American Folk Art Museum

Bolo Podre

Quando ouvi falar de Bolo Podre da primeira vez, tive a mesma sensação de estranheza que todas as pessoas têm ao escutarem esse nome. Coisa esquisita! Mas a comida no Norte é assim mesmo: cheia de requintes, tesouros e excentricidades. Tentei em vão pesquisar as origens do nome; acho que é porque ele é feito sem usar e não precisa ir à geladeira.

Mas o que importa mesmo é o resultado: mais uma deliciosa iguaria feita com a versátil e rica tapioca. Então anote aí os ingredientes:

800g de tapioca de “bolinha”

1 litro de leite

2 latas de leite condensado

100g de queijo ralado bem fino, quase pó (parmesão ou queijo coalho)

½ xícara de manteiga de garrafa

1 garrafa de leite de coco

500g de coco ralado fresco

½ copo de pinga

Numa vasilha, misture bem todos os ingredientes, deixando de fora apenas 1 lata de leite condensado e metade do coco ralado. Mexa bem com uma colher de pau e despeje numa forma de buraco no meio. Pode ser deixado fora da geladeira, o que faz com que o bolo fique mais macio, embora ele fique muito gostoso gelado. Após 3 a 4 horas, se ele já estiver com aspecto consistente, desenforme e cubra com uma lata de leite condensado e jogue o coco ralado por cima. Uma variação possível é cobrir com uma calda de açúcar ou de melado de cana.

Pronto! Agora é só comer. Ele também pode ser feito em bolinhas, servido como docinho de festa e pode ser cortado em pedaços e embrulhados em papel alumínio, como aqueles “bolos gelados” da década de oitenta.

Maniçoba de Iemanjá

“Eu preferia quando você era mais francês” – um amigo tem dito repetidas vezes quando proclamo o cardápio dos almoços de domingo, saudoso das quiches, salmões, steaks ao poivre, trufas e croque monsieur. Continuo amando tudo isso, mas é fato que a índia que me enfeitiçou na Amazônia ainda não me libertou da sua magia.

Não faz muito tempo que descobri o que era maniçoba, apesar de ter ouvido seu nome há muitos anos em alguma música do Caetano. Cheguei a vê-la num restaurante amazonense em São Paulo, mas tive nojo de comer pelo seu aspecto, largada lá, num réchaud de inox com outras “porcarias’ (jamais iguarias) amazonenses. Da primeira vez que comi, num restaurante típico em Manaus, achei deliciosa. E da segunda, surtei: ganhei um Tupperware de maniçoba feito pela mãe de uma amiga do Macapá. Resolvi experimentar, num domingo de noite e, completamente aprisionado pelo sabor inigualável, devorei o pote todo. Até há poucos dias, essa era a melhor maniçoba que já tinha comido.

"Maní" quer dizer "deusa da mandioca" em Tupi. Agora "sowa" quer dizer folha. Eles tinham razão. É um negócio dos deuses.

E provei algumas outras, repeti outras tantas, mas nenhuma vencia a maniçoba do Tuppleware. Tudo isso até o dia da Festa de Iemanjá em Salvador. Já faz alguns anos que esse dia, pela minha devoção, tem representando literalmente um divisor de águas em minha vida: meu ano começa depois de saudar Iemanjá. Mas agora a deusa me deu um presente. Justo no seu dia, resolvi entrar num point cultural chamado “Casa da Mãe”, localizado bem em frente à Casa de Iemanjá, no Rio Vermelho. Trinta reais de entrada que davam direito a uma “pulseirinha entra-e-sai”, duas cervejas e um “tira-gosto”, podendo-se optar por uma feijoada ou um prato de maniçoba.

Até então estava lamentando minha recém chegada alergia a frutos do mar. Foi então que eu entendi tudo. Presente de Iemanjá. A deusa do mar tem um jeito diferente de resolver as coisas. Nesses dias de festa uma amiga contou que namorava um cara muito chato e não conseguia terminar o namoro com ele. Pediu a Iemanjá que o levasse para longe e libertasse seu caminho. Parece que o moço morreu afogado. Essa alergia me obrigou a abdicar das moquecas, dos bobós e dos acarajés, lançando-me abruptamente no território das carnes de porco. E lá estava ela, Dona Stella Maris, proprietária da Casa da Mãe, prima de Caetano e pilota do fogão. Cuidadosamente, como uma boa mãe deve ser, ela cortava pedaços de linguiça, do lombo e do paio, regava com as folhas trituradas e colhidas da maniva e o caldinho verde do seu cozimento. Poesia em forma de comida. Só virou poesia concreta na hora de colocar a farinha de frente para o ventilador. Tempestade de farinha branca no balcão da cozinha. Puro êxtase. Quase fiz aquelas irritantes macaquices de “Anne Marie, la brega” passando debaixo da mesa. O Tupperware foi derrotado pela Stella Maris.

Mas como tudo que eu como nessa vida, já faz alguns meses que ando obcecado com a idéia de fazer esse prato em casa. Pra quem não sabe, a maniçoba é feita com as folhas cozidas e trituradas da mandioca brava, a maniva. A folha é venenosa e são necessários sete dias de cozimento para que o veneno se neutralize. Procurei quem vendesse as folhas em Manaus, mas não encontrei.

Foi na Feira de São Joaquim, na Cidade Baixa de Salvador, que encontrei a maniva. E mesmo assim, não encontrei de pronto. Tive que encomendar do “Seu” Lula, dono de uma bombonière que vende mandiocas e aipins. Voltei lá pra buscar as folhas pré-cozidas e transportei-as geladas numa geladeira de isopor até São Paulo.

Nessa “construção” do projeto maniçoba, fiquei imaginando como faria para deixar um panela no fogo por 7 dias sem botar fogo na casa. Foi então que os espíritos de Julia Child, George Foreman e Nigella se aproximaram e sussurraram em meus ouvidos: “Slowwwwww... Slowwwwwww... Slowwwwwww... Slow Cook!!!” Panelinha porreta essa Slow Cook. Com ela, pude deixar a maniva cozinhando pela longa semana até o Dia do Devoramento.

Eu não sei se ficou melhor do que a maniçoba da Stella Maris, mas meus amigos que provaram disseram que sim. Só sei dizer que ficou FANTÁSTICA e que fiquei muito orgulhoso de ter realizado mais esse sonho culinário.

Então, se você quiser se aventurar a fazê-la, anote aí a receita:

Ingredientes:

3 kg de folha de maniva (dizem que existem alguns supermercados nessa cidades que vendem as folhas já cozidas, mas os nativos dizem que é sempre melhor ferver mais uns dois dias, para ter certeza que o veneno “partiu”)

300g de bacon

500g de lombo de porco

2 paios

2 linguiças calabresas

1 cebola triturada

5 dentes de alho

Azeite de oliva

Sal

Farinha de mandioca (de preferência aquela amarela, baiana, que é vendida nas Casas do Norte) ou a “ova” (uarini).

Pegue as folhas da maniva e bata no liquidificador com água até ficarem trituradas, como se fosse um molho pesto. Na Slow Cook ou numa panela grande em fogo baixo, coloque as folhas trituradas e deixe cozinhando por 2 dias, adicionando pequenas quantidade de água para não secar. O cheiro que se espalha no ar é maravilhoso. No final do segundo dia, adicione o bacon picado. Cozinhe por mais 4 dias e coloque as outras carnes. No sexto dia adicione o alho e a cebola triturados, o sal e o azeite. Não exagere nos temperos para que eles não “roubem” o aroma e o sabor do prato. Ela estará pronta para o almoço no sétimo dia.

Para servir, coloque pedaços variados de carnes e um pouco das folhas moídas. Sirva com arroz branco e farinha torrada. Pode acompanhar algum molho de pimenta e azeite. Precaução: prepare-se para suar e desmaiar, pois é um prato “quente” e “calorento”. E é por isso mesmo que sugiro uma cerveja bem gelada para acompanhar o prato. Se sobrar, pode congelar e esquentar no dia seguinte. Ou manda um Tupperware lá pra minha casa.

Tiramisu, Tiramisu, Tiramisu!

(E imagine um carcamano falando isso, balançando ambas as mãos em formato de figo…)

Eu tenho ascendência italiana. Não sei foram eles ou os portugueses que me deram os braços peludos e a calvície, mas passo bem como um italianão aqui pelas bandas de New York. Cresci numa família identificada com as coisas dos italianos: Palmeiras, macarronada, vinho tinto, pizza, falatório, falatório, falatório. Mas nunca ninguém da minha família fez Tiramisu de sobremesa. E eu entendo o porquê.

Apesar da minha preguiça em pesquisar, creio que os Tiramisus foram discretamente aparecendo nos cardápios dos restaurantes brasileiros, mas de uns para cá a coisa tomou vultos trágicos: ele substituiu o famigerado Petit Gateau, depois que ele foi incorporado pelo Girafa’s.

Outro fenômeno importante: o filme argentino “O Filho da Noiva”, no qual aquele bonitão (Ricardo Darín) que faz todos os filmes argentinos aparece administrando um restaurante falido da família que parece vender somente Tiramisu. Ouvi dizer que a venda da sobremesa cresceu assustadoramente depois do filme.

Então o Tiramisu virou hoje uma sobremesa de risco, como o foram o creme de papaia com licor de cassis, o pudim de leite de condensado, o manjar branco e o petit gateau. Então, pedir um Tiramisu pode levar a uma desagradável experiência de comer um pavê aguado, porque a maioria dos restaurante serve uma imitação barata, feita com ingredientes de segunda linha ou mistura de coisas sem sentido.

Pesquisando na internet, encontrei diversas receitas que colocam outros ingredientes, como creme de leite, entre outros, fazendo com que a sua sobremesa termine meio assim, um Tiramisu do Girafa’s.

Portanto, se quiser dar-se ao luxo de saborear um verdadeiro Tiramisu, faça tudo direitinho e não tenha medo em abrir a carteira....

Anota aí a listinha de ingredientes:

500g de queijo mascarpone ( não é “chantilim”!)

5 a 6 colheres de sopa bem cheias de chocolate em pó ( não é Nescau; é chocolate de fazer chocolate quente, tipo “do padre”)

2 doses de Rum ou Conhaque ou Cherry

6 ovos inteiros

4 colheres de sopa bem cheias de Açúcar

5 doses de café expresso (se não tiver máquina de café, compre na rua e leve pra casa)

2 pacotes de bolacha champagne (se preferir, compre aquelas fresquinhas das padarias. Descobri que aqui em NY elas se chamam Ladyfingers aka “dedos de mulher”)

Deixe todos os ingredientes em temperatura ambiente.

Primeira etapa. Comece adicionando uma dose do destilado (nessa receita, eu usei um Rum maravilhoso da Venezuela, envelhecido 12anos), uma colher de sopa bem cheia de chocolate em pó e o café expresso. Misture tudo e deixe esfriar.

Segunda etapa. Pegue os ovos, separe as claras das gemas. Bata as claras em neve e adicione o açúcar às gemas, ponha para bater até se transformar num creme bem clarinho. Quando estiver pronto, adicione o mascarpone e mais uma dose do destilado.Mexa bem até formar uma massa uniforme. Acrescente as claras em neve e mexa com uma espátula o suficiente para misturar tudo, com cuidado para não perder o ponto das claras.

Terceira etapa. Numa tigela quadrada ou retangular pequena, comece a montar a sobremesa em camadas: molhe as bolachas naquela mistura da primeira etapa (chocolate+rum+ café) e forre o fundo da forma. Cubra a primeira camada com o creme e vá repetindo a operação até exterminar os ingredientes, finalizando com uma camada de creme.

Coloque na geladeira por algumas horas. Na hora de servir, polvilhe com cuidado o restante do chocolate em pó. Sirva em pequenos retângulos e despreze a cafonice das frutinhas e das caldas pra enfeitar. Isso só rouba o gosto da sobremesa!

E se quiser ser muito tradicional, acompanhe seu Tiramisu com uma deliciosa Grappa!

Divirta-se!

Coxinhas e Bolinhas de Queijo do Doutor Fofinho

Obrigado, Deus! Como tem coisa boa prá comer nessa vida! Ontem, quando voltava do supermercado com os ingredientes para minha sopa de cebola, fiquei pensando nisso. Tudo bem que foram as mãos dos homens que criaram coisas tão maravilhosas, mas é tão divino ver quanta criatividade homens de todo o mundo e de todas as épocas colocam à nossa disposição tantas iguarias maravilhosas.

Nossa, tive uma epifania agora. E por outro lado, fico pensando na tristeza que é privar-se dessas coisas voluntariamente. Tudo bem, cada um faz suas escolhas e a gente tem que respeitar! Mas dá prá pensar num mundo sem coxinha de frango? Sem bolinha de queijo? Nem pensar.

Há várias histórias controversas sobre as origens da coxinha, mas parece ser derivada dos croquetes franceses, tendo sofrido adaptações ao longo dos tempos. Eu costumo acreditar cada vez menos nessas versões de iguarias originalmente brasileiras e isso também deve ser verdade (ou mentira) para as origens tupiniquins da coxinha, uma vez que ela também é encontrada em Portugal.

Já comi várias coxinhas maravilhosas nessa vida. Tenho duas tias-avós que fazem as melhores, com massa de batata e caldo de frango. Minha ex-sogra (eca!) fazia uma muito boa, mas numa versão mais "pop", apenas com farinha, o que geralmente deixa a massa mais pesada e grudenta. Há muitos e muitos anos, a coxinha da Lanchonete do Estadão foi considerada uma das melhores de São Paulo. Recentemente levei um amigo para experimentá-la e minha surpresa foi cruel: já não faziam mais as coxinhas de antigamente.

Atualmente, as minhas “eleitas” são a do Bar Velloso em São Paulo ( quando elas não chegam congeladas…) e de um pequeno boteco na Rua Carneiro da Cunha, no bairro da Saúde. Na esquina dessa rua, em frente à Delegacia Regional do Trabalho, descobri esse botequinho familiar, sem nome, sem luxo, com uma coxinha espetacular…

Mas aqui em Manhattan, o negócio é mais complicado. É lógico que tem coxinha. Até achei um lugar que entrega diversos salgadinhos por cento. Tem até pão de queijo. São gostosos, dá prá quebrar um galho. Mas nada como uma coxinha feita na hora, macia por dentro, crocante e douradinha por fora.

Fácil mesmo é comer a coxinha. Tarefa de um minuto. Duas ou três mordidas. Agora fazer…é outra história. Já tinha feito coxinhas antes, mas faziam anos que não me aventurava. O resultado foi fantástico, mas fiquei pensando que uma coxinha deveria ser mais cara que quiche.

Enfim, se você quer se aventurar na manufatura de coxinhas, anota aí os ingredientes:

1kg de batatas cozidas e amassadas

2 ½ xícaras de farinha de trigo peneirada

½ kg de frango (pode ser peito, mas eu prefiro as partes mais suculentas, como coxa e sobrecoxa)

100g de manteiga

1 xícara de leite

½ cebola

3 dentes de alho

Sal

Pimenta do reino

Salsa e Cebolinha

Azeite de Oliva

2 ou 3 ovos batidos

½ kg de farinha de rosca

Óleo para fritar

Cozinhe as batatas já descascadas numa panela de pressão. Espere esfriar e amasse-as bem com um garfo. Enquanto isso, cozinhe o frango com sal, azeite, cebola, alho, salsa, cebola e pimenta do reino. Quando estiver bem cozido, separe uma xícara do caldo do frango e coe. Ele vai ser usado na massa da coxinha. Espere esfriar e desfie bem com um garfo. Se quiser, pode dar uma leve fritada com azeite no frango já desfiado e acresentar um pouco de coloral.

Numa panela grande, derreta a manteiga. Acrescente a batata amassada, o leite, um pouco de sal e a farinha de trigo, com cuidado para não empelotar. Acrescente o caldo e vá mexendo sempre em fogo médio/alto, até que a massa vá ficando firme e soltando da panela. Quando estiver bem consistente e totalmente solta do fundo da panela, desligue o fogo. Deixe esfriar.

Separe em recipientes o frango desfiado, uma vasilha com 3 ovos batidos e a farinha de rosca para untar. Polvilhe as mãos com farinha de trigo e comece a enrolar as coxinhas. Esse capítulo de deixar a coxinha com cara de coxinha é que eu não domino bem, mas procure fazer uma pequena bolinha de início, fazer um furo com o dedão no meio e acrescentar o recheio, fechando em seguida. Passe a bolinha no ovo batido e então na farinha de rosca.

Se quiser, pode acrescentar uma colher de queijo cremoso, tipo Catupiry, juntinho do frango.

Numa panela funda, coloque cerca de ½ litro de óleo para esquentar e quando estiver bem quente ( eu costumo deixar um palito de fósforo dentro do óleo e quando acender é porque está pronto para fritar).

Nesse momento, faça uma pausa para meditação. Se você decidiu fazer uma coxinha FRITA, esqueça os pressupostos da boa saúde. Curta a sua coxinha sem culpa. Para que os salgados fiquem realmente bonitos, douradinhos, crocantes, é necessário que eles estejam imersos no óleo bem quente!

Abaixe o fogo para começar. Coloque de 4 a 6 coxinhas para fritar, dependendo do tamanho da panela e aumente o fogo novamente. Vá mexendo com um garfo até elas ficarem douradas por igual. Retire com uma escumadeira e coloque para escorrer numa vasilha com papel toalha. Depois de bem sequinhas, coloque-as num outro recipiente.

E quanto às bolinhas de queijo? O procedimento é o mesmo. E como ainda não estou craque em enrolar coxinhas, pouca coisa além do recheio os diferencia. Faça as bolinhas da mesma forma e, ao invés de colocar o frango, coloque um cubo de queijo que pode ser Mozzarella ou algum outro queijo suculento, como Gruyère ou Gouda. Aqui em New York eu coloquei bem foi uma Mozzarella de Búfala maravilhosa.

E manda ver! Coxinha combina com Tabasco ou outro molhinho de pimenta. E também com cervejinha. Minha sugestão é da maravilhosa Colorado, principalmente a Indica, prá dar aquela “quebrada” na fritura!

Brigadeiro com Chili.

Nesses dias frios em New York, fui atacado por uma vontade súbita de comer brigadeiro. Na verdade, não foi tão súbita assim. O ataque mental da brigadeirite foi ocasionado pela presença de uma lata de leite condensado na geladeira (La Lechera, aqui nos EUA) e um pacote de chocolate em pó da Starbucks no armário. Daí juntou o frio, a fome e a manteiga e tudo virou brigadeiro.

A única coisa que faltou foi o chocolate granulado. Não porque não exista aqui; apenas não deu tempo de procurar muito. Mas sem crise. Virou brigadeiro de colher e ficou maravilhoso.

Então anota aí os ingredientes:

150g de manteiga

1 xícara de chocolate em pó meio-amargo

1 lata de leite condensado

1 colher de chá de pimenta chili em pó

300g de chocolate granulado

Numa panela pequena, derreta a manteiga em fogo baixo. Acrescente o chocolate, mexendo com a colher de pau até dissolver completamente. Acrescente o leite condensado, sem parar de mexer. Acrescente o chili e mexa bem. Continue mexendo em fogo médio, até formar uma massa consistente, que geralmente desgruda da panela.

Se for fazer "brigadeiro de colher", coloque em pequenos recipientes, como copinhos ou xicrinhas enquanto ainda está quente. Se for enrolar o brigadeiro, espere esfriar bem. Vá pegando pequenas porções com a ajuda de colheres de chá e, com as mãos untadas com manteiga, fazendo as bolinhas e passando em seguida no chocolate granulado, que estará num prato. Feito isso, coloque os brigadeiros nas forminhas de papel ou alumínio.

Enjoy!!!!

Couscouz Marroquino

O cuscuz é uma iguaria encontrada em vários lugares do mundo. De acordo com o lugar, sofre variações quanto ao tipo de farinha utilizada, carnes, vegetais ou queijos.

O cuscuz paulista tem uma consistência firme, geralmente preparado em formas de bolo; feito com farinha de milho e às vezes de mandioca, legumes e sardinha, atum ou camarão. O mineiro tem mais aspecto de “angu” e pode ser preparado com carnes, frangos e linguiça. O nordestino é feito nas famosas “cuscuzeiras” que cozinham a farinha de milho no vapor; ele geralmente é comido puro, com manteiga de garrafa; também pode-se adicionar queijo coalho e até coco. Diferentemente do paulista e do mineiro, que são servidos nas refeições “maiores”, o nordestino é servido no café da manhã e no lanche da tarde. No nordeste também encontramos o cuscuz de tapioca, que é feito com farinha de tapioca, leite ou leite de coco e molhado com leite condensado.

Não sei dizer quem nasceu primeiro, mas noto uma grande semelhança entre os diversos tipos de cuscuz e as farofas que conhecemos, até com o tal Pirarucu de Casaca, cuja receita já foi publicada nesse blog e também com a deliciosa paçoca e carne seca, batida com farinha de milho no pilão. Todas essas receitas têm um denominador comum: são pratos bastante calóricos, à base de farinha e carnes, feitos para “encher o bucho” por longas horas.

A origem mais provável do cuscuz é a região de Maghreb, no norte da África e as teorias mais aceitas é de que tenha chegado à Europa e se espalhado pelo mundo com a invasão muçulmana.

Nem mineiro, nem paulista, nem baiano. Hoje é dia de Couscous Marroquino. Couscous mesmo, como se escreve em suas origens. Conheci o couscous marroquino na casa de uma amiga descendente de árabes. Mas ela o preparava do mesmo que encontramos em alguns restaurantes, “temperado” com legumes, salsa e nozes, acompanhando carnes e peixes.

É uma excelente forma de comê-lo, até porque é um prato leve, bastante nutritivo e muito fácil de preparar, já que a semolina usada em sua preparação é uma espécie de “massa” pré-cozida derivada do trigo. Sendo assim, basta adicionar água fervente com azeite e sal e dentro de poucos minutos está pronto para comer.

Mas o Couscouz Marroquino é um pouco mais complexo. Anote aí seus ingredientes:

1 kg de semolina de trigo (Facilmente encontrada nos supermercados)

1 kg de paleta de cordeiro cortada em cubos

1 kg frango (eu prefiro usar somente as coxas)

1 kg de Merguez (é uma linguiça de cordeiro apimentada; caso não encontre substitua por outro tipo de linguiça fina)

1 kg de tomate para molho

1kg de cenoura

1kg de abobrinha

½ kg de nabo

2 kg de tomate para molho

300g de salsão

100g de uva-passa

500g de grão de bico

2 cebolas grandes

Alho picado

Salsinha

Cebolinha

Tomilho fresco

Pimenta-do-reino

Cravo

Canela em pau

Páprica

Cominho

Azeite de oliva

½ tablete de manteiga

Sal a gosto

1 copo de vinho branco

1 vidro de água de flor de laranjeira

1 tubo de pimenta para cuscuz Harissa

Modo de preparo:

Em primeiro lugar, coloque as passas de molho na água de flor de laranjeira e acrescente um pouco de vinagre e vodka ou pinga. Deixe de molho de um dia para o outro.

Coloque o grão de bico de molho na água por 3 a 4 horas e depois cozinhe na panela de pressão. Não deixe amolecer muito e reserve.

Preparo do cozido:

Numa panela grande e funda, derreta a manteiga em fogo baixo. Acrescente um pouco de azeite. Quando a gordura estiver bem quente, frite levemente o cordeiro e retire da panela. Frite então as linguiças e o frango nessa gordura. Quando estiverem bem fritos, devolva os pedaços de cordeiro à panela. Acrescente o tomate, a cenoura, a cebola, o alho, o sal, o azeite e as especiarias e faça um ramo amarrado com barbante juntando a salsa, a cebolinha e o tomilho e coloque na panela. Complete com um pouco de água e tampe a panela. Acrescente a pimenta do reino. Quando a cenoura estiver macia, acrescente o nabo, a abobrinha e o salsão. Cozinhe até que fiquem macios.

Preparo da semolina:

Ferva 5 xícaras de de água. Quando estiver fervendo, acrescente o sal e o azeite. E despeje na semolina. Tampe a vasilha e espere de 5 a 10 minutos para a água ser absorvida. Depois, solte a semolina com cuidado com a ajuda de um garfo.

Tudo pronto! Sirva-se com um pouco da semolina, os legumes e as carnes. Despeje um pouco do suculento caldo, regue azeite, jogue a uva passa por cima e coloque um pouco de pimenta.

Na minha opinião, o melhor acompanhamento para o couscous é o vinho. Nos dias frios, um bom tinto. Minha sugestão é o Catena Zapata Malbec, bastante encorpado e perfumado. Mas cai muito bem um branco e até mesmo um rosé nos dias mais quentes.

E bom apetite!