Sunday, December 28, 2014

Arroz ao molho de camarão


Já tem algum tempo que estava desejando fazer esse prato, que aprendi com uma amiga descendente de espanhóis. Como não entendo de geografia, não sei dizer se o prato é mesmo espanhol, mas é incrivelmente delicioso, apesar da simplicidade. E, mesmo respeitando as tradições culinárias, resolvi “abaianar" um pouco o prato, acrescentando dendê e coentro. Embora não tenha usado pimenta, é possível acrescentar pimenta ao molho, “aquecendo” um pouco mais o prato. 

Então anote aí os ingredientes para uma porção que serve duas pessoas: 

01 kg de camarões sem limpar (podem ser de qualquer tamanho, mas aprendi a fazer com camarões grandes, e nesse caso eu usei o camarão rosa) 

01kg de tomates vermelhos bem maduros

01 xícara de arroz

02 cebolas picadas

alho picado

cheiro verde (salsinha, cebolinha e manjericão) 

Azeite de Oliva

02 colheres de sopa de azeite de dendê

1/2 xícara de manteiga de garrafa (opcional) 

Sal

01 limão siciliano


Modo de preparar: 

Comece limpando os camarões. Jogue fora as cabeças, mas guarde as cascas para fazer o molho que cozinhará o arroz.  Numa panela funda, coloque as cascas, sal, cascas de cebola, alho, sal e cheiro verde para ferver. Quando o caldo estiver bem perfumado, desligue o fogo. 

Pegue os tomates, lave e parta-os ao meio. Rale as metades num ralador até chegar na casca e vá reservando numa vasilha. Pegue uma panela, doure alho e cebola no azeite e cozinhe o tomate, acrescente um pouco de sal e o azeite de dendê. Quando o molho estiver bem espesso, desligue. 

Numa outra panela, esquente o azeite e doure alho e cebola. Acrescente o arroz, um pouco do caldo e refogue o arroz. Adicione 2 xícaras do caldo coado com uma paneira, e deixe ele fervendo em fogo baixo enquanto o arroz cozinha. Tempere com sal e, quando o arroz estiver cozido, desligue e acrescente a manteiga de garrafa e tampe a panela.

Assim que o arroz e o molho estiverem prontos, coloque os camarões no molho de tomate e cozinhe os camarões no próprio molho. Os camarões cozinham por cerca de 10 minutos, não devendo passar muito disso para não ficarem borrachudos. A consistência deve estar macia e  firme ao mesmo tempo. Quando estiverem no ponto, desligue o fogo e rale casca de limão siciliano sobre o molho. 

Sirva colocando primeiro o arroz e jogando o molho com os camarões sobre ele. Se gostar, polvilhe coentro picado sobre a comida e bom apetite. Minha sugestão para bebida é um bom vinho gelado, branco ou rosé, ou até mesmo uma deliciosa sangria, porque é um prato leve que combina bem com uma bebida gelada nesse clima quente. 

E bom apetite!!!

E se estiver interessado em comer uma excelente comida com frutos do mar com preços "adequados", recomendo "O Catarina", em Perdizes/SP. O Bar é simples e a comida é deliciosa.

O Catarina
Rua Caraíbas, 417 - Perdizes, São Paulo - SP, 05020-000
(11) 3854-5656
http://ocatarina.com.br/bar/


Thursday, December 18, 2014

Risoto de Ossobuco ao Molho de Melaço



Bem, amigos, estou de volta depois de uma longa pausa e peço desculpas pela minha ausência. E volto em grande estilo, com a dica de um prato saboroso e barato: o risoto de ossobuco. Pra quem não sabe o ossobuco é uma fatia da perna do boi, cortada transversalmente, de forma que o osso faça parte do corte. No “miolo" do osso está o tutano, uma parte deliciosa quando cozida. É geralmente um corte de carne “duro" que precisa ser cozido por bastante tempo ou em panela de pressão.

Como estou passando por algumas restrições alimentares (não estou podendo ingerir álcool e nem pimenta, por exemplo) e esqueci de comprar cheiro verde e cebolas, usei o que tinha em casa e o resultado ficou impressionante. Mas acredito que o prato ficaria ainda mais saboroso com um pouco de cebola, vinho branco e pimenta do reino, por isso vou incluir na receita e fica a seu critério utilizar ou não. 

Então anote aí os ingredientes (ao contrário do que é de costume, fiz uma porção pequena!):

Para preparar a carne: 
1/2 kg de ossobuco (isso deu umas duas peças de tamanho médio)
02 colheres de sopa de alho picado
02 colheres de sopa de molho inglês
01 cebola grande picada (ou você pode usar echalotes e deixá-las inteiras)
02 colheres de sopa de melado de cana( se não tiver, pode usar açúcar mascavo) 
01 xícara de vinho branco ou cerveja preta
250g de mini-cenouras ou duras cenouras grandes picadas em rodelas
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

Para preparar o risoto: 
01 xícara de arroz para risoto (tipo arbóreo, por exemplo)
01 colher de sopa de alho picado
01 colher de sopa de manteiga

Se você for usar a slowcook (panela elétrica que cozinha em baixa temperatura) coloque todos os ingredientes na panela e cubra com pouca água, um pouco acima do nível dos ingredientes. Deixe cozinhando por cerca de 10-12 horas. 

Se for cozinhar no fogo em baixa temperatura, recomendo que use uma panela mais grossa, de ferro, por exemplo e utilize um difusor de calor (é um tipo de chapa que você coloca entre a panela e o fogo) para diminuir a temperatura e vai deixar cozinhando por 6-8 horas, tomando o cuidado para não deixar a água secar. 


Caso não queira levar esse tempo todo, pode usar a panela de pressão e cozinhar por cerca de 1 hora ou até a carne ficar bem macia, lembrando que, nesse caso, é melhor colocar mais água na panela

Cozida a carne, que deve estar bem macia, desmanchando e com o molho bem “grossinho”, parecendo um molho madeira - caso o molho esteja ralo, cozinhe mais um pouco com a panela aberta para a água evaporar - deixe a carne na panela e retire com cuidado uma boa quantidade do molho da carne, porque é ele que você utilizar para preparar o risoto. 

Derreta a manteiga numa panela aberta - geralmente eu uso a wok para fazer risotos - acrescente o alho e dê uma douradinha nele. Quando estiver dourado, acrescente o arroz. Mexa bem, sem deixar queimar. Acrescente um pouco do molho da carne, veja como o arroz fica douradinho, absorvendo o molho. 

Feito isso, coloque o resto do molho numa leiteira ou chaleira, complete com um pouco de água, leve ao fogo constante e vá molhando o risoto com esse caldo conforme a água vai secando. Tem gente que diz que o ponto certo do risoto é ele estar meio durinho, mas eu prefiro ele um pouco mais macio. Isso fica a seu gosto. Quando o arroz estiver cozido, adicione a carne. Eu preferi separar a carne em pequenos pedaços e jogar o tutano e as cenouras dentro do risoto, mas se você preferir montar um prato mais “gourmet”, pode pegar o pedaço com cuidado e colocar ao lado do risoto e das cenouras. Não esqueça de conferir se o sal está de acordo para seu paladar e acrescente mais se precisar. Pode polvilhar queijo ralado (eu preferi ralar queijo estepe sobre o risoto).

Minha sugestão de bebida é um bom vinho tinto, mas pode tomar uma cerveja artesanal, mais encorpada, se preferir. 

E um bom apetite!

Pra quem não conhece, a slowcook é um excelente utensílio para a cozinha porque permite cozinhar quase todo tipo de carne, aves, etc, principalmente carnes que precisam de um tempo maior de cozimento, deixando tudo macio e saboroso. Os modelos mais simples são muito baratos (custam cerca de 30 dólares nos EUA ou 120 reais aqui no Brasil). São fáceis de manusear e de limpar. 

 






Monday, June 23, 2014

Pão-de-Mel do Fofinho

É minha gente! Pra quem não sabe, durante anos eu fabriquei chocolate, panetone e pão-de-mel para sustentar a casa. Os tempos mudaram e o trabalho passou a não compensar tanto e parei de fazer. Mas quem provou, sabe do que estou falando. Aprendi a fazer o pão-de-mel com um confeiteiro alemão do bairro. A receita é bem parecida com as receitas que encontrei na internet, mas tem um segredinho que vou ensinar que faz a diferença na minha opinião. Fazia uns 20 anos que não fazia esse processo todo, estou um pouco enferrujado, mas deu pra relembrar, agora para curtir e saborear. 

Então anota aí a receita:

04 xícaras de farinha de trigo
01 xícara de açucar mascavo
01 xícara de chocolate em pó (tipo do Padre) 
01 xícara de mel puro, de boa qualidade (cuidado para não colocar mel com aromas muito fortes ou enjoativos, como de eucalipto, por exemplo)
03 colheres de chá de bicarbonato de sódio
01 xícara de leite
Cravo
Canela
Noz moscada (cerca de 01 colher de chá ralada) 
Erva-doce (semente, para fazer chá)
01kg de chocolate ao leite para derreter 

Modo de fazer: 

Coloque para ferver 01 e 1/2 xícara de água com o cravo,a canela, a noz moscada e a erva-doce. Não tenho uma quantidade exata, mas o chá deve ficar bem forte. A única exceção é com a noz moscada, que deve ter essa medida restrita, porque mais que isso pode ficar tóxica. Depois que ferver bem, desligue e deixe esfriar. Enquanto prepara esse chá, vá preparando os outros ingredientes. 

Peneire todos os pós da receita numa vasilha. Com a ajuda de uma colher, misture bem todo o pó, deixando homogêneo. Isso facilitará a confecção da massa. 

Quando o chá estiver esfriado um pouco (um pouco menos frio que morno), coe e separe a medida de uma xícara numa vasilha. Adicione o mel, mexendo bem até diluir completamente e depois acrescente o leite quente. Agora misture o pó com o líquido, mexendo suavemente, até ficar uma mistura homogêna. O ponto certo da mistura é uma massa grossa, pouco líquida, quase pastosa. 

Pré-aqueça o forno. Unte uma forma com manteiga e polvilhe com farinha de trigo ou de rosca. Não sou muito bom com medidas de forma, mas creio que essa massa cabe numa forma padrão, retangular, colocado massa acima da metade da altura. Depois de assada, a massa não cresce muito e fica com uma consistência “borrachuda”, mas é normal, porque vai dar uma consistência bem deliciosa depois que cobrir com o chocolate. 

Espere a massa esfriar bem (pode ser de um dia para o outro, prinicpalmente se for guardar) e corte em quadrados regulares. Para dar uma aparência mais bonita, corte as bordas. Existem alguns cortadores metálicos ou de plástico para um formato mais regular e tem gente que prefere assar a massa já em formas, desperdiçando menos massa e mantendo formatos padronizados. 

Pique o chocolate (o mais fácil é ralar o chocolate com a faca ou no processador, não use ralador) e coloque numa vasilha seca. Lembre-se: chocolate não sabe nadar. Evite ao máximo o contato com a água, porque ele endurece, dando um aspecto feio. Derreta o chocolate: em banho-maria, a 40graus (se não tiver termômetro, é uma temperatura quente que seu dedo suporte sem queimar). Repetindo sempre o processo: aqueça a água, quando atingir essa temperatura, coloque a vasilha com o chocolate ( o ideal é uma panela com tampa, deixando tampado por algum tempo e o chocolate praticamente derrete sozinho). Vá mexendo até ele dissolver por igual. 

No microondas, não é preciso ralar o chocolate, mas se fizer isso ele derrete mais rápido. Coloque 1 minuto em potência média. Vá repetindo de 1 em 1 minuto até derreter por igual. Tem gente que gosta de dar o tal “choque térmico, jogando o chocolate no mármore, mas isso não é necesário. Você apenas colocar a vasilha numa pia com água para esfriar ou esfriá-lo naturalmente. O chocolate tem que ficar frio, daí está pronto para ser usado. 

Respeite a temperatura ou a potência do microondas para não cozinhar o chocolate. O chocolate cozido fica com aparência opaca e furadinho quando seco, parecendo um Sufflair velho. Cuidado com cheiros no ambiente e na geladeira. Evite fumar, evite cozinhar outras coisas ao mesmo tempo porque o chocolate pega cheiro fácil. 

Vá mergulhando o pão-de-mel, um por um, na vasilha de chocolate. Com a ajuda de um garfo, cubra a massa por inteiro. Evite manipular muito a massa, porque isso faz com que caiam farelos no chocolate, ressecando-o. Com a ajuda de um garfo, escorra o excesso de chocolate e vá colocando-os numa superfície plana forrada com papel aluminio. Leve à geladeira e deixe até o chocolate endurecer. Assim que endurecer, tire da geladeira e deixe secar por cerca de 10-12h, se for embalar. Depois de seco, pode embrulhar em celofane ou alumínio. Um pão-de-mel dura cerca de 1 semana mantendo a consistência e o sabor. Depois disso pode ressecar ou embolorar. Gostoso mesmo é comer ele fresquinho. 

Espero que curtam a receita!



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Friday, June 20, 2014

Cabeça de Galo e Caldo da Caridade


Alto lá! Ninguém vai ter que cozinhar miolo de galo carijó pra fazer sopa. Pelo menos por enquanto. Aprendi a fazer esse caldo com a Chef Adriana Lucena, do Taiá Bistrô, localizado em Pium, vilarejo de Natal/RN. Só pra contar um pouco do bistrô, a Adriana Lucena é uma especialista em comida do sertão nordestino e recebe pequenos grupos no seu bistrô, servindo verdadeiras relíquias da culinária nordestina com um toque de sofisticação que não desrespeita as tradições. Tenho ido a Natal repetitdas vezes a trabalho e visitar o Taiá virou um hábito. Como o espaço é pequeno e recebe poucas pessoas, é preciso reservar antes.

Voltando ao caldo, Cabeça de Galo é uma variação do chamado Caldo da Caridade, que parece ter origens dos negros escravizados no período colonial e foi ganhando a tradição de ser servido aos doentes ou após uma bela ressaca. Mesmo com suas origens específicas, todo mundo sabe que nada como um bom caldo para curar uma carraspana. Assim, o Caldo de Caridade nada mais é que um caldo de cebola, alho, pimenta, coentro e legumes engrossado com farinha de mandioca, que se transforma em Cabeça de Galo ao acrescentar alguns ovos, com ele ainda fervendo. 

O resultado é maravilhoso! Um caldo forte, que dá um calor danado, ideal para esquentar essas noites frias! Então anota aí a receita!

03 cebolas grandes bem picadas
06 dentes de alho picados
02 tomates picados
01 pimentão picado (verde, vermelho ou misturado)
01 pimenta dedo-de-moça picada
1/2 linguiça picada (ou a mesma quantidade de bacon)
01 punhado de coentro picado (para quem não gosta de coentro, pode substituir por salsinha) 
Farinha de Mandioca torrada
05 ovos
Sal a gosto
02 colheres de sopa de manteiga
Chaleira de água fervendo (acrescentei 02 folhas de louro na água)

Como fazer:

Numa panela grande, derreta a manteiga em fogo baixo e acrescente um fio de azeite de oliva para não queimar a manteiga. 
Coloque para refogar o alho, a cebola, o pimentão, o tomate e a pimenta. Vá mexendo para não grudar. Quando estiverem bem cozidos, 
acrescente a linguiça e deixe refogar bastante. Quando a mistura estiver bem cheirosa e cozida, complete com a água fervendo e deixe
ferver por mais uns 10 minutos. Logo após, vá colocando a farinha aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Assim que o caldo 
ficar ligeiramente grosso, coloque o sal de acordo com seu gosto e  quebre os ovos dentro da panela e mexa com cuidado. Os ovos ficarão, 
parte cozidos, parte dissolvidos, conferindo .um aspecto bem interessante. Adicione o coentro ou a salsinha, sirva em vasilhas ou pratos fundos. 
Se for servir como aperitivo, sirva em pequenos copinhos ou xícaras. 

Deixe à mão um molho de pimenta para quem gostar de um caldo realmente quente. 

Pra dar um gosto paulista ao caldo, sugiro tomar com um bom Malbec. Minha sugestão é o chileno Tantehue, com sabor forte, encorpado. Ou também o Nieto Senetiner Malbec, que tem preço justo e sabor agradável. 

Um bom aquecimento!

E pra quem quiser curtir o Taiá Bistrô em Natal/RN, aqui vai o endereço:
Av. Joaquim Patrício, 2 - Rota do Sol - Pium, RN
Fone: 084 9670-3351.


(Fonte da Foto: http://www.meubemcomer.com.br/salada/Com-sem-reservas)

Saturday, April 19, 2014

Pastel de Camembert ao Mel com Trufas.


Parece muito simples, mas vou contar que é um pouco complicado fazer pastel. Pesquisando várias receitas na internet, vi que cada uma dá uma proporção, varia um pouco os ingredientes e as medidas, e dá pra entender porque: não existe medida exata para se fazer massa. O tipo de farinha, o clima, o tamanho do ovo, tudo pode influenciar a confecção da massa. 

Já tinha feito pastel várias vezes, mas nunca feito a massa a casa. Já usei massa de pastel de feira, de supermercado e até massa de empanada (que é um pouco mais grossa) nos Estados Unidos. Desse jeito, é importante fazer um bom recheio, fritar com bastante óleo que deve estar bem quente. Geralmente é um sucesso.

Mas fazer a massa em casa envolve outros riscos. E agradeço à minha prima Simone Leite, que mora na Alemanha e me inspirou a fazer esse teste para ajudá-la a servir pastel para os alemães.

Então vamos aos ingredientes (para fazer 10 pasteizinhos em meia-lua):

01 ovo grande e sem gelo

01 a 02 xícaras de farinha de trigo (pode ser preciso mais)

03 colheres de óleo

03 colheres de cachaça 

Uma pitada de sal

Água morna se necessário

Modo de fazer: 

Primeiro de tudo: massa de pastel não gosta de água, então deixe tudo seco para trabalhar com ela. Numa superfície limpa e seca (pia, balcão), faça uma montanha com uma xícara de farinha e despeje o ovo, o sal, a cachaça e o óleo no meio. Vá misturando bem, e adicione farinha aos poucos se precisar até a massa ficar homogênea, lisa e não grudar nas mãos. Se a superfície estiver irregular ou quebradiça, adicione com cuidado pequeninas porções de água morna e vá amassando até que a massa fique toda por igual. 

Com um rolo de abrir massas (“pau de macarrão”) ou até mesmo com uma garrafa de vidro, vá abrindo a massa, esticando-a com vigor para todos os lados. Se você tiver a máquina de esticar massas, tanto melhor. Para evitar de grudar, polvilhe pequenas quantidades de farinha e vá esticando até deixar a massa o mais fina possível. 

Corte a passa com a ajuda de um molde (que pode ser a boca de uma xícara)  ou em formatos quadrados. Se quiser pastéis maiores dobre ou quadruplique a receita. Estando pronta, pode ser guardada na geladeira, mas tenha o cuidado de embrulhar em filme plástico. 

Recheio do Pastel: 

O pastel pode ser recheado com o que preferir, desde os clássicos de carne moída, queijo e palmito, até coisas mais arrojadas, como carne seca, queijos de todos os tipos, camarão. Lembre-se de fazer um recheio bem “molhadinho” para não ficar seco na hora de comer. 

No caso do pastel de hoje, resolvi rechear com um queijo camembert, que tem um sabor bem pronunciado, para ser servido com um mel com trufas. Frescura pura. 

Para fixar as bordas do pastel, aperte firmemente com a ponta do garfo sobre a massa, para fazer um “vinco”, impedindo que ele se abra na fritura. 

Como fritar: 

Como já disse antes, um bom pastel é feito com bastante olho, que pode ser soja, canola, girassol  ou outro de sua preferência. Dê preferência a panelas ou frigideiras largas e fundas (lembre da panela da barraca de pastel na feira). O óleo deve estar bem quente e um truque bom para saber o ponto do óleo é colocar um palito de fósforo dentro desde o início e, quando o fósforo acender, é porque atingiu a temperatura certa. Retire o fósforo com um garfo e comece a fritar. 

Ao colocar o primeiro pastel, abaixe o fogo para o óleo não voar e depois aumente. Vá virando os páteis com a ajuda de um garfo, o tempo todo, até que eles fiquem dourados. Vá retirando e colocando sobre um papel toalha para tirar o acesso de gordura e bom apetite! Pastel é pra comer na hora, saindo do fogo! 

Wednesday, April 16, 2014

Mistão Manauara






Manaus tem muita coisa boa pra comer. Os peixes, as farinhas, os frutos exóticos… O Mistão é um tipo de lanche feito com farinha de tapioca que é realmente incrível, feitos com diversos ingredientes, fácil e rápido de preparar, sustenta bastante e é muito barato. Ele geralmente é servido nas “feirinhas”, que são mini-mercados que vendem todo tipo de comida e que costumam servir o chamado “café regional”, ou seja, os produtos de café da manhã do povo da terra: banana frita, tucuman, supunha cozida, mingau de banana e o Mistão. 

Então anota aí os ingredientes: 

- Farinha de Tapioca (encontrada em feiras e supermercados) 

- Tucuman*  (é um tipo de coquinho que se come a polpa)

- 02 Ovos batidos

- Banana-da-terra ou pacovan frita

- Queijo coalho em fatias finas ou outro tipo de queijo (nessa receita usei parmesão)

- Manteiga

* Caso não encontre o tucuman, pode fazer sem ele mesmo. 

Corte as bananas em rodelas ou em tiras finas, frite na manteiga até ficarem douradas a morenas e reserve. Na mesma panela, pode dar uma ligeira fritada no tucuman, até que ele absorva um pouco da manteiga e adquira uma cor bem viva. 

Pegue uma frigideira redonda (do tamanho de um prato de sobremesa) ou uma omeleteira (que torna bem mais fácil o preparo). Leve ao fogo para esquentar e, quando estiver bem quente, abaixe o fogo e coloque a farinha de tapioca numa quantidade suficiente para fazer uma camada grossinha. Espalhe a farinha com uma colher de sopa e vá apertando a farinha contra o fundo, para deixá-la homogênea. 

Adicione os ovos batidos e rapidamente disponha as bananas, o tucuman e o queijo sobre os ovos. Deixe cozinhar por 2-3 minutos, solte as laterais com ajuda de um garfo e cubra tudo com farinha de tapioca, igualando a superfície com uma colher. Espera uns 2 minutos e vire. Se for na frigideira, vire num prato e depois coloque de volta com a ajuda de uma espátula. Com a omeleteira fica bem mais fácil: basta virar o lado. Espere mais alguns minutos e desligue o fogo. 

Respeitando a tradição manauara, acompanhe com um bom café com leite ou uma xicrona de café preto. E bom apetite!  

Tuesday, April 15, 2014

Ensopado de Carne Seca com Feijão-Fava





Deus! Obrigado por ter permitido que os homens inventassem a carne seca e deixar crescer o feijão-fava no Nordeste! Apesar que as melhores favas não são nordestinas e nem de lugar nenhum do Brasil; fava boa é fava argentina. 
Friozinho que chegou e veio pra ficar na cidade, chuvinha quase o dia todo. Nada melhor que uma comida “quente”, dessas que dá calor até no fio de cabelo. Tem gente que não gosta de carne seca. Perdoai, Senhor, eles não sabem o que perdem. Mas eu entendo. A carne seca é geralmente feita com partes “menos nobres” do boi, mais engorduradas e duras. Muitas delas têm um cheiro desagradável de sebo, que deixam até o ambiente com mau cheiro. Além disso, convém sempre verificar a procedência da carne antes de comprar. 
Não pense que comprar carne seca em supermercado caro é sinônimo de qualidade: já comprei carnes estragadas naquela rede de supermercados que acha que faz você feliz… Bom mesmo é comprar nas barracas de embutidos nas feiras livres, nos mercados municipais ou nas casas do norte dos bairros ou no Largo da Concórdia em São Paulo. 

Mas mesmo uma carne que não cheira muito bem pode ser bem preparada. Basta ferver bastante com limão para retirar o excesso de gordura. A carne seca geralmente vem bastante salgada, sendo preciso deixar de molho antes, trocar a água algumas vezes antes de preparar. Na pressa, pode cozinhar mesmo tendo dessalgado pouco, mas nesse caso você terá que trocar a água da fervura algumas vezes. 

Está a fim de provar um ensopado bem encorpado? Então anota aí os ingredientes!


  • 1/2 kg de carne seca dessalgada e cortada em cubos
  • 2 xícaras de feijão-fava 
  • 3 folhas de louro
  • Pimenta-do-reino
  • Feno Grego ( é um tempero discretamente amargo que compõe o curry indiano) 
  • 01 cebola grande picada
  • 05 dentes de alho 
  • Sal (cuidado com o sal! Dependendo do sal da própria carne, talvez nem seja necessário) 
  • Salsinha e cebolinha picadas
  • Azeite de Oliva a gosto

Numa panela de pressão, coloque todos os ingredientes e cobra com bastante água. Coloque para cozinhar por cerca de 01 hora ou até que a carne esteja bem macia e as favas estejam cozidas. Se precisar, adicione mais água e cozinhe mais um pouco, porque as favas absorvem bastante água. Se preferir, desfie a carne com cuidado para ficar mais delicado. Depois de cozido, deixe em fervura média até o caldo engrossar, mas tome o cuidado de deixar bastante caldo, como se fosse uma sopa. 

Sirva com farinha de mandioca torrada ou arroz branco. Se preferir, sirva sem acompanhamento. 

E bom apetite! 


Saturday, March 29, 2014

Efó: comida de Nanã.


Estou cada vez mais apaixonado pela culinária brasileira, sobretudo a baiana, cujas raízes se encontram nas tradições oriundas dos povos africanos que foram escravizados no Brasil. Muito dessas culturas foi massacrado, mas a força, a resistência e a fé desse povo que constituiu grande parte das tradições afro-brasileiras que mantemos vivas hoje foram capazes de salvaguardar tesouros da cultura africana em nosso país. 

De tempos em tempos, dedico um pouco do meu amor por cozinhar a reproduzir pratos da culinária típica baiana. Essa semana foi a vez de homenagear a orixá Nanã, cuja cor é o roxo, sincretizada no catolicismo com Santana, a mãe de Nossa Senhora. Nanã é considerada a “avó" de todos os orixás. É uma mãe primordial, cujo habitat é os lagos, os brejos, o lodo e o elemento é o barro, de ontem todos viemos e para onde todos voltamos. Representa 1a sabedoria do velho, a “refazenda" dos ciclos da vida e suas transformações.  “Saluba, Nanã!” é sua saudação. 

Sua comida é o Efó, um cozido de folhas (taioba ou mostarda) que lembra a própria constituição primordial do barro, do lodo. A  taioba, também conhecida como “orelha-de-elefante” (pelo seu tamanho e semelhança com o formato)  é usada em São Paulo como planta ornamental, mas em Minas Gerais e na Bahia é encontrada em feiras e mercados. Já a mostarda é mais facilmente encontrada das feiras-livres. Ambas tem gosto amargo e deve se tomar cuidado ao pegar taioba sem conhecimento mais apurado, visto que algumas de suas espécies podem ser venenosas. 


É um prato saboroso que pode ser comido sozinho ou acompanhado de arroz e farinha de mandioca torrada. 

Então, se quiser experimentar, anote aí os ingredientes: 

01 maço de taioba (usei 06 folhas grandes) ou mostarda
02 cebolas inteiras
10 dentes de alho
250g de camarão seco
250g de amendoim torrado sem casca
250g de castanha-de-caju
01 pedaço pequeno de gengibre
250ml de leite de coco
Azeite de Dendê
Sal 
01 Pimenta dedo-de-moça sem sementes

Num pilão ou num liquidificador, triture as folhas até formarem uma massa homogênea. No liqüidificador é preciso acrescentar um pouco de água para auxiliar. Separe numa vasilha. Vá triturando as cebolas, o alho, o camarão, o amendoim, a castanha e o gengibre.

Numa panela (que pode ser de barro), esquente um pouco de Dendê, coloque as cebolas e o alho, refogue levemente e depois acrescente todos os outros ingredientes. Vá cozinhando em fogo médio, mexendo sempre para não grudar. À medida que a água vai secando, a verdura vai adquirindo uma cor escura. Vá provando para ver se o amargor da verdura desapareceu e, se precisar, acrescente um pouco mais do amendoim ou da castanha para “adocicar" um pouco mais, mas é normal sentir um amargor leve no final, sem ser incômodo. Sirva com arroz branco e farinha de mandioca torrada. 


Bom apetite e Saluba, Nanã!!! Muito melhor ao som de "Cordeiro de Nanã" com "Os Tincoãs": 

http://letras.mus.br/os-tincoas/1820198/#

Sunday, March 16, 2014

Sopa de Lentilhas com Pancetta.

Tudo bem, o calor brasileiro não tá sopa. Mas faz o seguinte, guarda a receita para os dias frios de inverno que, segundo dizem, será terrível. Há quem diga que comer lentilha no Ano Novo traz dinheiro e prosperidade. Não sei se acredito; comi muita lentilha em anos novos. Talvez a prosperidade demore pra chegar. Uma coisa é fato: uma lentilha bem feita, seja como sopa, seja pra comer com um arroz fresquinho, é coisa que causa muita felicidade.

Fiz essa sopa a "convite" de uma amiga que mora em New York e adora me escalar pra cozinhar. Em sua casa já saíram algums risotos deliciosos (feitos por mim) e até um fabuloso tiramisu a quatro mãos. Escolhi usar a pancetta, que é uma barriga de porco, praticamente um bacon mais suculento. Se quiser pode usar bacon e até algum tipo de linguiça.

Então toma nota dos ingredientes:

01kg de lentilhas (deixe algumas horas de molho, se preferir)
02 cebolas grandes picadas ou trituradas
06 dentes de alho picados ou triturados
250g de pancetta ou bacon ou linguiça
02 tabletes de caldo de carne ou porco
Sal a gosto
Salsa triturada
02 limões espremidos
01 colher de sobremesa de canela em pó
02 colheres de sopa de shoyu
01 xícara de vinho branco
Azeite de oliva
01 batata ralada
Pimenta-do-reino

Modo de preparo:

Na verdade, não segui uma receita padrão. Cozinhar fora de casa é sempre ua aventura interessante porque muitas vezes não encontramos os produtos que estamos acostumados a usar. Assim, fui usando a imaginação e acrescentando os temperos. Mas cuidado para não exagerar e também evite de usar sabores que não domina. E não se esqueça de ir provando.

Numa panela grande ( pode ser panela de pressão), coloque para dourar a cebola e o alho no azeite, acrescentando a carne. Quando estiverem exalando um cheiro gostoso no ar, coloque as lentilhas, a batata  e um pouco de sal para cozinhar. Se for na panela de pressão, deixe cozinhar por uns 25 minutos. Quando a lentilha estiver amolecida, acrescente os outros ingredientes, e vá provando pra ver se o paladar agrada. 

Vá cozinhando em fogo médio, mexendo sempre pra não grudar. A sopa estará pronta quando estiver com uma consistência firme e com tempero agradãvel. A batata serviu para dar um pouco mais de consistência à sopa e o limão deixa um perfume suave e que diminuiu o "peso" das carnes. Também pode ser substituído pelo gengibre, mas muito cuidado para não estragar o sabor. 

Sirva com torradinhas ou com um bom pão francês fresquinho. Para beber, sugiro um bom vinho tinto. E para homenagear a mim mesmo e às conquistas desse início de ano, sugiro o espanhol Niel, de sabor encorpado mas sem ser "pesado".

E um ótimo jantar!