Tartiflette Fofoletique

Quando se fala de comida francesa, sempre pensamos em coisas muitos sofisticadas e complicadas de fazer. De fato, tem muita coisa elaborada, mas a culinária francesa não vive só de glamour. Tem gente da roça, das montanhas, da beira da praia. E, de cada região, uma riqueza, um vinho, um queijo.  Até porque nem toda França é Paris.

A Tartiflette é um típico exemplo de um prato sofisticado, delicioso, que impressiona na mesa, mas é muito simples de fazer. É um prato típico da Savoie, região dos Alpes, fria e montanhosa. É um prato “quente”, daqueles que dão suador ao comer e caem muito bem nos dias frios, acompanhado de um bom tinto. O prato é feito com um queijo chamado Reblochon,  proveniente dessa região; um queijo encorpado, de sabor pronunciado e bastante gorduroso e calórico, porque é feito com o leite que permanece mais tempo nas tetas da vaca, acumulando assim mais gordura e nutrientes.

Na França,  o nome do prato costuma mudar conforme o ingrediente utilizado ou a região de onde ele vem. No restaurante Les Caves de Bourgogne, por exemplo, comi um prato idêntico chamado Cassoulette. A Raclette é um prato semelhante, onde o queijo é raspado e fundido sobre diversos tipos de alimentos.

Mas aqui no Brasil, ninguém vai ser tão rigoroso. E seja qual for o queijo utilizado, o resultado vai ser fascinante. Sendo assim, tome nota dos ingredientes:

01 ou 02 queijos Reblochon de 300g (na falta dele, pode-se usar um Camembert. Eu usei o Camembert Coeur de Lion, que tem um sabor bem encorpado).

1kg de batatas

300g de bacon (ou panceta)

½ litro de creme de leite fresco

03 dentes de alho

01 cebola grande bem picada

Sal

Pimenta do reino

Azeite de oliva

Vinho branco

Deixe o queijo fora da geladeira, desembrulhado, por no mínimo 2 horas. Para quem tem medo do cheiro ruim do queijo, isso ajuda a liberar os odores desagradáveis, deixando só a parte boa do queijo.

Cozinhe as batatas, tomando o cuidado para não deixá-las muito moles. Quando estiverem cozidas, pele-as deixe-as esfriando, sem jogar água. Ao esfriarem, corte em fatias largas ou pequenos cubos.

Numa frigideira, esquente um fio de azeite. Doure o alho, acrescente a cebola e o bacon. Refogue até o bacon atingir uma cor brilhante, abaixe o fogo e acrescente o creme de leite. Coloque ½ copo de vinho branco, uma pitada de sal e deixe ferver um pouco. Desligue o fogo.

Unte uma assadeira ou refratário (eu usei uma assadeira oval de barro) com um pouco de azeite. Disponha as batatas no fundo e depois despeje o conteúdo da frigideira.

Pegue o queijo, divida-o no meio com uma faca e coloque ele sobre o conteúdo da assadeira, com a “casca” voltada para cima, como se fosse uma tampa. Leve ao forno pré-aquecido e retire quando estiver dourado. Ao servir, pode polvilhar um pouco de pimenta do reino.

Sirva pequenas porções em pratos e como ainda quente. O queijo costuma derreter e se misturar com o creme de baixo, com um sabor delicioso. Na França, não costuma ter acompanhamento e o molho é comumente degustado com pedaços de pão. Entretanto, é um prato que casa bem ser servido com arroz branco, costume bem comum entre os brasileiros.

E para beber, lógico que eu prefiro um bom vinho tinto.  Minha sugestão, só para ser completo, é um vinho da região da Savoie, o Mondeuse Arbin.

 

Et voilá! Bon apétit!

Almoço de Sexta-Feira Santa: Pirarucu com natas e Arroz de camarão seco.

Santas panelas borbulhantes, Batman: Couscouz Marroquino de novo!

Preparando Tiramisú.

American Folk Art Museum

Bolo Podre

Quando ouvi falar de Bolo Podre da primeira vez, tive a mesma sensação de estranheza que todas as pessoas têm ao escutarem esse nome. Coisa esquisita! Mas a comida no Norte é assim mesmo: cheia de requintes, tesouros e excentricidades. Tentei em vão pesquisar as origens do nome; acho que é porque ele é feito sem usar e não precisa ir à geladeira.

Mas o que importa mesmo é o resultado: mais uma deliciosa iguaria feita com a versátil e rica tapioca. Então anote aí os ingredientes:

800g de tapioca de “bolinha”

1 litro de leite

2 latas de leite condensado

100g de queijo ralado bem fino, quase pó (parmesão ou queijo coalho)

½ xícara de manteiga de garrafa

1 garrafa de leite de coco

500g de coco ralado fresco

½ copo de pinga

Numa vasilha, misture bem todos os ingredientes, deixando de fora apenas 1 lata de leite condensado e metade do coco ralado. Mexa bem com uma colher de pau e despeje numa forma de buraco no meio. Pode ser deixado fora da geladeira, o que faz com que o bolo fique mais macio, embora ele fique muito gostoso gelado. Após 3 a 4 horas, se ele já estiver com aspecto consistente, desenforme e cubra com uma lata de leite condensado e jogue o coco ralado por cima. Uma variação possível é cobrir com uma calda de açúcar ou de melado de cana.

Pronto! Agora é só comer. Ele também pode ser feito em bolinhas, servido como docinho de festa e pode ser cortado em pedaços e embrulhados em papel alumínio, como aqueles “bolos gelados” da década de oitenta.

Maniçoba de Iemanjá

“Eu preferia quando você era mais francês” – um amigo tem dito repetidas vezes quando proclamo o cardápio dos almoços de domingo, saudoso das quiches, salmões, steaks ao poivre, trufas e croque monsieur. Continuo amando tudo isso, mas é fato que a índia que me enfeitiçou na Amazônia ainda não me libertou da sua magia.

Não faz muito tempo que descobri o que era maniçoba, apesar de ter ouvido seu nome há muitos anos em alguma música do Caetano. Cheguei a vê-la num restaurante amazonense em São Paulo, mas tive nojo de comer pelo seu aspecto, largada lá, num réchaud de inox com outras “porcarias’ (jamais iguarias) amazonenses. Da primeira vez que comi, num restaurante típico em Manaus, achei deliciosa. E da segunda, surtei: ganhei um Tupperware de maniçoba feito pela mãe de uma amiga do Macapá. Resolvi experimentar, num domingo de noite e, completamente aprisionado pelo sabor inigualável, devorei o pote todo. Até há poucos dias, essa era a melhor maniçoba que já tinha comido.

"Maní" quer dizer "deusa da mandioca" em Tupi. Agora "sowa" quer dizer folha. Eles tinham razão. É um negócio dos deuses.

E provei algumas outras, repeti outras tantas, mas nenhuma vencia a maniçoba do Tuppleware. Tudo isso até o dia da Festa de Iemanjá em Salvador. Já faz alguns anos que esse dia, pela minha devoção, tem representando literalmente um divisor de águas em minha vida: meu ano começa depois de saudar Iemanjá. Mas agora a deusa me deu um presente. Justo no seu dia, resolvi entrar num point cultural chamado “Casa da Mãe”, localizado bem em frente à Casa de Iemanjá, no Rio Vermelho. Trinta reais de entrada que davam direito a uma “pulseirinha entra-e-sai”, duas cervejas e um “tira-gosto”, podendo-se optar por uma feijoada ou um prato de maniçoba.

Até então estava lamentando minha recém chegada alergia a frutos do mar. Foi então que eu entendi tudo. Presente de Iemanjá. A deusa do mar tem um jeito diferente de resolver as coisas. Nesses dias de festa uma amiga contou que namorava um cara muito chato e não conseguia terminar o namoro com ele. Pediu a Iemanjá que o levasse para longe e libertasse seu caminho. Parece que o moço morreu afogado. Essa alergia me obrigou a abdicar das moquecas, dos bobós e dos acarajés, lançando-me abruptamente no território das carnes de porco. E lá estava ela, Dona Stella Maris, proprietária da Casa da Mãe, prima de Caetano e pilota do fogão. Cuidadosamente, como uma boa mãe deve ser, ela cortava pedaços de linguiça, do lombo e do paio, regava com as folhas trituradas e colhidas da maniva e o caldinho verde do seu cozimento. Poesia em forma de comida. Só virou poesia concreta na hora de colocar a farinha de frente para o ventilador. Tempestade de farinha branca no balcão da cozinha. Puro êxtase. Quase fiz aquelas irritantes macaquices de “Anne Marie, la brega” passando debaixo da mesa. O Tupperware foi derrotado pela Stella Maris.

Mas como tudo que eu como nessa vida, já faz alguns meses que ando obcecado com a idéia de fazer esse prato em casa. Pra quem não sabe, a maniçoba é feita com as folhas cozidas e trituradas da mandioca brava, a maniva. A folha é venenosa e são necessários sete dias de cozimento para que o veneno se neutralize. Procurei quem vendesse as folhas em Manaus, mas não encontrei.

Foi na Feira de São Joaquim, na Cidade Baixa de Salvador, que encontrei a maniva. E mesmo assim, não encontrei de pronto. Tive que encomendar do “Seu” Lula, dono de uma bombonière que vende mandiocas e aipins. Voltei lá pra buscar as folhas pré-cozidas e transportei-as geladas numa geladeira de isopor até São Paulo.

Nessa “construção” do projeto maniçoba, fiquei imaginando como faria para deixar um panela no fogo por 7 dias sem botar fogo na casa. Foi então que os espíritos de Julia Child, George Foreman e Nigella se aproximaram e sussurraram em meus ouvidos: “Slowwwwww... Slowwwwwww... Slowwwwwww... Slow Cook!!!” Panelinha porreta essa Slow Cook. Com ela, pude deixar a maniva cozinhando pela longa semana até o Dia do Devoramento.

Eu não sei se ficou melhor do que a maniçoba da Stella Maris, mas meus amigos que provaram disseram que sim. Só sei dizer que ficou FANTÁSTICA e que fiquei muito orgulhoso de ter realizado mais esse sonho culinário.

Então, se você quiser se aventurar a fazê-la, anote aí a receita:

Ingredientes:

3 kg de folha de maniva (dizem que existem alguns supermercados nessa cidades que vendem as folhas já cozidas, mas os nativos dizem que é sempre melhor ferver mais uns dois dias, para ter certeza que o veneno “partiu”)

300g de bacon

500g de lombo de porco

2 paios

2 linguiças calabresas

1 cebola triturada

5 dentes de alho

Azeite de oliva

Sal

Farinha de mandioca (de preferência aquela amarela, baiana, que é vendida nas Casas do Norte) ou a “ova” (uarini).

Pegue as folhas da maniva e bata no liquidificador com água até ficarem trituradas, como se fosse um molho pesto. Na Slow Cook ou numa panela grande em fogo baixo, coloque as folhas trituradas e deixe cozinhando por 2 dias, adicionando pequenas quantidade de água para não secar. O cheiro que se espalha no ar é maravilhoso. No final do segundo dia, adicione o bacon picado. Cozinhe por mais 4 dias e coloque as outras carnes. No sexto dia adicione o alho e a cebola triturados, o sal e o azeite. Não exagere nos temperos para que eles não “roubem” o aroma e o sabor do prato. Ela estará pronta para o almoço no sétimo dia.

Para servir, coloque pedaços variados de carnes e um pouco das folhas moídas. Sirva com arroz branco e farinha torrada. Pode acompanhar algum molho de pimenta e azeite. Precaução: prepare-se para suar e desmaiar, pois é um prato “quente” e “calorento”. E é por isso mesmo que sugiro uma cerveja bem gelada para acompanhar o prato. Se sobrar, pode congelar e esquentar no dia seguinte. Ou manda um Tupperware lá pra minha casa.