Monday, June 6, 2016

Cuscuz de Tapioca

"Ai, mas que saudade eu tenho da Bahia"


E tenho mesmo. Enquanto os deuses não me levam para aquelas paragens, vivo sempre tentando trazer um pedaço de lá para meu mundo aqui, nessa selva de pedra. Enfeites, cores, lembranças, fotografias. Mas é a comida o portal que leva até lá quando estou com saudades e as obrigações do cotidiano me acorrentam em São Paulo. 

Uma das coisas mais simples e deliciosas que aprendi a comer na Bahia é o cuscuz de tapioca. Um trequinho simples, de sabor suave e que arremata um bom café da manhã ou um lanche da tarde ouvindo o barulho do mar. Nesse caso, em Sampa, ouvindo o barulho da chuva. Todos os meus amigos baianos diziam que o cuscuz é muito fácil de fazer: basta acrescentar a mesma medida de tapioca e líquido, que pode ser água, leite de coco, leite ou até água de coco e açúcar. E depois fazer uma caldinha com leite ou leite de coco e açúcar, até mesmo de leite condensado.

Tão fácil, tão fácil, que eu nunca consegui acertar o ponto. Ou virava sopa, ou virava uma borracha. Só muito recentemente descobri que usava a farinha errada. E minha amiga me presenteou com um saquinho de "Tapioca da Fazenda", que é uma goma de mandioca, seca, em farelos. Nem pó, nem bolinha; farelos. Infelizmente eu não consegui encontrar a embalagem na internet, mas vai aqui uma fotinho. E repare bem na consistência dela, talvez seja mais fácil encontrar em casas do Norte do que em supermercados.




Então vamos aos ingredientes:

01 xícara de goma de tapioca
01 xícara de açúcar
01 xícara e 1/2 (essa foi a melhor proporção que achei) de líquido, que pode ser leite de coco, leite, água, ou água de coco. Eu usei leite de coco e completei com leite integral.

Modo de preparar:

Numa vasilha, misture bem, até todo o açúcar se misturar e a massa ficar bem homogêna. E pronto! tampe a vasilha ou despeje numa forma de pudim e leve à geladeira. Eu não cronometrei quanto tempo leva para endurecer, mas deixei da noite para o dia e, no dia seguinte, estava perfeito! Uma consistência de pudim, bem molinho, mas que é possível cortar em fatias.

Sirva com uma caldinha de leite de coco e açúcar, ou leite com açúcar. Se quiser ousar, pode colocar caldas de frutas, mel ou melaço. Mas eu prefiro mesmo é com a caldinha de leite.

Aviso aos comilantes: esse cuscuz "casa" como ninguém com um café preto bem quentinho ou mesmo um bom café com leite.

Bom apetite!


Tuesday, April 12, 2016

Steak Tartare


Tártaro é o nome dado indivíduo dos tártaros, povo que habita a Tartária, república autônoma da Federação Russa, e algumas outras regiões de ex-repúblicas soviéticas. O Tartare é um modo de apresentação de pratos, originalmente a carne de boi crua, temperada com páprica ou mostarda, geralmente acompanhada de pão ou salada, originário dos povos russos. Mais modernamente, o tartare tem sido preparado com outros tipos de carnes, peixes (como o de salmão ou atum) e até com legumes. No estado de Santa Catarina, ele é chamado de carne de onça ou Hackepeter, com influência alemã.  

Nem todo mundo curte o lance de comer carne crua, mesmo que temperada. Isso inclui o delicioso quibe cru dos povos árabes. Tem gente que não come por nojo, tem gente que tem medo da tal da cisticercose, que o tal bichinho é proveniente da carne de boi ou de porco crua ou mal cozida. Mas  isso pode ser evitado comprando carnes de boa procedência, embora eu ache bem difícil um bichinho sobreviver aos compostos químicos adicionados às carnes de má procedência, como corantes, conservantes e antibióticos.

Bem, eu não ligo pra nada disso e adoro comer carne crua, mal passada e por aí vai. E o Steak Tartare é um prato de simples preparo, que rende, sustenta, impressiona à mesa e extremamente saboroso. Eu já “dobrei” algumas pessoas que tinham nojo para que experimentassem, e o resultado foi formidável.

Então, aí vai minha receita:

1/2kg de carne bovina moída – o clássico é fazer com filé mignon, mas minha experiência comprova que isso é uma grande frescura. É recomendável que a carne seja moída na hora e apenas uma vez para ficar com pedacinhos de carne. Existem versões que picam a carne na ponta da faca, mas tem que ser uma faca BEM afiada.

1 ovo

01 cebola picada

04 dentes de alho

Sal (se quiser usar flor de sal, fica mais saboroso)

Molho inglês

Salsinha e cebolinha picadas ou raladas

Mostarda Dijon

Pimenta do Reino

Azeite de oliva

Alcaparras

Azeitonas verdes

Queijo parmesão ralado (opcional)

Modo de preparo:

Basta juntar todos os ingredientes num recipente, mexendo bem para ficar tudo homogêneo. Para servir, fica mais interessante ajeitar num ramequim (aqueles potinhos de creme brulée) ou mesmo numa xícara de chá, para dar forma. Vá acrescentando os temperos aos poucos, experimentando conforme o seu gosto. Alguns restaurantes servem a carne com os temperos em separado, para que a pessoa misture por conta própria.

Sirva o tartare com salada e torradas, ou mesmo com batatas fritas. Você pode ornamentar o prato com salsa e cebolinha e servir um pouco de vinagre balsâmico reduzido (esse você pode comprar pronto nos supermercados, porque eu ainda não acertei fazer!

Uma variação interessante é o Tartare Poêlé ( Poêle significa frigideira), que consiste em dar uma pequena “selada” ( uma fritada rapidíssima em ambos os lados da carne). Atenção, o termo “poêler”, na nomenclatura culinária geralmente quer dizer levar ao forno numa panela apropriada, como se faz com as tortillas espanholas, por exemplo, Mas esse tartare é uma receita que aprendi em Paris, numa restaurante no bairro do Marais.

Para beber, recomendo um bom vinho. O tartare casa muito bem com um tinto, em dias mais frios, ou com um branco ou rose, nos dias mais quentes.

E bom apetite!


Saturday, April 4, 2015

Cuscuz Paulista.

Cuscuz é uma invenção diabólica. É daquelas coisas que a gente começa e não para de comer. Dizem que sua origem é indígena e parece que os índios colocavam as carnes de caça misturadas na farinha de milho cozida quente, embrulhavam em folhas de bananeira e saíam estrada afora. Pode ser apenas uma lenda urbana, porque o cuscuz marroquino, feito com sêmola de trigo, tem uma outra cara, mas com diversos ingredientes em comum, como legumes e carnes. 

Eu nunca tinha feito um cuscuz antes e já fazia algum tempo que estava doido para experimentar. E parece que deu certo: cá estou eu, repetindo alguns pratinhos de cuscuz com azeite ao longo do dia. Acho que o mais importante do cuscuz é a fartura. Quanto mais ingredientes misturados no fubá, mais gostoso ele fica. Eu, particularmente, adoro aquele gostinho levemente adocicado que os ingredientes deixam na massa. 

Tem gente que faz com sardinha em lata ou atum. Eu prefiro com camarão. Mas você pode modificar, de acordo com o gosto ou com o bolso. 

Então anote a receita e bom proveito! 

1/2 kg de fubá grosso ou farinha de milho (podem ser aqueles preparados para polenta ou cuscuz nordestino)

01 vidro de massa de tomate

01 lata de palmito

01 lata de milho 

01 lata de ervilha

1/2 xícara de azeitonas picadas

Alho e cebola bem picados

Azeite de oliva

3 ou 4 tomates picados em rodelas 

500g de camarões limpos (pode substituir por atum ou sardinha em lata)

3 ovos cozidos cortados em rodelas

Sal

Temperos a gostos: páprica, cominho, pimenta-do-reino, etc.

Modo de fazer: 

Numa panela funda, aqueça 1/2 litro de água. Acrescente um pouco do alho e da cebola picados e coloque um pouco de sal. Quando estiver fervendo, abaixe o fogo e acrescente com cuidado o fubá e vá mexendo para não empetolar. Quando estiver bem homogêneo, acrescente a massa de tomate e vá mexendo. Cozinhe a massa mais um pouco e desligue o fogo. A massa deve ficar cremosa, com a consistência de uma polenta grossa. 

Numa outra panela, doure o alho e a cebola no azeite e acrescente todos os ingredientes: os camarões, o milho, a ervilha, o palmito,as azeitonas e o tomate. Refogue rapidamente e adicione os temperos a seu gosto. Eu gosto e deixar a mistura levemente apimentada. Desligue o fogo.

Pegue uma forma com buraco no meio ou uma tigela refratária. Unte as paredes com azeite e coloque nas paredes algumas rodelas de tomate, palmito e camarões, junto com os ovos cozidos. Eles vão dar aquela aparência externa bonita ao cuscuz. Feito isto, misture a massa com o restante dos ingredientes e despeje na forma. Deixe esfriar e desenforme. 

Pode ser comido frio ou aquecido com azeite por cima. Se quiser incrementar, sirva com um molho de tomate e camarões. 







Sunday, March 29, 2015

Pandeirão de Tapioca com Queijo




Enquanto o Restaurante Mocotó tem o seu dadinho de tapioca e queijo coalho, eu tenho o pandeirão de tapioca com queijo. O Pandeirão surgiu de um grato acidente culinário, na tentativa de fazer pão de queijo com a tapioca ao invés do polvilho (que são basicamente a mesma coisa), mas errei na proporção do leite e a massa ficou muito líquida.




Minha primeira ideia de emergência foi colocar tudo numa forma de bolo e fazer um bolo de queijo, mas resolvi usar a minha omeleteira para ver no que dava. E deu certo. Ficou muito gostoso! Embora tenha sido um acidente, a boa notícia é que foi um acidente com medidas padronizadas. Então anote aí e bom proveito!

2 xícaras de farinha de tapioca (hoje facilmente encontradas nos supermercados)
1 ovo
1/4 de xícara de manteiga
1 xícara de leite
1 colher de chá de sal
100g de queijo parmesão ralado (eu usei o queijo bola da Tirolez)

Ferva o leite e dissolva a manteiga no leite fervido. Misture com a tapioca, o sal e depois acrescente o ovo e o queijo. A massa vai ficar líquida, quase pastosa.

Aqueça bem a omeleteira e despeje o líquido dentro dela. Não é preciso untar a omeleteira. A minha receita deu pra encher a metade da omeleteira até a boca, mas você pode optar por colocar metade disso, pra fazer um pandeirão menor. Vá virando a cada 2 minutos, em média para não queimar.

Aprendendo com os erros, espete um garfo na massa para ver se está bem cozido por dentro, porque tive que voltar pro fogo porque ainda estava um pouco crua por dentro.

O resultado é incrível: um bolo de queijo "express", muito saboroso, crocante por fora e macio e "queijudo" por dentro. Pode servir com manteiga ou requeijão por cima.


Saturday, January 10, 2015

Nem só de sexta-feira santa vive o bacalhau: bacalhau com natas


Sem sombra de dúvida, essa é a receita de bacalhau que mais gosto. “Sou do tempo” (Deus, que frase anciã!) que só se comia bacalhau na sexta-feira santa. E comíamos aqueles bacalhaus michurucas, desfiados, com muita batata, cebola, azeitona e pimentão, que alguém apelidou de Gomes de Sá. Como aprendi com uma amiga, apesar de muito gostoso, esse prato é preparado em Portugal e por famílias portuguesas tradicionais com as sobras do bacalhau comido no dia anterior, servido em postas generosas. 

O bacalhau com natas é um prato simples e gostoso, bem fácil de fazer. Anote aí: 

01 kg de bacalhau em postas generosas 

200g de echalotes (aquelas micro-cebolas) 

1/2 kg de batatas descascadas cortadas em rodelas ou cubos

1/2 litro de creme de leite fresco (geralmente encontrado na prateleira gelada) 

Azeite de Oliva

Modo de preparar:

Dessalgue bem o bacalhau, deixando de molho e trocando várias vezes a água. Afervente as batatas, para que elas fiquem pré-cozidas. Numa travessa ou assadeira, coloque um pouco de azeite no fundo, e disponha as postas, as cebolas e as batatas. Cubra com o creme de leite e leve ao forno em grau máximo para gratinar. Se desejar, pode polvilhar queijo parmesão antes de levar ao forno. Sirva com arroz branco ou arroz de coco (arroz cozido com coco ralado, leite de coco e uma pitada de açúcar) que dá um contraste interessante com o salgado do bacalhau. 

Se desejar, adicione azeite extra-virgem e pimenta do reino sobre o prato e bom apetite!

Para beber, sugiro um bom vinho tinto português. Ao invés de sugerir, deixo esse link de um concurso para eleger os melhores vinhos de Portugal em 2010, com várias sugestões interessantes: http://www.mardevinho.com.br/colunas/50-melhores-portugal

Mas se você estiver com preguiça de preparar o bacalhau, sugiro dois restaurantes portugueses em São Paulo: 

Academia da Gula 
www.academiadagula.com
Rua Caravelas, 374 - Vila Mariana/ SP
Fone: (11) 5572-2571
É um restaurante bem simples, com cara de boteco, que serve uma boa comida. O atendimento é um pouco deficiente, acho o bolinho de bacalhau bem ruim, mas o bacalhau com natas é um dos melhores que já comi. 
















O Bacalhoeiro 
Rua Azevedo Soares, 1580 - Vila Gomes Cardim - Tatuapé/SP
Fone: (11) 2293-1010
www.bacalhoeiro.com.br
Apesar de ser um pouco "over" no “décor”, é um restaurante de excelente qualidade, com uma comida fabulosa. Mas prepare-se: não pense que vai pagar barato porque demorou pra chegar. O restaurante é no Tatuapé, com preços de Anália Franco. 

















Cozinha do Português
cozinhadoportugues.com.br
Rua Com. Nathanael Albuquerque, 267 - Conj. Santos Dumont - Bairro da Paz Manaus - AM - 69049-900
Fone: (92) 3302-7000.
E para você que vai passear em Manaus, sugiro conhecer esse pequeno cantinho português em plena Amazônia. Lá, o Chef João prepara receitas portuguesas típicas de uma forma primorosa. 



Thursday, January 1, 2015

Sangria Abstêmia (Sem Álcool)





Para os alcoólicos em recuperação, para os abstêmios de nascença ou mesmo para quem, por motivos antibióticos (bobagem!), pela ressaca ou para poupar o fígado, eu recomendo essa minha sangria. Até pesquisar na internet, eu jurava que era uma invenção, cuja idéia partiu da mente brilhante da minha amiga Alessandra Julião. Infelizmente já existem algumas referências à sua existência na rede e as receitas não diferem muito da minha.

De todo modo, devo confessar que ficou deliciosa e tão parecida com a sangria alcoólica que era possível imaginar-se bêbado. Então anote aí a receita:

01 litro de suco de uva (suco de verdade, não daqueles misturados com água e açucar, na caixinha)
1/2 litro de soda limonada ou água tônica ou água com gás (eu usei soda!)
02 laranjas-pera picadas em pedaços triangulares com a casca
250g de cerejas
1/2 lata de pêssegos em calda picados
200mg de uvas rosadas
02 limões verdes
01 limão siciliano
Canela em pau
04 maçãs vermelhas picadas
Gelo

Modo de fazer:

As frutas podem variar conforme o seu gosto. Para mim é imprescindível a laranja e o pêssego em caldas, porque conferem um gosto particular à sangria. Pique as frutas em tamanhos pequenos. Não precisa picar as cerejas e as uvas. Tire lascas da casca do limão siciliano e acrescente à mistura. Acrescente metade da calda do pêssego (Se quiser, beba o restante!)

Numa vasilha grande, acrescente todos os ingredientes, mexa bem e prove. Se usar refrigerante, é bem provável que não precise acrescentar açúcar, e o suco dos limões equilibrará o doce excessivo. Faça com umas 2 horas de antecedência para que as frutas liberem um pouco do seu sabor e, quando pronto, leve à geladeira. Quando estiver próximo da hora de servir, acrescente cubos de gelo para que fique bem gelada.

Eu gosto de colocar a sangria numa grande vasilha de vidro e servir em taças, mas também pode-se servir em jarras e decorar taças com laranjas, cerejas e abacaxis.

É um tipo de bebida ideal para dias quentes e combina muito com pratos à base de frutos do mar, mas também com carnes e churrascos!



Sunday, December 28, 2014

Arroz ao molho de camarão


Já tem algum tempo que estava desejando fazer esse prato, que aprendi com uma amiga descendente de espanhóis. Como não entendo de geografia, não sei dizer se o prato é mesmo espanhol, mas é incrivelmente delicioso, apesar da simplicidade. E, mesmo respeitando as tradições culinárias, resolvi “abaianar" um pouco o prato, acrescentando dendê e coentro. Embora não tenha usado pimenta, é possível acrescentar pimenta ao molho, “aquecendo” um pouco mais o prato. 

Então anote aí os ingredientes para uma porção que serve duas pessoas: 

01 kg de camarões sem limpar (podem ser de qualquer tamanho, mas aprendi a fazer com camarões grandes, e nesse caso eu usei o camarão rosa) 

01kg de tomates vermelhos bem maduros

01 xícara de arroz

02 cebolas picadas

alho picado

cheiro verde (salsinha, cebolinha e manjericão) 

Azeite de Oliva

02 colheres de sopa de azeite de dendê

1/2 xícara de manteiga de garrafa (opcional) 

Sal

01 limão siciliano


Modo de preparar: 

Comece limpando os camarões. Jogue fora as cabeças, mas guarde as cascas para fazer o molho que cozinhará o arroz.  Numa panela funda, coloque as cascas, sal, cascas de cebola, alho, sal e cheiro verde para ferver. Quando o caldo estiver bem perfumado, desligue o fogo. 

Pegue os tomates, lave e parta-os ao meio. Rale as metades num ralador até chegar na casca e vá reservando numa vasilha. Pegue uma panela, doure alho e cebola no azeite e cozinhe o tomate, acrescente um pouco de sal e o azeite de dendê. Quando o molho estiver bem espesso, desligue. 

Numa outra panela, esquente o azeite e doure alho e cebola. Acrescente o arroz, um pouco do caldo e refogue o arroz. Adicione 2 xícaras do caldo coado com uma paneira, e deixe ele fervendo em fogo baixo enquanto o arroz cozinha. Tempere com sal e, quando o arroz estiver cozido, desligue e acrescente a manteiga de garrafa e tampe a panela.

Assim que o arroz e o molho estiverem prontos, coloque os camarões no molho de tomate e cozinhe os camarões no próprio molho. Os camarões cozinham por cerca de 10 minutos, não devendo passar muito disso para não ficarem borrachudos. A consistência deve estar macia e  firme ao mesmo tempo. Quando estiverem no ponto, desligue o fogo e rale casca de limão siciliano sobre o molho. 

Sirva colocando primeiro o arroz e jogando o molho com os camarões sobre ele. Se gostar, polvilhe coentro picado sobre a comida e bom apetite. Minha sugestão para bebida é um bom vinho gelado, branco ou rosé, ou até mesmo uma deliciosa sangria, porque é um prato leve que combina bem com uma bebida gelada nesse clima quente. 

E bom apetite!!!

E se estiver interessado em comer uma excelente comida com frutos do mar com preços "adequados", recomendo "O Catarina", em Perdizes/SP. O Bar é simples e a comida é deliciosa.

O Catarina
Rua Caraíbas, 417 - Perdizes, São Paulo - SP, 05020-000
(11) 3854-5656
http://ocatarina.com.br/bar/