chegou a hora de delírios baianos. Embora se possa encontrar diversos tipos de carnes secas em todo o país e diversos lugares do mundo, para mim, é sempre sinônimo de Nordeste. Mais precisamente Bahia. E é de lá que trouxe uma peça enorme de carne-de-sol, bem de uma mercearia em plena Cidade Baixa, em Salvador.

Pra quem não sabe, carne seca não é a mesma coisa que carne-de-sol. A carne seca é feita através de um processo de desidratação em local seco e com grandes quantidades de sal, utilizando-se geralmente partes menos nobres do boi. A carne-de-sol é desidratada com menores quantidades de sal e colocada em local coberto e arejado, geralmente com carnes mais nobres e com menor teor de gordura. O resultado é uma carne levemente salgada, mais tenra e com aspecto “bicolor”, ficando mais seca do lado de fora e com uma cor mais viva por dentro. Ambas são deliciosas, mas eu prefiro a carne-de-sol.

Ela pode ser feita de várias formas, mas aprendi com minha amiga Darluce, “baiana da gema”, a fazer a carne assada, marinada em molho de frutas ácidas e outros temperos. Pode ser feita com mexirica, abacaxi, laranja, mas dessa vez decidi cozinha-la na Slow Cook. Muitas vezes ela nem precisa ser dessalgada, mas vale à pena “dar um banho” e deixar de molho algumas horas para não correr riscos. Depois de dessalgada, vem a marinada.

Ingredientes da marinada:

02kg de carne-se-sol inteirta ou cortada em grandes porções

Suco de 05 limas (ou outro suco de frutas ácidas)

05 dentes de alho inteiros

01 cebola cortada em cubos

01 copo de pinga

Pimenta do reino a gosto

Salsa e cebolinha cortadas

10 tomates-cereja inteiros

Numa vasilha grande, coloque a carne imersa nos ingredientes, todos bem misturados. Acrescente um pouco de água para que o molho cubra toda a carne. Deixe marinando por 6 a 8 horas. O molho pode ser usado para o cozimento.

Se for assar no forno, coloque numa assadeira funda a carne com o molho por cima da carne. Cubra com papel alumínio e leve ao forno, em baixa temperatura, assando por horas. Se for usar a Slow Cook, coloque a carne com o molho e deixe cozinhar por 8 a 10 horas. Em ambos os casos, a carne estará pronta quando estiver macia ao espetar o garfo.

Depois de pronta, reserve a carne e coloque o molho numa panela e engrosse com um pouco de farinha de trigo ou de mandioca. Quando o estiver com uma consistência cremosa, acrescente a carne e deixe ferver. Sirva com arroz branco, mandioca frita, purê de mandioca ou pirão de leite.

Ingredientes do pirão de leite:

02 litros de leite

02 colheres de sopa de manteiga ou ½ xícara de manteiga de garrafa

Alho e cebola picados

02 tomates grandes picados ou utilizar o tomate assado com a carne

Sal a gosto

Farinha de mandioca ( preferencialmente a baiana, amarela)

Modo de preparo:

Ferva os dois litros de leite. Acrescente a manteiga e mantenha em fogo médio. Acrescente uma xícara do caldo da carne. Vá acrescentando lentamente a farinha, mexendo sempre, até engrossar, com consistência cremosa. Desligue o fogo.

Numa frigideira, refogue o alho e a cebola na manteira e, quando dourar, acrescente o tomate e refogue. Jogue esse refogado sobre o pirão.

Para beber, acho que comifa baiana combina com cerveja. Acho que um prato como esse pede uma cerveja “normal”, loirinha, bem gelada para saborear ao máximo o prato.

E bom apetite!!!

Intoxica Manauara: Pirarucu recheado com tomate cereja, maçãs, batata barôa, alho, cebola e caldo de tucupi cozido na Slow Cooker: um luxo só.

Manauaras do mundo, uni-vos! Ainda não superei a minha fase “amazônica”. Nessas idas e vindas, meu maior prazer nessas viagens tem sido comer as comidas de lá e, ao voltar, trazer um estoque de quitutes. Sem nem pensar, respondo que o maior tesouro da Amazônia é o pirarucu.

Já comi pirarucu de tudo quanto foi jeito: frito, assado, cozido, caldinho, empanado, seco, salmorado, em filé, em postas, em tiras e até “rocambolizado”. Ainda tem jeitos que eu quero inventar e hoje, pra celebrar a Páscoa, resolvi faze-lo de um jeito diferente: cozido na Slow Cook.

Prá quem não sabe, slow cook ou slow cooking, antes de ser uma panela, é um método de cozimento em baixa temperatura, por várias horas, o que torna os alimentos muito mais macios, tenros e saborosos. Pode-se utilizar esse método no fogo, no forno ou, graças aos encantadores inventores americanos, numa panela elétrica, chamada de Slow Cooker ou Crockpot. Comprei a minha por um preço ridículo numa liquidação na Macy’s em New York no ano passado e tenho feito pratos fantásticos com ela.

E agora chegou a vez do Monsieur Pirarucu. Sempre que vou ao Mercado Municipal de Manaus, chego sempre no final do dia, com o mercado quase fechando. Acabo pegando as peças com pressa e fugindo de lá, com medo de ser assaltado. Sem preconceito. São os “locais” que sempre me advertem dos perigos da região central da cidade e já fui seguido por uns tipos estranhos e acho que não fui assaltado por um triz. Gordo, branquelo, cara de turista português, dinheiro no bolso e várias sacolas de compras. Alvo fácil, fácil.

Mas, como estava dizendo, acabo escolhendo as coisas com pressa, vou logo pegando os últimos pedaços de lombo do peixe e me lasco para corta-lo aqui em São Paulo. Dessa vez fui mais esperto. Tratei de pedir para o peixeiro cortar o lombo num “tapete” bem mais fino pra que eu pudesse enrola-lo facilmente e fazer os meus deliciosos rocamboles.

Tratei de deixar o peixe, depois de descongelado e bem lavado, de molho no tucupi, o tal caldo feito da mandioca brava, acrescido de sal, alho, cebola picada e um copo de pinga. Pela manhã, estiquei a peça, coloquei lascas de duas maçãs, batata barôa ( pra quem não sabe, é como chamam a mandioquinha no Rio de Janeiro...), 06 dentes de alho com casca e tudo, uma cebola roxa picada, cravo, canela, cebolinha e 250g de tomates-cereja inteiros. Montei o rocambole e coloquei com cuidado dentro da Slow Cook. Despejei o tucupi do molho e completei com água, até cobrir o peixe.

O mais delicioso dessa panela é o fato de poder largar a comida lá, sem se preocupar se vai queimar, se tem que por mais água, porque ela vai cozinhando lentamente e o próprio alimento vai liberando seu líquido e, ao chegar em casa, várias horas depois, pode-se sentir o cheiro maravilhoso da comida espalhado por todo o ambiente. O peixe permaneceu em cozimento por umas 6 horas, mas acho que poderia ter desligado a panela antes, para que ele ficasse um pouco mais firme. Mas mesmo assim, ficou saboroso. Servi com banana pacovan (ou banana-da-terra) frita e arroz de coco, uma pimentinha e uma cervejinha... Tudo maravilhoso!

E de sobremesa... não poderia faltar o “tradicional” pudim de tapioca do Doutor Fofinho! Realmente um luxo que enche o buxo.

Alunigógenos Alimentícios: hoje é dia de Pato no Tucupi.

Eu ainda não me libertei dos cipós encantados da culinária amazônica. Pelo contrário: cada vez tenho explorado e me deliciado mais com suas maravilhas e com a sua riqueza. Eu não sei como os patos foram para na amazônia; quem souber que me conte. Mas, de fato, o Pato no Tucupi é uma iguaria de sabor muito rico, de sabor único e capaz de fazer a mente delirar com a experiência quase alucinógena.

Pra quem não sabe, o Tucupi é um caldo retirado da mandioca brava, que necessita horas de cozimento e para eliminar seu conteúdo venenoso. Praticamente uma alquimia. Bendita seja. Na Amazônia eles usam Tucupi em tudo. No pato, nos peixes, no frango e sei lá mais o que. Tem um perfume que irradia pelo ar e um sabor muito particular, igualmente “perfumado”. É possível que se encontre nos grandes mercados de São Paulo, como o Mercado da Lapa e o Mercado Municipal do Centro, mas eu ainda tenho feito meus aportes quando vou a Manaus.

O Jambu, ou “pimentinha d’água” ou “agrião-do-pará” é uma planta encontrada nos igarapés e que não é cultivada; ela brota como erva-daninha e vendida nos mercados da região. Dizem que ela possui uma substância que tem parentesco com os ácidos contidos nas pimentas, e causam um adormecimento na boca que dilata as papilas gustativas e aumenta a percepção dos outros sabores. Dizem que ele também é usado na confecção de cremes “estimulantes do prazer”, vendidos em Sex Shops, mas desse “prato” eu ainda não provei. Mas ao contrário do que dizem, o jambu não é coisa exclusiva da Amazônia. Ele é encontrado em Ásia e na África, usada como tempero e remédio por chineses e também uma erva ritualística no candomblé africano. É uma erva associada a Oxum, a deusa do amor, da prosperidade e da fertilidade.

Bem, chega de milongas e vamos à receita do Pato no Tucupi. O pato é habitualmente uma carne mais saborosa e mais dura que o frango. Nas minhas intermináveis conversas com o Chef Google, descobri várias formas de “amolecer” o pato, mas a técnica mais formidável que conheci foi fazer a tal “Vinha d’alhos”, que é uma mistura de alho, limão, vinho branco e outros temperos que deixa a carne macia e saborosa.

Pegue 02 patos grandes. O ideal é pedir para o cara da avícola tirar toda a pele e cortar em pedaços para evitar desastres visuais. Eu costumo deixar a carcaça de lado, porque se aproveita pouco da carne e ninguém se sente muito à vontade para chupar ossinhos, coisa que eu adoro fazer. Mas costumo cozinhar tudo junto e separar essas partes “menos nobres” para fazer quiche ou risoto. O rabo do pato vai pro lixo, porque ninguém gosta de comer o rabo dele...

Vinha d’alhos

02 taças de vinho branco

05 dentes de alho picados

05 limões espremidos

Salsa

Cebolinha

Pimenta do Reino

Sal

Coloque o pato de molho na nesse caldo e complete com água até cobrir todo o conteúdo. Deixe por cerca de dez horas, coberto, na geladeira. Depois desse período, retire os pedaços do pato e cozinhe na panela de pressão. Tem gente que prefere assar o pato, mas eu acho que ele fica mais tenro e mais saboroso na panela. Deixe por 20 a 30 minutos cozinhando após a “pressão” e o pato estará quase dissolvendo. Retire o caldo e separe o pato. Esse caldo pode ser usado para fazer o “brodo” de um excelente risoto. Eu costumo congelar e fazer o risoto com os “restos” do pato.

Preparo do Tucupi

02 litros de tucupi

Alho

Cebola

Sal

Pimenta de bico

02 pimentas “ardidas” pequenas

Preparo do Jambu

Se o jambu estiver fresco, lave bem e use as folhas e os talos menores. Se estiver congelado, deixe descongelar antes e faça da mesma forma.

Num pouco de óleo, doure o alho e a cebola. Acrecente o tucupi e as pimentas, o sal e coloque pra ferver numa panela grande. Depois de uns 15 a 20 minutos de fervura, acrescente com cuidado para não desmanchar os pedaços de pato. Eu costumo usar a Wok, porque dá um visual bonito, porque fica tudo “térreo”. Quando levantar fervura, acrescente o jambu, dispondo com cuidado e afundando as folhas com um garfo ao redor da panela. Cozinhe por 20 minutos e está pronto para servir.

Arroz de Coco

Alho

Cebola

Sal

01 pacote de coco ralado

01 kg de arroz

100g de manteiga de garrafa (pode-se substituir por manteiga comum ou óleo)

Refogue na manteiga o alho e a cebola. Quando estiverem dourados, acrescente o arroz e cozinhe do jeito que está acostumado.

Pronto! O pato no tucupi é servido com arroz e com a deliciosa farinha d’água ou “ova”, uma farinha de mandioca torrada, crocante e fabulosa que pode ser cozida com manteiga de garrafa e fica ainda mais crocante.

Uma pimentinha sempre vai bem nesse prato. Mas o que eu prefiro é a pimenta-de-bico curtida no tucupi, vendida nos mercados regionais. E se enfartem de comer!

Para beber, deve-se tomar um pouco de cuidado. Acho que pela delicadeza do prato e para aproveitar melhor os sabores, bebidas leves, como cerveja ou vinho branco são mais recomendadas. Como o jambu ressalta muito os sabores, recomendo que as cervejas sejam de garraja, para não sentir o gosto do alumínio, coisa totalmente anti-indígena!

Prosas, Macumba Cafezinho

Hamburguinho do Doutor Fofinho

É difíl encontrar alguém que não goste de hambúrguer. Eu amo. De todos os jeitos. De Big Mac a Hambúrguer com trufas negras do Bistrot Moderne do Daniel Boulud. O máximo de decepção que tive ao comer hambúrguer foi encontrar coisas sem graça, sem tempero, como o do Seu Oswaldo em São Paulo ou o do Corner Bistrot, em New York, esse tipo no Zagat como o melhor de lá. E é claro, detesto aqueles congelados, que são feitos com carne de quinta e deixam aquela meleca de sebo na panela depois de fritos. Sem falar no gosto de papel.

Além disso, abomino quase todas as variações hamburguesas: hambúrguer de picanha, suíno, de avestruz, de javali, de salmão, de atum, de soja, abrindo raríssimas exceções para os de cordeiro, desde que sejam macios e suculentos. Outro dia estava de regime e pedi um hambúrguer vegetariano do New Dog: o catchup estava uma delícia. E ajudava a disfarçar o gosto de papel daquele pesinho de porta que chamaram de hambúrguer. Conclusão: fiquei com soluço a tarde toda.

Já aqui em casa, os hambúrgueres tem sido aclamados. Outro dia quase fiz um velhinho enfartar no supermercado ao me ouvir pedindo um quilo de filé mignon moído.

- Filé mignon moído? O que você faz com isso?

- Vou fazer hambúrguer.

- Onde já se viu! Disse o velho com os olhos arregalados.

Pra dizer a verdade, pode ser feito com qualquer carne boa. Mas eu realmente prefiro com filé mignon. Carne suculenta, pouco gordurosa, cheirinho bom de carne de verdade. A única coisa que não se pode esquecer é de pedir pro cara do açougue “limpar” o moedor antes, para não pagar acém com preço de filé mignon. Sim, porque é comum sobrarem uns restinhos de outras carnes lá dentro.

Mas o que chamei de “hamburguinho” não é um hambúrguer pequenininho. É uma variação do meu hambúrguer tradicional, inspirado naqueles famosos hamburguinhos das lanchonetes de faculdades e lojas de conveniência dos postos de gasolina. É aquele hambúrguer assado dentro de uma massa de enroladinho e que deixa gostoso mesmo o hambúrguer mais seboso. Desde a primeira vez que encarei um desses num posto de gasolina na Avenida Kennedy, em São Bernardo do Campo, enquanto esperava uma tempestade passar, enfiei na cabeça que ia fazer uma versão “chiquetosa” dele.

Sempre que volto de New York, trago comigo umas latinhas de uma passa pronta de croissants – Pillsbury Crescents, que pode ser encontrada aqui no Empório Santa Maria ou na Casa Santa Luzia. Essa massa já vem pronta, picotada em pequenos pedaços e serve para fazer croissants e outras delícias fohadas, além de enroladinhos de salsicha (“Pigs on the blanket”).

E foi com essa massa que cobri o meu delicioso hamburguinho, recheado com queijo gruyère. E aqui vão os passos dessa deliciosa orgia gastronômica:

Receita do Hambúrguer:

500g de carne moída (Já disse: eu prefiro filé mignon!)

01 cebola pequena bem picada

03 dentes de alho

Salsa e cebolinha picados

01 colher de sopa bem cheia de Mostarda Dijon

01 colher de sopa de azeite

Sal a gosto

01 ovo inteiro

02 colheres de sopa de molho inglês

Pimenta do reino moída

100g de queijo parmesão ralado

05 azeitonas picadas

05 alcaparras picadas

03 colheres de farinha de rosca

Coloque todos os ingredientes numa vasilha, mexendo até ficar homogêneo. Se preferir, pode processar todos os temperos juntos para que não fiquem pedaços aparentes. Experimente e veja se precisa completar com um pouco mais de tempero, pois as medidas são estimadas. Tampe a vasilha com filme plástico e deixe na geladeira por cerca de duas horas. Se estiver com pressa, pode colocar por uns 20 minutos no congelador. Isso vai fazer com que os temperos sejam melhor absorvidos e a farinha e o ovo dêem uma “liga” à carne, deixando-a mais consistente.

Retire da geladeira e, com as mãos, pegue um punhado de carne e faça uma “bolinha” do tamanho que preferir. Como sou guloso, prefiro fazer “bolonas”, então essa quantidade de carne vai servir para 03 ou 04 hambúrgueres. Feita a “bolinha”, corte o queijo gruyère em cubos de 1 a 2 centímetros e afunde o queijo no meio da carne, acertando depois para o queijo não ficar aparente.

Abra a massa com um rolo ou uma garrafa e embrulhe o hambúrguer nela. Essa massa é bem fácil de manusear e faça uma ligeira pressão com os dedos ao redor dela, tampando todos os buracos. Se quiser, pode untar com gema de ovo peneirada misturada com um pouco de café preto, que vai deixar com aquela cor da bisnaguinha da padaria.

Leve ao forno pré-aquecido e deixe assar por cerca de 45 minutos. Acho que esse hambúrguer é um prato por si só e dispensa acompanhamentos, mas se preferir pode servir com uma saladinha.

Acho que combina bem com um bom vinho tinto, e minha sugestão é um Malbec – Altos Las Hormigas, que tem um sabor bem encorpado.

Bem, esse vai ser meu almoço de hoje. E como vou contar com o “apoio” de “Bons Gourmands”, vou servir um risoto de fungi como acompanhamento. Deleitem-se!

Mini Penne frito na Wok com anchovas e cebola roxa

Sábado chuvoso de carnaval em Sampa. Nada pra fazer. Preguiça, preguiça, preguiça. Bateu a fominha de almoçar algo rápido e fácil de fazer. Tenho achado esses Mini Pennes da Barilla uma excelente opção para pratos rápidos, porque eles são minúsculos e então cozinham bem mais rápido. Foi até que tive a idéia de fazer esse prato. Cozinhar o macarrão, escorrer, isso é o mesmo processo de qualquer macarrão. A única coisa é que gosto de cozinhar a massa com pouco sal, usar azeite e adicionar dois dentes de alho ou alho picado e pimenta do reino na água do cozimento, para dar mais sabor.

Enquanto a massa cozinhava, fritei uma cebola roxa com azeite na Wok e, quando o macarrão ficou pronto, dei uma fritada nele, mexendo devagar e, no final, acrescentei as anchovas, salsa e cebolinhas frescas, regando com um pouco mais de azeite. Sem nenhuma modéstia, tenho que dizer que ficou estupendo!

Lógico que macarrão anda de mãos dadas com vinho. E hoje apelei para os comuns (tipo “era o único que tinha no cooler”): Santa Helena, Cabernet Sauvignon. Gostoso, sem requintes, mas suficiente para um almoço expresso de sábado.

Bom apetite!!!

Noite dos Bolinhos Fritos

Sim, gordura vicia muito! E se for gordura frita, é vício imbatível na certa! Mas de vez em quando é sempre bom uma friturinha. Sexta-feira de noite, cansado do trabalho e morto de fome. Poderia bem comer um sanduíche de pão integral com peito de peru e cream cheese light.... hum.... que....porcaria pra comer numa sexta-feira.

Corro para a geladeira e avisto os “játevis” da semana que passou: arroz de coco num potinho de plástico, uma banana da terra. Mais abaixo, um pote de tesouro: a massa do bolinho de queijo coalho com tapioca. É pra já!

O bolinho de queijo coalho com tapioca aprendi com o Rodrigo Oliveira, chefe do Restaurante Mocotó. Lá ele serve com geléia de pimenta, mas só tinha geléia de amora, que também combina muito. Para prepara-lo, adicione:

01 xícara de tapioca de bolinha ou em pó (goma)

01 xícara de queijo coalho ralado.

Misture bem os dois ingredientes, e adicine uma pequena quantidade de leite fervendo para dar “liga”. A massa tem que ficar com um aspecto “barrento”. Se ficar muito liquida, acrescente um pouco mais de tapioca, mas cuidado pra massa não virar uma borracha. Feito isso, forre um recipiente quadrado ou retangular com filme plástico. Nas primeiras vezes coloquei numa assadeira, mas da última vez coloquei num potinho de plástico com tampa, tipo Tupperware (ou, como dizem, “tapauér”). Coloque na geladeira por algumas horas (o melhor resultado é deixar da noite para o dia).

Para fritar, coloque bastante óleo numa frigideira funda. Enquanto isso, remova a massa com o filme plástico e coloque-a sobre uma tábua. Ela deve estar bem firme, consistente, para ser cortada em pequenos cubos de, no máximo, 2cm. Quando o óleo estiver quente, vá colocando o cubinhos para fritar, separando-os com um garfo para não grudarem uns nos outros. Quando estiverem moreninhos, tire-os e escorra o excesso de gordura em toalha de papel. Sirva acompanhado de geléia à sua escolha, ou coma puro mesmo.

Bolinho de Arroz de coco com Banana da Terra

Esse bolinho é um total “játevi”, “sorobô”, “restô d’onté”. No almoço de domingo havia feito arroz integral com leite de coco, para servir com o pirarucu. E daí resolvi fazer um bolinho. Juntei o arroz, a banana da terra picada em fatias (acho que teria ficado mais uniforme se tivesse cortado em cubinhos), adicionei um ovo, um pouco de pinga, sal, um pouco de farinha de mandioca torrada ( aquela maravilhosa farinha baiana!) e um pouco de manteiga de garrafa. Adicionado tudo isso, mexer até adquirir um aspecto homogêneo e fazer pequenas bolinhas com a mão para jogar no óleo quente.

Fiz para ser comido sozinho, mas um amigo experimentou colocar a geléia de amora sobre o bolinho e ficou fantástico! Esse bolinho é prá mostrar que dá para fazer tudo com quase qualquer coisa. Tenho feito vários bolinhos com diferentes sobras de comidas e o resultado é sempre fantástico: risotos de todos os tipos, jambalaia, arroz de “puta rica”, feijoada e tudo o mais que vier à cabeça.

Espero que curtam os bolinhos. Mas se não certo, vá até o Restaurante Mocotó, na Zona Norte de São Paulo, e experimente o maravilhoso bolinho que é servido lá!

E para beber, ainda estou na mania da Cerveja Colorado Indica, feita com rapadura, lá de Ribeirão Preto. Divirtam-se!