O bom de chegar de viagem de Paris é vir
carregado de comidinhas gostosas para saborear ao longo do ano, até a próxima
viagem. E nessa última viagem, resolvi aproveitar para trazer trufas negras.
Por incrível que pareça, tem muita gente que ainda não sabe o que são trufas e
confunde com as deliciosas trufas de chocolate (desde que não sejam da Cacau
Show...)
Trufas são fungos. Melhor dizendo: são
“cogumelos” que brotam na terra na Itália e na França. São raros e por isso
caros, e geralmente só é possível encontrar usando cães farejadores ou porcos,
que as encontram instintivamente pelo cheiro maravilhoso que exalam. Até pouco
tempo atrás, ninguém havia conseguido cultivar as trufas, como os cogumelos do
sol, os shitakes e os shimejis. Muito recentemente, parece que os chineses
conseguiram desenvolver um método de cultivo. O lado bom é que a trufa vai
baratear; o lado ruim é que, em alguns poucos anos, vai ter trufa até nas
quiches empedradas dos “quilos” e nas barraquinhas dos camelôs da 25 de Março.
Mas as boas trufas continuarão sendo raras e caras.
As trufas de chocolate surgiram inspiradas
na forma arredondada das trufas-fungo e acabaram ganhando mais fama do que a
original.
Nem todo mundo gosta de trufas. Tem gente
que estranha o cheiro e o sabor delas. Sexismos à parte, em geral vejo que as
mulheres gostam menos que os homens. Parece para mim um sabor “masculino”, mas
vejo que, pouco a pouco, mais e mais pessoas vão tomando contando com essa
maravilhosa iguaria.
Como as trufas geralmente são muito caras
aqui no Brasil, devido à importação e à difícil conservação (são frágeis e
delicadas, estragam facilmente), é mais fácil que se tenha o primeiro contato com
temperos e alimentos misturados às trufas, como o sal e o azeite trufado. Mesmo
assim, deve-se tomar cuidado. A maioria dos sais e azeites que comprei aqui no
Brasil são de péssima qualidade. Os sais porque têm poucas trufas e às vezes
misturados com outros temperos; os azeites porque muitas vezes têm essência
artificial de trufas, o que os torna enjoativos.
De todo modo, ambos devem ser consumidos
rapidamente ou conservados em geladeira, porque estragam rápido. O melhor sal
trufado que já comi é vendido no armazém Dean &De Luca, nos Estados Unidos.
Mas a quantidade é tanta que costumo distribuir entre os amigos para não dar
tempo de estragar. Tanto o sal
quanto o azeite não devem ser cozidos; eles são feitos para finalizar os
pratos. Sem dúvida alguma, o melhor alimento que Deus inventou para comer com
trufas foi o ovo. Omelete, ovo frito, ovo mexido, qualquer um. Experimente.
Voltando à Cozinha do Doutor Fofinho,
trouxe de Paris uma pequena quantidade de trufas negras. Sinceramente, não
foram as melhores trufas que já comi, mas creio que isso se deve justamente à
dificuldade de conservação aqui no Brasil. A idéia de fazer uma maionese de
trufas surgiu do meu “maridão” para comermos com um delicioso hambúrguer,
enquanto assistíamos um episódio do programa de culonária do (delicioso!)
Rodrigo Hilbert, no qual ele preparou hambúrgueres para seus “bros” e fez uma
maionese com ervas. Em geral, muita gente estranha colocar “chiquê” num
hambúrguer. Mas, para mim, hambúrguer é mais que um lanche, um fast-food. É uma
comida deliciosa e que pode ser uma bela e sofisticada refeição, além de
fácil e barata (claro, sem
trufas).
Comecemos pela maionese: cada vez menos as
pessoas fazem maionese em casa. Eu sugiro que experimentem. Maionese clara,
leve, sem conservantes, muito mais saborosa. Ela pode ser acrescentada de ervas
e outros temperos para dar sabor e dessa vez escolhemos colocar trufas.
Maionese caseira não dura muito; deve ser feita para consumo imediato e dura no
máximo mais um dia guardada em geladeira. Depois disso, o risco de contaminação
por bactérias é bastante grande.
Pegue 2 ovos inteiros (no caso usei ovo
caipira, comprado em granja), cerca de um litro de óleo (eu usei óleo de
canola, mas pode ser de milho, etc), uma pitada de sal e gotas de limão. Num
liquidificador, coloque os dois ovos inteiros para bater alguns segundo e, logo
após comece a despejar o óleo, continuamente, até “dar o ponto”, que é quando a
mistura se solidifica, adquirindo a consistência cremosa da maionese. Assim que
deu o ponto, desligue o liquidificador.
Adicione uma pitada de sal e umas gotas de limão. Nesse ponto eu coloco
as trufas e bato no liquidificador para dar uma dissolvida e misturada básica.
Na ausência de trufas, pode usar ervas, como alecrim, salsinha e cebolinha. Uma
outra sugestão é colocar funghi porcini, um tipo de cogumelo que tem um cheiro
de carne de porco delicioso. Vale lembrar que fiz a maionese na parte da manhã,
para pegar o sabor e aroma das trufas até a hora do jantar.
O hambúrguer é uma das minhas paixões. Em
cada receita em mudo algum ingrediente, invento alguma coisa. Dessa vez, quis
acrescentar castanha-do-Pará moída para dar uma certa “crocância” e alguns
pedacinhos de trufas que sobraram. A receita do maravilhoso hambúrguer já está
disponível numa outra postagem
( http://acozinhadodoutorfofinho.blogspot.com.br/2011/03/hamburguinho-do-doutor-fofinho.html),
com a diferença que, desta vez, não adicionei o queijo no meio e coloquei
castanhas e trufas, além de ter usado cebola roxa ao invés da branca, mas basicamente é a mesma.
O hambúrguer pode ser preparado no grill do
forno, em grill elétrico do tipo George Foreman ou na frigideira. Desta vez
resolvi fazê-lo frito, na manteiga, numa frigifeira refratária. Para a manteiga não queimar, acrescente
um pouco de azeite. Particularmente, eu gosto do hambúrguer mal passado,
vermelhinho por dentro. Para ele não queimar por fora e ficar muito cru ou frio
por dentro, frite em fogo médio.
Como ele fica pronto rápido, deixe para fritá-lo quando o acompanhamento
estiver quase pronto).
É claro que hambúrguer combina muito com
batata frita, mas para evitar aquele cheiro de fritura pela casa e como não
tenho uma fritadeira elétrica, preferi acompanhar o hambúrguer com um risoto
simples, leve, para não “roubar” o
aroma da trufa.
Se não quiser risoto e nem fritas batatas,
uma deliciosa opção é a batata rústica, assada, que é muito simples de fazer. Pegue 2kg de batatas pequenas, de casca
escura, lave bem e corte em cubos grandes. Coloque numa panela com água para
dar uma leve fervura. Cuidado para não deixar amolecer muito, porque senão fica
uma porcaria. Escorra bem a água. Unte a assadeira com bastante azeite de oliva
e coloque as batatas. Acrescente uns 10 dentes de alho com casca, alecrim
fresco ou seco, e sal grosso. Jogue mais azeite por cima. Coloque para assar em
temperatura máxima e a cada 15-20 minutos dê uma “sacudida” de leve na
assadeira para movimentar as batatas. Elas estarão prontas quando estiverem
macias e com a casquinha crocante.
Mas o risoto, além de fácil e barato, é bem
fácil de fazer. Faça um caldo
(“brodo”) com água, azeite, sal, uma cebola inteira com casca e tudo, 2 dentes
de alho inteiros, alguns grãos de pimenta-do-reino e um copo de vodka. Deixe
ferver bastante para pegar o gosto. Numa panela funda, que pode ser uma Wok,
aqueça uma colher de sopa de manteiga, doure um dente de alho picado e coloque
02 xícaras de arroz de risoto (arbóreo, por exemplo). Coloque um pouco do caldo, refogue por alguns minutos e vá
cozinhando o arroz, acrescentando sempre o caldo que será mantido em fervura,
completando-o com mais água se necessário. Após 15 a 20 minutos de cozimento,
acrescente uma quantidade generosa de vodka (cerca de 1 copo e ½) e continue
cozinhando. Quando estiver quase pronto, é o tempo de fritar os hambúrgueres. O
ponto do risoto é particular. Eu gosto dos grãos macios, molinhos, mas cuidado para não cozinhar
demais e transformar numa meleca grudenta.
Para ficar chique, monte um prato com o
hambúrguer, um pouco do risoto ( ou das batatas) e ponha um pouquinho da
maionese no prato, ao lado, ou deixe num potinho na mesa para que as pessoas se
sirvam.
Como sugestão, acho que um vinho encorpado combina
muito bem com um prato sofisticado como esse e minha sugestão é o Barolo.
Bom apetite!
