Mistão Manauara

Manaus tem muita coisa boa pra comer. Os peixes, as farinhas, os frutos exóticos… O Mistão é um tipo de lanche feito com farinha de tapioca que é realmente incrível, feitos com diversos ingredientes, fácil e rápido de preparar, sustenta bastante e é muito barato. Ele geralmente é servido nas “feirinhas”, que são mini-mercados que vendem todo tipo de comida e que costumam servir o chamado “café regional”, ou seja, os produtos de café da manhã do povo da terra: banana frita, tucuman, supunha cozida, mingau de banana e o Mistão. 

Então anota aí os ingredientes: 

- Farinha de Tapioca (encontrada em feiras e supermercados) 

- Tucuman*  (é um tipo de coquinho que se come a polpa)

- 02 Ovos batidos

- Banana-da-terra ou pacovan frita

- Queijo coalho em fatias finas ou outro tipo de queijo (nessa receita usei parmesão)

- Manteiga

* Caso não encontre o tucuman, pode fazer sem ele mesmo. 

Corte as bananas em rodelas ou em tiras finas, frite na manteiga até ficarem douradas a morenas e reserve. Na mesma panela, pode dar uma ligeira fritada no tucuman, até que ele absorva um pouco da manteiga e adquira uma cor bem viva. 

Pegue uma frigideira redonda (do tamanho de um prato de sobremesa) ou uma omeleteira (que torna bem mais fácil o preparo). Leve ao fogo para esquentar e, quando estiver bem quente, abaixe o fogo e coloque a farinha de tapioca numa quantidade suficiente para fazer uma camada grossinha. Espalhe a farinha com uma colher de sopa e vá apertando a farinha contra o fundo, para deixá-la homogênea. 

Adicione os ovos batidos e rapidamente disponha as bananas, o tucuman e o queijo sobre os ovos. Deixe cozinhar por 2-3 minutos, solte as laterais com ajuda de um garfo e cubra tudo com farinha de tapioca, igualando a superfície com uma colher. Espera uns 2 minutos e vire. Se for na frigideira, vire num prato e depois coloque de volta com a ajuda de uma espátula. Com a omeleteira fica bem mais fácil: basta virar o lado. Espere mais alguns minutos e desligue o fogo. 

Respeitando a tradição manauara, acompanhe com um bom café com leite ou uma xicrona de café preto. E bom apetite!  

Ensopado de Carne Seca com Feijão-Fava

Deus! Obrigado por ter permitido que os homens inventassem a carne seca e deixar crescer o feijão-fava no Nordeste! Apesar que as melhores favas não são nordestinas e nem de lugar nenhum do Brasil; fava boa é fava argentina. 

Friozinho que chegou e veio pra ficar na cidade, chuvinha quase o dia todo. Nada melhor que uma comida “quente”, dessas que dá calor até no fio de cabelo. Tem gente que não gosta de carne seca. Perdoai, Senhor, eles não sabem o que perdem. Mas eu entendo. A carne seca é geralmente feita com partes “menos nobres” do boi, mais engorduradas e duras. Muitas delas têm um cheiro desagradável de sebo, que deixam até o ambiente com mau cheiro. Além disso, convém sempre verificar a procedência da carne antes de comprar. 

Não pense que comprar carne seca em supermercado caro é sinônimo de qualidade: já comprei carnes estragadas naquela rede de supermercados que acha que faz você feliz… Bom mesmo é comprar nas barracas de embutidos nas feiras livres, nos mercados municipais ou nas casas do norte dos bairros ou no Largo da Concórdia em São Paulo. 

Mas mesmo uma carne que não cheira muito bem pode ser bem preparada. Basta ferver bastante com limão para retirar o excesso de gordura. A carne seca geralmente vem bastante salgada, sendo preciso deixar de molho antes, trocar a água algumas vezes antes de preparar. Na pressa, pode cozinhar mesmo tendo dessalgado pouco, mas nesse caso você terá que trocar a água da fervura algumas vezes. 

Está a fim de provar um ensopado bem encorpado? Então anota aí os ingredientes!

• 1/2 kg de carne seca dessalgada e cortada em cubos
• 2 xícaras de feijão-fava 
• 3 folhas de louro
• Pimenta-do-reino
• Feno Grego ( é um tempero discretamente amargo que compõe o curry indiano) 
• 01 cebola grande picada
• 05 dentes de alho 
• Sal (cuidado com o sal! Dependendo do sal da própria carne, talvez nem seja necessário) 
• Salsinha e cebolinha picadas
• Azeite de Oliva a gosto

Numa panela de pressão, coloque todos os ingredientes e cobra com bastante água. Coloque para cozinhar por cerca de 01 hora ou até que a carne esteja bem macia e as favas estejam cozidas. Se precisar, adicione mais água e cozinhe mais um pouco, porque as favas absorvem bastante água. Se preferir, desfie a carne com cuidado para ficar mais delicado. Depois de cozido, deixe em fervura média até o caldo engrossar, mas tome o cuidado de deixar bastante caldo, como se fosse uma sopa. 

Sirva com farinha de mandioca torrada ou arroz branco. Se preferir, sirva sem acompanhamento. 

E bom apetite! 

Efó: comida de Nanã.

Estou cada vez mais apaixonado pela culinária brasileira, sobretudo a baiana, cujas raízes se encontram nas tradições oriundas dos povos africanos que foram escravizados no Brasil. Muito dessas culturas foi massacrado, mas a força, a resistência e a fé desse povo que constituiu grande parte das tradições afro-brasileiras que mantemos vivas hoje foram capazes de salvaguardar tesouros da cultura africana em nosso país. 

De tempos em tempos, dedico um pouco do meu amor por cozinhar a reproduzir pratos da culinária típica baiana. Essa semana foi a vez de homenagear a orixá Nanã, cuja cor é o roxo, sincretizada no catolicismo com Santana, a mãe de Nossa Senhora. Nanã é considerada a “avó" de todos os orixás. É uma mãe primordial, cujo habitat é os lagos, os brejos, o lodo e o elemento é o barro, de ontem todos viemos e para onde todos voltamos. Representa 1a sabedoria do velho, a “refazenda" dos ciclos da vida e suas transformações.  “Saluba, Nanã!” é sua saudação. 

Sua comida é o Efó, um cozido de folhas (taioba ou mostarda) que lembra a própria constituição primordial do barro, do lodo. A  taioba, também conhecida como “orelha-de-elefante” (pelo seu tamanho e semelhança com o formato)  é usada em São Paulo como planta ornamental, mas em Minas Gerais e na Bahia é encontrada em feiras e mercados. Já a mostarda é mais facilmente encontrada das feiras-livres. Ambas tem gosto amargo e deve se tomar cuidado ao pegar taioba sem conhecimento mais apurado, visto que algumas de suas espécies podem ser venenosas. 

É um prato saboroso que pode ser comido sozinho ou acompanhado de arroz e farinha de mandioca torrada. 

Então, se quiser experimentar, anote aí os ingredientes: 

01 maço de taioba (usei 06 folhas grandes) ou mostarda

02 cebolas inteiras

10 dentes de alho

250g de camarão seco

250g de amendoim torrado sem casca

250g de castanha-de-caju

01 pedaço pequeno de gengibre

250ml de leite de coco

Azeite de Dendê

Sal 

01 Pimenta dedo-de-moça sem sementes

Num pilão ou num liquidificador, triture as folhas até formarem uma massa homogênea. No liqüidificador é preciso acrescentar um pouco de água para auxiliar. Separe numa vasilha. Vá triturando as cebolas, o alho, o camarão, o amendoim, a castanha e o gengibre.

Numa panela (que pode ser de barro), esquente um pouco de Dendê, coloque as cebolas e o alho, refogue levemente e depois acrescente todos os outros ingredientes. Vá cozinhando em fogo médio, mexendo sempre para não grudar. À medida que a água vai secando, a verdura vai adquirindo uma cor escura. Vá provando para ver se o amargor da verdura desapareceu e, se precisar, acrescente um pouco mais do amendoim ou da castanha para “adocicar" um pouco mais, mas é normal sentir um amargor leve no final, sem ser incômodo. Sirva com arroz branco e farinha de mandioca torrada. 

Bom apetite e Saluba, Nanã!!! Muito melhor ao som de "Cordeiro de Nanã" com "Os Tincoãs": 

http://letras.mus.br/os-tincoas/1820198/#

Lombo de Porco com Echalotes e Couve-flor de Bruxelas preparada na Slow Cook com Aligot de Inhame (ou cará, como queira)

Como já disse várias vezes, a Slow Cook ou Crock Pot, a panela elétrica que cozinha o alimento em baixa temperatura, foi uma das minhas melhores aquisições para a cozinha. É barata (os modelos simples custam de 20 a 30 dólares), fácil de usar e limpar e deixa tudo delicisoso.

Essa receita de lombo de porco foi feitapra servir 2-3 pessoas. Anote aí os ingredientes:

1/2kg de lombo de porco

01 copo de rum

200g de echalotes (aquelas cebolas pequenas)

200g de couve-flor de Bruxelas

Sal

Pimenta-do-reino

Salsinha

03 cravos

01 lasca pequena de canela

01 galho pequeno de alecrim fresco

Simples assim: coloque todos os ingredientes na panela (Slow Cook) e cubra com água. Ligue a panela na temperatura mínima e deixe por 6 a 8 horas. Se estiver com pressa, coloque natemperatura máxima por 2-3 horas. Se você não tiver a panela elétrica, pode usar uma caçarola e cozinhar em fogo mínimo. A outra opção é usar o forno, cobrindo a carne com papel alumínio e sem colocar água.

Como acompanhamento, decidi fazer o aligot ("aligô") que nada mais é do que um purê feito com sal, manteiga e queijo, num ponto de "puxa". O aligot tradicional é feito com batata, mas outros tubérculos podem ser utilizados, como a batata-doce, mandioquinha ou inhame/cará.

Explicando: há uma divergência de nomes em diferentes regiões do país. Em São Paulo, por exemplo, o tuberculo grande, com formas irregulares é chamado de cará e o pequenino, peludinho e arredondado éo inhame. Na Bahia é o contrário e faz mais sentido, porque é como é chamado na África, porque tradicionalmente, o inhame é comida de vários Orixás. Na prática, eles são primos-irmãos e têm quase o mesmo gosto.

Escolhi fazer o aligot com inhame, coisa que aprendi com o Chef de Cozinha e amigo Francisco Lellis. Então anote aí:

01 inhame/cará grande

03 dentes de alho

Sal

01 punhado de salsa

Numa panela pressão, coloque todos os ingredientes e cubra com água. Cozinhe por cerca de 30 minutos ou até que o inhame fique mole. Mas atenção, ele não é tenro como a batata, fica sempre um pouco mais poroso. Depois de cozido, tente descascar e amassar ainda quente, para ficar mais fácil. 

Pegue uma panela grande, derreta meio tablete de manteiga e coloque a massa. Adicione sal e comece mexendo em fogo médio pra alto. Quando começar a atingir uma consistência mais firme, adicione 250g de queijo amarelo ralado (prato, gouda, estepe, etc) e vá mexendo sempre para não grudar ou empelotar, até começar a desgrudar da panela ("ponto de puxa"). 

E voilá! Pode comer! Sirva-se de um bom vinho, minha sugestão é um bom Malbec, encorpado para acompanhar o lombo de porco. 

E bom apetite! 

Curry de Legumes: rápido e saudável.

Hoje prepararei um prato delicioso, prático, barato e saudável: um curry de legumes, para aproveitar experimentar um açafrão que ganhei de presente de uma amiga, trazido do Marrocos. Pegue alguns legumes da sua preferência. Nesse caso eu usei o que tinha na geladeira: berinjela, abobrinha, tomate, cebola e coentro, mas você pode acrescentar o que desejar. Pique os legumes em cubos.

Numa frigideira grande ou numa panela tipo wok, coloque um pouco de azeite de oliva e acrescente um pouco de alho moído. Refogue o alho sem deixar queimar. Coloque os legumes, deixando o coentro separado. Deixe lá, refogando por uns 15 minutos. Se precisar, acrescente pequeninas quantidades de água para não secar ou queimar. Acrescente uma generosa quantidade de açafrão (caso não tenha açafrão verdadeiro, pode usar a cúrcuma ou açafrão-da-terra. 

Continue refogando, mexendo sempre e sem deixar queimar. A mistura vai ficar bem amarela, e o caldo também. Acrescente uma lata de creme de leite e sal. Misture bem. Coloque o coentro todo picado. Para quem não gosta de coentro, pode optar em tirar, mas arrisque colocar pelo menos um pouco, bem picado ou moído, porque ele muda bastante o sabor do curry. 

Cozinhe até que os legumes estejam macios, sem estarem moles demais. Você pode comer o curry sozinho ou servir com arroz ou com semolina (do coucous)

Bem, fácil assim. Bom apetite!

Tostadas Recheadas com Legumes e Cogumelos feitos da Placa de Sal.

  

A primeira vez que fui ao México, em 2006, vi uma mulher, na rua, bem no Zócalo, região central da cidade do México, preparando as tais tostadas. Picando coentro com as próprias mãos, que estavam meio verdes, meio pretas com o serviço. Senti uma vontade enorme de experimentar, mas meu maridão não me deixou comer, pelo medo do que a falta de higiene poderia provocar.

Depois, cheguei a comer tostadas no Obá e na Casa dos Cariris, onde Lurdes Hernandez,  a cozinheira mexicana que prepara almoços em sua própria casa. Mas devo confessar que minha vontade de comer aquela tostada feita na rua, da mulher com as mãos sujas, nunca se satisfez. Felizmente pude voltar ao México esse ano e, depois de dez anos de casado, agora já mais acostumado aos meus impulsos gastronômicos, ele não me impediu de comer uma tostada, ali mesmo, numa barraquinha de rua. E devo dizer que tinha razão: foi uma das melhores experiências no que diz respeito à comida mexicana.

A tostada nada mais é do que uma tortilha (aquela “panquequinha” feita de milho com que se fazem tacos), coberta com uma variedade de ingredientes, como frango ou carne, queijo, legumes, coentro, salsa, cebolinha e às vezes o nopal refogado, um cacto que aqui conhecemos como Figo-da-Índia. O nopal pode ser facilmente preparado, como mostra o vídeo, mas também pode ser encontrado em alguns grandes supermercados. Os ingredientes geralmente são servidos frios, mas também podem ser quentes.

Particularmente eu prefiro as tortilhas assadas feitas do milho preto, mas com certeza será mais difícil de achar aqui no Brasil. Até encontrei alguns sites brasileiros que vendem tortilhas e você pode encontrar em alguns supermercados, como o Pão de Açúcar e o Empório Santa Luzia.

http://mexcuca.com/SubCategorias.aspx?idCategoriaFilho=32

http://www.tortillas.com.br/tortillas.html

É claro, que, como gosto de inventar moda, resolvi fazer a tostada com legumes e cogumelos feitos na placa de sal rosa do Himalaia, que já até postei anteriormente no blog, mas você pode refogar os legumes e os cogumelos ou simplesmente usar legumes crus, o que também fica delicioso.

 

Resolvi fazer uma tostada vegetariana, então usei:

01 maço de coentro e cebolinhas (quem não gosta de coentro, pode usar salsinha)

01 berinjela

02 cebolas

04 tomates, sendo dois verdes e dois bem vermelhos

01 abobrinha grande

01 bandejinha de shitake

01 bandejinha de shimeji

01 bandejinha de champignon

Azeite de Oliva

Queijo coalho ralado

Creme de leite azedo (sour cream)

Pique bem todos os ingredientes em pedaços. Deixe o coentro picado de molho em água fria, para não murchar. Misture os legumes todos numa vasilha e os cogumelos em outra (nessa versão, fiz uma tostada com cogumelos e outra com legumes).

Refogue os ingredientes numa frigideira, com sal e azeite, ou, se tiver a placa de sal e for usar, lembre-se apenas que o preparo na placa será um pouco mais demorado. Quando os legumes e/ou o s cogumelos estiverem prontos, adicione ainda no fogo o queijo coalho e deixe derreter um pouco. Com a ajuda de uma colher ou espátula, coloque a mistura sobre a tostada e polvilhe o coentro/salsinha/cebolinha por cima. Daí o sour cream e uma pimentinha, tipo Tabasco, são bem vindos.

Para beber, recomendo uma boa cervejinha, mas também cai bem com um vinho ou sangria.  Para mim, escolhi a Bohemia Obscura (escura) que trouxe do México especialmente para acompanhar minhas tostadas.

E um ótimo apetite!

Variações do Coucous Marroquino: sabores etíopes e couscous vegetariano

Todo mundo sabe que não curto muito seguir receitas. Até para publicar as receitas no blog tenho que parar e pensar nas medidas que usei para que as comidas possam ser reproduzidas, e parece que tem dado certo. Vários leitores e leitoras têm elogiado o blog e reproduzido muitas das comidinhas que  eu apresento aqui. Isso já vale todo o esforço. 

Fazia um tempão que estava morrendo de vontade de comer couscous marroquino, mas além da preguiça de sair para jantar, comer em São Paulo tem se tornado cada vez desestimulante pelos preços abusivos dos restaurantes. Com menos de 100 reais foi possível fazer uma panelona pra alimentar muito bem 4 pessoas, incluindo um vinho gostoso. 

O melhor coucous que já comi foi em Rouen, na França, a cidade que tem a catedral retratada pelo Monet e onde Joana d'Arc foi queimada. Num pequeno restaurante no centro da cidade. Aqui em São Paulo eu gosto muito do couscous do La Tartine, um modesto bistrô francês com preços aprazíveis, música de acordeon e público descolado. O couscous é servido às sextas-feiras. 

Como já disse quando publiquei a receita do couscous anteriormente , é um prato simples e barato para oferecer um jantar. (http://acozinhadodoutorfofinho.blogspot.com.br/2011/11/couscous-marroquino.html) Mas dessa vez tive um pequeno desafio: cozinhar o couscous para uma vegetariana no meio de outros não-vegetarianos. 

E parece que deu certo. Tratei de cozinhar os legumes sem nenhuma carne e aproveitei para usar um o berbere, um tempero etíope composto de uma mistura de especiarias, que os nativos usam para preparar seus cozidos. Ele tem um sabor pronunciado e a mistura que eu ganhei era um pouquinho forte na pimenta. Mas os legumes ficaram com um sabor e um aroma delicioso.

Para variar um pouco, procurei acrescentar cenouras coloridas que encontrei no supermercado, que possuem um sabor mais adocidado, e também acrescentei inhame e batata-doce. 

O Berbere é vendido em lojas de temperos e especiarias, como a Bombay (http://www.bombayherbsspices.com.br/produto/ervas-e-especiarias/berbere/) ou mesmo nos mercados municipais. Mas seu preparo é relativamente simples, caso você mesmo queira fazer:  basta misturar cominho, cravo, cardamomo, pimenta preta, pimenta da jamaica, feno grego, coentro, chili ou pimenta malagueta seca, gengibre ralado fresco e em pó, tumeric ou cúrcuma, sal, páprica doce e canela, tudo moído. As proporções variam nas diferentes lojas e receitas. Misturando tudo, basta dar uma ligeira aquecida numa frigideira, depois esperar esfriar e guardar num vidro. E pronto! Pode usar nos cozidos, carnes e peixes. 

Quanto à porção "não-vegetariana" usei apenas coxinhas de frango e coxão duro. Fritei bem as coxas na manteiga até ficarem douradas e depois acrescentei a carne. Fritei bem, até ficarem douradinhas e depois acrescentei sal, pimenta-do-reino, harissa (um mix de temperos próprio para o coucous) e água, cozinhando bem até as carnes ficarem bem macias. Depois disso, deixei a água evaporar, resultando num caldo bem grosso. No finalzinho acrescentei um pouco do caldo de vegetais e deixei secar mais um pouco.  

E parece que ficou incrível.

La Tartine.

R. Fernando de Albuquerque, 267, Consolação - São Paulo/SP

Fone: (11) 3259-2090