Sopa árabe de coalhada com mini-kibes

Ah, as mil e uma noites!!! Acho que ficaria, no mínimo, mil e uma noites e dias comendo comida árabe. Tenho uma amiga que diz que a comida árabe é feita com paixão; e é disso que vem a riqueza de sabores, gostos, cheiros e temperos. Eu concordo com ela.

Eu gosto de tudo o que a culinária árabe tem para oferecer; mas essa receita é uma das mais fabulosas e das minhas prediletas. A primeira vez que tomei essa sopa foi na casa da Maria Luísa, uma artista plástica que era casada com um primo de minha mãe. Muitos anos depois, tomei-a novamente na casa de uma ex-amiga. A amizade foi embora, mas o gosto pela sopa, além de um pequeno truque ocidental para fazer a sopa dar certo, permaneceram na minha memória.

A sopa, na verdade, pode ser preparada de dois jeitos: com kibe ou com capeletti. Quando ela é feita com capeletti, leva o nome de Shishbarak. Tentei pesquisar o nome dela quando é feita com kibes; apareceu apenas o Kibe Labanye, mas eu acho que esse nome se dá a um prato que é feito com kibes grandes cozidos no molho de coalhada, não exatamente uma sopa, embora o gosto seja o mesmo.

Fazia muito tempo que não cozinhava essa sopa e, na semana passada, resolvi fazer para receber uma amigona em casa. Ela adorou.

Então aí vai a receita e aproveitem o friozinho:

Ingredientes dos mini-kibes:

250g de carne moída

01 xícara de chá de trigo para kibe

01 cebola picada

03 dentes de alho picados

01 colher de sopa de azeite

Pimenta branca moída a gosto

Sal a gosto

01 punhado de hortelã picada

01 punhado de salsa picada

01 ovo

Misture todos os ingredientes numa vasilha, até formar uma massa uniforme. Deixe na geladeira por no mínimo duas horas, coberto com um filme plástico. Após esse tempo, o kibe terá absorvido água e a mistura ficará mais firme. Se achar que ficou muito seco, adicione um pouquinho de água e misture novamente, mas é importante que o kibe fique firme para não dissolver no cozimento.

Faça cerca de 20 pequenas bolinhas, aperte bem firme e reserve numa assadeira. Daí vem o truque da minha amiga “turca”: pré-aqueça o forno ou ligue o grill e coloque os kibinhos para dar uma ligeira “tostada” por uns 10 minutos; assim eles ficam com a superfície um pouco mais firme, evitando que se desfaçam na sopa. ( O certo mesmo é cozinhá-los crus na sopa, mas as mães turcas que me perdoem...)

Ingredientes da sopa:

01 cebola picada

04 dentes de alho moídos

01 litro de leite

01 litro de coalhada

02 colheres de azeite extra-virgem

01 punhado de arroz branco

Sal a gosto

Pimenta branca moída a gosto

Noz moscada

Numa panela funda, tipo caçarola, doure o alho e a cebola no azeite. Desligue a panela por alguns instantes para esfriar e então jogue o leite e a coalhada. Para os gordinhos complexados e para as magrelas obsessivas, é possível usar leite e coalhada desnatados mas, como eu sempre digo, é a gordura que traz a felicidade na vida....

Ligue o fogo médio, mexendo sempre para não “talhar”. E adicione os kibinhos com cuidado. Então coloque o punhado de arroz. Se a mistura parecer “talhar” (ficar com aquele aspecto de leite coagulado), não se assuste. Ãs vezes demora um pouco para ficar um creme homogêneo, e mesmo que nao fique, fica bom mesmo assim.

Vá mexendo com muito cuidado para os kibes não se desmancharem e vá verificando se o arroz está cozido. Geralmente, quando o arroz está pronto, a consistência cremosa da sopa já foi atingida. Acrescente a pimenta e a noz moscada.

Sirva com azeite e hortelã com salsinha picadas.

Nada melhor do que um bom vinho para acompanhar esse delicioso prato. Minha sugestão é o Casa Valduga Gran Reserva 2004 – Cabernet Sauvignon.

Bom apetite!

Polvo grego com batata rústica do Doutor Fofinho

Estou devendo um bom prato de polvo para mim e meus amigos há séculos. Nessa “adicção” amazônica, acabei deixando de lado as outras culinárias tão ricas, como a grega. Adoro fazer moussaká, salada grega com queijo feta. Já fiz muito arroz de polvo, que também faz sucesso por aqui.

Ontem ganhei um lindo e gigante polvo do meu amigo. Geralmente prefiro os polvos menores, que têm a carne mais macia. Mas esse estava fantástico. Cheiroso, fresquinho, com ventosas enormes. Deu água na boca já enquanto estava limpando o bicho.

E então vamos à receita:

01 polvo grande ou 02 polvos médios limpos e cortados em pedaços grandes

05 cebolas pequenas, cortadas em cubos

05 tomates rasteiros pequenos cortados em cubos grandes

04 dentes de alho

Azeitonas Pretas

Uvas passas escuras

Cravo

Canela

Sal

Cominho

Salsa e cebolinha amarrados num barbante

Pimenta do reino sem moer

Um copo de vinho tinto

Azeite de Oliva

Folhas de Louro

Numa panela de pressão grande, coloque o polvo, junto com todos os ingredientes com um pouco de água, exceto o tomate, as passas e as azeitonas. Deixe cozinhar sob pressão por cerca de 30 minutos. Abra a panela e verifique se o polvo está macio e cozinhe mais um pouco caso ainda não esteja bom. Quando estiver bem macio, retire o excesso de caldo (pode reservar para fazer o arroz, ou um risoto).

Numa caçarola ou numa Wok, coloque os ingredientes, exceto a salsa e a cebolinha. Acrescente as azeitonas, as passas e os tomates, além de uma generosa quantidade de azeite. Deixe cozinhar em fogo baixo até o tomate cozinhar bem. Depois destampe a panela e aumente o fogo para o liquido evaporar um pouco.

A batata rústica é muito simples de fazer. Pegue 2kg de batatas pequenas, de casca escura, lave bem e corte em cubos grandes. Coloque numa panela com água para dar uma leve fervura. Cuidado para não deixar amolecer muito, porque senão fica uma porcaria. Escorra bem a água. Unte a assadeira com bastante azeite de oliva e coloque as batatas. Acrescente uns 10 dentes de alho com casca, alecrim fresco ou seco, e sal grosso. Jogue mais azeite por cima. Coloque para assar em temperatura máxima e a cada 15-20 minutos dê uma “sacudida” de leve na assadeira para movimentar as batatas. Elas estarão prontas quando estiverem macias e com a casquinha crocante.

E para beber, acho que comida grega combina com vinho tinto, forte, encorpado, saboroso. Ontem experimentei um tempranillo espanhol saborosíssimo chamado Infinitus. Mas se quiser tornar o almoço realmente grego sugiro o Nemea Tsantali, que tem um sabor muito particular.

E bom apetite! Καλή σας όρεξη !!!

Dependência Química: Amazônia vicia!

Hoje recebi visitas do coração aqui em casa. Uma delas, a irmã que é irmã da irmã, já morou na Amazônia e disse que nunca gostou da comida de lá. Achei estranho e resolvi mostrar para ela os dotes culinários do Doutor Fofinho travestido de índia Jupira.

Mas ela conheceu coisas da Amazônia que eu não conheci: dizem que as índias desdentadas de lá têm poderes mágicos inigualáveis e, quando sopram no ouvido dos homens, conquistam até o caboclo mais sério e mais fiel. Ela disse que era batata: chegam os cabras de São Paulo, se encantam pelas índias, despacham as esposas de volta pra capital e depois arrastam as índias pra metrópole. Chegando aqui, parece que o feitiço acaba: eles se dão conta da feiúra das iracemas e chega a vez delas de serem despachadas de volta para a Amazônia.

Pode ser que a índia tenha soprado no meu ouvido... Mas como esse feitiço dificilmente me pega (risos), a pajelança recaiu sobre o meu frágil e vulnerável estômago... E cá estou eu, viciado em comidas manauaras, pra sempre. Resolvi compor uma mesa transamazônica, ligando Manaus a Salvador com Pirão de Leite bem baiano. É claro que não podia faltar o Pirarucu de Casaca, mas o prato principal foi mesmo o deslumbrante rocambole de pirarucu ao forno.

Ingredientes:

02kg de Pirarucu fresco (lombo)

01 cebola grande picada em pedaços grandes

300g de tomate cereja bem maduro

300g de palmito cortado em rodelas

03 dentes de alho picados

01 copo de pinga

Salsa e cebolinha

Sal a gosto

Açafrão-da-terra ralado (ou Cúrcuma). Esse foi presenteado pela Regina “Cereja”, do Restaurante Vegetao.

½ Xícara de molho de tucupi com pimenta-de-bico

Modo de preparo:

Numa vasilha, misture bem todos os ingredientes. Depois de descongelado e lavado, seque bem o pirarucu, passe um pouco de sal na parede que vai ficar para baixo e estique-o sobre o papel alumínio ou sobre a folha de bananeira. O lombo do pirarucu é a parte mais tenra e saborosa e costumo solicitar ao peixeiro para “abrir” a peça, deixando a parede mais fina, o que facilita a construção do rocambole. Despeje todos os ingredientes sobre a peça e enrole com cuidado para não “rasgar” a carne. Se estiver difícil de embrulhar, pode usar barbante ou linha de costura para manter a peça bem enrolada. Enrole o papel alumínio ou a folha de bananeira e deixe assar em temperatura máxima por cerca de 01 hora, tomando cuidado para não deixar queimar a gordurinha que escapa para a assadeira, jogando um pouco de água sobre ela vez ou outra. Após esse período, pode-se desembrulhar o peixe e deixar uns 20 minutos no Grill do forno para o peixe ficar mais moreninho. Fica delicioso servido com arroz-de-coco, mas dessa vez experimentei ornar com o pirão-de-leite e ficou realmente estupendo, sem nenhuma modéstia.

Para beber, para brincar o Dia das Mães, a visita dos queridos amigos e oito anos de casamento, Espumante Rosé Demi-sec Cave Pericó. Infelizmente, eu não faço idéia de onde se possa encontrar pirarucu, tucupi e outras iguarias amazônicas. Mas como vem escrito no saco de pão das padarias e na portinhola das boleiras de bairro: “Aceitamos encomendas para festas!”

Um ótimo apetite!

Carne-de-sol ao molho de lima preparada na Slow Cook

Agora chega de Amazônia! Chegou a hora de delírios baianos. Embora se possa encontrar diversos tipos de carnes secas em todo o país e diversos lugares do mundo, para mim, é sempre sinônimo de Nordeste. Mais precisamente Bahia. E é de lá que trouxe uma peça enorme de carne-de-sol, bem de uma mercearia em plena Cidade Baixa, em Salvador.

Pra quem não sabe, carne seca não é a mesma coisa que carne-de-sol. A carne seca é feita através de um processo de desidratação em local seco e com grandes quantidades de sal, utilizando-se geralmente partes menos nobres do boi. A carne-de-sol é desidratada com menores quantidades de sal e colocada em local coberto e arejado, geralmente com carnes mais nobres e com menor teor de gordura. O resultado é uma carne levemente salgada, mais tenra e com aspecto “bicolor”, ficando mais seca do lado de fora e com uma cor mais viva por dentro. Ambas são deliciosas, mas eu prefiro a carne-de-sol.

Ela pode ser feita de várias formas, mas aprendi com minha amiga Darluce, “baiana da gema”, a fazer a carne assada, marinada em molho de frutas ácidas e outros temperos. Pode ser feita com mexirica, abacaxi, laranja, mas dessa vez decidi cozinha-la na Slow Cook. Muitas vezes ela nem precisa ser dessalgada, mas vale à pena “dar um banho” e deixar de molho algumas horas para não correr riscos. Depois de dessalgada, vem a marinada.

Ingredientes da marinada:

02kg de carne-se-sol inteirta ou cortada em grandes porções

Suco de 05 limas (ou outro suco de frutas ácidas)

05 dentes de alho inteiros

01 cebola cortada em cubos

01 copo de pinga

Pimenta do reino a gosto

Salsa e cebolinha cortadas

10 tomates-cereja inteiros

Numa vasilha grande, coloque a carne imersa nos ingredientes, todos bem misturados. Acrescente um pouco de água para que o molho cubra toda a carne. Deixe marinando por 6 a 8 horas. O molho pode ser usado para o cozimento.

Se for assar no forno, coloque numa assadeira funda a carne com o molho por cima da carne. Cubra com papel alumínio e leve ao forno, em baixa temperatura, assando por horas. Se for usar a Slow Cook, coloque a carne com o molho e deixe cozinhar por 8 a 10 horas. Em ambos os casos, a carne estará pronta quando estiver macia ao espetar o garfo.

Depois de pronta, reserve a carne e coloque o molho numa panela e engrosse com um pouco de farinha de trigo ou de mandioca. Quando o estiver com uma consistência cremosa, acrescente a carne e deixe ferver. Sirva com arroz branco, mandioca frita, purê de mandioca ou pirão de leite.

Ingredientes do pirão de leite:

02 litros de leite

02 colheres de sopa de manteiga ou ½ xícara de manteiga de garrafa

Alho e cebola picados

02 tomates grandes picados ou utilizar o tomate assado com a carne

Sal a gosto

Farinha de mandioca ( preferencialmente a baiana, amarela)

Modo de preparo:

Ferva os dois litros de leite. Acrescente a manteiga e mantenha em fogo médio. Acrescente uma xícara do caldo da carne. Vá acrescentando lentamente a farinha, mexendo sempre, até engrossar, com consistência cremosa. Desligue o fogo.

Numa frigideira, refogue o alho e a cebola na manteira e, quando dourar, acrescente o tomate e refogue. Jogue esse refogado sobre o pirão.

Para beber, acho que comifa baiana combina com cerveja. Acho que um prato como esse pede uma cerveja “normal”, loirinha, bem gelada para saborear ao máximo o prato.

E bom apetite!!!

Intoxica Manauara: Pirarucu recheado com tomate cereja, maçãs, batata barôa, alho, cebola e caldo de tucupi cozido na Slow Cooker: um luxo só.

Manauaras do mundo, uni-vos! Ainda não superei a minha fase “amazônica”. Nessas idas e vindas, meu maior prazer nessas viagens tem sido comer as comidas de lá e, ao voltar, trazer um estoque de quitutes. Sem nem pensar, respondo que o maior tesouro da Amazônia é o pirarucu.

Já comi pirarucu de tudo quanto foi jeito: frito, assado, cozido, caldinho, empanado, seco, salmorado, em filé, em postas, em tiras e até “rocambolizado”. Ainda tem jeitos que eu quero inventar e hoje, pra celebrar a Páscoa, resolvi faze-lo de um jeito diferente: cozido na Slow Cook.

Prá quem não sabe, slow cook ou slow cooking, antes de ser uma panela, é um método de cozimento em baixa temperatura, por várias horas, o que torna os alimentos muito mais macios, tenros e saborosos. Pode-se utilizar esse método no fogo, no forno ou, graças aos encantadores inventores americanos, numa panela elétrica, chamada de Slow Cooker ou Crockpot. Comprei a minha por um preço ridículo numa liquidação na Macy’s em New York no ano passado e tenho feito pratos fantásticos com ela.

E agora chegou a vez do Monsieur Pirarucu. Sempre que vou ao Mercado Municipal de Manaus, chego sempre no final do dia, com o mercado quase fechando. Acabo pegando as peças com pressa e fugindo de lá, com medo de ser assaltado. Sem preconceito. São os “locais” que sempre me advertem dos perigos da região central da cidade e já fui seguido por uns tipos estranhos e acho que não fui assaltado por um triz. Gordo, branquelo, cara de turista português, dinheiro no bolso e várias sacolas de compras. Alvo fácil, fácil.

Mas, como estava dizendo, acabo escolhendo as coisas com pressa, vou logo pegando os últimos pedaços de lombo do peixe e me lasco para corta-lo aqui em São Paulo. Dessa vez fui mais esperto. Tratei de pedir para o peixeiro cortar o lombo num “tapete” bem mais fino pra que eu pudesse enrola-lo facilmente e fazer os meus deliciosos rocamboles.

Tratei de deixar o peixe, depois de descongelado e bem lavado, de molho no tucupi, o tal caldo feito da mandioca brava, acrescido de sal, alho, cebola picada e um copo de pinga. Pela manhã, estiquei a peça, coloquei lascas de duas maçãs, batata barôa ( pra quem não sabe, é como chamam a mandioquinha no Rio de Janeiro...), 06 dentes de alho com casca e tudo, uma cebola roxa picada, cravo, canela, cebolinha e 250g de tomates-cereja inteiros. Montei o rocambole e coloquei com cuidado dentro da Slow Cook. Despejei o tucupi do molho e completei com água, até cobrir o peixe.

O mais delicioso dessa panela é o fato de poder largar a comida lá, sem se preocupar se vai queimar, se tem que por mais água, porque ela vai cozinhando lentamente e o próprio alimento vai liberando seu líquido e, ao chegar em casa, várias horas depois, pode-se sentir o cheiro maravilhoso da comida espalhado por todo o ambiente. O peixe permaneceu em cozimento por umas 6 horas, mas acho que poderia ter desligado a panela antes, para que ele ficasse um pouco mais firme. Mas mesmo assim, ficou saboroso. Servi com banana pacovan (ou banana-da-terra) frita e arroz de coco, uma pimentinha e uma cervejinha... Tudo maravilhoso!

E de sobremesa... não poderia faltar o “tradicional” pudim de tapioca do Doutor Fofinho! Realmente um luxo que enche o buxo.

Alunigógenos Alimentícios: hoje é dia de Pato no Tucupi.

Eu ainda não me libertei dos cipós encantados da culinária amazônica. Pelo contrário: cada vez tenho explorado e me deliciado mais com suas maravilhas e com a sua riqueza. Eu não sei como os patos foram para na amazônia; quem souber que me conte. Mas, de fato, o Pato no Tucupi é uma iguaria de sabor muito rico, de sabor único e capaz de fazer a mente delirar com a experiência quase alucinógena.

Pra quem não sabe, o Tucupi é um caldo retirado da mandioca brava, que necessita horas de cozimento e para eliminar seu conteúdo venenoso. Praticamente uma alquimia. Bendita seja. Na Amazônia eles usam Tucupi em tudo. No pato, nos peixes, no frango e sei lá mais o que. Tem um perfume que irradia pelo ar e um sabor muito particular, igualmente “perfumado”. É possível que se encontre nos grandes mercados de São Paulo, como o Mercado da Lapa e o Mercado Municipal do Centro, mas eu ainda tenho feito meus aportes quando vou a Manaus.

O Jambu, ou “pimentinha d’água” ou “agrião-do-pará” é uma planta encontrada nos igarapés e que não é cultivada; ela brota como erva-daninha e vendida nos mercados da região. Dizem que ela possui uma substância que tem parentesco com os ácidos contidos nas pimentas, e causam um adormecimento na boca que dilata as papilas gustativas e aumenta a percepção dos outros sabores. Dizem que ele também é usado na confecção de cremes “estimulantes do prazer”, vendidos em Sex Shops, mas desse “prato” eu ainda não provei. Mas ao contrário do que dizem, o jambu não é coisa exclusiva da Amazônia. Ele é encontrado em Ásia e na África, usada como tempero e remédio por chineses e também uma erva ritualística no candomblé africano. É uma erva associada a Oxum, a deusa do amor, da prosperidade e da fertilidade.

Bem, chega de milongas e vamos à receita do Pato no Tucupi. O pato é habitualmente uma carne mais saborosa e mais dura que o frango. Nas minhas intermináveis conversas com o Chef Google, descobri várias formas de “amolecer” o pato, mas a técnica mais formidável que conheci foi fazer a tal “Vinha d’alhos”, que é uma mistura de alho, limão, vinho branco e outros temperos que deixa a carne macia e saborosa.

Pegue 02 patos grandes. O ideal é pedir para o cara da avícola tirar toda a pele e cortar em pedaços para evitar desastres visuais. Eu costumo deixar a carcaça de lado, porque se aproveita pouco da carne e ninguém se sente muito à vontade para chupar ossinhos, coisa que eu adoro fazer. Mas costumo cozinhar tudo junto e separar essas partes “menos nobres” para fazer quiche ou risoto. O rabo do pato vai pro lixo, porque ninguém gosta de comer o rabo dele...

Vinha d’alhos

02 taças de vinho branco

05 dentes de alho picados

05 limões espremidos

Salsa

Cebolinha

Pimenta do Reino

Sal

Coloque o pato de molho na nesse caldo e complete com água até cobrir todo o conteúdo. Deixe por cerca de dez horas, coberto, na geladeira. Depois desse período, retire os pedaços do pato e cozinhe na panela de pressão. Tem gente que prefere assar o pato, mas eu acho que ele fica mais tenro e mais saboroso na panela. Deixe por 20 a 30 minutos cozinhando após a “pressão” e o pato estará quase dissolvendo. Retire o caldo e separe o pato. Esse caldo pode ser usado para fazer o “brodo” de um excelente risoto. Eu costumo congelar e fazer o risoto com os “restos” do pato.

Preparo do Tucupi

02 litros de tucupi

Alho

Cebola

Sal

Pimenta de bico

02 pimentas “ardidas” pequenas

Preparo do Jambu

Se o jambu estiver fresco, lave bem e use as folhas e os talos menores. Se estiver congelado, deixe descongelar antes e faça da mesma forma.

Num pouco de óleo, doure o alho e a cebola. Acrecente o tucupi e as pimentas, o sal e coloque pra ferver numa panela grande. Depois de uns 15 a 20 minutos de fervura, acrescente com cuidado para não desmanchar os pedaços de pato. Eu costumo usar a Wok, porque dá um visual bonito, porque fica tudo “térreo”. Quando levantar fervura, acrescente o jambu, dispondo com cuidado e afundando as folhas com um garfo ao redor da panela. Cozinhe por 20 minutos e está pronto para servir.

Arroz de Coco

Alho

Cebola

Sal

01 pacote de coco ralado

01 kg de arroz

100g de manteiga de garrafa (pode-se substituir por manteiga comum ou óleo)

Refogue na manteiga o alho e a cebola. Quando estiverem dourados, acrescente o arroz e cozinhe do jeito que está acostumado.

Pronto! O pato no tucupi é servido com arroz e com a deliciosa farinha d’água ou “ova”, uma farinha de mandioca torrada, crocante e fabulosa que pode ser cozida com manteiga de garrafa e fica ainda mais crocante.

Uma pimentinha sempre vai bem nesse prato. Mas o que eu prefiro é a pimenta-de-bico curtida no tucupi, vendida nos mercados regionais. E se enfartem de comer!

Para beber, deve-se tomar um pouco de cuidado. Acho que pela delicadeza do prato e para aproveitar melhor os sabores, bebidas leves, como cerveja ou vinho branco são mais recomendadas. Como o jambu ressalta muito os sabores, recomendo que as cervejas sejam de garraja, para não sentir o gosto do alumínio, coisa totalmente anti-indígena!

Prosas, Macumba Cafezinho