Baianidade intrínseca: Arroz de Haussá.

Os haussás ou hauçás são um povo muçulmano oriundo do Norte da Nigéria e que foram escravizados pelos peules no final do Século XVIII e vendidos para os traficantes portugueses. O arroz de Haussá é uma iguaria deliciosa que servida em alguns restaurantes baianos, como o Dona Mariquita, em Salvador e o Sotero, em São Paulo. Basicamente é um arroz de coco doce, com carne seca acebolada e camarões secos. O legal do prato é que ele é servido “montado” artesanalmente, ao invés de simplesmente misturar os ingredientes.

E por falar nos restaurantes, o Dona Mariquita em Salvador, é um restaurante de comida regional baiana que serve pratos maravilhosos como esse arroz, a maniçoba e tantos outros. É um espaço simples e charmoso, decorado com peças de artesanato, sendo que muitas estão à venda. O preço é moderado e os pratos servem “uma pessoa e meia”, como costumo brincar. É interessante dividir uns dois pratos para três ou quatro pessoas (isso se forem pessoas que comem pouco).

E para quem não puder ir a Salvador, o Sotero em São Paulo, um novo restaurante de comida baiana na cidade, tem o arroz em seu cardápio. Ambiente interessante, num salão amplo, bem descontraído, servem desde lanches e pratos rápidos como comidas mais elaboradas da culinária baiana. Além do arroz, vale a pena comer o pãozinho delícia (um pão sovado bem macio tipo do café da manhã baiano) recheado com carne de fumeiro (carne de porco seca defumada) e queijo. Infelizmente, o Acarajé, motivo de minha ida ao restaurante, deixou a desejar: muito pequeno e vem somente com vatapá e camarão seco. Embora seja a receita mais tradicional, eu prefiro ele acompanhado de caruru e saladinha. A  cerveja é bem geladinha.

Então anote aí os ingredientes:

01kg de carne seca de boi

1/2kg de camarão seco

½ kg de arroz

04 cebolas grandes cortadas em rodelas finas

01 vidros de leite de coco

01 pacotes de coco ralado ou 01 xícara de coco fresco

01 xícara de açúcar

Azeite de dendê (para quem não gosta de dendê, substitua por manteiga de garrafa ou azeite de oliva mesmo)

Sal

Pimenta do reino

Manteiga

Modo de preparar:

Deixe a carne de molho para dessalgar de um dia para o outro, trocando a água várias vezes. Feito isso, retire o excesso de gordura e coloque a carne para cozinhar na pressão até que fique bem macia. Jogue a água fora, retire os excessos de gordura, desfie bem a carne com um garfo e reserve.

Deixe os camarões secos de molho na água para dessalgar e troque também a água várias vezes. Limpe os camarões, tirando a cabeça, as perninhas e o rabo. Lave bem em água corrente e reserve.

Faça o arroz do modo como costuma fazer, apenas substituindo uma parte da água por leite de coco e adicionando o coco ralado e o açúcar. Eu costumo fazer o arroz na panela elétrica, mas pode ser feito no fogo. Lembre-se apenas de desligar antes de secar totalmente, para ele ficar mais “molhadinho”. Coloque um pouco de sal, mas menos do que costuma colocar no arroz tradicional.

Enquanto o arroz vai sendo preparado, coloque ½ xícara de dendê para esquentar. Quando estiver quente, refogue a cebola até ela ficar dourada e mole. Nesse momento, misture a carne seca e vá mexendo até ela ficar bem brilhante com o dendê. Acrescente a pimenta do reino e também pode colocar outros tipos, como a malagueta, mas isso depende do paladar de cada um. Após refogar a carne, desligue o fogo e reserve. Na mesma panela (retirando a carne com cebolas), esquente mais ¼ de xícara de dendê e refogue o camarão seco.

Quando o arroz estiver pronto, desligue e coloque com cuidado o arroz numa assadeira com buraco no meio, enchendo até em cima. Acomode o arroz batendo algumas vezes na pia e depois vire a assadeira no recipiente onde será servido o arroz. Pode ser um tacho, um prato de bolo, uma gamela. Dê preferência a um recipiente raso para o prato ficar mais bonito. Após virar o arroz, preencha o buraco com camarões e coloque a carne seca em volta dele. Se não tiver uma assadeira com buraco no meio pode montar o prato em camadas. Sirva pegando um pouco de cada coisa. O resultado é fabuloso: o salgado da carne e do camarão se atenua com o doce do arroz.

Para o prato, acho que uma boa cervejinha cai muito bem. Eu recomendo uma das minhas prediletas, a Colorado Indica, feita em Ribeirão Preto, composta de rapadura, com uma fusão de amargo-adocicado bem interessante.

Dona Mariquita

R. do Meio, 178, Rio Vermelho  Salvador - BA, 41940-426

(71) 3334-6947

A casa está aberta diariamente das 12h às 17h.

De Quarta a Sábado das 12h às 00h.

http://www.donamariquita.com.br/restaurante/

Sotero – Cozinha original            

R. Barão de Tatuí, 272 - Santa Cecília  São Paulo, 01226-030

(11) 3666-3066

http://www.soterorestaurante.com.br 

(Por razões que “não me pertencem”, o site parece estar fora do ar)

Arroz Carreteiro com Charque de Ovelha

Já comi várias vezes arroz carreteiro. Mas há algumas semanas experimentei o melhor deles – até hoje. Estava em São Lourenço do Sul/RS e experimentar por singelos 7 reais um delicioso carreteiro feito num tacho de ferro colocado na lenha. Mas não parou por aí. Bastou minha amiga de lá anunciar que havia um delicioso charque feito de carne de ovelha e que era difícil de preparar que se instalou o chip da obsessão em minha mente. Prá quem não sabe, charque é um tipo de carne seca, salgada, encontrada em todo o país.

Voltando para Porto Alegre para pegar o avião para a cinzenta Sampa, aproveitei para dar uma parada no Mercado Municipal para comprar uns vinhos e eis que encontro o tal charque de ovelha.

E então chegou o grande dia! Almoço para pessoas queridas com um delicioso arroz de carreteiro “afofoletado”. Existem milhares de receitas desse arroz por aí; o importante é ter ingredientes de boa qualidade e cozinhar com amor. É claro que deve ser difícil encontrar esse tipo específico de charque por aí, mas vale usar os mais comuns mesmo, de carne bovina.

Então anote aí os ingredientes para um panelão que serve dez pessoas:

2kg de charque ( de ovelha ou bovina)

01 kg de arroz ou 04 xícaras

01 kg de feijão (preto ou vermelho)

04 cebolas grandes picadas em cubos

01 cabeça de alho (pode picar os dentes ou deixá-los inteiros)

01 maço de cheiro verde picado

06 pimentões (verdes e vermelhos) picados

½ kg de pinhão (cozidos e picados em rodelinhas)

Sal ( com cuidado)

Azeite

Manteiga

Pimenta malagueta

01 litro de vinho tinto

05 limões

Cominho

Noz moscada

Preparo do charque:

O charque é bastante salgado, então é importante que fique  uns dias dessalgando, trocando sempre a água. Se for de ovelha, é uma carne com gosto bastante forte, então é importante, na véspera do prato, deixar de molho com 05 limões (esprema o suco dos limões, mas também deixe-os no molho e ½ litro de vinho. Depois enxágüe bem, tire o excesso de gordura com uma faca.

Você pode fazer o charque na panela de ferro, mas optei por cozinhar na panela de pressão junto com o feijão, para pegar mais gosto e amolecer bem a carne. Não há necessidade de temperar. Cozinha na pressão por 20 a 30 minutos e verifique se a carne e está mole e o feijão está inteiro. O feijão tem que ficar meio durinho. Separe o caldo da carne e o caldo do pinhão. Coloque para ferver numa chaleira e vá usando para colocar no arroz, completando sempre com água.

Numa panela grande (eu usei a minha “moquequeira de barro”), coloque 2 colheres de sopa de manteiga e 02 de azeite para esquentar. Doure o alho e a cebola. Acrescente o pinhão. Refogue bem e acrescente o arroz. Vá colocando água, depois coloque a carne e os pimentões, junto com o vinho. Quando o arroz estiver quase pronto, adicione o feijão e misture tudo. Adicione a pimenta malagueta, bem picadinha. Coloque o cominho e a noz moscada. Coloque sal se for preciso. Quando desligar o fogo, adicione o cheiro verde, mexendo com cuidado para não esmagar o arroz. Pode incrementar com lascas de queijo-manteiga nordestino.

Sirva com molho de pimenta e acompanhado de uma salada de alface e tomate, só prá “rebater” o peso. Acho que o prato combina tanto com uma cervejinha como com um vinhozinho tinto.











Como a minha inspiração veio dos Pampas, eu sugiro um Casa Valduga Duetto Pinot Noir / Shiraz.

E bom apetite!

Baião-de-dois com Banana Pacovan Frita e Queijo-manteiga

Isso ficou uma delícia. Na verdade, não fui quem preparou o baião. É um "jatevi", "sorobô" ou "restó d'ontê" do Restaurante Aconchego Carioca em São Paulo. Um baião delicioso e bem servido que tratei de "marmitar". Não, eu não tenho nenhuma vergonha de mandar embrulhar a comida que sobra. Faria isso até no Fasano se sobrasse alguma coisa. E no dia seguinte, daí o prato ficou completo. Tratei de fritar as bananas pacovan (banana-da-terra) no azeite de dendê e acrescentar cubos de queijo-manteiga ( ou requeijão-de-corte) e dar uma bela fritada da frigideira. O resultado foi impressionante.

Vinagrete de Polvo com Salada de Arroz Preto

Perdoe os repetecos, mas não resisti à tentação de postar mais uma edição do meu Vinagrete de Polvo. Agora com uma pequena variação: resolvi acrescentar ao prato uma salada de arroz preto. O arroz preto é uma variação do arroz integral, muito saudável e bem mais saborosa. Como ele é bem duro, tratei de cozinhar o arroz junto com o polvo na panela de pressão. Depois é só temperar com alho, cebola, sal, azeite e pimenta-do-reino, deixar na geladeira enquanto o polvo pega gosto e servir tudo junto.

Cozido português, quem quer?

Quase todos os países têm um “cozido particular”. E, diga-se de passagem, cada você vai encontrar receitas diferentes para o cozido de um mesmo país. De uma forma geral, o cozido se constitui numa deliciosa mistura de diferentes carnes, legumes e verduras cozidos (dãããã!!!), servidos com arroz, farofa, pirão. É um tipo de comida fácil de fazer, que não envolve nenhum tipo de sabedoria culinária exclusiva. Também é um prato relativamente barato e prático para servir para “multidões” num dia frio.

Em primeiro lugar, é preciso de uma panela grande, dessas que se prepara feijoada. Mesmo que sejam poucas pessoas, uma grande panela vai ajudar a cozinhar todos os alimentos de uma forma pesada.

Aqui vai minha sugestão de ingredientes, mas lembre-se que você pode usar a criatividade e disponibilidade de ingredientes. Só não me venha com ketchup, caldo de carne industrializado e outras cretinices da modernidade. Anote aí:

01kg de acém picado em cubos

02 linguiças portuguesas

02 paios

02 chouriços (pra quem não se lembra, é aquela lingüiça feita com sangue, que pouca gente gosta...)

02kg de costela de boi

02kg frango (eu prefiro as coxas, mas pode colocar o que quiser)

01 kg de carnes salgadas (o que você preferir...rabo, orelha, toucinho)

300g de bacon

02kg de cenouras em cubos

01kg de batatas em cubos

01 kg de batatas-doces

02 maços de couve e/ou repolho

01 maço de cheiro-verde

01 ramo de alecrim

01 ramo de tomilho

06 cebolas picadas

12 dentes de alho

Azeite de oliva

Sal

Pimenta-do-reino

Noz moscada

Vinho branco

01 kg de farinha de mandioca.

Deixe todos os ingredientes já cortados e lavados, dessalgue as carnes e deixe as folhas de couve inteiras, tirando apenas os talos. O frango pode ser deixado marinando na véspera com sal, limão, alho, cebola e vinho branco.

Numa outra panela, que servirá para cozinhar o arroz, frite as costelas com um pouco de óleo. Vá adicionando água para que ela fique bem macia e amoleça. Esse preparo deixará um caldinho escuro da gordura na costela no fundo da panela, que servirá para cozinhar o arroz.  Quando estiver bem macia, desligue.

Na “panelona”, doure o alho e a cebola do azeite e comece fritando bacon, depois o acém. Deixe ele bem moreninho e, quando estiver bem cozido, adicione as costelas. Tem gente que prefere ir cozinhando as carnes uma a uma, mas eu gosto de colocar todas, porque assim vão ficando bem macias e com gosto. Adicione então o frango e vá acrescentando água aos poucos, sem deixar secar.  Coloque então as cenouras e complete com água e 02 copos de vinho branco.

Amarre o cheiro-verde, o tomilho e o alecrim com um barbante e mergulhe na panela. Ele vai ser retirado no final do cozimento. Adicione um pouco de sal, a noz moscada e a pimenta do reino. Coloque as carnes salgadas e complete com água. Cozinhe até perceber que as carnes estão macias acrescente as batatas-doces e depois de uns 20 minutos, coloque as batatas e as linguiças, exceto o chouriço. Deixe ferver.

Com a ajuda de uma concha, retire uma boa porção do caldo da panela (cerca de 2 litros) e reserve numa jarra. Complete com mais água na panela. E inicie o cozimento do arroz:

Leve aquela “gordurinha” da panela ao fogo e quando estiver quente, doure alho e cebola. Nessa panela prepare o arroz (usei 4 xícaras para essa quantidade de cozido) e use o caldo que você separou na jarra para cozinhar o arroz. Há quem prefira fazer um arroz de forno com esses ingredientes.

Quando as carnes e os legumes estiverem bem cozidos, coloque as folhas de couve e repolho para cozinharem no bafo do cozido. Quando elas estiverem murchado, misture com delicadeza no restante. Abaixe o fogo e retire uma boa porção do caldo para fazer o pirão.

Numa outra panela, coloque duas colheres de manteiga e ponha o caldo para ferver. Quando estiver levantando fervura, vá polvilhando a farinha de mandioca, sem deixar empelotar e mexendo sempre. Vá engrossando aos poucos e desligue quando adquirir uma consistência pastosa.

Pronto! O cozido se serve sem o caldo, comendo-se as carnes, os legumes e as verduras com arroz e pirão. Tem gente que gosta de escorrer os ingredientes e montar numa tigela e deixar uma jarra ou pequena sopeira com caldo ao lado para facilitar o serviço. Mas isso fica a seu critério.

Cozido para mim se come com um bom vinho. Sugiro um Costa do Pombal da Região do Douro, 2008.

E muito bom apetite!

Como preparar Spring Rolls: passo a passo.

Faz umas duas semanas que publiquei um spring roll de camarão que preparei lá em New York. Ficou realmente uma delícia. Mas muita gente não acreditou que é realmente fácil de fazer, então resolvi publicar um "passo a passo" do preparo para mostrar que não é nada difícil. Leva um pouco de tempo para acostumar com a textura da massa e conseguir fazer rolinhos uniformes e firmes, mas rapidamente eles vão melhorando, pode acreditar!

Então resolvi fazer de 2 tipos: um com verduras e kani-kama e outro com shitake refogado na manteiga e molho de soja. No primeiro, comprei um pacote de repolho e cenoura já ralados e ralei um pepino grande, retirando antes a pouca com os caroços. Também ralei cebola e comprei um maço de cebolinha, além de um pacote de kani-kama. 

Pegue  uma vasilha com água e ponha para esquentar no microondas por uns 3 minutos. A água deve estar bem quente, mas não demais, porque você vai mergulhar as mãos nela. Deixe tudo já preparado para a montagem dos rolinhos. Pegue uma folha da massa de arroz (alguns chamam de papel de arroz) e afunde na vasilha com a água quente. Espere alguns segundos, ou vá girando delicadamente a massa. Retire com cuidado, mantendo-a esticada. Apoie a massa sobre uma superfície firme (eu usei a tábua de plástico) e coloque um pouco de cada um dos ingredientes. 

 

 

Com cuidado, aperte os alimentos, de modo que eles fiquem bem unidos, e comece a enrolar na massa. comece pela parte da frente, dobre um pouco as laterais e depois enrole até o final. Quando a massa vai secando depois de enrolada, ela mesmo gruda e dá uma cara mais uniforme. 

Vá colocando numa bandeja, um lado do outro. Quando estiver tudo terminado, faça uma mistura com água, óleo de gergelim, molho de soja e sakê. Aqueça um minuto no microondas e está pronto para servir. Com o shitake faça o seguinte processo: refogue-o antes na manteiga com um pouco de molho de soja, até que ele amoleça. Espere esfriar um pouco para montar os rolinhos. 

Os Spring Rolls são leves, excelentes para servirem de entradas, acompanhados de uma boa cerveja ou de sakê gelado. 

Spring Rolls de Camarão e Cebolas Caramelizadas

Foi de propósito que eu não chamei de “rolinho primavera”, não apenas com a intenção de parecer mais, digo mais, chique. É porque o que entendemos como rolinho primavera no Brasil são aqueles bolinhos fritos recheados com repolho e mergulhados naquele catchup japonês. E esses são uma “terceira” coisa: é um rolinhos frios de massa de arroz recheados com legumes, cogumelos, camarão ou o que desejar.

Confesso que meus planos iniciais eram fazer um outro prato com camarões, mas resolvi atender os desejos do meu maridão em pleno Valentine’s Day. Devo admitir: a preguiça de sair em pleno frio do inverno de New York me fez improvisar o prato apenas com camarão e cebolas e ficou maravilhoso!

No final, venci o medo inicial de fazer o prato, por achar muito complexo, mas descobri que é “baba”! Anote aí os ingredientes:

01 pacote de Spring Roll Wrappers (você encontra nas lojas de produtos orientais; são discos brancos, geralmente do tamanho de um compacto)

300g de camarões limpos e sem casca

02 cebolas picadas em fatias bem finas

Molho inglês

Shoyu

Melado de cana ou açúcar

Óleo de gergelim

Azeite

Cebolinha e Coentro picado ( se não curtir, elimina o coentro)

Sakê

Primeiro passo:

Numa panela, coloque um pouco de azeite e de óleo de gergelim para aquecer. Coloque as cebolas e vá refogando, mexendo sempre. Se precisar, acrescente um pouco de água para não secar. Quando a cebola for ficando transparente, acrescente uma colher de sopa de molho inglês, ½ xícara de shoyu e uma colher de sopa de melado ou açúcar. Cozinhe por mais um tempo e, quando a cebola estiver bem molinha, jogue os camarões. Cozinhe por alguns minutos, até o camarão mudar de cor e ficar com uma consistência “crocante”. Desligue o fogo e deixe amornar. Acrescente as cebolinhas e o coentro picado. Se tiver sobrado muito liquido no cozimento, escorra, para ficar bem sequinho.

Numa panela, aqueça um pouco de água (3 xícaras, aproximadamente). A temperatura deve ser quente o suficiente para você conseguir colocar seus dedos dentro, sem queimar. Coloque a água numa bacia. Pegue uma folha do wrapper e mergulhe dentro da bacia rapidamente. Você vai perceber que a massa amolece rápido e, tão logo ela amolecer (menos de 30 segundos), retire com cuidado, segurando pelas pontas e estique numa superfície lisa.

Com a ajuda de uma colher, pegue um montinho do camarão (eu coloquei uns 4 camarões pequenos com a cebola), na parte inferior do disco. Com cuidado, dobre a parte de baixo, feche dos lados e enrole até o final, dando a forma de uma panquequinha. Não se preocupe: você vai errar as primeiras, depois pega o jeito. Os meus não ficaram muito bonitos, mas ficaram muito gostosos.

Vá fazendo um por um, não ouse amolecer as massas todas de uma vez, tampouco colocar uma sobre a outra, porque vai grudar tudo.

Disponha os rolinhos numa travessa rasa, para ficarem fácil de pegar. Tradicionalmente se come com a mão, mas se você ou seus convidados forem nogentinhos, use hashi ou garfo e faca mesmo.

Quando estiverem prontos, pegue um potinho de louça, coloque uma pequena quantidade de shoyu, óleo de gergelim e sakê com um pouco de água. Aqueça por um minuto no microondas e está pronto pra servir. Esse molhinho serve para mergulhar os rolinhos.

Dominada a técnica, os rolinhos podem ser feitos com legumes, frutas frango, cogumelos de todos os tipos e tudo isso junto e misturado... Basta usar a criatividade. Eles também podem ser fritos, mas essa aventura fica para uma outra vez...

Bem, e para beber, recomendo um bom sakê gelado. Recomendo os da marca Ti-ku, que além de saborosos, as garrafas rendem um bom vasinho!