Prosas, Macumba Cafezinho

Hamburguinho do Doutor Fofinho

É difíl encontrar alguém que não goste de hambúrguer. Eu amo. De todos os jeitos. De Big Mac a Hambúrguer com trufas negras do Bistrot Moderne do Daniel Boulud. O máximo de decepção que tive ao comer hambúrguer foi encontrar coisas sem graça, sem tempero, como o do Seu Oswaldo em São Paulo ou o do Corner Bistrot, em New York, esse tipo no Zagat como o melhor de lá. E é claro, detesto aqueles congelados, que são feitos com carne de quinta e deixam aquela meleca de sebo na panela depois de fritos. Sem falar no gosto de papel.

Além disso, abomino quase todas as variações hamburguesas: hambúrguer de picanha, suíno, de avestruz, de javali, de salmão, de atum, de soja, abrindo raríssimas exceções para os de cordeiro, desde que sejam macios e suculentos. Outro dia estava de regime e pedi um hambúrguer vegetariano do New Dog: o catchup estava uma delícia. E ajudava a disfarçar o gosto de papel daquele pesinho de porta que chamaram de hambúrguer. Conclusão: fiquei com soluço a tarde toda.

Já aqui em casa, os hambúrgueres tem sido aclamados. Outro dia quase fiz um velhinho enfartar no supermercado ao me ouvir pedindo um quilo de filé mignon moído.

- Filé mignon moído? O que você faz com isso?

- Vou fazer hambúrguer.

- Onde já se viu! Disse o velho com os olhos arregalados.

Pra dizer a verdade, pode ser feito com qualquer carne boa. Mas eu realmente prefiro com filé mignon. Carne suculenta, pouco gordurosa, cheirinho bom de carne de verdade. A única coisa que não se pode esquecer é de pedir pro cara do açougue “limpar” o moedor antes, para não pagar acém com preço de filé mignon. Sim, porque é comum sobrarem uns restinhos de outras carnes lá dentro.

Mas o que chamei de “hamburguinho” não é um hambúrguer pequenininho. É uma variação do meu hambúrguer tradicional, inspirado naqueles famosos hamburguinhos das lanchonetes de faculdades e lojas de conveniência dos postos de gasolina. É aquele hambúrguer assado dentro de uma massa de enroladinho e que deixa gostoso mesmo o hambúrguer mais seboso. Desde a primeira vez que encarei um desses num posto de gasolina na Avenida Kennedy, em São Bernardo do Campo, enquanto esperava uma tempestade passar, enfiei na cabeça que ia fazer uma versão “chiquetosa” dele.

Sempre que volto de New York, trago comigo umas latinhas de uma passa pronta de croissants – Pillsbury Crescents, que pode ser encontrada aqui no Empório Santa Maria ou na Casa Santa Luzia. Essa massa já vem pronta, picotada em pequenos pedaços e serve para fazer croissants e outras delícias fohadas, além de enroladinhos de salsicha (“Pigs on the blanket”).

E foi com essa massa que cobri o meu delicioso hamburguinho, recheado com queijo gruyère. E aqui vão os passos dessa deliciosa orgia gastronômica:

Receita do Hambúrguer:

500g de carne moída (Já disse: eu prefiro filé mignon!)

01 cebola pequena bem picada

03 dentes de alho

Salsa e cebolinha picados

01 colher de sopa bem cheia de Mostarda Dijon

01 colher de sopa de azeite

Sal a gosto

01 ovo inteiro

02 colheres de sopa de molho inglês

Pimenta do reino moída

100g de queijo parmesão ralado

05 azeitonas picadas

05 alcaparras picadas

03 colheres de farinha de rosca

Coloque todos os ingredientes numa vasilha, mexendo até ficar homogêneo. Se preferir, pode processar todos os temperos juntos para que não fiquem pedaços aparentes. Experimente e veja se precisa completar com um pouco mais de tempero, pois as medidas são estimadas. Tampe a vasilha com filme plástico e deixe na geladeira por cerca de duas horas. Se estiver com pressa, pode colocar por uns 20 minutos no congelador. Isso vai fazer com que os temperos sejam melhor absorvidos e a farinha e o ovo dêem uma “liga” à carne, deixando-a mais consistente.

Retire da geladeira e, com as mãos, pegue um punhado de carne e faça uma “bolinha” do tamanho que preferir. Como sou guloso, prefiro fazer “bolonas”, então essa quantidade de carne vai servir para 03 ou 04 hambúrgueres. Feita a “bolinha”, corte o queijo gruyère em cubos de 1 a 2 centímetros e afunde o queijo no meio da carne, acertando depois para o queijo não ficar aparente.

Abra a massa com um rolo ou uma garrafa e embrulhe o hambúrguer nela. Essa massa é bem fácil de manusear e faça uma ligeira pressão com os dedos ao redor dela, tampando todos os buracos. Se quiser, pode untar com gema de ovo peneirada misturada com um pouco de café preto, que vai deixar com aquela cor da bisnaguinha da padaria.

Leve ao forno pré-aquecido e deixe assar por cerca de 45 minutos. Acho que esse hambúrguer é um prato por si só e dispensa acompanhamentos, mas se preferir pode servir com uma saladinha.

Acho que combina bem com um bom vinho tinto, e minha sugestão é um Malbec – Altos Las Hormigas, que tem um sabor bem encorpado.

Bem, esse vai ser meu almoço de hoje. E como vou contar com o “apoio” de “Bons Gourmands”, vou servir um risoto de fungi como acompanhamento. Deleitem-se!

Mini Penne frito na Wok com anchovas e cebola roxa

Sábado chuvoso de carnaval em Sampa. Nada pra fazer. Preguiça, preguiça, preguiça. Bateu a fominha de almoçar algo rápido e fácil de fazer. Tenho achado esses Mini Pennes da Barilla uma excelente opção para pratos rápidos, porque eles são minúsculos e então cozinham bem mais rápido. Foi até que tive a idéia de fazer esse prato. Cozinhar o macarrão, escorrer, isso é o mesmo processo de qualquer macarrão. A única coisa é que gosto de cozinhar a massa com pouco sal, usar azeite e adicionar dois dentes de alho ou alho picado e pimenta do reino na água do cozimento, para dar mais sabor.

Enquanto a massa cozinhava, fritei uma cebola roxa com azeite na Wok e, quando o macarrão ficou pronto, dei uma fritada nele, mexendo devagar e, no final, acrescentei as anchovas, salsa e cebolinhas frescas, regando com um pouco mais de azeite. Sem nenhuma modéstia, tenho que dizer que ficou estupendo!

Lógico que macarrão anda de mãos dadas com vinho. E hoje apelei para os comuns (tipo “era o único que tinha no cooler”): Santa Helena, Cabernet Sauvignon. Gostoso, sem requintes, mas suficiente para um almoço expresso de sábado.

Bom apetite!!!

Noite dos Bolinhos Fritos

Sim, gordura vicia muito! E se for gordura frita, é vício imbatível na certa! Mas de vez em quando é sempre bom uma friturinha. Sexta-feira de noite, cansado do trabalho e morto de fome. Poderia bem comer um sanduíche de pão integral com peito de peru e cream cheese light.... hum.... que....porcaria pra comer numa sexta-feira.

Corro para a geladeira e avisto os “játevis” da semana que passou: arroz de coco num potinho de plástico, uma banana da terra. Mais abaixo, um pote de tesouro: a massa do bolinho de queijo coalho com tapioca. É pra já!

O bolinho de queijo coalho com tapioca aprendi com o Rodrigo Oliveira, chefe do Restaurante Mocotó. Lá ele serve com geléia de pimenta, mas só tinha geléia de amora, que também combina muito. Para prepara-lo, adicione:

01 xícara de tapioca de bolinha ou em pó (goma)

01 xícara de queijo coalho ralado.

Misture bem os dois ingredientes, e adicine uma pequena quantidade de leite fervendo para dar “liga”. A massa tem que ficar com um aspecto “barrento”. Se ficar muito liquida, acrescente um pouco mais de tapioca, mas cuidado pra massa não virar uma borracha. Feito isso, forre um recipiente quadrado ou retangular com filme plástico. Nas primeiras vezes coloquei numa assadeira, mas da última vez coloquei num potinho de plástico com tampa, tipo Tupperware (ou, como dizem, “tapauér”). Coloque na geladeira por algumas horas (o melhor resultado é deixar da noite para o dia).

Para fritar, coloque bastante óleo numa frigideira funda. Enquanto isso, remova a massa com o filme plástico e coloque-a sobre uma tábua. Ela deve estar bem firme, consistente, para ser cortada em pequenos cubos de, no máximo, 2cm. Quando o óleo estiver quente, vá colocando o cubinhos para fritar, separando-os com um garfo para não grudarem uns nos outros. Quando estiverem moreninhos, tire-os e escorra o excesso de gordura em toalha de papel. Sirva acompanhado de geléia à sua escolha, ou coma puro mesmo.

Bolinho de Arroz de coco com Banana da Terra

Esse bolinho é um total “játevi”, “sorobô”, “restô d’onté”. No almoço de domingo havia feito arroz integral com leite de coco, para servir com o pirarucu. E daí resolvi fazer um bolinho. Juntei o arroz, a banana da terra picada em fatias (acho que teria ficado mais uniforme se tivesse cortado em cubinhos), adicionei um ovo, um pouco de pinga, sal, um pouco de farinha de mandioca torrada ( aquela maravilhosa farinha baiana!) e um pouco de manteiga de garrafa. Adicionado tudo isso, mexer até adquirir um aspecto homogêneo e fazer pequenas bolinhas com a mão para jogar no óleo quente.

Fiz para ser comido sozinho, mas um amigo experimentou colocar a geléia de amora sobre o bolinho e ficou fantástico! Esse bolinho é prá mostrar que dá para fazer tudo com quase qualquer coisa. Tenho feito vários bolinhos com diferentes sobras de comidas e o resultado é sempre fantástico: risotos de todos os tipos, jambalaia, arroz de “puta rica”, feijoada e tudo o mais que vier à cabeça.

Espero que curtam os bolinhos. Mas se não certo, vá até o Restaurante Mocotó, na Zona Norte de São Paulo, e experimente o maravilhoso bolinho que é servido lá!

E para beber, ainda estou na mania da Cerveja Colorado Indica, feita com rapadura, lá de Ribeirão Preto. Divirtam-se!

Festa do Pirarucu.

Faz pouco tempo que soube a delícia que é o pirarucu. E me apaixonei. Hoje considero o melhor peixe que já comi. Tem uma carne tenra, macia e muito saborosa, poucos e grandes espinhos e muito versátil na cozinha. Francamente, nem imagino onde é que ele seja vendido em São Paulo. Tenho “importado” pirarucus de Manaus em minhas viagens a trabalho.

No Mercado Municipal de Manaus, encontramos três tipos de apresentações: fresco, seco (como bacalhau) e “salmorado” (levemente salgado, podendo ser comido cru). Dizem que há um risco grande de comprar jacaré no lugar de pirarucu, por ser uma carne mais abundante e o jacaré (pasmem!) mais fácil de pescar.

Já fiz o pirarucu de vários jeitos: assado na folha de bananeira, na brasa, frito, moqueca, e ao molho de tucupi (o tal do caldo na mandioca brava). Mas a receita que vou deixar hoje é feita com o pirarucu seco, é o “PIRARUCU DE CASACA”, uma receita bem tradicional em toda a Amazônia. É uma espécie de farofa chique amazonense que pode ser comida sozinha como prato principal ou servida de acompanhamento com um pirarucu assado.

O Pirarucu seco pode ser guardado fora da geladeira por bastante tempo, mas eu prefiro deixar congelado porque deixa um cheiro horrível no ambiente. Daí pode ser descongelado da noite para o dia e “dessalgado” de molho na água fria, trocando-se a água por várias vezes. Minha medida para o “ponto” do “dessalgamento” é quando a água não fica mais opaca.

Ingredientes:

1kg de pirarucu seco dessalgado

250g de camarão seco dessalgado, sem cabeça

250g de castanha de caju

250g de seleta de legumes (cenoura, batata, ervilhas, milho,etc)

500g de farinha d’água ou “ova” (é uma farinha de mandioca torrada, bem crocante, em forma de bolinhas)

01 cebola roxa grande cortada em cubos

03 dentes de alho picados

03 a 04 bananas da terra cortadas em tiras e fritas

Salsa e cebolinha picadas

Molho de pimenta no tucupi a gosto

Azeite de oliva ou Manteiga de garrafa

Azeite de dendê (opcional)

Pinga a gosto

Sal (se necessário)

Uma vez dessalgado o pirarucu, corte-o em pequenos cubos. Numa panela grande Coloque o alho e a cebola pra fritar com azeite ou manteiga de garrafa. Eu gosto de adicionar um pouco de dendê, para dar um gostinho. Quando estiverem bem dourados, despeje a banana e, quando ela estiver bem douradinha e macia, adicione o peixe. Deixe fritar e, quando ele estiver pronto, adicione o camarão seco e deixe fritar um pouco. Jogue meia xícara de pinga para dar um gostinho especial. Adicione aos poucos a farinha e vá mexendo, misturando devagar, em fogo alto, deixando a farinha absorver o liquido e cozinhar, ficando com um tom amarelo claro, parecido com farinha de milho.

Você também pode fritar a banana em separado e adicionar somente no final, mas eu prefiro fritar tudo junto. Feito isso, desligue o fogo e adicione os legumes, as castanhas e por último a salsa e a cebolinha. Jogue cerca de meia xícara do olho de tucupi com pimenta e acrescente mais azeite ou manteiga de garrafa. E está pronto. Pode ser comido quente ou frio e fica muito mais gostoso se for feito um dia antes.

Se você quiser, pode adicionar umas folhas de jambu (aquela folha que adormece a boca) previamente refogado em água e sal. Alguns restaurantes costumam colocar batata-palha, mas eu particularmente acho que é “cafonizar” a comida, querendo dar um toque pseudo-contemporâneo. No final, veja se está suficientemente salgado. Geralmente o próprio sal do pirarucu é suficiente, mas às vezes é preciso completar.

Para beber, já tive experiências com vinho branco, espumantes e cerveja. Mas vou recomendar a cerveja de hoje, a Colorado Indica, que tem um sabor encorpado e um aroma de rapadura. Acho que combina com o verão insuportável e com a leveza do prato.

E tenham uma excelente experiência amazônica!

p.s. O pirarucu de casaca de hoje foi servido com rocambole de pirarucu fresco recheado com purê de mandioquinha e cenoura, lascas de maçã, tomate, cravo, canela e pinga, assado na folha de bananeira. A foto ficou horrenda, por isso não vou postar. Mas quem comeu, disse que estava maravilhoso.

Japa-trial

Peço desculpas aos leitores do blog. Andei relapso nessas últimas semanas. Cozinhei pouco, andei preguiçoso. Em minha última viagem a New York, comprei um DVD que ensina a fazer comida japonesa, chamado “Simply Sushi”. Faz algumas semanas, decidi me aventurar pela primeira vez no mundo da culinária japonesa. Mentira. Não foi exatamente a primeira vez, porque tenho o costume de fazer uma deliciosa salada com bifum (macarrão de arroz) e um delicioso harusame ( macarrão de feijão) com frango e molho oriental. Mas fazer sushi e sashimi é outra história.

O DVD é muito bom, e percebi que é relativamente fácil se aventurar pelos primeiros passos de fazer esses quitutes. Lá fui eu num empório japonês comprar ingredientes, vasilhas e, é claro, uma super faca japonesa. É claro que eu furei meu dedo, o que atrasou um pouco o jantar. O mais legal de tudo foi perceber que montar os “pneuzinhos”, como eu chamava os sushis quando era pequeno, é algo bem fácil. A única coisa que achei realmente complicada foi cortar os peixes, e penso que tudo fico um pouco mais difícil porque os peixes haviam ficado muito tempo fora da geladeira enquanto estava preso no trânsito e ficaram moles demais ao cortar.

Enfim, acho que ficou muito gostoso e recebi vários elogios no quesito “estética”. Não quis ficar detalhando os passos, quis apenas mostrar os resultados. Então: douzo meshiagare!

E para beber, nada melhor do que um delicioso sakê, bem gelado. Comprei inclusive copinhos de bambu para servir gelado. Mas, particularmente, eu prefiro muito mais o Soju, um tipo de sakê coreano, feito de batata, que eu acho muito mais saboroso. Kanpai!

Salada de penne com molho de chèvre ao vinho e shitake

Ai que calor! Jesus me abana! No modesto ritual de “Bienvenue, mon amour!”, ensaiei de fazer moqueca de pirarucu, quiche de linguiça com gorgonzola, mas o calor cruel me levou a pensar numa coisa mais fácil e mais refrescante. Lá fui eu xeretar nos armários, no freezer para compor algo simples, prático, gostoso e fresquinho. Acho que consegui. E deixo pra vocês a minha receitinha:

250g de penne de tamanho médio

½ pote de shitakes secos da Casino

200g de queijo chèvre

salsa fresca picada

01 taça de vinho branco seco

azeite

aceto balsâmico

molho de pimenta Tabasco

sal

Cozinhe o penne de acordo com sua preferência. Eu costumo usar um pouco de sal e azeite de oliva e gosto da massa um pouco menos dura do que o tal “al dente”. Quando estiver cozido, escorra e enxágüe várias vezes com água fria. Enquanto isso, coloque os shitakes para ferver com água e um fio de azeite até que fiquem bem macios.

Coloque o queijo numa vasilha refratária e ponha para derreter em banho-maria ou no microondas, em potência média, por uns 5 minutos. Quando estiver derretido, misture bem com uma espátula ou colher de pau e adicione a taça de vinho.

Numa vasilha, misture o macarrão, o molho de queijo e os shitakes. Mexa bem, adicione o azeite, um pouco de aceto balsâmico e umas 5 gotas de Tabasco. Misture bem e adicione a salsa fresca. Eu também coloquei um pouco de sementes de dill (“funcho”). Tampe a vasilha e coloque na geladeira por algum tempo para refrescar e sirva em pequenas tigelas.

Para beber, um delicioso Corbière Rosé “Chateau de Caraguilhes”.

E Bon Apétit!!!