Tuesday, July 24, 2012

Tarte Tatin Enfofoletizada



Dizem que as irmãs Tatin (lê-se tatán,  não “tan-tan”), inventaram essa torta por acidente, deixando cair uma torta quente ao tirar do forno. Sei lá. E eu que nem sou muito bom ao cozinhar doces, me inspirei ao ver o Chef Francisco Lellis, professor de História da Gastronomia, preparando a tal torta com tanto carinho. E num belo dia de fome no Pão de Açúcar, me inspirei a tentar fazê-la. E fiquei orgulhoso de minha incursão na pâtisserie française.

De fato, apesar do trabalho, não é difícil fazer. Se quiser tentar, anote os ingredientes e mãos à obra:


2 xícaras de farinha de trigo

200g de manteiga gelada

50g de açúcar refinado

1 pitada de sal

3 colheres de sopa de água           gelada
   6 maçãs verdes


1 limão


100g de manteiga


250g de açúcar refinado



01 dose de Cointreau


1- Descasque as maçãs e corte em quatro pedaços. Com a ajuda de uma faca pequena e pontuda, retire o miolo. Você pode reservar as cascas para fazer uma geléia. Coloque as maçãs de molho em água com limão, para não escurecerem.

2- Numa panela, derreta a manteiga, misture o açúcar e o Cointreau. Refogue as maçãs em fogo baixo até amolecerem um pouco e desligue.
3- Massa podre ou “sablé”: Numa superfície limpa e previamente untada com farinha, espalhe as duas xícaras de farinha. Corte a manteiga ainda gelada em pequenos cubos e distribua por toda a farinha. Com as pontas dos dedos, vá desmanchando cuidadosamente a manteiga na farinha, como se desse pequenos beliscões na manteiga. O segredo é manter um ritmo constante, como se massageasse a manteiga com a farinha. Aos poucos, a manteiga vai  “sumindo”  na farinha, que vai adquirindo uma aparência de areia. Acrescente o açúcar e água o suficiente para unir a massa. Não sove a massa, nem amasse demais para não perder o ponto. A massa fica “feia”, quebradiça, e é por isso que é chamada de “passa podre”.


Junte a massa, embrulhe-a no filme plástico e deixe duas horas na geladeira. Após esse tempo, polvilhe farinha na superfície e dê umas três  “amassadas” de leve; abra a massa com um rolo, cuidadosamente, até atingir o diâmetro da assadeira.

4- Faça uma calda com açúcar refinado. A calda pode ser feita colocando uma boa quantidade de açúcar numa panela e ir derretendo-o em fogo baixo, até adquirir a consistência de caramelo. O ideal é que ele fique com uma cor dourada, mas pode ficar um pouco mais escura. Cuidado para não escurecer demais, pois isso significa que ela queimou e vai deixar gosto de queimado na torta. Despeje ainda quente na assadeira, cobrindo todo o fundo.

5- Coloque as maçãs no fundo da forma, dispondo-as de um modo uniforme, com a calda ainda quente, para que elas “grudem” na calda, facilitando a arrumação.

6- Feito isso pegue a massa com cuidado e vire sobre as maçãs, cobrindo-as na assadeira. Se ficarem falhas ou buracos na massa, pegue os restos que ficaram para fora da assadeira, molhe com uma pitada de água e corrija os buracos.

7-Faça um pequeno canudo de papel alumínio e coloque-o no meio da assadeira, fazendo um buraco na massa. Isso fará com que o calor escape pelo buraco como uma chaminé, evitando que a massa infle e mantendo a arrumação uniforme.

8- Leve ao forno pré-aquecido em 200-250 graus e cozinhe por cerca de 45 minutos ou até perceber que a massa está “durinha” e corada.

9- Espere esfriar um pouco e vire a torna num prato liso grande. O resultado é espetacular: a massa fica crocante, por baixo e as maçãs por cima, douradas e brilhantes. Sirva com chantilly ou sorvete de creme.


Dica importante: pode ser que você encontre por aí algumas tortas de maçã feitas com massa folhada. O resultado não é ruim; é até uma boa combinação, vide o Apfstrudel, aquela torta folhada de maçã. Mas a Tarte Tatin legítima é feita com a massa podre.








Para acompanhar, eu sugiro um bom vinho do porto, ou o Drambuie, um delicioso e digestivo licor de whisky. Agora, se quiser ser bem francês, saboreie a torta com um delicioso Bénédictine ou um Calvados.




Divirtam-se!!!!