Cozinha Express: Salada de Penne Integral ao Limone com salmão e lascas de pecorino.

Pode parecer brincadeira, mas essa receita saiu de uma mistureba pró-fome hoje aqui em casa. Cozinhei 250g de penne integral (pode ser o comum mesmo). Lavei com água fria até resfriar bem e depois misturei maionese light, salmão defumado (aquelas bandejinhas vendidas congeladas no supermercado), azeite extra-virgem, mostarda (nesse caso usei uma mostarda temperada de São Francisco Xavier), suco de limão (às vezes também uso casca de limão ralada) e pimenta-do-reino. Nem precisou ir à geladeira. Nem deu tempo.

Para acompanhar, um maravilhoso vinho branco, bem geladinho: Felix - Torrontes 2010.



Bom apetite!

Kibe Assado Hortelanizado

Fazia um tempão que estava com vontade comer comida árabe. Adoro quase tudo o que existe na culinária árabe, mas um dos meus pratos prediletos é o quibe assado. E ontem, saindo faminto do trabalho, decidi passar no supermercado para comprar os ingredientes. Dizem que não é bom ir ao supermercado com fome. Isso deve ser verdade, porque acabei comprando um monte de comidas gostosas e... caras.

Kibe mesmo não é um prato caro. Caro foram os pinoles (uns pinhões minúsculos importados) e o hommus e as favas libanesas que eu comprei. Mas valeu muito à pena. Preparei kibe assado, arroz com aletria, favas ao vinagrete acompanhados de hommus.

Começando pelo mais fácil, preparei as favas e grãos de bico (que vieram cozidos numa latinha) acrescentando uma cebola picada, três dentes de alho picados, salsa picada, sal, pimenta do reino, azeitonas, azeite e suco de dois limões. Deixei um pouco na geladeira para ficar fresquinho e pegar o gosto do tempero enquanto preparava os outros pratos.

O arroz com aletria é bem fácil. Aletria é aquele macarrãozinho muito fino que chamamos de “cabelo de anjo”  e que é usado para confeccionar aqueles deliciosos doces árabes.  Numa panela, derreta a manteiga. Adicione duas “bolinhas” (dois punhados) de aletria picados com a mão na frigideira e vá fritando em fogo médio, até que elas fiquem douradas, tomando cuidado para não queimar. Quando estiverem douradinhas, acrescente dois dentes de alho picados e deixe dourar, depois coloque uma xícara de arroz, e refogue com um pouco de água. Acrescente duas xícaras de água para cada xícara de arroz, adicione sal e cozinhe o arroz normalmente.

O kibe não era para ser propositadamente verde. Tinha uma noção geral de como se fazia, mas dei uma checada nos sites da internet para conferir a receita. Encontrei de tudo: kibe com tomates picados, com caldo de carne, com manteiga, com maionese e um monte de outras porcarias. Mas resolvi seguir as receitas mais tradicionais, exceto pelo fato que coloquei um maço de hortelã em 250g de carne. Quando vi aquela “verdelhança” toda fiquei com medo; mas o resultado ficou fantástico: um kibe leve e perfumado!

Então, se quiser repetir, pode meter hortelã ou colocar menos, para dar apenas um gostinho. Anote aí:

250g de carne moída (eu acho que o meu era colchão mole)

02 cebolas

05 dentes de alho

01 xícara de trigo para kibe

Azeite

Sal

Pimenta síria

Noz moscada ralada

Canela em pó

01 maço de hortelã

Salsa

100g de pinoles

Coloque o trigo de molho na água. Quando ele afundar todo, retire a água numa peneira ou apertando bem com as mãos. Deixe descansar por no mínimo meia hora. Enquanto isso, bata no liquidificador as cebolas, o alho, a salsa e a hortelã, formando uma massa homogênea.  Misture com o trigo, a carne, adicione sal, pimenta síria, noz moscada, canela e o azeite. Quando estiver tudo bem misturado, coloque numa forma refratária untada com azeite e leve para assar em forno pré-aquecido. O kibe estará pronto quando a consistência estiver firme e sequinho.

Sirva o kibe com o arroz, as favas e o hommus. Sugiro um bom vinho tinto e minha sugestão é um Syrah Robert Mondavi.

جيد الشهية! Como dizem os árabes!

Vinagrete de Polvo ou Polvo ao Vinagrete?

Tanto faz. O nome pouco importa. Bom mesmo é  o gosto. Nem todo mundo gosta de polvo. Aliás, bem pouca gente. E a maioria que diz não gostar, o faz pelo mesmo motivo: diz que parece borracha. Eu também não gostava. Só fui aprender a gostar de polvo (e digo que não foi nada difícil “aprender” a gostar...”) quando comi um polvo bem feito. E isso tem uma explicação muito simples: o ponto de cozimento do polvo. O polvo tem dois pontos de cozimento em tempos diferentes: logo nos primeiros minutos ou depois de um longo cozimento. O primeiro ponto é difícil de atingir: eu ainda não consegui. A carne fica macia, tenra e ele não perde volume. O segundo já é mais fácil: basta cozinhar bastante na panela de pressão, tomando o cuidado de não deixar mole demais, porque daí fica com gosto de estragado.

Recentemente, um amigo deu uma dica para cozinhar o polvo e “pegar” o primeiro ponto: pegar o polvo já limpo, colocar na panela de pressão sem água e nenhum outro ingrediente e colocar para cozinhar. Quando a panela estiver “apitando”, com a “rosquinha” girando, é sinal que ele já está bom. Achei um vídeo no Youtube que ensina esse truque, mas devo confessar que eu não consegui e tiver que cozinhar mais tempo, do jeito que sempre fiz, para amolecer o bichinho.

Veja aí o vídeo do Alexandre Mitre, ensinando a cozinhar o polvo: 

http://www.youtube.com/watch?v=oQE14td6tc0

Outro problema: as pessoas têm nojo de mexer no polvo. Melhor comprar ele limpo, mas nesse vídeo, o cara ensina a limpar.

Fazer o vinagrete é muito simples. Anote aí os ingredientes:

2kg de polvo limpo

04 tomates rasteiros ou Débora (bem vermelhos, bem docinhos)

02 cebolas grandes

05 dentes de alho picados

Suco de 02 limões sicilianos

Salsa e Cebolinha picadas

Azeite de oliva extra-virgem

Pimenta-do-reino

Pimenta Dedo-de-moça picada sem sementes

Sal (eu usei Flor de Sal)

01 dose de pinga ou vinho branco

Depois de cozinhar o polvo na panela de pressão, lave-o bem com água fria e corte os tentáculos em pedaços grandes, de cerca de 3 a 4cm. Pique os tomates e as cebolas em pedaços pequenos e adicione os outros ingredientes. Misture tudo muito bem numa vasilha, tampe e deixe de 2 a 3 horas para o polvo pegar o gosto do tempero. Pode servir com folhas de alface, pães sírios torrados e coalhada seca para acompanhar.

Para beber, prefiro um Vinho Rosé bem geladinho!

E bom apetite!

X-caboclinho Benedict

Lá em Manaus, um lanche muito típico nos cafés regionais é o X-caboclinho. Ele é feito com tucuman, queijo e prensado na sanduicheira ou feito na chapa. Mas como eu gosto de frescuras, resolvi acrescentar um ovo poché a essa delícia. O resutlaod foi muto bom. A única coisa difícil é achar o tucuman aqui em São Paulo, e é por isso que eu sempre faço meus estoques no congelador.  Essa receitinha é simples: Põe o pão para grelhar no forno com um pouco de manteiga. Pegue uma frigideira, coloque um pouco de manteiga e dê uma salteada no tucuman picado. Quando ele ficar macio, coloque algumas fatias de queijo sobre ele e deixe derreter. Daí é só colocar no pão. Quanto ao ovo poché, tenho um egg-poacher que vai no microondas, 01 minuto, potência média. Depois é só colocar em cima do pão....

Tarte Tatin Enfofoletizada

Dizem que as irmãs Tatin (lê-se tatán,  não “tan-tan”), inventaram essa torta por acidente, deixando cair uma torta quente ao tirar do forno. Sei lá. E eu que nem sou muito bom ao cozinhar doces, me inspirei ao ver o Chef Francisco Lellis, professor de História da Gastronomia, preparando a tal torta com tanto carinho. E num belo dia de fome no Pão de Açúcar, me inspirei a tentar fazê-la. E fiquei orgulhoso de minha incursão na pâtisserie française.

De fato, apesar do trabalho, não é difícil fazer. Se quiser tentar, anote os ingredientes e mãos à obra:

2 xícaras de farinha de trigo

200g de manteiga gelada

50g de açúcar refinado

1 pitada de sal

3 colheres de sopa de água           gelada

6 maçãs verdes

1 limão

100g de manteiga

250g de açúcar refinado

01 dose de Cointreau

1- Descasque as maçãs e corte em quatro pedaços. Com a ajuda de uma faca pequena e pontuda, retire o miolo. Você pode reservar as cascas para fazer uma geléia. Coloque as maçãs de molho em água com limão, para não escurecerem.

2- Numa panela, derreta a manteiga, misture o açúcar e o Cointreau. Refogue as maçãs em fogo baixo até amolecerem um pouco e desligue.

3- Massa podre ou “sablé”: Numa superfície limpa e previamente untada com farinha, espalhe as duas xícaras de farinha. Corte a manteiga ainda gelada em pequenos cubos e distribua por toda a farinha. Com as pontas dos dedos, vá desmanchando cuidadosamente a manteiga na farinha, como se desse pequenos beliscões na manteiga. O segredo é manter um ritmo constante, como se massageasse a manteiga com a farinha. Aos poucos, a manteiga vai  “sumindo”  na farinha, que vai adquirindo uma aparência de areia. Acrescente o açúcar e água o suficiente para unir a massa. Não sove a massa, nem amasse demais para não perder o ponto. A massa fica “feia”, quebradiça, e é por isso que é chamada de “passa podre”.

Junte a massa, embrulhe-a no filme plástico e deixe duas horas na geladeira. Após esse tempo, polvilhe farinha na superfície e dê umas três  “amassadas” de leve; abra a massa com um rolo, cuidadosamente, até atingir o diâmetro da assadeira.

4- Faça uma calda com açúcar refinado. A calda pode ser feita colocando uma boa quantidade de açúcar numa panela e ir derretendo-o em fogo baixo, até adquirir a consistência de caramelo. O ideal é que ele fique com uma cor dourada, mas pode ficar um pouco mais escura. Cuidado para não escurecer demais, pois isso significa que ela queimou e vai deixar gosto de queimado na torta. Despeje ainda quente na assadeira, cobrindo todo o fundo.

5- Coloque as maçãs no fundo da forma, dispondo-as de um modo uniforme, com a calda ainda quente, para que elas “grudem” na calda, facilitando a arrumação.

6- Feito isso pegue a massa com cuidado e vire sobre as maçãs, cobrindo-as na assadeira. Se ficarem falhas ou buracos na massa, pegue os restos que ficaram para fora da assadeira, molhe com uma pitada de água e corrija os buracos.

7-Faça um pequeno canudo de papel alumínio e coloque-o no meio da assadeira, fazendo um buraco na massa. Isso fará com que o calor escape pelo buraco como uma chaminé, evitando que a massa infle e mantendo a arrumação uniforme.

8- Leve ao forno pré-aquecido em 200-250 graus e cozinhe por cerca de 45 minutos ou até perceber que a massa está “durinha” e corada.

9- Espere esfriar um pouco e vire a torna num prato liso grande. O resultado é espetacular: a massa fica crocante, por baixo e as maçãs por cima, douradas e brilhantes. Sirva com chantilly ou sorvete de creme.

Dica importante: pode ser que você encontre por aí algumas tortas de maçã feitas com massa folhada. O resultado não é ruim; é até uma boa combinação, vide o Apfstrudel, aquela torta folhada de maçã. Mas a Tarte Tatin legítima é feita com a massa podre.

Para acompanhar, eu sugiro um bom vinho do porto, ou o Drambuie, um delicioso e digestivo licor de whisky. Agora, se quiser ser bem francês, saboreie a torta com um delicioso Bénédictine ou um Calvados.




Divirtam-se!!!!

Escondidinho de Pirarucu Seco com Banana-da-terra (pacovan) e Arroz de Tucuman com Queijo Coalho

Jantar para amigos, numa sexta-feira pré-feriado. Amigos queridos merecem uma boa mesa. E resolvi preparar esse delicioso escondidinho, acompanhado desse arroz que experimentei lá em terras amazônicas. Apesar da complexidade de sabores, é um prato simples e fácil de preparar.O escondidinho pode ser feito com qualquer tipo de purê: batata, mandioca, mandioquinha, abóbora, banana. Certa vez, fiz um workshop com o Chef Rodrigo Oliveira do Restaurante Mocotó e ele ensinou a fazer escondidinho com o “fundo” da assadeira repleto de xerém (polenta com farinha de milho grossa). O recheio do escondidinho pode ser de qualquer coisa: carne seca, frango, lingüiça, peixes de vários tipos, basta usar a criatividade.

Anote aí os ingredientes:

1kg de pirarucu seco dessalgado

01 pacote de purê instantâneo YOKI (Ai que medo!)

02 xícaras de arroz

03 bananas-da-terra bem maduras

Alho

Sal a gosto

Manteiga de Garrafa

200g de queijo coalho

200 g de queijo parmesão (ou de queijo coalho) para gratinar

Preparo do Escondidinho

Depois de bem dessalgado, corte o pirarucu em tiras bem pequenas e coloque para fritar numa frigideira quente. Não é preciso adicionar nenhum tipo de gordura, porque a própria gordura do peixe já é suficiente. Depois de frito, espere esfriar um pouco e pique o peixe em pedaços bem miúdos, quase desfiado (tem gente que prefere desfiar, mas eu gosto dos pedacinhos maiores).

Corte as bananas em tiras longitudinais, mas se achar difícil, corte em rodelas mesmo. É importante que as bananas estejam bem maduras, porque elas ficam mais adocicadas e tornam a fusão de sabores bem mais interessante. Na mesma frigideira em que fritou o peixe, coloque um pouquinho de manteiga de garrafa e frite as bananas até que fiquem bem douradas. A manteiga de garrafa geralmente fica dura na garrafa devido ao clima; basta colocar uns 30-40 segundos no microondas ou deixar ao lado da panela quente no fogo que ela fica líquida. 

Siga as instruções de preparo do purê de batata e deixe ele com uma consistência liquida.

Pegue uma assadeira ou pirex refratário pequenos. Unte com um pouco de manteiga de garrafa. Coloque uma boa quantidade de purê no fundo, depois espalhe o pirarucu e uma camada de bananas. Cubra com o resto do purê e polvilhe queijo parmesão ralado ou coalho. Coloque para gratinar em forno pré-aquecido (temperatura máxima). Retire do forno quando a superfície estiver dourada e crocante (cerca de 30 minutos)

 

Preparo do Arroz

Eu geralmente uso a panela elétrica de arroz japonesa, mas ele também pode ser feito na panela, no fogo. Pique o tucuman e o queijo coalho em pequenos pedaços.

Doure o alho na manteiga de garrafa, refogue o arroz, coloque um pouco de sal e acrescente água, o tucuman e o queijo coalho.

Para beber, o prato cai bem com um vinho Pinot ou até com uma cerveja. O “eleito” desse maravilhoso jantar foi um Pinot Californiano Robert Mondavi. 

Tapioca “Recepciona-Marido” (Vulgo Tapioca com Queijo Coalho, Tucuman e Manteiga de Garrafa)

Ainda não conheci ninguém que não goste de tapioca. Mas existem, de fato, tapiocas e tapiocas. Isso porque a qualidade da farinha, se ela está fresca ou não, pode interferir no resultado final. Hoje em dia a tapioca está na boca do povo em vários lugares do Brasil. Tem tapiocaria pra tudo quanto é lado, barraquinhas na feira, na porta do metrô. Hoje tem tapioca de tudo quanto é coisa: de carne, de frango, de fruta, até de strogonoff. Até acho legal a criatividade das pessoas, mas em matéria de comidas regionais, prefiro sempre as receitas tradicionais. No caso da minha tapioca, o recheio predileto é o queijo coalho com coco, ou queijo coalho com banana. Na Feira Livre que acontece aos domingos na Alameda Lorena em São Paulo, tem um tiozinho que vende a farinha fresca e faz uma tapioca deliciosa. E também dou meu aplauso em pé para a tapioca de carne seca com requeijão nordestino do Restautante Mocotó.

O ideal é comprar a farinha de tapioca nas casas de Norte, nas feiras de rua ou nos mercados municipais da cidade. Eu costumo trazer de Manaus ou de Salvador. Quando a farinha está fresquinha, eles chamam de “goma” e deve ser usada em no máximo 3 dias ou colocada de molho na água na geladeira. Quando ela já está seca, como quando é vendida no supermercado, é melhor “hidratá-la”: basta colocar de molho na água por algumas horas, até que farinha fique toda depositada no fundo, dura como um cimento. Daí é só escorrer toda a água, deixar um pouco no sol, picar em pedaços e ralar numa peneira fina.

Antes de fazer a tapioca propriamente dita, vá fazendo o recheio. Corte um pedaço de queijo coalho e ponha para derreter no fogo, numa outra panela, com um pouco de manteiga. O tucuman é um fruto típico da Amazônia, nasce de uma palmeira espinhosa e os nativos descascam a estreita polpa que tem um sabor levemente cítrico. Na primeira vez que comi, achei meio sem gosto. Mas conforme foi passando o tempo, fiquei viciado. Se você conseguir o tucuman, coloque algumas das cascas para dar uma fritada junto com o queijo. Se não encontrar, o queijo coalho combina com tomate picado, orégano ou mesmo leite condensado.

Pegue a farinha de tapioca já peneirada, ou pode peneirar na hora. Acrescente um pouco de sal à farinha, porque senão fica meio sem gosto. E vamos lá à receita da tapioca: coloque para aquecer a frigideira (eu tenho a minha pequena, do tamanho de um pires, mas pode ser de qualquer tamanho. Quando estiver quente, coloque a farinha, polvilhando em toda a frigideira. Depois aperte a farinha com a colher. A espessura da tapioca fica a gosto do freguês. Eu prefiro as tapiocas mais finas. Quando estiver toda “juntinha” (o calor faz a tapioca “derreter” e o pó se junta), vire do outro lado para tostar sem deixar queimar. Depois de tirar da panela, junte o recheio. Não coloque nenhum tipo de gordura para fazer a tapioca.

A manteiga de garrafa geralmente fica endurecida. Para deixá-la liquida, coloque no sol ou um pouco no microondas ou perto do fogo no fogão. Quando a tapioca estiver pronta, passe um pouco da manteiga de garrafa com um pincel ou com uma colher. Coloque então o recheio e dobre-a ao meio, ou faça duas para fazer um sanduíche.

Tapioca pra mim é coisa de café da manhã. Então, pra mim deve ser tomado com um bom café com leite. Mas tem gente que almoça tapioca e toma uma boa cerveja junto. Sei lá, gosto é gosto. Mas a tapioca é sempre maravilhosa!