Almocinho de Domingo: Moqueca de Pirarucu e Pirarucu de Casaca

Risoto de champignon, presunto parma e castanhas com geléia de maçã, pera e nozes chez Bistrô do Fofinho em Paris.

Nas minhas últimas viagens a Paris, tenho me hospedado em apartamentos alugados ao invés de hotéis. Além de ser uma opção barata, eu me sinto mais à vontade do que num hotel e ainda dá pra aproveitar a descontração e cozinhar.

E foi nessa toada, reunindo amigos maravilhosos e hospedados num apartamento bem confortável, que aproveitei para fazer um delicioso risoto por ser um prato fácil, rápido e barato, além de sustentar bastante.

Não há segredo em fazer risoto. É preciso apenas prestar atenção em dois importantes detalhes: o arroz especial e o brodo (caldo). O arroz tem que ser do tipo “grano duro” (grão duro) ou arbóreo, que é um tipo de arroz, mais duro e que permite cozinhar e mexer sem virar pudim, além de formar um delicioso caldo cremoso com o amido. O brodo é o caldo feito com legumes e temperos ou com o próprio caldo da carne, frango, ou peixe que vai ser usado no risoto, o que torna seu sabor muito mais especial.

Desse modo, com um bom arroz e com um bom caldo, é possível inventar vários tipos diferentes de risotos, além dos clássicos. O bom do risoto é que, além de tudo, é possível prepará-lo com muito poucos ingredientes e o resultado é quase sempre surpreendente.

Então anotem aí os ingredientes:

1kg de arroz arbóreo (bem servido para 6 pessoas famintas)

01 cabeça de alho

01 cebola grande

01 maço de manjericão fresco

04 tomates rasteiros maduros picados

200g de manteiga

200g de presunto cru

200g de amêndoas em lascas

350g de champignons pequenos

200g de queijo gruyère ralado

½ litro de vinho branco

Azeite de oliva extra-virgem

Sal

Manjericão fresco

Pimenta do reino

Açafrão

Herbes de Provence

Geléia de Pêra, Maçã e Nozes (ou outra geléia que agrade)

Numa frigideira pré-aquecida, despeje as amêndoas e vá sacudindo a frigideira para não deixar queimar, até que elas fiquem douradas e crocantes. Deixe separado.

Para fazer o brodo, coloque numa leitiera ou chaleira:

03 dentes de alho com casca

½ cebola sem cortar

02 ramos de manjericão

01 copo de vinho branco

Sal

Açafrão

Pimenta do reino

Complete com água e leve ao fogo, fervendo bastante. O brodo vai ser usado para cozinhar o arroz e, à medida que for usando, vá acrescentando mais água, deixando ferver o tempo todo.

Para fazer o risoto:

Numa panela grande, derreta a manteiga. Doure o alho e a cebola e acrescente o arroz. Dica: não lave o arroz. Esse tipo de arroz é geralmente mais caro e habitualmente importado; costuma vir limpo e já escolhido. Quando se lava o arroz, perde-se muito do amido que dá a consistência cremosa do risoto.

Coloque cerca de um copo do brodo ( não precisa medir; basta jogar uma quantidade aproximada). Refogue um pouco o arroz e vá mexendo sempre com movimentos delicados para não grudar e acrescentando o brodo pouco a pouco.

Quando o arroz tiver “crescido”, mas ainda estiver um pouco duro, acrescente os champignons e os tomates.

Quando o arroz estiver macio, acrescente um pouco mais do caldo, misture o presunto, as folhas frescas de manjericão e as amêndoas. Acrescente azeite, queijo ralado e, se gostar, uma colherada de geléia.

Para mim, risoto é pra ser comido com vinho. Minha sugestão é um Côtes du Rhône maravilhoso, O Cellier Yvecourt 2009.

E Bon Appétit!

Farofa Manauara Vegetariana

Não, eu não sou assim “evoluído”. Gosto de picanha, de torresmo, de salsicha e linguiça calabresa. Mas não descarto a opção de uma comida saudável durante a semana. E, pensando nos meus amigos vegetarianos, resolvi criar uma receita “vegan” inspirada no Pirarucu de Casaca que tanto adoro.

Ingredientes:

02 bananas-da-terra maduras

150g de tofu defumado cortado em cubinhos pequenos

200g de manteiga ou 01 garrafinha de manteiga-de-garrafa

01 xícara de PTS (proteína de soja, daquela que parece ração de cachorro)

01 xícara de seleta de legumes

01 xícara de castanha-do-Pará ou de caju

01 xícara de uva passa

02 xicaras de farinha d’água (farinha de mandioca típica do Norte)

Azeitona verde picada

Alho picado

01 cebola picada

Molho de pimenta ou pimenta no tucupi

Azeite

Salsa picada

Cominho

Sal a gosto

Primeiro passo: deixe a PTS de molho na água durante a noite. Após esse período, escorra a água e retire o excesso, esmagando-a com as mãos. Depois corte em pedaços menores.

Segundo passo: corte as bananas em rodelas e coloque pra fritar na manteiga. Elimine o excesso de gordura num papel toalha e reserve.

Terceiro passo: derreta a manteiga numa panela grande. Doure o alho e depois refogue a cebola. Acrescente a PTS e deixe cozinhar até que ela fique bem macia. Não se assuste! A PTS não tem gosto de nada mesmo e tem um aspecto asqueroso de ração. Mas, misturada na farofa, ela “chupa” os temperos e fica com um gostinho bem especial. Acrescente os legumes, as castanhas, um pouco de sal, o cominho e as azeitonas e deixe refogar mais um pouco. Se precisar, coloque um pouco mais de água para o cozido ficar bem molhadinho. Acrescente o tofu e depois vá jogando a farinha e mexendo, para não grudar no fundo. Desligue o fogo, acrescente as bananas e, só no final, a salsa. Jogue azeite ou manteiga-de-garrafa.

Pode ser servido com arroz, uma saladinha e, para os não-vegetarianos, cai bem acompanhando um peixinho e até uma carninha-de-sol.

Se for beber, acho que combina muito uma cervejinha. Eu recomendo a minha deliciosa Colorado Indica.

Bom apetite!

Mais um Pudim de Tapioca pra vocês...

Pão com Ovo Chique

A gente sempre associa pão com ovo com coisa pobre e cafona. É claro que levar pão Pulmann com ovo mexido esturricado na marmita não é coisa muito sofisticada, mas ninguém pode negar que é uma coisa danada de boa. Mas pra quem se recusa a comer pão com ovo porque teme que suas origens humildes sejam reveladas, ou pelo risco de ser identificado como uma pessoa brega, aqui vai uma boa notícia: rico também come ovo. A única diferença do ovo do pobre para o ovo do rico é o jeito de preparar. Manteiga de boa qualidade, temperos sofisticados. Além disso, ovo de rico de nome e sobrenome: Ovo Poché, Eggs Benedicts, Scrumbled Eggs e por aí vai.

E hoje, domingão friorento na capital paulista, resolvi preparar um pão com ovo chiquérrimo que aprendi na Pousada Chez Louise & Louis, em Juqueí, ou Juquehy, como dizem os milionários. Aliás é uma Pousada que recomendo, mas cuidado! Dizem que, depois que um certo casal gay se hospedou lá sem avisar previamente que era um “casal de dois homens”, quase matando a Dona Louise de infarto do miocárdio, eles geralmente informam, antes de fazer a reserva, que a pousada é para “casais homem-mulher”...

Pegue uma fatia de pão de forma e no meio dele, faça um buraco com a faca, um rodela. Passe manteiga dos dois lados e coloque para dourar levemente na frigideira, dos dois lados. Quando o pão estiver douradinho, quebre ovo e jogue dentro desse buraco, de modo que a gema fique dentro desse buraco. Quando a parte debaixo desgrudar da frigideira, vire o pão de cabeça para baixo e deixe lá até que o pão desgrude novamente. Cuidado para não cozinhar muito, para deixar a gema mole.

Coloque também na frigideira aquela rodelinha de pão que ficou sobrando para dourar. Ela fica deliciosa para molhar na gema.

O resultado é impressionante: parece que o ovo se “funde” com o pão, alterando seu sabor e proporcionando uma experiência gastronômica maravilhosa. Geralmente não é preciso colocar sal, mas fica gostoso completar o paladar com pimenta do reino, flor de sal ou outro tipo de sal gourmet, como um sal trufado.

Eu particularmente adoro esse prato no café da manhã, com um bom café com leite; mas pode ser servido como uma refeição, acompanhado de uma saladinha e um bom vinho.

Já fiz outras experiências com esse ovo. Você pode usar um brioche no lugar do pão de forma e hoje o fiz com um delicioso pão de forma caseiro que ganhei do meu amigo Ubiratã, do Restaurante As Véia, d’O Velhão, na Serra da Cantareira. Para quem gosta de queijo, também fica gostoso acrescentar queijo parmesão ralado e dar uma tostada no queijo, mas eu prefiro o modo tradicional.

Façam bom proveito!

Delírio luso-amazônico: pirarucu seco com natas e isca de pirarucu

Novamente fui pego pelas Jupiras desdentadas do Rio Negro: é a vingança dos colonizados sobre os colonizadores, reinventando a receita do tradicional português Bacalhau com Natas, enfiando pirarucu no meio das natas. Já faz tempo que essa idéia ronda minha cabeça e, recém chegado de uma viagem a Manaus, trago meus carregamentos de pirarucu para me deliciar com essa maravilha.

O pirarucu seco é vendido no Mercado Municipal de Manaus, junto com os peixes frescos e possui um sabor delicioso, bastante especial. Do mesmo modo que o bacalhau, o pirarucu seco deve ser dessalgado para ser consumido.

Pirarucu com Natas

Ingredientes:

2kg de pirarucu seco dessalgado cortado em pedaços retangulares

6 xícaras de leite

6 cebolas cortadas em rodelas

Azeite de oliva extra-virgem

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

4 bananas-da-terra (pacovan) maduras cortadas em tiras

1kg de batata

Noz moscada

2 xícaras de creme nata

Queijo coalho ralado para gratinar

Sal a gosto (é provável que não precise acrescentar sal)

Pimenta do reino

Cheiro verde

Alho picado

Modo de preparar:

Cozinhar o pirarucu no leite em fogo médio com as cebolas, o alho, um ramo de cheiro verde amarrado, cravo, pimenta do reino e noz moscada. Quando estiver fervendo, vá acrescentando aos poucos a farinha de trigo, mexendo sempre para não empelotar. Quando o peixe estiver cozido, desligue o fogo, retire o creme com cuidado e coloque numa outra panela. Em fogo baixo, acrescente o creme de leite e vá mexendo sempre. Se o creme estiver muito salgado, coloque uma batata e deixe cozinhar até formar um caldo grosso.

Numa assadeira untada com azeite, coloque um pouco do molho por baixo e ajeite o peixe com as batatas e distribua as bananas entre as batatas e o pirarucu. Adicione o creme de natas por cima e cubra com queijo coalho ralado e leve ao forno. O prato estará pronto quando o queijo estiver dourado. Sirva com arroz branco.

Iscas de Pirarucu:

“Isca” é o nome dado a todo tipo de petisco na Amazônia e não apenas os peixes fritos em pequenos pedaços servidos com molho tártaro ou rosé nas barracas das praias do litoral paulista. Lá em Manaus experimentei iscas de vários tipos; entre elas as iscas de siri e de pirarucu, que são feitas como as tradicionais coxinhas, mas maiores e envoltas na farinha d’água. São deliciosas. E já que sobrou pirarucu e batatas que não couberam na assadeira e aproveitando que estou amazonizando a culinária portuguesa ou aportuguesando a culinária amazônica, tratei de fazer as iscas de pirarucu com cara de bolinho de bacalhau!

Modo de preparar:

Amasse bem as batatas já cozidas com um garfo. Desfie bem o pirarucu. Acrescente um ovo caipira e ½ xícara de farinha de trigo. Unte as mãos com farinha e faça bolinhos ovalados. Unte os bolinhos em um prato com ovo batido e depois passe-os na farinha d’água. Coloque ½ litro de óleo para esquentar numa panela e, quando estiver bem quente, frite os bolinhos até ficarem dourados. Sirva com a azeite e molho de pimenta no tucupi.

Ficaram fantásticos!

Para beber, dê à mão à palmatória aos nossos colonizadores: um bom vinho português. Minha sugestão é o bom vinho alentejano Tapada de Coelheiros, distribuído pela Mistral.

E um ótimo apetite!

Pescada cambucu ao limão siciliano assada na folha de bananeira

Ilhabela, realmente bela. Pena que estava chovendo, mas ótimo pra desfrutar o sossego e a boa companhia dos amigos, além de se fartar de comida boa.

Pra mim, estar no mar é sinônimo de comer peixe, camarão, polvo, lula, marisco, ostra.

E foi nesse contexto que decidi preparar a pescada cambucu. Geralmente sou fã dos temperos mais fortes e sabores mais marcantes, mas decidi aproveitar os limões sicilianos presenteados pela mãe da dona da casa.

O peixe não precisa ser exatamente a pescada cambucu. Qualquer peixe pode ser feito do mesmo modo. Já fiz pirarucu, badejo, pintado, entre outros.

Ingredientes

2 kg de pescada cambucu limpa e sem a cabeça

1 limão siciliano grande cortado em rodelas

Sal grosso

Pimenta do reino ou mix de pimentas moídas

Azeite de oliva extra-virgem

Folhas de bananeira

1 copo de cachaça

Lave bem o peixe na água, depois esfregue o sal em pequena quantidade por dentro e por fora. Abra o peixe como se fosse recheá-lo e coloque um pouco de azeite, as rodelas de limão e jogue o copo de cachaça. Coloque as rodelas de limão que sobrarem do lado de fora do peixe e embrulhe-o na folha de bananeira. Se precisar, pode prender as folhas com barbante ou linha de costurar.

Não costuma ser muito fácil encontrar folhas de bananeira nas grandes cidades. É por isso que, quando encontro, costumo pegar umas a mais e congelá-las para usar depois. Elas podem ser guardadas em pequenos rolinhos presos com barbante, por bastante tempo. Caso não consiga encontrá-las, pode embrulhar o peixe no papel alumínio.

Coloque numa assadeira e leve ao forno médio pré-aquecido por cerca de uma hora. Após esse tempo, abra as folhas com a ajuda de uma faca ou uma tesoura e veja se já está cozido. Você pode levar ao forno por mais uns vinte minutos, com o peixe desembrulhado, para dar uma “corzinha” ao peixe.

Como acompanhamento, peixe vai muito bem com uma salada de legumes, com batata de todo jeito ou arroz branco, mas nesse caso resolvi servir com arroz com camarões e açafrão, além da maravilhosa farinha d’água manauara.

Espero que se deliciem com essa maravilhosa receita.

Quem comeu, gostou muito!