Baião-de-dois com Banana Pacovan Frita e Queijo-manteiga

Isso ficou uma delícia. Na verdade, não fui quem preparou o baião. É um "jatevi", "sorobô" ou "restó d'ontê" do Restaurante Aconchego Carioca em São Paulo. Um baião delicioso e bem servido que tratei de "marmitar". Não, eu não tenho nenhuma vergonha de mandar embrulhar a comida que sobra. Faria isso até no Fasano se sobrasse alguma coisa. E no dia seguinte, daí o prato ficou completo. Tratei de fritar as bananas pacovan (banana-da-terra) no azeite de dendê e acrescentar cubos de queijo-manteiga ( ou requeijão-de-corte) e dar uma bela fritada da frigideira. O resultado foi impressionante.

Vinagrete de Polvo com Salada de Arroz Preto

Perdoe os repetecos, mas não resisti à tentação de postar mais uma edição do meu Vinagrete de Polvo. Agora com uma pequena variação: resolvi acrescentar ao prato uma salada de arroz preto. O arroz preto é uma variação do arroz integral, muito saudável e bem mais saborosa. Como ele é bem duro, tratei de cozinhar o arroz junto com o polvo na panela de pressão. Depois é só temperar com alho, cebola, sal, azeite e pimenta-do-reino, deixar na geladeira enquanto o polvo pega gosto e servir tudo junto.

Cozido português, quem quer?

Quase todos os países têm um “cozido particular”. E, diga-se de passagem, cada você vai encontrar receitas diferentes para o cozido de um mesmo país. De uma forma geral, o cozido se constitui numa deliciosa mistura de diferentes carnes, legumes e verduras cozidos (dãããã!!!), servidos com arroz, farofa, pirão. É um tipo de comida fácil de fazer, que não envolve nenhum tipo de sabedoria culinária exclusiva. Também é um prato relativamente barato e prático para servir para “multidões” num dia frio.

Em primeiro lugar, é preciso de uma panela grande, dessas que se prepara feijoada. Mesmo que sejam poucas pessoas, uma grande panela vai ajudar a cozinhar todos os alimentos de uma forma pesada.

Aqui vai minha sugestão de ingredientes, mas lembre-se que você pode usar a criatividade e disponibilidade de ingredientes. Só não me venha com ketchup, caldo de carne industrializado e outras cretinices da modernidade. Anote aí:

01kg de acém picado em cubos

02 linguiças portuguesas

02 paios

02 chouriços (pra quem não se lembra, é aquela lingüiça feita com sangue, que pouca gente gosta...)

02kg de costela de boi

02kg frango (eu prefiro as coxas, mas pode colocar o que quiser)

01 kg de carnes salgadas (o que você preferir...rabo, orelha, toucinho)

300g de bacon

02kg de cenouras em cubos

01kg de batatas em cubos

01 kg de batatas-doces

02 maços de couve e/ou repolho

01 maço de cheiro-verde

01 ramo de alecrim

01 ramo de tomilho

06 cebolas picadas

12 dentes de alho

Azeite de oliva

Sal

Pimenta-do-reino

Noz moscada

Vinho branco

01 kg de farinha de mandioca.

Deixe todos os ingredientes já cortados e lavados, dessalgue as carnes e deixe as folhas de couve inteiras, tirando apenas os talos. O frango pode ser deixado marinando na véspera com sal, limão, alho, cebola e vinho branco.

Numa outra panela, que servirá para cozinhar o arroz, frite as costelas com um pouco de óleo. Vá adicionando água para que ela fique bem macia e amoleça. Esse preparo deixará um caldinho escuro da gordura na costela no fundo da panela, que servirá para cozinhar o arroz.  Quando estiver bem macia, desligue.

Na “panelona”, doure o alho e a cebola do azeite e comece fritando bacon, depois o acém. Deixe ele bem moreninho e, quando estiver bem cozido, adicione as costelas. Tem gente que prefere ir cozinhando as carnes uma a uma, mas eu gosto de colocar todas, porque assim vão ficando bem macias e com gosto. Adicione então o frango e vá acrescentando água aos poucos, sem deixar secar.  Coloque então as cenouras e complete com água e 02 copos de vinho branco.

Amarre o cheiro-verde, o tomilho e o alecrim com um barbante e mergulhe na panela. Ele vai ser retirado no final do cozimento. Adicione um pouco de sal, a noz moscada e a pimenta do reino. Coloque as carnes salgadas e complete com água. Cozinhe até perceber que as carnes estão macias acrescente as batatas-doces e depois de uns 20 minutos, coloque as batatas e as linguiças, exceto o chouriço. Deixe ferver.

Com a ajuda de uma concha, retire uma boa porção do caldo da panela (cerca de 2 litros) e reserve numa jarra. Complete com mais água na panela. E inicie o cozimento do arroz:

Leve aquela “gordurinha” da panela ao fogo e quando estiver quente, doure alho e cebola. Nessa panela prepare o arroz (usei 4 xícaras para essa quantidade de cozido) e use o caldo que você separou na jarra para cozinhar o arroz. Há quem prefira fazer um arroz de forno com esses ingredientes.

Quando as carnes e os legumes estiverem bem cozidos, coloque as folhas de couve e repolho para cozinharem no bafo do cozido. Quando elas estiverem murchado, misture com delicadeza no restante. Abaixe o fogo e retire uma boa porção do caldo para fazer o pirão.

Numa outra panela, coloque duas colheres de manteiga e ponha o caldo para ferver. Quando estiver levantando fervura, vá polvilhando a farinha de mandioca, sem deixar empelotar e mexendo sempre. Vá engrossando aos poucos e desligue quando adquirir uma consistência pastosa.

Pronto! O cozido se serve sem o caldo, comendo-se as carnes, os legumes e as verduras com arroz e pirão. Tem gente que gosta de escorrer os ingredientes e montar numa tigela e deixar uma jarra ou pequena sopeira com caldo ao lado para facilitar o serviço. Mas isso fica a seu critério.

Cozido para mim se come com um bom vinho. Sugiro um Costa do Pombal da Região do Douro, 2008.

E muito bom apetite!

Como preparar Spring Rolls: passo a passo.

Faz umas duas semanas que publiquei um spring roll de camarão que preparei lá em New York. Ficou realmente uma delícia. Mas muita gente não acreditou que é realmente fácil de fazer, então resolvi publicar um "passo a passo" do preparo para mostrar que não é nada difícil. Leva um pouco de tempo para acostumar com a textura da massa e conseguir fazer rolinhos uniformes e firmes, mas rapidamente eles vão melhorando, pode acreditar!

Então resolvi fazer de 2 tipos: um com verduras e kani-kama e outro com shitake refogado na manteiga e molho de soja. No primeiro, comprei um pacote de repolho e cenoura já ralados e ralei um pepino grande, retirando antes a pouca com os caroços. Também ralei cebola e comprei um maço de cebolinha, além de um pacote de kani-kama. 

Pegue  uma vasilha com água e ponha para esquentar no microondas por uns 3 minutos. A água deve estar bem quente, mas não demais, porque você vai mergulhar as mãos nela. Deixe tudo já preparado para a montagem dos rolinhos. Pegue uma folha da massa de arroz (alguns chamam de papel de arroz) e afunde na vasilha com a água quente. Espere alguns segundos, ou vá girando delicadamente a massa. Retire com cuidado, mantendo-a esticada. Apoie a massa sobre uma superfície firme (eu usei a tábua de plástico) e coloque um pouco de cada um dos ingredientes. 

 

 

Com cuidado, aperte os alimentos, de modo que eles fiquem bem unidos, e comece a enrolar na massa. comece pela parte da frente, dobre um pouco as laterais e depois enrole até o final. Quando a massa vai secando depois de enrolada, ela mesmo gruda e dá uma cara mais uniforme. 

Vá colocando numa bandeja, um lado do outro. Quando estiver tudo terminado, faça uma mistura com água, óleo de gergelim, molho de soja e sakê. Aqueça um minuto no microondas e está pronto para servir. Com o shitake faça o seguinte processo: refogue-o antes na manteiga com um pouco de molho de soja, até que ele amoleça. Espere esfriar um pouco para montar os rolinhos. 

Os Spring Rolls são leves, excelentes para servirem de entradas, acompanhados de uma boa cerveja ou de sakê gelado. 

Spring Rolls de Camarão e Cebolas Caramelizadas

Foi de propósito que eu não chamei de “rolinho primavera”, não apenas com a intenção de parecer mais, digo mais, chique. É porque o que entendemos como rolinho primavera no Brasil são aqueles bolinhos fritos recheados com repolho e mergulhados naquele catchup japonês. E esses são uma “terceira” coisa: é um rolinhos frios de massa de arroz recheados com legumes, cogumelos, camarão ou o que desejar.

Confesso que meus planos iniciais eram fazer um outro prato com camarões, mas resolvi atender os desejos do meu maridão em pleno Valentine’s Day. Devo admitir: a preguiça de sair em pleno frio do inverno de New York me fez improvisar o prato apenas com camarão e cebolas e ficou maravilhoso!

No final, venci o medo inicial de fazer o prato, por achar muito complexo, mas descobri que é “baba”! Anote aí os ingredientes:

01 pacote de Spring Roll Wrappers (você encontra nas lojas de produtos orientais; são discos brancos, geralmente do tamanho de um compacto)

300g de camarões limpos e sem casca

02 cebolas picadas em fatias bem finas

Molho inglês

Shoyu

Melado de cana ou açúcar

Óleo de gergelim

Azeite

Cebolinha e Coentro picado ( se não curtir, elimina o coentro)

Sakê

Primeiro passo:

Numa panela, coloque um pouco de azeite e de óleo de gergelim para aquecer. Coloque as cebolas e vá refogando, mexendo sempre. Se precisar, acrescente um pouco de água para não secar. Quando a cebola for ficando transparente, acrescente uma colher de sopa de molho inglês, ½ xícara de shoyu e uma colher de sopa de melado ou açúcar. Cozinhe por mais um tempo e, quando a cebola estiver bem molinha, jogue os camarões. Cozinhe por alguns minutos, até o camarão mudar de cor e ficar com uma consistência “crocante”. Desligue o fogo e deixe amornar. Acrescente as cebolinhas e o coentro picado. Se tiver sobrado muito liquido no cozimento, escorra, para ficar bem sequinho.

Numa panela, aqueça um pouco de água (3 xícaras, aproximadamente). A temperatura deve ser quente o suficiente para você conseguir colocar seus dedos dentro, sem queimar. Coloque a água numa bacia. Pegue uma folha do wrapper e mergulhe dentro da bacia rapidamente. Você vai perceber que a massa amolece rápido e, tão logo ela amolecer (menos de 30 segundos), retire com cuidado, segurando pelas pontas e estique numa superfície lisa.

Com a ajuda de uma colher, pegue um montinho do camarão (eu coloquei uns 4 camarões pequenos com a cebola), na parte inferior do disco. Com cuidado, dobre a parte de baixo, feche dos lados e enrole até o final, dando a forma de uma panquequinha. Não se preocupe: você vai errar as primeiras, depois pega o jeito. Os meus não ficaram muito bonitos, mas ficaram muito gostosos.

Vá fazendo um por um, não ouse amolecer as massas todas de uma vez, tampouco colocar uma sobre a outra, porque vai grudar tudo.

Disponha os rolinhos numa travessa rasa, para ficarem fácil de pegar. Tradicionalmente se come com a mão, mas se você ou seus convidados forem nogentinhos, use hashi ou garfo e faca mesmo.

Quando estiverem prontos, pegue um potinho de louça, coloque uma pequena quantidade de shoyu, óleo de gergelim e sakê com um pouco de água. Aqueça por um minuto no microondas e está pronto pra servir. Esse molhinho serve para mergulhar os rolinhos.

Dominada a técnica, os rolinhos podem ser feitos com legumes, frutas frango, cogumelos de todos os tipos e tudo isso junto e misturado... Basta usar a criatividade. Eles também podem ser fritos, mas essa aventura fica para uma outra vez...

Bem, e para beber, recomendo um bom sakê gelado. Recomendo os da marca Ti-ku, que além de saborosos, as garrafas rendem um bom vasinho!

Risoto de Pêra com Queijo Gorgonzola

Já falei de alguns risotos antes no blog. E também já disse que risoto é sempre um prato fácil, prático e que pode até ser barato, porque quase qualquer coisa que se tem na geladeira pode virar um bom risoto. Um risoto ruim não é resultado de seus produtos; é a consequência de erros no preparo. Mas decidi postar esse aqui, porque é uma receita clássica, uma combinação feliz de ingredientes.

Um bom risoto começa com um bom “brodo”, que quer dizer “caldo” em italiano. É ele que vai alimentar o cozimento do arroz, enquanto o risoto é bem preparado.  Anote aí os ingredientes para o brodo:

01 cebola grande inteira

05 dentes de alho inteiros

01 tomate cortado em 4 pedaços

Cascas de pêra

Salsinha

Cebolinha

Coentro (um pouco só; pode excluir se quiser)

Pimenta-do-reino

01 copo de vinho branco

Azeite de oliva

Sal

Deixe ferver bem, até os ingredientes cozinharem. Mantenha fervendo enquanto foi usando-o no risoto e complete com mais água se precisar.

Ingredientes para o risoto:

01 e ½ xícara de arroz para risoto (arbóreo, por exemplo) sem lavar

04 pêras sem cascas cortadas em lascas de 1cm (aproximado)

250g de queijo gorgonzola picado ou ralado

Sal

Azeite

100g de Manteiga

01 copo de vinho branco

02 cebolas picadas

06 dentes de alho (picados ou inteiros)

Modo de preparar:

Descasque as peras, corte em lascas  de 1cm  mais ou menos. Coloque de molho na água com suco de limão para não escurecerem.

Esquente a panela, coloque a manteiga para derreter com um pouco de azeite. Coloque a cebola e o alho para refogar e um pouco de vinho após alguns minutos.  Quando a cebola começar a ficar transparente, adicione o arroz, misture bem e vá colocando o brodo, aos poucos, mexendo sempre, sem deixar secar. Quando o arroz estiver quase no ponto de cozimento, ainda um pouquinho duro, acrescente as pêras. Tem gente que prefere as pêras mais cozidas; eu gosto que elas fiquem macias mas ainda bem inteiras para dar um contraste com o resto da comida. Quando o arroz estiver no ponto ( o ponto é particular, tem gente que gosta de comer o arroz ainda duro, “al dente”; eu prefiro que esteja macio), acrescente o queijo gorgonzola, distribuindo sobre o risoto. Pode acrescentar queijo parmesão se quiser.

Coma imediatamente! Não espere esfriar!

E para beber, nada como um bom vinho. Encontrei um vinho espanhol delicioso, e com nome bem sugestivo, que valeu a pena comprar: Tinto Preto - Preto Picudo

Sopa com moedinhas de arroz e massala

É pessoal, faz tempo que não posto nada por aqui. Sabe como é: férias, viagens e na verdade andei mais comendo do que cozinhando. Mas retorno em estilo “saudável”, com uma descoberta incrível num restaurante coreano em New York. Estava com muita vontade de tomar uma sopinha e resolvi pedir uma “Rice cake soup” (sopa de bolo de arroz). Esse “bolo de arroz” , que eu chamei de “moedinhas” por falta de um nome mais apropriado, leva o nome de “tóc”  é na verdade uma massa feita de farinha de arroz que deve ser cozida como um macarrão. É uma massa leve, que dá “sustância”, engrossa sopas e caldos e deve servir pra um monte coisas que ainda vou descobrir e postar para vocês. A grata surpresa foi encontrar um supermercado coreano em frente ao restaurante e poder comprar as tais moedinhas. Um amigo coreano disse que é possível encontrar para comprar aqui no Brasil nas lojinhas do bairro da Liberdade e que são vendidas como "grossos cilindros" que você corta em fatias... Cuidado com os lugares que a imaginação podem levar...

Minha primeira experiência culinária com as tais moedinhas foi acrescentar na sopa de cebolas que era para ser francesa. Ao invés de engrossar a sopa com farinha de trigo, adicionei as moedinhas e ficou uma delícia.

Ontem eu fiz outra sopa com as moedinhas e com massala, um pó-tempero indiano composto de uma mistura de especiarias, que dá o sabor picante e calorento de muitos pratos indianos. Uma conhecida especialista em ayurvédica mandou ou usar massala na comida, porque sou muito guloso e ele estimula o metabolismo (#ficaadicagentegorda). Estou aproveitando o inverno-em-pleno-verão para fazer sopas. E vai aí minha receita multi-étnica:

01 abobrinha

01 beterraba

03 cenouras

02 batatas

02 cebolas

05 dentes de alho

Sal a gosto

Massala em pó (pode ser encontrado em supermercados, na parte dos temperos, como Santa Luzia e Pão de Açúcar ou na Bombay)

Azeite de Oliva

Moedinhas de Arroz

Rale todos os legumes com ralador ou mini-centrígufa (podem per picados ou até inteiros, mas eu estava com vontade deles ralados...). Adicione um pouco de sal e coloque para cozinhar na panela de pressão por cerca de 40 minutos. Quando os legumes estiverem amolecidos, adicione azeite de oliva e uma colher de sopa de. massala (cuidado para não exagerar e deixar a sopa muito picante...) . Mantenha fervendo até a massa amolecer, mas cuidado para não deixá-la muito mole, porque fica grudenda e quebradiça (eu cozinhei por mais uns 40 minutos).

Como estou light,tomei a sopa sem pão e não coloquei “aditivos”(queijo ralado, mais azeite ou outras pimentas, até para sentir bem o gosto do massala. Mas se não estivesse nessa “função”, colocaria um pouco mais de azeite e comeria com umas torradinhas. Infelizmente não tirei uma boa foto dela, mas juro que ficou uma delícia. E como estou de castigo, nem vinho eu ousei tomar, mas me refastelaria com um bom Malbec.

,enerve ma arinha de arroz que deve ser cozida como um macarrinha e resolvi pedir uma