Terrine de Carne e de Vegetais

As Terrines (ou “terrinas”, no português, como encontrei em algum sites... péssimo!) são massas sólidas de carnes ou legumes assadas em fatiadas, servidas frias como antepasto ou até mesmo como prato principal. Originalmente, terrine é o nome que se dá ao recipiente retangular e refratário com tampa utilizado para fazer esse tipo de “patê assado” que acabou dando o nome ao prato. O interessante da terrine é que, com bom gosto e criatividade, se pode fazer com praticamente todo tipo de carnes, legumes ou queijos. É um prato bastante fácil de preparar, que tem um bom aspecto, sabor maravilhoso e, dependendo do ingrediente utilizado, muito barato.

Em São Paulo, há dois lugares que servem terrines deliciosas: o Le Jazz e o La Tartine. O Le Jazz é um bistrô bastante sofisticado, com um cardápio bem típico dos restaurantes franceses, uma atmosfera agradável e uma música ambiente que não atrapalha a conversa. Adeptos da "Eau de Carafe" (água filtrada servida em jarras que não são cobradas). A bisteca e o entrecote são fantásticos. Eles têm uma deliciosa terrine Campagne servida com saladinha e pão tostado e outra fantástica de joelho de porco. Os pratos são bem servidos e tanto a comida quanto as bebidas têm preço justo.


Já o La Tartine tem uma proposta mais simples. Móveis antigos, atmosfera mais amistosa e descontraída, com direito a apresentações de acordeon vez ou outra. Preços bem mais acessíveis, mas uma comida deliciosa que mantém o sabor e a qualidade há anos. O patê de Campagne, uma terrine deliciosa acompanhada de cornichons (aqueles pepinos minúsculos em conservas) e mini-échalottes (pequenas cebolas em conserva) é sempre uma boa pedida. Mas não deixe de experimentar as deliciosas quiches e os pratos do dia, como o Couscouz Marroquino às sextas-feiras.

Você vai precisar de uma forma de assar bolo inglês, porque as terrines têm geralmente essa forma. Ou a própria terrina, feita geralmente de cerâmica ou ferro. 

Terrine de Carne

300g de carne moída duas vezes

100g de gordura de porco pastosa ou moída

200g de gordura de porco limpa, cortada em fatias bem finas

200g de presunto cozido cortado em cubos

200g de bacon cortado em cubos

100g de nozes ou castanhas-do-Pará

01 copo de vinho tinto

01 dose de rum

01 ovo

06 azeitonas picadas

06 mini-pepinos (cornichons) picados

Cravo, canela, pimenta-do-reino em pó

Sal

Numa vasilha, misture bem todos os ingredientes, com exceção das fatias de gordura. Forre a assadeira com as fatias de gordura  e coloque a “massa” de carne

dentro da assadeira, amassando bem, para que fique bem compactada. Cubra com mais fatias de gordura e coloque para assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por1 hora e ½. Retire do forno e espere esfriar, colocando um peso (panela de ferro, por exemplo)  sobre a terrine, para ela “abaixar”. Para servir, corte em fatias finas, molhando a faca em água morna para não grudar e desfazer a terrine. Sirva com cornichons, salada, legumes cozidos, azeitonas e mostarda Dijon.

Terrine de Aspargos e Queijo Chèvre

 

20 aspargos crus

250g de queijo chèvre (queijo de cabra)

01 pote de queijo tipo cottage

01 lata de sopa de tomate ou outra sopa da sua preferência (pode ser um velouté de legumes da sua preferência.

Manteiga

02 envelopes de gelatina incolor.

Sal

Deixe os queijos pelo menos uma hora fora da geladeira. Numa frigideira, cozinhe os aspargos na manteiga e azeite (misturar manteiga com azeite faz com que a manteiga não queime) com um pouco de sal, até que eles fiquem macios sem ficarem moles demais e separe. Misture o chèvre com o cottage até formarem uma massa homogênea. Numa vasilha, aqueça essa mistura em banho-maria ou por 1 minuto no microondas e misture 01 envelope da gelatina incolor e separe. Em outra vasilha, aqueça a sopa ou o velouté e adicione o outro envelope de gelatina.

Na assadeira, coloque uma parte dos aspargos e por cima uma parte da mistura de queijos. Coloque no congelador até que endureça um pouco. Coloque a camada de sopa/velouté, leve novamente ao congelador para endurecer e faça novas camdas com os aspargos e o queijo. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 40 minutos. Deixe esfriar e sirva do mesmo modo que a terrine de carne.

 

E para beber, recomendo um delicioso Côtes du Rhône!

Et Bon Appétit!

Le Jazz - Brasserie(http://www.lejazz.com.br) R. dos Pinheiros, 254 - Pinheiros  São Paulo, 05422-012 (11) 2359-8141

R. Dr. Melo Alves, 734

Jardim Paulista, São Paulo

Fone: 3062-9797

La Tartine

R. Fernando de Albuquerque, 267, Consolação  São Paulo, 01309-030 (11) 3259-2090

Oui, Monsieur. Temos Croque-Monsieur.

Garçom: champagne, por favor. E se não tiver, serve “café au lait”.  Antes de ir à França pela primeira vez, já tinha ouvido falar de Croque-Monsieur (E por favor, diga "croque-mêssiê"), mas não ficava muito claro na minha cabeça o que significava, nem a sua importância na mente dos gulosos. Fato é que, em Paris, exatamente na rua onde ficava o Hospital Marmottan, onde fiz um estágio, havia uma boulangerie maravilhosa que vendia o melhor e mais barato croque da França e provavelmente do mundo.  Digo barato porque, em tempo de Euro a quatro reais nos idos 2004,  a maioria dos croques (e tomo a liberdade de chamá-lo somente pelo primeiro nome...), custava em torno de dez euros, ou seja, quarenta reais por um “misto quente metido à besta”, como dizia um amigo meu. E nessa “padaria” de um bairro chique de Paris, a duas quadras do Arco do Triunfo, um delicioso croque por apenas dois euros. Hoje não saberia dizer se ele é realmente o melhor do mundo mas àquela época, com aquele preço, com certeza era.

Houve uma época que estava “super francês” e fiquei viciado em croque-monsieur.  Fazia assadeiras inteiras, congelava e... “voilà”, era só colocar dois minutos no microondas e lá estava ele, crocante e cremoso na medida certa.  Colesteróis e triglicérides mais tarde, acabei deixando para ocasiões especiais a maravilhosa iguaria. Mas não deixa de ser uma dica interessante: congelar para comer mais num outro momento, porque seu preparo é um pouco mais demorado do que um misto quente.

Então se você quer comer um maravilhoso croque, anote aí a receita:

Fatias grossas de presunto cozido (uma para cada sanduíche)

Manteiga

Pão de Forma

Noz moscada

Molho bechamel *

* A receita do molho bechamel já está explicada em outra receita do blog: http://acozinhadodoutorfofinho.blogspot.com/2011/01/moussaka-do-doutor-fofinho.html

Modo de preparar:

Passe uma fina camada de manteiga no pão e coloque no forno para dourar, deixando um pouco de cada lado.  Retire do forno e coloque um pouco do molho dentro do pão, junto com as fatias de presunto. O importante é que tenha bastante presunto. Monte o sanduíche direto na assadeira. Cubra o sanduíche abundantemente com o molho bechamel, em cima e dos lados. Rale um pouco de noz moscada sobre o molho. Leve ao forno para gratinar. Eu gosto de deixar assando uns 15-20 minutos no forno e depois gratinar para que fique bem quente. A noz moscada geralmente deixa umas manchas marrons sobre o molho,mas é normal e saboroso. Pode ser comido sozinho no café da manhã ou acompanhado de uma saladinha em outras refeições. Geralmente é um prato que sustenta bastante.

Uma variação do croque é o Croque Madame, que é feito do mesmo jeito, mas leva um ovo frito por cima.

Et voilà!

Um Pastel e vários chopps!

Navegando pela internet, descobri que os pastéis foram “inventados” ou modificados de suas versões originais pelos chineses, principalmente com a chegada dos imigrantes após a II Guerra Mundial.  Tudo bem, faz sentido. Mas quem pode me explicar como por que é que os pasteleiros da feira são japoneses? Tudo pode não passar de uma lenda urbana. Vai aí outra contradição: os dominicanos vendem pastéis fritos idênticos aos nossos (só que não tão saborosos) feitos com a massa de tortilla. Será que foram também os chineses que levaram os pastéis para a República Dominicana? Eles dizem que não. Falam que os pastéis têm origem alemã. Mitologemas dos pastéis.

O importante é que o pastel é uma coisa absolutamente deliciosa. E é claro, tem que ser na feira. Não existe pastel melhor do que o pastel feito da feira. Mas será que é impossível fazer um bom pastel em casa?

A Cozinha do Doutor Fofinho mostra que não. Eu consegui fazer um delicioso pastel lá em New York. É claro, nem quis me atrever a fazer a massa do pastel. Vi várias receitas até, mas não tinha a máquina de esticar a massa. Comprei massa de tortilla congelada da marca Goya. A massa de tortilla é um pouco mais grossa que o pastel brasileiro, mas o resultado foi bem interessante. No Brasil é muito mais fácil. As barracas de pastel nas feiras livres vendem aqueles rolos de massa de pastel.

Mas para o pastel ficar bom, deve-se ficar atento a alguns detalhes:

(1)  A MASSA DO PASTEL NÃO GOSTA DE ÁGUA.  Quando for esticar a massa, certifique-se de que a pia ou a mesa estejam bem secas, longe da torneira.

(2) FRITURA PEDE MUITO ÓLEO. Fritura é fritura. Se você decidiu fritar pastel, não pense que colocar pouco óleo para fritar é mais saudável. É justamente o contrário. Quando menos óleo, mais rápido você vai “queimar” a gordura e isso faz mais mal à saúde. Então, capriche na quantidade. Para dar uma idéia, usei a Wok para fritar os pasteis e comprei um calão de 3 litros de óleo. E usei quase tudo.

(3) A TEMPERATURA DEVE ESTAR BEM ELEVADA. Eu não sou bom com os números, então não faço idéia de quantos graus o óleo deve chegar. Mas uma dica boa: coloque um palito de fósforo dentro do óleo. Quando ele acender (dá um pequeno estouro!), retire o palito com um garfo SECO e comece a fritar. Abaixe o fogo de início, para não se queimar com a gordura. Comece colocando um único pastel para ver se a gordura está indo bem, borbulhando. Outra dica: coloque o pastel no cantinho na panela, encostada no metal e deixe ele “escorregar” para dentro da gordura. Isso evita acidentes.

E quanto ao recheio?

O pastel pode ser recheado com o que você quiser. Os mais tradicionais e populares são os de carne moída e queijo, que são inclusive os meus prediletos. O importante é ser farto e molhadinho. Para fazer a carne moída, eu gosto de refogar com alho e cebola, acrescentar molho inglês, salsinha e um pouco de pimenta (chili em pó) e depois acrescentar ovos cozidos picados no final. O queijo pode ser branco (Minas), mussarella, mas eu prefiro os queijos amarelos, como o Gouda ou Estepe. Também pode fazer de “bauru”, acrescentando uma rodela de tomate e um pouqinho de orégano ao queijo.

O formato pode ser quadrado, triangular, retangular, ou meia-lua. As massas vendidas nas feiras geralmente vêm sem corte ou com pequenos talhos já delimitando os cortes. Para fritar em casa, é melhor que eles sejam bem menores que os pasteis da feira, uma vez que a panela vai ser menor. Pegue o pedaço de massa, coloque um pouco do recheio do centro e dobre a massa por cima, unindo as extremidades. Para vedar, aperte por toda a volta com os dentes de um garfo para o pastel abrir no momento da fritura.

Ao colocar na panela, vá virando o pastel várias vezes, até que ele fique douradinho de ambos os lados. Escorra bem a fritura num papel-toalha e está pronto para comer.

Difícil é suportar o cheiro de fritura que se espalha pela casa depois e permanece por horas a dias. É por isso que decidi que é muito mais fácil comer pastel na feira.

 Pastel combina com caldo de cana ou com cerveja. E ponto final. 

Cozinha Express: Salada de Penne Integral ao Limone com salmão e lascas de pecorino.

Pode parecer brincadeira, mas essa receita saiu de uma mistureba pró-fome hoje aqui em casa. Cozinhei 250g de penne integral (pode ser o comum mesmo). Lavei com água fria até resfriar bem e depois misturei maionese light, salmão defumado (aquelas bandejinhas vendidas congeladas no supermercado), azeite extra-virgem, mostarda (nesse caso usei uma mostarda temperada de São Francisco Xavier), suco de limão (às vezes também uso casca de limão ralada) e pimenta-do-reino. Nem precisou ir à geladeira. Nem deu tempo.

Para acompanhar, um maravilhoso vinho branco, bem geladinho: Felix - Torrontes 2010.



Bom apetite!

Kibe Assado Hortelanizado

Fazia um tempão que estava com vontade comer comida árabe. Adoro quase tudo o que existe na culinária árabe, mas um dos meus pratos prediletos é o quibe assado. E ontem, saindo faminto do trabalho, decidi passar no supermercado para comprar os ingredientes. Dizem que não é bom ir ao supermercado com fome. Isso deve ser verdade, porque acabei comprando um monte de comidas gostosas e... caras.

Kibe mesmo não é um prato caro. Caro foram os pinoles (uns pinhões minúsculos importados) e o hommus e as favas libanesas que eu comprei. Mas valeu muito à pena. Preparei kibe assado, arroz com aletria, favas ao vinagrete acompanhados de hommus.

Começando pelo mais fácil, preparei as favas e grãos de bico (que vieram cozidos numa latinha) acrescentando uma cebola picada, três dentes de alho picados, salsa picada, sal, pimenta do reino, azeitonas, azeite e suco de dois limões. Deixei um pouco na geladeira para ficar fresquinho e pegar o gosto do tempero enquanto preparava os outros pratos.

O arroz com aletria é bem fácil. Aletria é aquele macarrãozinho muito fino que chamamos de “cabelo de anjo”  e que é usado para confeccionar aqueles deliciosos doces árabes.  Numa panela, derreta a manteiga. Adicione duas “bolinhas” (dois punhados) de aletria picados com a mão na frigideira e vá fritando em fogo médio, até que elas fiquem douradas, tomando cuidado para não queimar. Quando estiverem douradinhas, acrescente dois dentes de alho picados e deixe dourar, depois coloque uma xícara de arroz, e refogue com um pouco de água. Acrescente duas xícaras de água para cada xícara de arroz, adicione sal e cozinhe o arroz normalmente.

O kibe não era para ser propositadamente verde. Tinha uma noção geral de como se fazia, mas dei uma checada nos sites da internet para conferir a receita. Encontrei de tudo: kibe com tomates picados, com caldo de carne, com manteiga, com maionese e um monte de outras porcarias. Mas resolvi seguir as receitas mais tradicionais, exceto pelo fato que coloquei um maço de hortelã em 250g de carne. Quando vi aquela “verdelhança” toda fiquei com medo; mas o resultado ficou fantástico: um kibe leve e perfumado!

Então, se quiser repetir, pode meter hortelã ou colocar menos, para dar apenas um gostinho. Anote aí:

250g de carne moída (eu acho que o meu era colchão mole)

02 cebolas

05 dentes de alho

01 xícara de trigo para kibe

Azeite

Sal

Pimenta síria

Noz moscada ralada

Canela em pó

01 maço de hortelã

Salsa

100g de pinoles

Coloque o trigo de molho na água. Quando ele afundar todo, retire a água numa peneira ou apertando bem com as mãos. Deixe descansar por no mínimo meia hora. Enquanto isso, bata no liquidificador as cebolas, o alho, a salsa e a hortelã, formando uma massa homogênea.  Misture com o trigo, a carne, adicione sal, pimenta síria, noz moscada, canela e o azeite. Quando estiver tudo bem misturado, coloque numa forma refratária untada com azeite e leve para assar em forno pré-aquecido. O kibe estará pronto quando a consistência estiver firme e sequinho.

Sirva o kibe com o arroz, as favas e o hommus. Sugiro um bom vinho tinto e minha sugestão é um Syrah Robert Mondavi.

جيد الشهية! Como dizem os árabes!

Vinagrete de Polvo ou Polvo ao Vinagrete?

Tanto faz. O nome pouco importa. Bom mesmo é  o gosto. Nem todo mundo gosta de polvo. Aliás, bem pouca gente. E a maioria que diz não gostar, o faz pelo mesmo motivo: diz que parece borracha. Eu também não gostava. Só fui aprender a gostar de polvo (e digo que não foi nada difícil “aprender” a gostar...”) quando comi um polvo bem feito. E isso tem uma explicação muito simples: o ponto de cozimento do polvo. O polvo tem dois pontos de cozimento em tempos diferentes: logo nos primeiros minutos ou depois de um longo cozimento. O primeiro ponto é difícil de atingir: eu ainda não consegui. A carne fica macia, tenra e ele não perde volume. O segundo já é mais fácil: basta cozinhar bastante na panela de pressão, tomando o cuidado de não deixar mole demais, porque daí fica com gosto de estragado.

Recentemente, um amigo deu uma dica para cozinhar o polvo e “pegar” o primeiro ponto: pegar o polvo já limpo, colocar na panela de pressão sem água e nenhum outro ingrediente e colocar para cozinhar. Quando a panela estiver “apitando”, com a “rosquinha” girando, é sinal que ele já está bom. Achei um vídeo no Youtube que ensina esse truque, mas devo confessar que eu não consegui e tiver que cozinhar mais tempo, do jeito que sempre fiz, para amolecer o bichinho.

Veja aí o vídeo do Alexandre Mitre, ensinando a cozinhar o polvo: 

http://www.youtube.com/watch?v=oQE14td6tc0

Outro problema: as pessoas têm nojo de mexer no polvo. Melhor comprar ele limpo, mas nesse vídeo, o cara ensina a limpar.

Fazer o vinagrete é muito simples. Anote aí os ingredientes:

2kg de polvo limpo

04 tomates rasteiros ou Débora (bem vermelhos, bem docinhos)

02 cebolas grandes

05 dentes de alho picados

Suco de 02 limões sicilianos

Salsa e Cebolinha picadas

Azeite de oliva extra-virgem

Pimenta-do-reino

Pimenta Dedo-de-moça picada sem sementes

Sal (eu usei Flor de Sal)

01 dose de pinga ou vinho branco

Depois de cozinhar o polvo na panela de pressão, lave-o bem com água fria e corte os tentáculos em pedaços grandes, de cerca de 3 a 4cm. Pique os tomates e as cebolas em pedaços pequenos e adicione os outros ingredientes. Misture tudo muito bem numa vasilha, tampe e deixe de 2 a 3 horas para o polvo pegar o gosto do tempero. Pode servir com folhas de alface, pães sírios torrados e coalhada seca para acompanhar.

Para beber, prefiro um Vinho Rosé bem geladinho!

E bom apetite!

X-caboclinho Benedict

Lá em Manaus, um lanche muito típico nos cafés regionais é o X-caboclinho. Ele é feito com tucuman, queijo e prensado na sanduicheira ou feito na chapa. Mas como eu gosto de frescuras, resolvi acrescentar um ovo poché a essa delícia. O resutlaod foi muto bom. A única coisa difícil é achar o tucuman aqui em São Paulo, e é por isso que eu sempre faço meus estoques no congelador.  Essa receitinha é simples: Põe o pão para grelhar no forno com um pouco de manteiga. Pegue uma frigideira, coloque um pouco de manteiga e dê uma salteada no tucuman picado. Quando ele ficar macio, coloque algumas fatias de queijo sobre ele e deixe derreter. Daí é só colocar no pão. Quanto ao ovo poché, tenho um egg-poacher que vai no microondas, 01 minuto, potência média. Depois é só colocar em cima do pão....