Tarte Tatin Enfofoletizada

Dizem que as irmãs Tatin (lê-se tatán,  não “tan-tan”), inventaram essa torta por acidente, deixando cair uma torta quente ao tirar do forno. Sei lá. E eu que nem sou muito bom ao cozinhar doces, me inspirei ao ver o Chef Francisco Lellis, professor de História da Gastronomia, preparando a tal torta com tanto carinho. E num belo dia de fome no Pão de Açúcar, me inspirei a tentar fazê-la. E fiquei orgulhoso de minha incursão na pâtisserie française.

De fato, apesar do trabalho, não é difícil fazer. Se quiser tentar, anote os ingredientes e mãos à obra:

2 xícaras de farinha de trigo

200g de manteiga gelada

50g de açúcar refinado

1 pitada de sal

3 colheres de sopa de água           gelada

6 maçãs verdes

1 limão

100g de manteiga

250g de açúcar refinado

01 dose de Cointreau

1- Descasque as maçãs e corte em quatro pedaços. Com a ajuda de uma faca pequena e pontuda, retire o miolo. Você pode reservar as cascas para fazer uma geléia. Coloque as maçãs de molho em água com limão, para não escurecerem.

2- Numa panela, derreta a manteiga, misture o açúcar e o Cointreau. Refogue as maçãs em fogo baixo até amolecerem um pouco e desligue.

3- Massa podre ou “sablé”: Numa superfície limpa e previamente untada com farinha, espalhe as duas xícaras de farinha. Corte a manteiga ainda gelada em pequenos cubos e distribua por toda a farinha. Com as pontas dos dedos, vá desmanchando cuidadosamente a manteiga na farinha, como se desse pequenos beliscões na manteiga. O segredo é manter um ritmo constante, como se massageasse a manteiga com a farinha. Aos poucos, a manteiga vai  “sumindo”  na farinha, que vai adquirindo uma aparência de areia. Acrescente o açúcar e água o suficiente para unir a massa. Não sove a massa, nem amasse demais para não perder o ponto. A massa fica “feia”, quebradiça, e é por isso que é chamada de “passa podre”.

Junte a massa, embrulhe-a no filme plástico e deixe duas horas na geladeira. Após esse tempo, polvilhe farinha na superfície e dê umas três  “amassadas” de leve; abra a massa com um rolo, cuidadosamente, até atingir o diâmetro da assadeira.

4- Faça uma calda com açúcar refinado. A calda pode ser feita colocando uma boa quantidade de açúcar numa panela e ir derretendo-o em fogo baixo, até adquirir a consistência de caramelo. O ideal é que ele fique com uma cor dourada, mas pode ficar um pouco mais escura. Cuidado para não escurecer demais, pois isso significa que ela queimou e vai deixar gosto de queimado na torta. Despeje ainda quente na assadeira, cobrindo todo o fundo.

5- Coloque as maçãs no fundo da forma, dispondo-as de um modo uniforme, com a calda ainda quente, para que elas “grudem” na calda, facilitando a arrumação.

6- Feito isso pegue a massa com cuidado e vire sobre as maçãs, cobrindo-as na assadeira. Se ficarem falhas ou buracos na massa, pegue os restos que ficaram para fora da assadeira, molhe com uma pitada de água e corrija os buracos.

7-Faça um pequeno canudo de papel alumínio e coloque-o no meio da assadeira, fazendo um buraco na massa. Isso fará com que o calor escape pelo buraco como uma chaminé, evitando que a massa infle e mantendo a arrumação uniforme.

8- Leve ao forno pré-aquecido em 200-250 graus e cozinhe por cerca de 45 minutos ou até perceber que a massa está “durinha” e corada.

9- Espere esfriar um pouco e vire a torna num prato liso grande. O resultado é espetacular: a massa fica crocante, por baixo e as maçãs por cima, douradas e brilhantes. Sirva com chantilly ou sorvete de creme.

Dica importante: pode ser que você encontre por aí algumas tortas de maçã feitas com massa folhada. O resultado não é ruim; é até uma boa combinação, vide o Apfstrudel, aquela torta folhada de maçã. Mas a Tarte Tatin legítima é feita com a massa podre.

Para acompanhar, eu sugiro um bom vinho do porto, ou o Drambuie, um delicioso e digestivo licor de whisky. Agora, se quiser ser bem francês, saboreie a torta com um delicioso Bénédictine ou um Calvados.




Divirtam-se!!!!

Escondidinho de Pirarucu Seco com Banana-da-terra (pacovan) e Arroz de Tucuman com Queijo Coalho

Jantar para amigos, numa sexta-feira pré-feriado. Amigos queridos merecem uma boa mesa. E resolvi preparar esse delicioso escondidinho, acompanhado desse arroz que experimentei lá em terras amazônicas. Apesar da complexidade de sabores, é um prato simples e fácil de preparar.O escondidinho pode ser feito com qualquer tipo de purê: batata, mandioca, mandioquinha, abóbora, banana. Certa vez, fiz um workshop com o Chef Rodrigo Oliveira do Restaurante Mocotó e ele ensinou a fazer escondidinho com o “fundo” da assadeira repleto de xerém (polenta com farinha de milho grossa). O recheio do escondidinho pode ser de qualquer coisa: carne seca, frango, lingüiça, peixes de vários tipos, basta usar a criatividade.

Anote aí os ingredientes:

1kg de pirarucu seco dessalgado

01 pacote de purê instantâneo YOKI (Ai que medo!)

02 xícaras de arroz

03 bananas-da-terra bem maduras

Alho

Sal a gosto

Manteiga de Garrafa

200g de queijo coalho

200 g de queijo parmesão (ou de queijo coalho) para gratinar

Preparo do Escondidinho

Depois de bem dessalgado, corte o pirarucu em tiras bem pequenas e coloque para fritar numa frigideira quente. Não é preciso adicionar nenhum tipo de gordura, porque a própria gordura do peixe já é suficiente. Depois de frito, espere esfriar um pouco e pique o peixe em pedaços bem miúdos, quase desfiado (tem gente que prefere desfiar, mas eu gosto dos pedacinhos maiores).

Corte as bananas em tiras longitudinais, mas se achar difícil, corte em rodelas mesmo. É importante que as bananas estejam bem maduras, porque elas ficam mais adocicadas e tornam a fusão de sabores bem mais interessante. Na mesma frigideira em que fritou o peixe, coloque um pouquinho de manteiga de garrafa e frite as bananas até que fiquem bem douradas. A manteiga de garrafa geralmente fica dura na garrafa devido ao clima; basta colocar uns 30-40 segundos no microondas ou deixar ao lado da panela quente no fogo que ela fica líquida. 

Siga as instruções de preparo do purê de batata e deixe ele com uma consistência liquida.

Pegue uma assadeira ou pirex refratário pequenos. Unte com um pouco de manteiga de garrafa. Coloque uma boa quantidade de purê no fundo, depois espalhe o pirarucu e uma camada de bananas. Cubra com o resto do purê e polvilhe queijo parmesão ralado ou coalho. Coloque para gratinar em forno pré-aquecido (temperatura máxima). Retire do forno quando a superfície estiver dourada e crocante (cerca de 30 minutos)

 

Preparo do Arroz

Eu geralmente uso a panela elétrica de arroz japonesa, mas ele também pode ser feito na panela, no fogo. Pique o tucuman e o queijo coalho em pequenos pedaços.

Doure o alho na manteiga de garrafa, refogue o arroz, coloque um pouco de sal e acrescente água, o tucuman e o queijo coalho.

Para beber, o prato cai bem com um vinho Pinot ou até com uma cerveja. O “eleito” desse maravilhoso jantar foi um Pinot Californiano Robert Mondavi. 

Tapioca “Recepciona-Marido” (Vulgo Tapioca com Queijo Coalho, Tucuman e Manteiga de Garrafa)

Ainda não conheci ninguém que não goste de tapioca. Mas existem, de fato, tapiocas e tapiocas. Isso porque a qualidade da farinha, se ela está fresca ou não, pode interferir no resultado final. Hoje em dia a tapioca está na boca do povo em vários lugares do Brasil. Tem tapiocaria pra tudo quanto é lado, barraquinhas na feira, na porta do metrô. Hoje tem tapioca de tudo quanto é coisa: de carne, de frango, de fruta, até de strogonoff. Até acho legal a criatividade das pessoas, mas em matéria de comidas regionais, prefiro sempre as receitas tradicionais. No caso da minha tapioca, o recheio predileto é o queijo coalho com coco, ou queijo coalho com banana. Na Feira Livre que acontece aos domingos na Alameda Lorena em São Paulo, tem um tiozinho que vende a farinha fresca e faz uma tapioca deliciosa. E também dou meu aplauso em pé para a tapioca de carne seca com requeijão nordestino do Restautante Mocotó.

O ideal é comprar a farinha de tapioca nas casas de Norte, nas feiras de rua ou nos mercados municipais da cidade. Eu costumo trazer de Manaus ou de Salvador. Quando a farinha está fresquinha, eles chamam de “goma” e deve ser usada em no máximo 3 dias ou colocada de molho na água na geladeira. Quando ela já está seca, como quando é vendida no supermercado, é melhor “hidratá-la”: basta colocar de molho na água por algumas horas, até que farinha fique toda depositada no fundo, dura como um cimento. Daí é só escorrer toda a água, deixar um pouco no sol, picar em pedaços e ralar numa peneira fina.

Antes de fazer a tapioca propriamente dita, vá fazendo o recheio. Corte um pedaço de queijo coalho e ponha para derreter no fogo, numa outra panela, com um pouco de manteiga. O tucuman é um fruto típico da Amazônia, nasce de uma palmeira espinhosa e os nativos descascam a estreita polpa que tem um sabor levemente cítrico. Na primeira vez que comi, achei meio sem gosto. Mas conforme foi passando o tempo, fiquei viciado. Se você conseguir o tucuman, coloque algumas das cascas para dar uma fritada junto com o queijo. Se não encontrar, o queijo coalho combina com tomate picado, orégano ou mesmo leite condensado.

Pegue a farinha de tapioca já peneirada, ou pode peneirar na hora. Acrescente um pouco de sal à farinha, porque senão fica meio sem gosto. E vamos lá à receita da tapioca: coloque para aquecer a frigideira (eu tenho a minha pequena, do tamanho de um pires, mas pode ser de qualquer tamanho. Quando estiver quente, coloque a farinha, polvilhando em toda a frigideira. Depois aperte a farinha com a colher. A espessura da tapioca fica a gosto do freguês. Eu prefiro as tapiocas mais finas. Quando estiver toda “juntinha” (o calor faz a tapioca “derreter” e o pó se junta), vire do outro lado para tostar sem deixar queimar. Depois de tirar da panela, junte o recheio. Não coloque nenhum tipo de gordura para fazer a tapioca.

A manteiga de garrafa geralmente fica endurecida. Para deixá-la liquida, coloque no sol ou um pouco no microondas ou perto do fogo no fogão. Quando a tapioca estiver pronta, passe um pouco da manteiga de garrafa com um pincel ou com uma colher. Coloque então o recheio e dobre-a ao meio, ou faça duas para fazer um sanduíche.

Tapioca pra mim é coisa de café da manhã. Então, pra mim deve ser tomado com um bom café com leite. Mas tem gente que almoça tapioca e toma uma boa cerveja junto. Sei lá, gosto é gosto. Mas a tapioca é sempre maravilhosa!

Cartola do Fofinho

Não faz muito tempo que provei essa deliciosa sobremesa na Bahia. Pesquisando sobre suas origens, encontramos várias teorias. Um amigo paraibano disse que a “verdadeira Cartola” vem de Pernambuco; mas há quem atribua suas origens ao Rio Grande do Norte, ao Piauí  e até a Portugal. Só de uma coisa tenho certeza: a cartola baiana é diferente das outras cartolas, porque é feita com queijo coalho, enquanto nos outros estados é feito com o “requeijão”.

Tem gente que adiciona chocolate, outras frutas, leite condensado, mas, em matéria de comidas regionais, eu sou a favor da fidelidade às tradições. Outro dia descobri um restaurante natureba em São Paulo que serve Cartola. Descobri, em tempo, que eles serviam o queijo e a banana num pão. Deu tempo de gritar para tirar o pão da jogada e comer algo mais próximo do original.Assim sendo, a Cartola do Fofinho é igual às tantas que comi nas minhas inesquecíveis viagens à Bahia.

Anote aí os ingredientes:

2 ou 3 banana-da-terra bem maduras cortadas em tiras

250 g de queijo coalho ou requeijão nordestino cortado em tiras

Manteiga de garrafa (ou manteiga comum)

Mel de engenho (Melaço de cana)

Canela em pó

Frite as bananas na manteiga até ficarem bem douradas.  Numa tigela refratária ou assadeira pequena, unte o fundo com um pouco de manteiga. Vá fazendo camadas, alternando o queijo, a banana e um pouco de melaço. Polvilhe canela na superfície e coloque em forno médio pré-aquecido, até ver que o melaço está borbulhando ou ver que o queijo se derreteu.

Sirva em pequenas porções. Deve ser comido ainda quente. Também fica charmoso montar porções individuais em potinhos de barro ou cerâmica, ou até mesmo em ramequins. Uma dica deliciosa é servir com um pouco de doce de leite caseiro, que dá uma harmonia espetacular à sobremesa. 

E para acompanhar, apesar de não ser muito fã de cachaça, eu sugiro essa deliciosa relíquia descoberta por amigos em Monte Alegre do Sul: A Cachaça ao Mel, da Cachaçaria da Fonte. (http://www.fontedacachaca.com.br/)

Xinxim de Galinha

Dizem que é comida de orixá, como quase toda comida baiana. Cheguei a dar uma fuçada pela internet para saber a quem pertencia o xinxim, mas só encontrei controvérsias: Oxum, Iansã, Pomba-gira, Oxossi Akeran. Deixa pra lá. Uma hora descubro. O importante é que é fácil de fazer, barato e delicioso.

Não me lembrava de ter comido antes; a memória mais viva que tenho do Xinxim de Galinha é de um episódio dos Trapalhões no qual o Didi faz o papel de um garçom e, quando o cliente do restaurante pede o Xinxim, ele traz uma galinha sentada num pinico e diz: “A galinha tá aqui. Agora o xixi, tem que esperar um pouco.”

A idéia de fazer um Xinxim surgiu do pedido de uma amiga que, apesar de mineira, costumava comer esse prato, preparado por uma baiana que morava em sua cidade. E foi realmente uma ótima idéia: um prato de lamber os beiços, de dar calor e muita vontade de cair numa rede logo depois.

Então, se quiser fazer esse prato que só é “light”na amarelidão do dendê, anota aí a receita:

1,5 kg de frango cortado em pedaços ( eu usei coxas, sobrecoxas e peitos)

02 cebolas médias

06 dentes de alho picados

01 vidro pequeno de azeite de dendê

100g de amendoim torrado e sem casca

100g de castanha de caju

01 maço de coentro

01 copo de cachaça

01 vidro pequeno de leite de coco

Sal

Folhas de louro

Pimenta-do-reino

Modo de fazer:

Pique ou amasse todo o alho e esfregue o alho com o sal nos pedaços de frango, deixando descansar por 3- a 60 minutos.

Num liquidificador, bata as cebolas, o amendoim, a castanha, o coentro e o leite de coco até formar uma massa homogênea.

Feito isso, aqueça o azeite-de-dendê e, quando estiver borbulhando, frite os pedaços de frango até ficarem cozidos e dourados. Acrescente a mistura do liquidificador na panela e vá misturando com cuidado. Acrescente as folhas de louro, a pimenta-do-reino e a cachaça, mantendo em fogo de médio a baixo, por cerca de 30 minutos.

Sirva com arroz branco e farinha de mandioca baiana cozida no dendê. Para quem gosta de coentro, pode deixar também uns galhos frescos para jogar por cima do prato.

E para beber, acho que tem que ser cerveja mesmo. Pra mim, comida baiana é assim: cai muito bem com uma cerveja bem gelada.

E um bom apetite!

Dica para tirar a pele do pimentão!

Outro dia fui a um desses eventos de laboratórios farmacêuticos. Estava todo empolgado, porque achava que ia filar bóia no Arola, o restaurante espanhol do Hotel Tivoli. Que nada. Um espaço de eventos no subsolo. Antes da palestra, as entradinhas me deixaram empolgado: tudo muito gostoso. Pensei que o jantar ia ser um escândalo. E foi. Mas um escândalo negativo. Filé queimado, comida fria e por aí vai.

A aula foi boa, mas o melhor mesmo foi ter aprendido como despelar o pimentão com um grupo de psiquiatras que estavam na minha mesa. Tem gente que tira a pele do pimentão porque diz que faz mal ou porque não gosta do gosto. Eu quis aprender para poder fazer aquele pimentão em conversa que é servido com antepasto. E o procedimento é muito simples: coloque os pimentões na panela de pressão com o cabo virado para cima. Já dá pra entender que não dá para fazer muitos né? Tampe a panela, coloque no fogo e, quando começar a fazer barulho, vulgo "dar alarme", conte DOIS MINUTOS E MEIO e desligue o fogo. Nem meio minuto a mais, segundo a psiquiatra dona da "mutreta", porque ele pode ficar muito mole.

O resultado é fascinante: espere esfriar um pouco para poder pegar o pimentão; a pele facilmente se solta e o pimentão está pronto, cozido, pronto para ser temperado. Tire o cabo e as sementes, que já se solta facilmente, parta em pedaços e tempere com alho moído, sal, azeite e pimenta. E está pronto um delioso antepasto para comer com um pão italiano!

Bom apetite!

Mitos e Verdades sobre a Placa de Sal Rosa do Himalaia

Faz muito tempo que ouço um amigo très chic falar de suas incursões a supermercados e empórios em busca do tal sal rosa do Himalaia. Até então seus comentários nunca aguçaram a minha curiosidade. Achava, fancy, pitoresco, super gay. Nunca me interessei em usar. Mas, vendo um programa de TV no Canal Food Network, nos EUA, descobri um restaurante que fazia kebabs assados nessa placa maravilhosa. Consegui comprar no Amazon e também está à venda em lojas como "Sur la Table"e "Williams Sonoma, lá no Tio Sam.Uma ótima notícia: descobri que as placas já se encontram à venda nas lojas da Bombay em São Paulo, mas são placas pequenas e mais finas, que portanto irão durar bem menos
(http://www.bombayherbsspices.com.br).

Sim, ela demora para esquentar. Cerca de 40 minutos. Depois disso, é só alegria! E o resultado é simplesmente fascinante! Apoiando a placa diretamente no fogo, no grill, na churrasqueira a até mesmo no forno, basta untar a placa com azeite e cozinhar os alimentos, sem nenhum tempero prévio. O resultado é, no mínimo, curioso: o alimento cozinha rapidamente e o sal da placa tempera na medida! Mas prepare-se! A placa faz uma sujeira daquelas e é difícil de limpar depois. Nossa estréia foi com camarão pistola, shitake, champignon e legumes. O polvo que não foi muito feliz. Ficou duro feito um pau, simplesmente "incomível".

Na sessão de hambúrgueres, uma certa decepção. Os hambúrgueres, recheados com queijo Gruyère, ficaram lindos, moreninhos por fora, mas um pouco frios e crus por dentro. Mas mesmo assim ficou gostoso. Nessa "versão", o hambúrguer acompanhou batatas que foram previamente cozidas para amolecerem um pouco.

Na terceira incursão às Aventuras da Placa do Sal Rosa, foi a vez

da majestosa picanha. Como se não tivesse aprendido a lição, comecei com fatias grossas e coloquei duas cebolas e vários dentes de alho para assar.  Mas logo me lembrei da lição deixada pelos hambúrgueres e cortei fatias bem finas, quase  microscópicas da picanha. O resultado foi fascinante: elas ficam prontas muito rápido, a carne não fica escura, ela fica bem clarinha e o sal tempera deliciosamente. Para acompanhar, os alhos grelhados se derretem como uma pasta e, amassados dão um sabor todo especial à carne. Também fiz um vinagrete delicioso que levava limão rosa ao invés de vinagre. 

E se puder escolher entre fogão, forno ou churrasqueira para usar a placa, escolha a última. Porque, apesar de delicioso, no fogão faz uma sujeira danada. Mas se for usar forno ou fogão, não se esqueça de forrar com papel alumínio antes, coisa que eu não fiz da primeira vez.

Limpar a placa é um capítulo (muito) à parte. Das técnicas desenvolvidas por tentativa e erro, a melhor que encontrei foi raspar com um espátula de metal enquanto ainda estiver quente, adicionando um pouco de água. Também comprei uma esponja sintética, imitando buchas de aço, mas que não deixam resíduos na placa. Ela fica feia depois do primeiro uso e notam-se os buracos do desgaste. Cuidado para não jogar água muito quente e nem deixar a placa de molho, porque ela pode dissolver ou quebrar. Mesmo com todos esses cuidados, ela pode se quebrar. A minha quebrou, mas com sorte foi uma trinca bem na ponta, permitindo que ela fosse usada outras vezes.

 Apesar de tudo, não me arrependo de ter comprado. É um jeito interessante de preparar a comida e muito saboroso! Finalmente depois de seis ou sete "episódios", ela faleceu. Em seu último uso, eu já imaginava que ela estivesse na UTI. Estava muito corroída, bem escura, cheia de veios profundos e dito e feito: quebrou-se na última lavagem. Mas já tinha comprado outra, que estreei recentemente.