Couscouz Marroquino

O cuscuz é uma iguaria encontrada em vários lugares do mundo. De acordo com o lugar, sofre variações quanto ao tipo de farinha utilizada, carnes, vegetais ou queijos.

O cuscuz paulista tem uma consistência firme, geralmente preparado em formas de bolo; feito com farinha de milho e às vezes de mandioca, legumes e sardinha, atum ou camarão. O mineiro tem mais aspecto de “angu” e pode ser preparado com carnes, frangos e linguiça. O nordestino é feito nas famosas “cuscuzeiras” que cozinham a farinha de milho no vapor; ele geralmente é comido puro, com manteiga de garrafa; também pode-se adicionar queijo coalho e até coco. Diferentemente do paulista e do mineiro, que são servidos nas refeições “maiores”, o nordestino é servido no café da manhã e no lanche da tarde. No nordeste também encontramos o cuscuz de tapioca, que é feito com farinha de tapioca, leite ou leite de coco e molhado com leite condensado.

Não sei dizer quem nasceu primeiro, mas noto uma grande semelhança entre os diversos tipos de cuscuz e as farofas que conhecemos, até com o tal Pirarucu de Casaca, cuja receita já foi publicada nesse blog e também com a deliciosa paçoca e carne seca, batida com farinha de milho no pilão. Todas essas receitas têm um denominador comum: são pratos bastante calóricos, à base de farinha e carnes, feitos para “encher o bucho” por longas horas.

A origem mais provável do cuscuz é a região de Maghreb, no norte da África e as teorias mais aceitas é de que tenha chegado à Europa e se espalhado pelo mundo com a invasão muçulmana.

Nem mineiro, nem paulista, nem baiano. Hoje é dia de Couscous Marroquino. Couscous mesmo, como se escreve em suas origens. Conheci o couscous marroquino na casa de uma amiga descendente de árabes. Mas ela o preparava do mesmo que encontramos em alguns restaurantes, “temperado” com legumes, salsa e nozes, acompanhando carnes e peixes.

É uma excelente forma de comê-lo, até porque é um prato leve, bastante nutritivo e muito fácil de preparar, já que a semolina usada em sua preparação é uma espécie de “massa” pré-cozida derivada do trigo. Sendo assim, basta adicionar água fervente com azeite e sal e dentro de poucos minutos está pronto para comer.

Mas o Couscouz Marroquino é um pouco mais complexo. Anote aí seus ingredientes:

1 kg de semolina de trigo (Facilmente encontrada nos supermercados)

1 kg de paleta de cordeiro cortada em cubos

1 kg frango (eu prefiro usar somente as coxas)

1 kg de Merguez (é uma linguiça de cordeiro apimentada; caso não encontre substitua por outro tipo de linguiça fina)

1 kg de tomate para molho

1kg de cenoura

1kg de abobrinha

½ kg de nabo

2 kg de tomate para molho

300g de salsão

100g de uva-passa

500g de grão de bico

2 cebolas grandes

Alho picado

Salsinha

Cebolinha

Tomilho fresco

Pimenta-do-reino

Cravo

Canela em pau

Páprica

Cominho

Azeite de oliva

½ tablete de manteiga

Sal a gosto

1 copo de vinho branco

1 vidro de água de flor de laranjeira

1 tubo de pimenta para cuscuz Harissa

Modo de preparo:

Em primeiro lugar, coloque as passas de molho na água de flor de laranjeira e acrescente um pouco de vinagre e vodka ou pinga. Deixe de molho de um dia para o outro.

Coloque o grão de bico de molho na água por 3 a 4 horas e depois cozinhe na panela de pressão. Não deixe amolecer muito e reserve.

Preparo do cozido:

Numa panela grande e funda, derreta a manteiga em fogo baixo. Acrescente um pouco de azeite. Quando a gordura estiver bem quente, frite levemente o cordeiro e retire da panela. Frite então as linguiças e o frango nessa gordura. Quando estiverem bem fritos, devolva os pedaços de cordeiro à panela. Acrescente o tomate, a cenoura, a cebola, o alho, o sal, o azeite e as especiarias e faça um ramo amarrado com barbante juntando a salsa, a cebolinha e o tomilho e coloque na panela. Complete com um pouco de água e tampe a panela. Acrescente a pimenta do reino. Quando a cenoura estiver macia, acrescente o nabo, a abobrinha e o salsão. Cozinhe até que fiquem macios.

Preparo da semolina:

Ferva 5 xícaras de de água. Quando estiver fervendo, acrescente o sal e o azeite. E despeje na semolina. Tampe a vasilha e espere de 5 a 10 minutos para a água ser absorvida. Depois, solte a semolina com cuidado com a ajuda de um garfo.

Tudo pronto! Sirva-se com um pouco da semolina, os legumes e as carnes. Despeje um pouco do suculento caldo, regue azeite, jogue a uva passa por cima e coloque um pouco de pimenta.

Na minha opinião, o melhor acompanhamento para o couscous é o vinho. Nos dias frios, um bom tinto. Minha sugestão é o Catena Zapata Malbec, bastante encorpado e perfumado. Mas cai muito bem um branco e até mesmo um rosé nos dias mais quentes.

E bom apetite!

And the winner is : Banana-da-terra!

É, meus amigos, faz tempo que não apareço por aqui, não é mesmo? É que ando muito atribulado com as coisas do mundo não-comestível e, quando cozinho, tenho optado pelos repetecos, já postados. E devo dizer que ando preguiçoso. Mas ontem bateu uma inspiração pra fazer Pudim de Tapioca. E estava com vontade de comer banana-da-terra frita.

Não sou muito fã de bananas em geral, mas abro uma importante exceção para a banana-da-terra, frita, cozida, assada, feita na brasa, com Açúcar, com canela, com melado. Purê de banana, na farofa, na moqueca. E, depois que fui enfeitiçado pelos espíritos das índias cozinheiras manauaras, fiquei mais apaixonado ainda pelas bananas-da-terra de lá, que eles chamam de Pacovan ou “chifre-de-boi”. Elas têm um sabor delicioso e um tamanho descomunal. Uma de lá vale duas daqui. Quando venho de lá, trago um monte de banana. Uma vez, trouxe um cacho inteiro. Daí, pra não perdê-las, espero amadurecer e meto tudo no congelador.

Foi lá que descobri que as bananas podem ser fritas ou assadas ainda verdes e então elas ficam com um sabor diferente, salgadas. Mas é quando estão maduras que, em minha opinião, revelam seus maiores tesouros.

Em Manaus se come banana com tudo: no café da manhã, fritas ou cozidas, nas tapiocas com queijo coalho e em diversas outras iguarias. Lá também a gente encontra os “chips” de banana doce e salgados, vendidos em saquinhos, nos curzamentos das ruas.

Em minha última viagem a Manaus, experimentei um prato bem interessante: um tapioca gigante, feita na frigideira, recheada com queijo coalho, tucuman( uma fruta azedinha de lá), ovo mexido e banana pacovan. Nem precisa falar que estava delicioso....

Hoje, inspirado na “bananização” da minha mente, resolvi fazer uma experiência: coloquei numa forminha refratária o restinho dos ingredientes do pudim de tapioca que sobrou e, ao final, acrescentei fatias de banana pacovan, cozinhei mais um pouco em banho-maria e depois coloquei para grelhar com queijo parmesão ralado.

E também resolvi “bananizar” meu café da manhã: banana frita na manteiga. E pra dar um toque “chic”, joguei flor-de-sal sobre ela. Ficou fantástico.

Enfim, hoje não é exatamente um blog de “receita”, mas uma respeitosa homenagem a essa iguaria tão deliciosa que Deus botou no mundo.

Banana pra vocês!

Almocinho de Domingo: Moqueca de Pirarucu e Pirarucu de Casaca

Risoto de champignon, presunto parma e castanhas com geléia de maçã, pera e nozes chez Bistrô do Fofinho em Paris.

Nas minhas últimas viagens a Paris, tenho me hospedado em apartamentos alugados ao invés de hotéis. Além de ser uma opção barata, eu me sinto mais à vontade do que num hotel e ainda dá pra aproveitar a descontração e cozinhar.

E foi nessa toada, reunindo amigos maravilhosos e hospedados num apartamento bem confortável, que aproveitei para fazer um delicioso risoto por ser um prato fácil, rápido e barato, além de sustentar bastante.

Não há segredo em fazer risoto. É preciso apenas prestar atenção em dois importantes detalhes: o arroz especial e o brodo (caldo). O arroz tem que ser do tipo “grano duro” (grão duro) ou arbóreo, que é um tipo de arroz, mais duro e que permite cozinhar e mexer sem virar pudim, além de formar um delicioso caldo cremoso com o amido. O brodo é o caldo feito com legumes e temperos ou com o próprio caldo da carne, frango, ou peixe que vai ser usado no risoto, o que torna seu sabor muito mais especial.

Desse modo, com um bom arroz e com um bom caldo, é possível inventar vários tipos diferentes de risotos, além dos clássicos. O bom do risoto é que, além de tudo, é possível prepará-lo com muito poucos ingredientes e o resultado é quase sempre surpreendente.

Então anotem aí os ingredientes:

1kg de arroz arbóreo (bem servido para 6 pessoas famintas)

01 cabeça de alho

01 cebola grande

01 maço de manjericão fresco

04 tomates rasteiros maduros picados

200g de manteiga

200g de presunto cru

200g de amêndoas em lascas

350g de champignons pequenos

200g de queijo gruyère ralado

½ litro de vinho branco

Azeite de oliva extra-virgem

Sal

Manjericão fresco

Pimenta do reino

Açafrão

Herbes de Provence

Geléia de Pêra, Maçã e Nozes (ou outra geléia que agrade)

Numa frigideira pré-aquecida, despeje as amêndoas e vá sacudindo a frigideira para não deixar queimar, até que elas fiquem douradas e crocantes. Deixe separado.

Para fazer o brodo, coloque numa leitiera ou chaleira:

03 dentes de alho com casca

½ cebola sem cortar

02 ramos de manjericão

01 copo de vinho branco

Sal

Açafrão

Pimenta do reino

Complete com água e leve ao fogo, fervendo bastante. O brodo vai ser usado para cozinhar o arroz e, à medida que for usando, vá acrescentando mais água, deixando ferver o tempo todo.

Para fazer o risoto:

Numa panela grande, derreta a manteiga. Doure o alho e a cebola e acrescente o arroz. Dica: não lave o arroz. Esse tipo de arroz é geralmente mais caro e habitualmente importado; costuma vir limpo e já escolhido. Quando se lava o arroz, perde-se muito do amido que dá a consistência cremosa do risoto.

Coloque cerca de um copo do brodo ( não precisa medir; basta jogar uma quantidade aproximada). Refogue um pouco o arroz e vá mexendo sempre com movimentos delicados para não grudar e acrescentando o brodo pouco a pouco.

Quando o arroz tiver “crescido”, mas ainda estiver um pouco duro, acrescente os champignons e os tomates.

Quando o arroz estiver macio, acrescente um pouco mais do caldo, misture o presunto, as folhas frescas de manjericão e as amêndoas. Acrescente azeite, queijo ralado e, se gostar, uma colherada de geléia.

Para mim, risoto é pra ser comido com vinho. Minha sugestão é um Côtes du Rhône maravilhoso, O Cellier Yvecourt 2009.

E Bon Appétit!

Farofa Manauara Vegetariana

Não, eu não sou assim “evoluído”. Gosto de picanha, de torresmo, de salsicha e linguiça calabresa. Mas não descarto a opção de uma comida saudável durante a semana. E, pensando nos meus amigos vegetarianos, resolvi criar uma receita “vegan” inspirada no Pirarucu de Casaca que tanto adoro.

Ingredientes:

02 bananas-da-terra maduras

150g de tofu defumado cortado em cubinhos pequenos

200g de manteiga ou 01 garrafinha de manteiga-de-garrafa

01 xícara de PTS (proteína de soja, daquela que parece ração de cachorro)

01 xícara de seleta de legumes

01 xícara de castanha-do-Pará ou de caju

01 xícara de uva passa

02 xicaras de farinha d’água (farinha de mandioca típica do Norte)

Azeitona verde picada

Alho picado

01 cebola picada

Molho de pimenta ou pimenta no tucupi

Azeite

Salsa picada

Cominho

Sal a gosto

Primeiro passo: deixe a PTS de molho na água durante a noite. Após esse período, escorra a água e retire o excesso, esmagando-a com as mãos. Depois corte em pedaços menores.

Segundo passo: corte as bananas em rodelas e coloque pra fritar na manteiga. Elimine o excesso de gordura num papel toalha e reserve.

Terceiro passo: derreta a manteiga numa panela grande. Doure o alho e depois refogue a cebola. Acrescente a PTS e deixe cozinhar até que ela fique bem macia. Não se assuste! A PTS não tem gosto de nada mesmo e tem um aspecto asqueroso de ração. Mas, misturada na farofa, ela “chupa” os temperos e fica com um gostinho bem especial. Acrescente os legumes, as castanhas, um pouco de sal, o cominho e as azeitonas e deixe refogar mais um pouco. Se precisar, coloque um pouco mais de água para o cozido ficar bem molhadinho. Acrescente o tofu e depois vá jogando a farinha e mexendo, para não grudar no fundo. Desligue o fogo, acrescente as bananas e, só no final, a salsa. Jogue azeite ou manteiga-de-garrafa.

Pode ser servido com arroz, uma saladinha e, para os não-vegetarianos, cai bem acompanhando um peixinho e até uma carninha-de-sol.

Se for beber, acho que combina muito uma cervejinha. Eu recomendo a minha deliciosa Colorado Indica.

Bom apetite!

Mais um Pudim de Tapioca pra vocês...

Pão com Ovo Chique

A gente sempre associa pão com ovo com coisa pobre e cafona. É claro que levar pão Pulmann com ovo mexido esturricado na marmita não é coisa muito sofisticada, mas ninguém pode negar que é uma coisa danada de boa. Mas pra quem se recusa a comer pão com ovo porque teme que suas origens humildes sejam reveladas, ou pelo risco de ser identificado como uma pessoa brega, aqui vai uma boa notícia: rico também come ovo. A única diferença do ovo do pobre para o ovo do rico é o jeito de preparar. Manteiga de boa qualidade, temperos sofisticados. Além disso, ovo de rico de nome e sobrenome: Ovo Poché, Eggs Benedicts, Scrumbled Eggs e por aí vai.

E hoje, domingão friorento na capital paulista, resolvi preparar um pão com ovo chiquérrimo que aprendi na Pousada Chez Louise & Louis, em Juqueí, ou Juquehy, como dizem os milionários. Aliás é uma Pousada que recomendo, mas cuidado! Dizem que, depois que um certo casal gay se hospedou lá sem avisar previamente que era um “casal de dois homens”, quase matando a Dona Louise de infarto do miocárdio, eles geralmente informam, antes de fazer a reserva, que a pousada é para “casais homem-mulher”...

Pegue uma fatia de pão de forma e no meio dele, faça um buraco com a faca, um rodela. Passe manteiga dos dois lados e coloque para dourar levemente na frigideira, dos dois lados. Quando o pão estiver douradinho, quebre ovo e jogue dentro desse buraco, de modo que a gema fique dentro desse buraco. Quando a parte debaixo desgrudar da frigideira, vire o pão de cabeça para baixo e deixe lá até que o pão desgrude novamente. Cuidado para não cozinhar muito, para deixar a gema mole.

Coloque também na frigideira aquela rodelinha de pão que ficou sobrando para dourar. Ela fica deliciosa para molhar na gema.

O resultado é impressionante: parece que o ovo se “funde” com o pão, alterando seu sabor e proporcionando uma experiência gastronômica maravilhosa. Geralmente não é preciso colocar sal, mas fica gostoso completar o paladar com pimenta do reino, flor de sal ou outro tipo de sal gourmet, como um sal trufado.

Eu particularmente adoro esse prato no café da manhã, com um bom café com leite; mas pode ser servido como uma refeição, acompanhado de uma saladinha e um bom vinho.

Já fiz outras experiências com esse ovo. Você pode usar um brioche no lugar do pão de forma e hoje o fiz com um delicioso pão de forma caseiro que ganhei do meu amigo Ubiratã, do Restaurante As Véia, d’O Velhão, na Serra da Cantareira. Para quem gosta de queijo, também fica gostoso acrescentar queijo parmesão ralado e dar uma tostada no queijo, mas eu prefiro o modo tradicional.

Façam bom proveito!