Risoto de Pêra com Queijo Gorgonzola

Já falei de alguns risotos antes no blog. E também já disse que risoto é sempre um prato fácil, prático e que pode até ser barato, porque quase qualquer coisa que se tem na geladeira pode virar um bom risoto. Um risoto ruim não é resultado de seus produtos; é a consequência de erros no preparo. Mas decidi postar esse aqui, porque é uma receita clássica, uma combinação feliz de ingredientes.

Um bom risoto começa com um bom “brodo”, que quer dizer “caldo” em italiano. É ele que vai alimentar o cozimento do arroz, enquanto o risoto é bem preparado.  Anote aí os ingredientes para o brodo:

01 cebola grande inteira

05 dentes de alho inteiros

01 tomate cortado em 4 pedaços

Cascas de pêra

Salsinha

Cebolinha

Coentro (um pouco só; pode excluir se quiser)

Pimenta-do-reino

01 copo de vinho branco

Azeite de oliva

Sal

Deixe ferver bem, até os ingredientes cozinharem. Mantenha fervendo enquanto foi usando-o no risoto e complete com mais água se precisar.

Ingredientes para o risoto:

01 e ½ xícara de arroz para risoto (arbóreo, por exemplo) sem lavar

04 pêras sem cascas cortadas em lascas de 1cm (aproximado)

250g de queijo gorgonzola picado ou ralado

Sal

Azeite

100g de Manteiga

01 copo de vinho branco

02 cebolas picadas

06 dentes de alho (picados ou inteiros)

Modo de preparar:

Descasque as peras, corte em lascas  de 1cm  mais ou menos. Coloque de molho na água com suco de limão para não escurecerem.

Esquente a panela, coloque a manteiga para derreter com um pouco de azeite. Coloque a cebola e o alho para refogar e um pouco de vinho após alguns minutos.  Quando a cebola começar a ficar transparente, adicione o arroz, misture bem e vá colocando o brodo, aos poucos, mexendo sempre, sem deixar secar. Quando o arroz estiver quase no ponto de cozimento, ainda um pouquinho duro, acrescente as pêras. Tem gente que prefere as pêras mais cozidas; eu gosto que elas fiquem macias mas ainda bem inteiras para dar um contraste com o resto da comida. Quando o arroz estiver no ponto ( o ponto é particular, tem gente que gosta de comer o arroz ainda duro, “al dente”; eu prefiro que esteja macio), acrescente o queijo gorgonzola, distribuindo sobre o risoto. Pode acrescentar queijo parmesão se quiser.

Coma imediatamente! Não espere esfriar!

E para beber, nada como um bom vinho. Encontrei um vinho espanhol delicioso, e com nome bem sugestivo, que valeu a pena comprar: Tinto Preto - Preto Picudo

Sopa com moedinhas de arroz e massala

É pessoal, faz tempo que não posto nada por aqui. Sabe como é: férias, viagens e na verdade andei mais comendo do que cozinhando. Mas retorno em estilo “saudável”, com uma descoberta incrível num restaurante coreano em New York. Estava com muita vontade de tomar uma sopinha e resolvi pedir uma “Rice cake soup” (sopa de bolo de arroz). Esse “bolo de arroz” , que eu chamei de “moedinhas” por falta de um nome mais apropriado, leva o nome de “tóc”  é na verdade uma massa feita de farinha de arroz que deve ser cozida como um macarrão. É uma massa leve, que dá “sustância”, engrossa sopas e caldos e deve servir pra um monte coisas que ainda vou descobrir e postar para vocês. A grata surpresa foi encontrar um supermercado coreano em frente ao restaurante e poder comprar as tais moedinhas. Um amigo coreano disse que é possível encontrar para comprar aqui no Brasil nas lojinhas do bairro da Liberdade e que são vendidas como "grossos cilindros" que você corta em fatias... Cuidado com os lugares que a imaginação podem levar...

Minha primeira experiência culinária com as tais moedinhas foi acrescentar na sopa de cebolas que era para ser francesa. Ao invés de engrossar a sopa com farinha de trigo, adicionei as moedinhas e ficou uma delícia.

Ontem eu fiz outra sopa com as moedinhas e com massala, um pó-tempero indiano composto de uma mistura de especiarias, que dá o sabor picante e calorento de muitos pratos indianos. Uma conhecida especialista em ayurvédica mandou ou usar massala na comida, porque sou muito guloso e ele estimula o metabolismo (#ficaadicagentegorda). Estou aproveitando o inverno-em-pleno-verão para fazer sopas. E vai aí minha receita multi-étnica:

01 abobrinha

01 beterraba

03 cenouras

02 batatas

02 cebolas

05 dentes de alho

Sal a gosto

Massala em pó (pode ser encontrado em supermercados, na parte dos temperos, como Santa Luzia e Pão de Açúcar ou na Bombay)

Azeite de Oliva

Moedinhas de Arroz

Rale todos os legumes com ralador ou mini-centrígufa (podem per picados ou até inteiros, mas eu estava com vontade deles ralados...). Adicione um pouco de sal e coloque para cozinhar na panela de pressão por cerca de 40 minutos. Quando os legumes estiverem amolecidos, adicione azeite de oliva e uma colher de sopa de. massala (cuidado para não exagerar e deixar a sopa muito picante...) . Mantenha fervendo até a massa amolecer, mas cuidado para não deixá-la muito mole, porque fica grudenda e quebradiça (eu cozinhei por mais uns 40 minutos).

Como estou light,tomei a sopa sem pão e não coloquei “aditivos”(queijo ralado, mais azeite ou outras pimentas, até para sentir bem o gosto do massala. Mas se não estivesse nessa “função”, colocaria um pouco mais de azeite e comeria com umas torradinhas. Infelizmente não tirei uma boa foto dela, mas juro que ficou uma delícia. E como estou de castigo, nem vinho eu ousei tomar, mas me refastelaria com um bom Malbec.

,enerve ma arinha de arroz que deve ser cozida como um macarrinha e resolvi pedir uma

Peixe Assado na Folha de Bananeira

Faz quase um mês que não posto nada aqui. Perdão. Confusões de Natal. Mas para encerrar o ano com dignidade, deixo aqui uma receita praiana, litorânea, brejeira, indígena, de lambuzar os beiços. Na Bahia, em Paraty, no Guarujá e até em "Long Beach"(aka Praia Grande), dá pra fazer essa maravilha. 

Benditos indígenas! Mais do que qualquer outra forma de preparo, sou fissurado em peixes assados, principalmente na folha de bananeira. Todo mundo acha um grande mistério, mas na verdade é muito simples.

Achar a folha de bananeira também não é um grande mistério. É relativamente fácil achar bananeiras em quintais de casas, principalmente em cidades do interior ou bairros afastados. Claro, tome cuidado com cobras, escorpiões e aranhas, porque dizem que as bananeiras são resorts incríveis para essas pestes! As fibras das folhas são muito resistentes, então fica difícil tirar as folhas sem a ajuda de uma faca ou tesoura. Procure cortar a folha inteira e deixe o trabalho de cortar a parte mole da folha pra depois. Se você conseguiu colher a folha, passe uma faca ou uma tesoura com cuidado rente ao “caule” da folha (a parte dura do meio, se é que se chama caule) e vá segurando para não rasgar. Lógico que o resultado mais bonito é conseguir tirar a folha inteira, sem rasgar, mas isso não é o mais importante.

Caso não vá usar na hora, pode dobrar ou fazer um pequeno rolinho, embalar em filme plástico e congelar. Na Feira de São Joaquim, em Salvador, é possível achar as folhas impecavelmente cortadas, prontas para uso. Talvez seja fácil conseguir nos mercados de outras cidades. Mas se não quiser ter esse trabalho indígena, existem alguns lugares que vendem também (http://www.folhadabananeira.com.br/onde-conseguir.php).

E quanto ao tipo de peixe? Vale tudo. Com exceção aos peixes amazônicos, eu não costumo gostar de peixes de rio, pelo gosto forte que têm. Prefiro os de mar, mas isso fica a gosto do freguês. Badejo, Vermelho, Pintado, Dourado são meus prediletos. O peixe pode ser inteiro ou em postas, embrulhadinho um por um. Um jeito interessante de fazer com os peixes grandes, como o pirarucu, é mandar cortar o lombo no meio, como se fosse um livro, para depois rechear e enrolar com um rocambole.

Essa versão, aqui na casa de minha amiga Darluce, em Salvador, foi feita com um Dourado fresquinho, comprado no mercado de peixe, já limpo. Pedi para deixar a cabeça, mas cortei na hora de assar por dois motivos: (1) não deixar a filha da minha amiga impressionada em ver o peixinho morto; (2) fazer um delicioso pirão com ela.

O recheio fica a gosto do comedor. Eu costumo usar uma variedade de legumes, especiarias e temperos. Dessa vez usei maçãs, cebola roxa, cebolinha, coentro (coisa que os paulistas em geral detestam), sal, tomilho, alho com casca e tudo,  azeite e pimenta do reino. Eu também gosto de colocar mandioquinha, castanha, camarão, azeitona, alcaparras. Vale também colocar um pouco de pinga. Tudo depende da “vibe”e dos ingredientes disponíveis. Corte tudo em cubos, misture numa vasilha.

 

 Lave o peixe antes de usá-lo. Depois abra como um livro e coloque o recheio nele. Coloque as folhas de bananeira na assadeira, com a parte mais escura para baixo. Se quiser facilitar, coloque já várias tiras de barbante ou linha de costura embaixo da folha para amarrar depois. Ele pode ser assado sobre a assadeira no forno, para não fazer sujeira ou na brasa, se você tiver esse luxo à mão.  Coloque o peixe sobre a folha, já acomodado para não mexer muito nele. Abra o peixe e coloque o recheio generosamente. Feche o peixe com cuidado e dobre as folhas sobre ele. Se você não conseguiu folhas inteiras ou elas se partiram nessa hora, não tem problema. Apenas se assegure de preencher todos os buracos com pedaços de folhas e amarrar com força. Amarre bem, deixando o peixe bem embrulhado. Leve ao forno pré-aquecido ou à brasa. Em geral, o peixe leve de 1:30 a 2 horas para assar. Mas vale fazer um delicado furinho com um garfo e pegar um pedacinho para testar.

Sirva com arroz, com salada, com pirão ou simplesmente com uma farinha torrada. Para fazer o pirão, coloquei a cabeça para ferver (arranque os olhos do coitado antes...) com alho, cebola, cebolinha, pimenta, louro, azeite, sal. Cozinhe com a panela tampada por bastante tempo, até a carninha se desprender toda das cartilagens. Tire os temperos, as cartilagens e as partes “melequentas” e desmanche o peixe com um garfo. Leve novamente ao fogo. Pode acrescentar um pouco de dendê, mas isso não é regra. Vá despejando aos poucos a farinha de mandioca, mexendo sempre para não empelotar, até adquirir a consistência de pirão (melequenta...).

E bom apetite!

Terrine de Carne e de Vegetais

As Terrines (ou “terrinas”, no português, como encontrei em algum sites... péssimo!) são massas sólidas de carnes ou legumes assadas em fatiadas, servidas frias como antepasto ou até mesmo como prato principal. Originalmente, terrine é o nome que se dá ao recipiente retangular e refratário com tampa utilizado para fazer esse tipo de “patê assado” que acabou dando o nome ao prato. O interessante da terrine é que, com bom gosto e criatividade, se pode fazer com praticamente todo tipo de carnes, legumes ou queijos. É um prato bastante fácil de preparar, que tem um bom aspecto, sabor maravilhoso e, dependendo do ingrediente utilizado, muito barato.

Em São Paulo, há dois lugares que servem terrines deliciosas: o Le Jazz e o La Tartine. O Le Jazz é um bistrô bastante sofisticado, com um cardápio bem típico dos restaurantes franceses, uma atmosfera agradável e uma música ambiente que não atrapalha a conversa. Adeptos da "Eau de Carafe" (água filtrada servida em jarras que não são cobradas). A bisteca e o entrecote são fantásticos. Eles têm uma deliciosa terrine Campagne servida com saladinha e pão tostado e outra fantástica de joelho de porco. Os pratos são bem servidos e tanto a comida quanto as bebidas têm preço justo.


Já o La Tartine tem uma proposta mais simples. Móveis antigos, atmosfera mais amistosa e descontraída, com direito a apresentações de acordeon vez ou outra. Preços bem mais acessíveis, mas uma comida deliciosa que mantém o sabor e a qualidade há anos. O patê de Campagne, uma terrine deliciosa acompanhada de cornichons (aqueles pepinos minúsculos em conservas) e mini-échalottes (pequenas cebolas em conserva) é sempre uma boa pedida. Mas não deixe de experimentar as deliciosas quiches e os pratos do dia, como o Couscouz Marroquino às sextas-feiras.

Você vai precisar de uma forma de assar bolo inglês, porque as terrines têm geralmente essa forma. Ou a própria terrina, feita geralmente de cerâmica ou ferro. 

Terrine de Carne

300g de carne moída duas vezes

100g de gordura de porco pastosa ou moída

200g de gordura de porco limpa, cortada em fatias bem finas

200g de presunto cozido cortado em cubos

200g de bacon cortado em cubos

100g de nozes ou castanhas-do-Pará

01 copo de vinho tinto

01 dose de rum

01 ovo

06 azeitonas picadas

06 mini-pepinos (cornichons) picados

Cravo, canela, pimenta-do-reino em pó

Sal

Numa vasilha, misture bem todos os ingredientes, com exceção das fatias de gordura. Forre a assadeira com as fatias de gordura  e coloque a “massa” de carne

dentro da assadeira, amassando bem, para que fique bem compactada. Cubra com mais fatias de gordura e coloque para assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por1 hora e ½. Retire do forno e espere esfriar, colocando um peso (panela de ferro, por exemplo)  sobre a terrine, para ela “abaixar”. Para servir, corte em fatias finas, molhando a faca em água morna para não grudar e desfazer a terrine. Sirva com cornichons, salada, legumes cozidos, azeitonas e mostarda Dijon.

Terrine de Aspargos e Queijo Chèvre

 

20 aspargos crus

250g de queijo chèvre (queijo de cabra)

01 pote de queijo tipo cottage

01 lata de sopa de tomate ou outra sopa da sua preferência (pode ser um velouté de legumes da sua preferência.

Manteiga

02 envelopes de gelatina incolor.

Sal

Deixe os queijos pelo menos uma hora fora da geladeira. Numa frigideira, cozinhe os aspargos na manteiga e azeite (misturar manteiga com azeite faz com que a manteiga não queime) com um pouco de sal, até que eles fiquem macios sem ficarem moles demais e separe. Misture o chèvre com o cottage até formarem uma massa homogênea. Numa vasilha, aqueça essa mistura em banho-maria ou por 1 minuto no microondas e misture 01 envelope da gelatina incolor e separe. Em outra vasilha, aqueça a sopa ou o velouté e adicione o outro envelope de gelatina.

Na assadeira, coloque uma parte dos aspargos e por cima uma parte da mistura de queijos. Coloque no congelador até que endureça um pouco. Coloque a camada de sopa/velouté, leve novamente ao congelador para endurecer e faça novas camdas com os aspargos e o queijo. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 40 minutos. Deixe esfriar e sirva do mesmo modo que a terrine de carne.

 

E para beber, recomendo um delicioso Côtes du Rhône!

Et Bon Appétit!

Le Jazz - Brasserie(http://www.lejazz.com.br) R. dos Pinheiros, 254 - Pinheiros  São Paulo, 05422-012 (11) 2359-8141

R. Dr. Melo Alves, 734

Jardim Paulista, São Paulo

Fone: 3062-9797

La Tartine

R. Fernando de Albuquerque, 267, Consolação  São Paulo, 01309-030 (11) 3259-2090

Oui, Monsieur. Temos Croque-Monsieur.

Garçom: champagne, por favor. E se não tiver, serve “café au lait”.  Antes de ir à França pela primeira vez, já tinha ouvido falar de Croque-Monsieur (E por favor, diga "croque-mêssiê"), mas não ficava muito claro na minha cabeça o que significava, nem a sua importância na mente dos gulosos. Fato é que, em Paris, exatamente na rua onde ficava o Hospital Marmottan, onde fiz um estágio, havia uma boulangerie maravilhosa que vendia o melhor e mais barato croque da França e provavelmente do mundo.  Digo barato porque, em tempo de Euro a quatro reais nos idos 2004,  a maioria dos croques (e tomo a liberdade de chamá-lo somente pelo primeiro nome...), custava em torno de dez euros, ou seja, quarenta reais por um “misto quente metido à besta”, como dizia um amigo meu. E nessa “padaria” de um bairro chique de Paris, a duas quadras do Arco do Triunfo, um delicioso croque por apenas dois euros. Hoje não saberia dizer se ele é realmente o melhor do mundo mas àquela época, com aquele preço, com certeza era.

Houve uma época que estava “super francês” e fiquei viciado em croque-monsieur.  Fazia assadeiras inteiras, congelava e... “voilà”, era só colocar dois minutos no microondas e lá estava ele, crocante e cremoso na medida certa.  Colesteróis e triglicérides mais tarde, acabei deixando para ocasiões especiais a maravilhosa iguaria. Mas não deixa de ser uma dica interessante: congelar para comer mais num outro momento, porque seu preparo é um pouco mais demorado do que um misto quente.

Então se você quer comer um maravilhoso croque, anote aí a receita:

Fatias grossas de presunto cozido (uma para cada sanduíche)

Manteiga

Pão de Forma

Noz moscada

Molho bechamel *

* A receita do molho bechamel já está explicada em outra receita do blog: http://acozinhadodoutorfofinho.blogspot.com/2011/01/moussaka-do-doutor-fofinho.html

Modo de preparar:

Passe uma fina camada de manteiga no pão e coloque no forno para dourar, deixando um pouco de cada lado.  Retire do forno e coloque um pouco do molho dentro do pão, junto com as fatias de presunto. O importante é que tenha bastante presunto. Monte o sanduíche direto na assadeira. Cubra o sanduíche abundantemente com o molho bechamel, em cima e dos lados. Rale um pouco de noz moscada sobre o molho. Leve ao forno para gratinar. Eu gosto de deixar assando uns 15-20 minutos no forno e depois gratinar para que fique bem quente. A noz moscada geralmente deixa umas manchas marrons sobre o molho,mas é normal e saboroso. Pode ser comido sozinho no café da manhã ou acompanhado de uma saladinha em outras refeições. Geralmente é um prato que sustenta bastante.

Uma variação do croque é o Croque Madame, que é feito do mesmo jeito, mas leva um ovo frito por cima.

Et voilà!

Um Pastel e vários chopps!

Navegando pela internet, descobri que os pastéis foram “inventados” ou modificados de suas versões originais pelos chineses, principalmente com a chegada dos imigrantes após a II Guerra Mundial.  Tudo bem, faz sentido. Mas quem pode me explicar como por que é que os pasteleiros da feira são japoneses? Tudo pode não passar de uma lenda urbana. Vai aí outra contradição: os dominicanos vendem pastéis fritos idênticos aos nossos (só que não tão saborosos) feitos com a massa de tortilla. Será que foram também os chineses que levaram os pastéis para a República Dominicana? Eles dizem que não. Falam que os pastéis têm origem alemã. Mitologemas dos pastéis.

O importante é que o pastel é uma coisa absolutamente deliciosa. E é claro, tem que ser na feira. Não existe pastel melhor do que o pastel feito da feira. Mas será que é impossível fazer um bom pastel em casa?

A Cozinha do Doutor Fofinho mostra que não. Eu consegui fazer um delicioso pastel lá em New York. É claro, nem quis me atrever a fazer a massa do pastel. Vi várias receitas até, mas não tinha a máquina de esticar a massa. Comprei massa de tortilla congelada da marca Goya. A massa de tortilla é um pouco mais grossa que o pastel brasileiro, mas o resultado foi bem interessante. No Brasil é muito mais fácil. As barracas de pastel nas feiras livres vendem aqueles rolos de massa de pastel.

Mas para o pastel ficar bom, deve-se ficar atento a alguns detalhes:

(1)  A MASSA DO PASTEL NÃO GOSTA DE ÁGUA.  Quando for esticar a massa, certifique-se de que a pia ou a mesa estejam bem secas, longe da torneira.

(2) FRITURA PEDE MUITO ÓLEO. Fritura é fritura. Se você decidiu fritar pastel, não pense que colocar pouco óleo para fritar é mais saudável. É justamente o contrário. Quando menos óleo, mais rápido você vai “queimar” a gordura e isso faz mais mal à saúde. Então, capriche na quantidade. Para dar uma idéia, usei a Wok para fritar os pasteis e comprei um calão de 3 litros de óleo. E usei quase tudo.

(3) A TEMPERATURA DEVE ESTAR BEM ELEVADA. Eu não sou bom com os números, então não faço idéia de quantos graus o óleo deve chegar. Mas uma dica boa: coloque um palito de fósforo dentro do óleo. Quando ele acender (dá um pequeno estouro!), retire o palito com um garfo SECO e comece a fritar. Abaixe o fogo de início, para não se queimar com a gordura. Comece colocando um único pastel para ver se a gordura está indo bem, borbulhando. Outra dica: coloque o pastel no cantinho na panela, encostada no metal e deixe ele “escorregar” para dentro da gordura. Isso evita acidentes.

E quanto ao recheio?

O pastel pode ser recheado com o que você quiser. Os mais tradicionais e populares são os de carne moída e queijo, que são inclusive os meus prediletos. O importante é ser farto e molhadinho. Para fazer a carne moída, eu gosto de refogar com alho e cebola, acrescentar molho inglês, salsinha e um pouco de pimenta (chili em pó) e depois acrescentar ovos cozidos picados no final. O queijo pode ser branco (Minas), mussarella, mas eu prefiro os queijos amarelos, como o Gouda ou Estepe. Também pode fazer de “bauru”, acrescentando uma rodela de tomate e um pouqinho de orégano ao queijo.

O formato pode ser quadrado, triangular, retangular, ou meia-lua. As massas vendidas nas feiras geralmente vêm sem corte ou com pequenos talhos já delimitando os cortes. Para fritar em casa, é melhor que eles sejam bem menores que os pasteis da feira, uma vez que a panela vai ser menor. Pegue o pedaço de massa, coloque um pouco do recheio do centro e dobre a massa por cima, unindo as extremidades. Para vedar, aperte por toda a volta com os dentes de um garfo para o pastel abrir no momento da fritura.

Ao colocar na panela, vá virando o pastel várias vezes, até que ele fique douradinho de ambos os lados. Escorra bem a fritura num papel-toalha e está pronto para comer.

Difícil é suportar o cheiro de fritura que se espalha pela casa depois e permanece por horas a dias. É por isso que decidi que é muito mais fácil comer pastel na feira.

 Pastel combina com caldo de cana ou com cerveja. E ponto final. 

Cozinha Express: Salada de Penne Integral ao Limone com salmão e lascas de pecorino.

Pode parecer brincadeira, mas essa receita saiu de uma mistureba pró-fome hoje aqui em casa. Cozinhei 250g de penne integral (pode ser o comum mesmo). Lavei com água fria até resfriar bem e depois misturei maionese light, salmão defumado (aquelas bandejinhas vendidas congeladas no supermercado), azeite extra-virgem, mostarda (nesse caso usei uma mostarda temperada de São Francisco Xavier), suco de limão (às vezes também uso casca de limão ralada) e pimenta-do-reino. Nem precisou ir à geladeira. Nem deu tempo.

Para acompanhar, um maravilhoso vinho branco, bem geladinho: Felix - Torrontes 2010.



Bom apetite!