Ainda não conheci ninguém que não goste de
tapioca. Mas existem, de fato, tapiocas e tapiocas. Isso porque a qualidade da
farinha, se ela está fresca ou não, pode interferir no resultado final. Hoje em
dia a tapioca está na boca do povo em vários lugares do Brasil. Tem tapiocaria
pra tudo quanto é lado, barraquinhas na feira, na porta do metrô. Hoje tem
tapioca de tudo quanto é coisa: de carne, de frango, de fruta, até de
strogonoff. Até acho legal a criatividade das pessoas, mas em matéria de
comidas regionais, prefiro sempre as receitas tradicionais. No caso da minha
tapioca, o recheio predileto é o queijo coalho com coco, ou queijo coalho com
banana. Na Feira Livre que acontece aos domingos na Alameda Lorena em São
Paulo, tem um tiozinho que vende a farinha fresca e faz uma tapioca deliciosa.
E também dou meu aplauso em pé para a tapioca de carne seca com requeijão
nordestino do Restautante Mocotó.
O ideal é comprar a farinha de tapioca nas
casas de Norte, nas feiras de rua ou nos mercados municipais da cidade. Eu
costumo trazer de Manaus ou de Salvador. Quando a farinha está fresquinha, eles
chamam de “goma” e deve ser usada em no máximo 3 dias ou colocada de molho na
água na geladeira. Quando ela já está seca, como quando é vendida no
supermercado, é melhor “hidratá-la”: basta colocar de molho na água por algumas
horas, até que farinha fique toda depositada no fundo, dura como um cimento.
Daí é só escorrer toda a água, deixar um pouco no sol, picar em pedaços e ralar
numa peneira fina.
Antes de fazer a tapioca propriamente dita,
vá fazendo o recheio. Corte um pedaço de queijo coalho e ponha para derreter no
fogo, numa outra panela, com um pouco de manteiga. O tucuman é um fruto típico da
Amazônia, nasce de uma palmeira espinhosa e os nativos descascam a estreita
polpa que tem um sabor levemente cítrico. Na primeira vez que comi, achei meio
sem gosto. Mas conforme foi passando o tempo, fiquei viciado. Se você conseguir
o tucuman, coloque algumas das cascas para dar uma fritada junto com o queijo.
Se não encontrar, o queijo coalho combina com tomate picado, orégano ou mesmo
leite condensado.
Pegue a farinha de tapioca já peneirada, ou
pode peneirar na hora. Acrescente um pouco de sal à farinha, porque senão fica
meio sem gosto. E vamos lá à receita da tapioca: coloque para aquecer a
frigideira (eu tenho a minha pequena, do tamanho de um pires, mas pode ser de
qualquer tamanho. Quando estiver quente, coloque a farinha, polvilhando em toda
a frigideira. Depois aperte a farinha com a colher. A espessura da tapioca fica
a gosto do freguês. Eu prefiro as tapiocas mais finas. Quando estiver toda
“juntinha” (o calor faz a tapioca “derreter” e o pó se junta), vire do outro
lado para tostar sem deixar queimar. Depois de tirar da panela, junte o
recheio. Não coloque nenhum tipo de gordura para fazer a tapioca.
A manteiga de garrafa geralmente fica
endurecida. Para deixá-la liquida, coloque no sol ou um pouco no microondas ou
perto do fogo no fogão. Quando a tapioca estiver pronta, passe um pouco da
manteiga de garrafa com um pincel ou com uma colher. Coloque então o recheio e
dobre-a ao meio, ou faça duas para fazer um sanduíche.
Tapioca pra mim é coisa de café da manhã.
Então, pra mim deve ser tomado com um bom café com leite. Mas tem gente que
almoça tapioca e toma uma boa cerveja junto. Sei lá, gosto é gosto. Mas a
tapioca é sempre maravilhosa!
