Almoço de Sexta-Feira Santa: Pirarucu com natas e Arroz de camarão seco.

Santas panelas borbulhantes, Batman: Couscouz Marroquino de novo!

Preparando Tiramisú.

American Folk Art Museum

Bolo Podre

Quando ouvi falar de Bolo Podre da primeira vez, tive a mesma sensação de estranheza que todas as pessoas têm ao escutarem esse nome. Coisa esquisita! Mas a comida no Norte é assim mesmo: cheia de requintes, tesouros e excentricidades. Tentei em vão pesquisar as origens do nome; acho que é porque ele é feito sem usar e não precisa ir à geladeira.

Mas o que importa mesmo é o resultado: mais uma deliciosa iguaria feita com a versátil e rica tapioca. Então anote aí os ingredientes:

800g de tapioca de “bolinha”

1 litro de leite

2 latas de leite condensado

100g de queijo ralado bem fino, quase pó (parmesão ou queijo coalho)

½ xícara de manteiga de garrafa

1 garrafa de leite de coco

500g de coco ralado fresco

½ copo de pinga

Numa vasilha, misture bem todos os ingredientes, deixando de fora apenas 1 lata de leite condensado e metade do coco ralado. Mexa bem com uma colher de pau e despeje numa forma de buraco no meio. Pode ser deixado fora da geladeira, o que faz com que o bolo fique mais macio, embora ele fique muito gostoso gelado. Após 3 a 4 horas, se ele já estiver com aspecto consistente, desenforme e cubra com uma lata de leite condensado e jogue o coco ralado por cima. Uma variação possível é cobrir com uma calda de açúcar ou de melado de cana.

Pronto! Agora é só comer. Ele também pode ser feito em bolinhas, servido como docinho de festa e pode ser cortado em pedaços e embrulhados em papel alumínio, como aqueles “bolos gelados” da década de oitenta.

Maniçoba de Iemanjá

“Eu preferia quando você era mais francês” – um amigo tem dito repetidas vezes quando proclamo o cardápio dos almoços de domingo, saudoso das quiches, salmões, steaks ao poivre, trufas e croque monsieur. Continuo amando tudo isso, mas é fato que a índia que me enfeitiçou na Amazônia ainda não me libertou da sua magia.

Não faz muito tempo que descobri o que era maniçoba, apesar de ter ouvido seu nome há muitos anos em alguma música do Caetano. Cheguei a vê-la num restaurante amazonense em São Paulo, mas tive nojo de comer pelo seu aspecto, largada lá, num réchaud de inox com outras “porcarias’ (jamais iguarias) amazonenses. Da primeira vez que comi, num restaurante típico em Manaus, achei deliciosa. E da segunda, surtei: ganhei um Tupperware de maniçoba feito pela mãe de uma amiga do Macapá. Resolvi experimentar, num domingo de noite e, completamente aprisionado pelo sabor inigualável, devorei o pote todo. Até há poucos dias, essa era a melhor maniçoba que já tinha comido.

"Maní" quer dizer "deusa da mandioca" em Tupi. Agora "sowa" quer dizer folha. Eles tinham razão. É um negócio dos deuses.

E provei algumas outras, repeti outras tantas, mas nenhuma vencia a maniçoba do Tuppleware. Tudo isso até o dia da Festa de Iemanjá em Salvador. Já faz alguns anos que esse dia, pela minha devoção, tem representando literalmente um divisor de águas em minha vida: meu ano começa depois de saudar Iemanjá. Mas agora a deusa me deu um presente. Justo no seu dia, resolvi entrar num point cultural chamado “Casa da Mãe”, localizado bem em frente à Casa de Iemanjá, no Rio Vermelho. Trinta reais de entrada que davam direito a uma “pulseirinha entra-e-sai”, duas cervejas e um “tira-gosto”, podendo-se optar por uma feijoada ou um prato de maniçoba.

Até então estava lamentando minha recém chegada alergia a frutos do mar. Foi então que eu entendi tudo. Presente de Iemanjá. A deusa do mar tem um jeito diferente de resolver as coisas. Nesses dias de festa uma amiga contou que namorava um cara muito chato e não conseguia terminar o namoro com ele. Pediu a Iemanjá que o levasse para longe e libertasse seu caminho. Parece que o moço morreu afogado. Essa alergia me obrigou a abdicar das moquecas, dos bobós e dos acarajés, lançando-me abruptamente no território das carnes de porco. E lá estava ela, Dona Stella Maris, proprietária da Casa da Mãe, prima de Caetano e pilota do fogão. Cuidadosamente, como uma boa mãe deve ser, ela cortava pedaços de linguiça, do lombo e do paio, regava com as folhas trituradas e colhidas da maniva e o caldinho verde do seu cozimento. Poesia em forma de comida. Só virou poesia concreta na hora de colocar a farinha de frente para o ventilador. Tempestade de farinha branca no balcão da cozinha. Puro êxtase. Quase fiz aquelas irritantes macaquices de “Anne Marie, la brega” passando debaixo da mesa. O Tupperware foi derrotado pela Stella Maris.

Mas como tudo que eu como nessa vida, já faz alguns meses que ando obcecado com a idéia de fazer esse prato em casa. Pra quem não sabe, a maniçoba é feita com as folhas cozidas e trituradas da mandioca brava, a maniva. A folha é venenosa e são necessários sete dias de cozimento para que o veneno se neutralize. Procurei quem vendesse as folhas em Manaus, mas não encontrei.

Foi na Feira de São Joaquim, na Cidade Baixa de Salvador, que encontrei a maniva. E mesmo assim, não encontrei de pronto. Tive que encomendar do “Seu” Lula, dono de uma bombonière que vende mandiocas e aipins. Voltei lá pra buscar as folhas pré-cozidas e transportei-as geladas numa geladeira de isopor até São Paulo.

Nessa “construção” do projeto maniçoba, fiquei imaginando como faria para deixar um panela no fogo por 7 dias sem botar fogo na casa. Foi então que os espíritos de Julia Child, George Foreman e Nigella se aproximaram e sussurraram em meus ouvidos: “Slowwwwww... Slowwwwwww... Slowwwwwww... Slow Cook!!!” Panelinha porreta essa Slow Cook. Com ela, pude deixar a maniva cozinhando pela longa semana até o Dia do Devoramento.

Eu não sei se ficou melhor do que a maniçoba da Stella Maris, mas meus amigos que provaram disseram que sim. Só sei dizer que ficou FANTÁSTICA e que fiquei muito orgulhoso de ter realizado mais esse sonho culinário.

Então, se você quiser se aventurar a fazê-la, anote aí a receita:

Ingredientes:

3 kg de folha de maniva (dizem que existem alguns supermercados nessa cidades que vendem as folhas já cozidas, mas os nativos dizem que é sempre melhor ferver mais uns dois dias, para ter certeza que o veneno “partiu”)

300g de bacon

500g de lombo de porco

2 paios

2 linguiças calabresas

1 cebola triturada

5 dentes de alho

Azeite de oliva

Sal

Farinha de mandioca (de preferência aquela amarela, baiana, que é vendida nas Casas do Norte) ou a “ova” (uarini).

Pegue as folhas da maniva e bata no liquidificador com água até ficarem trituradas, como se fosse um molho pesto. Na Slow Cook ou numa panela grande em fogo baixo, coloque as folhas trituradas e deixe cozinhando por 2 dias, adicionando pequenas quantidade de água para não secar. O cheiro que se espalha no ar é maravilhoso. No final do segundo dia, adicione o bacon picado. Cozinhe por mais 4 dias e coloque as outras carnes. No sexto dia adicione o alho e a cebola triturados, o sal e o azeite. Não exagere nos temperos para que eles não “roubem” o aroma e o sabor do prato. Ela estará pronta para o almoço no sétimo dia.

Para servir, coloque pedaços variados de carnes e um pouco das folhas moídas. Sirva com arroz branco e farinha torrada. Pode acompanhar algum molho de pimenta e azeite. Precaução: prepare-se para suar e desmaiar, pois é um prato “quente” e “calorento”. E é por isso mesmo que sugiro uma cerveja bem gelada para acompanhar o prato. Se sobrar, pode congelar e esquentar no dia seguinte. Ou manda um Tupperware lá pra minha casa.

Tiramisu, Tiramisu, Tiramisu!

(E imagine um carcamano falando isso, balançando ambas as mãos em formato de figo…)

Eu tenho ascendência italiana. Não sei foram eles ou os portugueses que me deram os braços peludos e a calvície, mas passo bem como um italianão aqui pelas bandas de New York. Cresci numa família identificada com as coisas dos italianos: Palmeiras, macarronada, vinho tinto, pizza, falatório, falatório, falatório. Mas nunca ninguém da minha família fez Tiramisu de sobremesa. E eu entendo o porquê.

Apesar da minha preguiça em pesquisar, creio que os Tiramisus foram discretamente aparecendo nos cardápios dos restaurantes brasileiros, mas de uns para cá a coisa tomou vultos trágicos: ele substituiu o famigerado Petit Gateau, depois que ele foi incorporado pelo Girafa’s.

Outro fenômeno importante: o filme argentino “O Filho da Noiva”, no qual aquele bonitão (Ricardo Darín) que faz todos os filmes argentinos aparece administrando um restaurante falido da família que parece vender somente Tiramisu. Ouvi dizer que a venda da sobremesa cresceu assustadoramente depois do filme.

Então o Tiramisu virou hoje uma sobremesa de risco, como o foram o creme de papaia com licor de cassis, o pudim de leite de condensado, o manjar branco e o petit gateau. Então, pedir um Tiramisu pode levar a uma desagradável experiência de comer um pavê aguado, porque a maioria dos restaurante serve uma imitação barata, feita com ingredientes de segunda linha ou mistura de coisas sem sentido.

Pesquisando na internet, encontrei diversas receitas que colocam outros ingredientes, como creme de leite, entre outros, fazendo com que a sua sobremesa termine meio assim, um Tiramisu do Girafa’s.

Portanto, se quiser dar-se ao luxo de saborear um verdadeiro Tiramisu, faça tudo direitinho e não tenha medo em abrir a carteira....

Anota aí a listinha de ingredientes:

500g de queijo mascarpone ( não é “chantilim”!)

5 a 6 colheres de sopa bem cheias de chocolate em pó ( não é Nescau; é chocolate de fazer chocolate quente, tipo “do padre”)

2 doses de Rum ou Conhaque ou Cherry

6 ovos inteiros

4 colheres de sopa bem cheias de Açúcar

5 doses de café expresso (se não tiver máquina de café, compre na rua e leve pra casa)

2 pacotes de bolacha champagne (se preferir, compre aquelas fresquinhas das padarias. Descobri que aqui em NY elas se chamam Ladyfingers aka “dedos de mulher”)

Deixe todos os ingredientes em temperatura ambiente.

Primeira etapa. Comece adicionando uma dose do destilado (nessa receita, eu usei um Rum maravilhoso da Venezuela, envelhecido 12anos), uma colher de sopa bem cheia de chocolate em pó e o café expresso. Misture tudo e deixe esfriar.

Segunda etapa. Pegue os ovos, separe as claras das gemas. Bata as claras em neve e adicione o açúcar às gemas, ponha para bater até se transformar num creme bem clarinho. Quando estiver pronto, adicione o mascarpone e mais uma dose do destilado.Mexa bem até formar uma massa uniforme. Acrescente as claras em neve e mexa com uma espátula o suficiente para misturar tudo, com cuidado para não perder o ponto das claras.

Terceira etapa. Numa tigela quadrada ou retangular pequena, comece a montar a sobremesa em camadas: molhe as bolachas naquela mistura da primeira etapa (chocolate+rum+ café) e forre o fundo da forma. Cubra a primeira camada com o creme e vá repetindo a operação até exterminar os ingredientes, finalizando com uma camada de creme.

Coloque na geladeira por algumas horas. Na hora de servir, polvilhe com cuidado o restante do chocolate em pó. Sirva em pequenos retângulos e despreze a cafonice das frutinhas e das caldas pra enfeitar. Isso só rouba o gosto da sobremesa!

E se quiser ser muito tradicional, acompanhe seu Tiramisu com uma deliciosa Grappa!

Divirta-se!