As Terrines (ou “terrinas”, no português,
como encontrei em algum sites... péssimo!) são massas sólidas de carnes ou
legumes assadas em fatiadas, servidas frias como antepasto ou até mesmo como
prato principal. Originalmente, terrine é o nome que se dá ao recipiente
retangular e refratário com tampa utilizado para fazer esse tipo de “patê
assado” que acabou dando o nome ao prato. O interessante da terrine é que, com
bom gosto e criatividade, se pode fazer com praticamente todo tipo de carnes,
legumes ou queijos. É um prato bastante fácil de preparar, que tem um bom
aspecto, sabor maravilhoso e, dependendo do ingrediente utilizado, muito
barato.
Em São Paulo, há dois lugares que servem terrines deliciosas: o Le Jazz e o La Tartine. O Le Jazz é um bistrô bastante sofisticado, com um cardápio bem típico dos restaurantes franceses, uma atmosfera agradável e uma música ambiente que não atrapalha a conversa. Adeptos da "Eau de Carafe" (água filtrada servida em jarras que não são cobradas). A bisteca e o entrecote são fantásticos. Eles têm uma deliciosa terrine Campagne servida com saladinha e pão tostado e outra fantástica de joelho de porco. Os pratos são bem servidos e tanto a comida quanto as bebidas têm preço justo.
Já o La Tartine tem uma proposta mais simples. Móveis antigos, atmosfera mais amistosa e descontraída, com direito a apresentações de acordeon vez ou outra. Preços bem mais acessíveis, mas uma comida deliciosa que mantém o sabor e a qualidade há anos. O patê de Campagne, uma terrine deliciosa acompanhada de cornichons (aqueles pepinos minúsculos em conservas) e mini-échalottes (pequenas cebolas em conserva) é sempre uma boa pedida. Mas não deixe de experimentar as deliciosas quiches e os pratos do dia, como o Couscouz Marroquino às sextas-feiras.
Em São Paulo, há dois lugares que servem terrines deliciosas: o Le Jazz e o La Tartine. O Le Jazz é um bistrô bastante sofisticado, com um cardápio bem típico dos restaurantes franceses, uma atmosfera agradável e uma música ambiente que não atrapalha a conversa. Adeptos da "Eau de Carafe" (água filtrada servida em jarras que não são cobradas). A bisteca e o entrecote são fantásticos. Eles têm uma deliciosa terrine Campagne servida com saladinha e pão tostado e outra fantástica de joelho de porco. Os pratos são bem servidos e tanto a comida quanto as bebidas têm preço justo.
Já o La Tartine tem uma proposta mais simples. Móveis antigos, atmosfera mais amistosa e descontraída, com direito a apresentações de acordeon vez ou outra. Preços bem mais acessíveis, mas uma comida deliciosa que mantém o sabor e a qualidade há anos. O patê de Campagne, uma terrine deliciosa acompanhada de cornichons (aqueles pepinos minúsculos em conservas) e mini-échalottes (pequenas cebolas em conserva) é sempre uma boa pedida. Mas não deixe de experimentar as deliciosas quiches e os pratos do dia, como o Couscouz Marroquino às sextas-feiras.
Você vai precisar de uma forma de assar
bolo inglês, porque as terrines têm geralmente essa forma. Ou a própria terrina, feita geralmente de cerâmica ou ferro.
Terrine de Carne
300g de carne moída duas vezes
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100g de gordura de porco pastosa ou moída
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200g de gordura de porco limpa, cortada
em fatias bem finas
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200g de presunto cozido cortado em cubos
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200g de bacon cortado em cubos
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100g de nozes ou castanhas-do-Pará
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01 copo de vinho tinto
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01 dose de rum
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01 ovo
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06 azeitonas picadas
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06 mini-pepinos (cornichons) picados
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Cravo, canela, pimenta-do-reino em pó
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Sal
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Numa vasilha, misture bem todos os
ingredientes, com exceção das fatias de gordura. Forre a assadeira com as
fatias de gordura e coloque a
“massa” de carne
dentro da assadeira, amassando bem, para
que fique bem compactada. Cubra com mais fatias de gordura e coloque para assar
em forno pré-aquecido a 180 graus, por1 hora e ½. Retire do forno e espere
esfriar, colocando um peso (panela de ferro, por exemplo) sobre a terrine, para ela “abaixar”.
Para servir, corte em fatias finas, molhando a faca em água morna para não
grudar e desfazer a terrine. Sirva com cornichons, salada, legumes cozidos,
azeitonas e mostarda Dijon.
Terrine de Aspargos e Queijo Chèvre
20 aspargos crus
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250g de queijo chèvre (queijo de cabra)
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01 pote de queijo tipo cottage
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01 lata de sopa de tomate ou outra sopa
da sua preferência (pode ser um velouté de legumes da sua preferência.
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Manteiga
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02 envelopes de gelatina incolor.
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Sal
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Deixe os queijos pelo menos uma hora fora
da geladeira. Numa frigideira, cozinhe os aspargos na manteiga e azeite
(misturar manteiga com azeite faz com que a manteiga não queime) com um pouco de
sal, até que eles fiquem macios sem ficarem moles demais e separe. Misture o
chèvre com o cottage até formarem uma massa homogênea. Numa vasilha, aqueça
essa mistura em banho-maria ou por 1 minuto no microondas e misture 01 envelope
da gelatina incolor e separe. Em outra vasilha, aqueça a sopa ou o velouté e
adicione o outro envelope de gelatina.
Na assadeira, coloque uma parte dos
aspargos e por cima uma parte da mistura de queijos. Coloque no congelador até
que endureça um pouco. Coloque a camada de sopa/velouté, leve novamente ao
congelador para endurecer e faça novas camdas com os aspargos e o queijo. Leve
ao forno pré-aquecido a 180 graus por 40 minutos. Deixe esfriar e sirva do
mesmo modo que a terrine de carne.
E para beber, recomendo um delicioso Côtes du Rhône!
Et Bon Appétit!
Le Jazz - Brasserie(http://www.lejazz.com.br) R. dos Pinheiros, 254 - Pinheiros São Paulo, 05422-012 |
Jardim Paulista, São Paulo
Fone: 3062-9797
La Tartine
R. Fernando de Albuquerque, 267, Consolação São Paulo, 01309-030 |