Tuesday, December 28, 2010

Curando resfriados com receitas judaicas: Sopa Borscht



Eu sempre tive muita afinidade com a culinária judaica. Gosto de pastrami, gefilte fish, lox, vareniks. A única coisa que detesto é aquele raio de molho de beterraba e raiz forte que as velhinhas dZ-Deli insistem em nos empurrar goela abaixo. Elas tem uma frase comum, quando eu recuso o tal molho: "Gefilte fish sem raiz forte não é gefilte fish". De fato não é; é um gefilte fish melhor. Mas já me acostumei e tenho minhas teorias de conspiração de que a raiz forte faz você perder a fome, e daí você come menos no bufê.

Eu gosto muito de ir ao Z-Deli da Alameda Gabriel Monteiro da Silva, principalmente porque dá para sentar do lado de fora para almoçar no sábado. A única coisa ruim é que Dona Lonka, a atual proprietária, está velhinha e, pouco a pouco, está deixando os negócios a cargo de sua estúpida filha. Certa vez comprei uns dez gefilte fish para levar para casa. Dona Lonka insistiu que eu levasse a raiz forte e proferiu a frase mítica. Por educação, resolvi aceitar. E a filha não se fez de rogada. Olhou com aquela cara de peixe morto e disse: "De graça..."

Juro que guardei o potinho de raiz forte por uma semana em casa, tomando sol de verão na lavanderia para devolver a ela. Mas acabei desistindo, porque ela nem ia lembrar da própria mediocridade.

Mas graças a Deus, à Torah, à Kaballah e à Madonnah, tenho encontrado bons judeus pelo caminho e acabei experimentando a sopa Borscht no VegeTao, o restaurante vegetariano da minha amiga Regina.

Gosto da versatilidade dessa sopa, porque pode ser servida quentinha nos dias frios e fria, no verão. E aqui em Manhattan, reduto dos judeus do mundo, resolvi tentar fazer a tal sopa para aquietar meu resfriado. Então, para cultivar a veia judaica que há em cada um de nós, aqui vai a Sopa Borscht. Dizem que cada um tem sua receita particular, variando os ingredientes. Eu fiz um "mix" com os ingredientes que julguei sensatos:

01 kg de beterrabas

02 cenouras

02 batatas

03 tomates rasteiros maduros

01 cebola

Sal

Pimenta do reino moída

Azeite de oliva

03 folhas de louro

Ramos de funcho ou "dill" frescos

Sour Cream (ou creme de leite azedo, em tupiniquim)

1/4 de carne moída ou em pedaços

Um montão de água

03 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto

Cozinhe a carne para fazer um caldo de carne. Quando estiver cozida, despeje os legumes, o sal, a pimenta, o vinagre, o louro. Os legumes, bem como o alho e a cebola devem estar previamente ralados ou, se preferir, cozinhe todos eles em pedaços pequenos e bata tudo no liquidificador após. Quando os legumes estivem bem cozidos (o parâmetro de cozimento é a cenoura estar mole, porque é a mais dura de todas), pode acrescentar a carne e deixar cozinhar mais um pouco. No finalzinho, acrescente uns galhos de funcho.

Sirva em prato fundo ou cumbucas, acrescentando uma colher de sopa de sour cream no meio, para ser misturado depois e um galhinho de funcho para enfeitar.

Taí. Eu tomei e ficou deliciosa, deu um calorzão daqueles. Eu que sou órfão bilateral de avós, senti uma dessas avós judias ancestrais me oferecendo essa deliciosa sopa para sarar meu resfriado. Mas escondido dela, tomei um bom vinho: um natural wine, Les Foulards Rouges - Le Soif du Mal, composto de uvas Syrah e Grenache. Sabor suave, parece menos alcoólico do que é na verdade. Combinou com o "momento beterraba" da noite.


Monday, December 27, 2010

Sopa francesa de Cebolas



Estou aqui em New York. Muito frio, acabou de nevar; dizem que foi a nevasca mais intensa dos últimos quinhentos milhões de anos. Tentei sair de casa, sem sucesso. Um vento frio, castigante. Tentei brincar na neve, completo desastre. Minhas mãos congelaram e ficaram até doendo de tanto frio. E a fome que vem com o frio? Inacreditável! Fome e frio combinam com...sopa! Sopinha quentinha com um bom vinho e pão italiano...

Decidi fazer uma sopa francesa de cebolas. Daquela que a gente pōe a torrada dentro do potinho e pōe pra grelhar no forno com queijo amarelo... Foi a primeira vez que fiz e, vou lhes contar... Ficou fantástica! Bem aventurados os que estão por perto, porque passam muito bem! Então lá vai!

Anote aí os ingredientes:

01kg de cebolas cortadas em cubinhos ou pequenas fatias
04 dentes de alho picados
100g de manteiga
02 colheres de sopa de farinha de trigo
Caldo de vegetais
800 ml de água
01 taça de vinho branco
02 folhas de louro
01 punhado de salsinha e cebolinha
03 cravos*
01 canela em pau pequena*
01 colher de sopa de mel*
02 fatias de pão italiano
Queijo Gruyère ou Gouda
Sal a gosto
Pimenta do reino moìda

Comece derretendo a manteiga na panela em fogo baixo. Doure o alho e acrescente a cebola com um pouco de água. Quando a cebola estiver transparente, despeje todos os ingredientes, exceto a farinaha, o vinho e a água. Deixe refogar um pouco, e acrescente o vinho. Refogue mais um pouco e acrescente a água. Mexa bem, cozinhe por uns 5 minutos e retire um pouco do caldo com a concha. Dilua a farinha no caldo, mexendo bem até dissolver totalmente e então jogue na panela. Cozinhe por 20 minutos em fogo brando e desligue.

Coloque a sopa numa tigela ou cumbuca e coloque uma fatia de pão em pé, por cima da sopa. Cubra a tigela com fatias de queijo. Coloque no forno para gratinar até o queijo ficar dourado. E....voilá!


Sopa francesa combina com... Vinho francês! Minha sugestão é o Château Mont-Redon 2003 - Domaine Châteauneuf du Pape. Delícia!

Thursday, December 23, 2010

Quiche de Pato e Quiche Lorraine



Eu gosto muito de quiches. É lógico, né? Eu acho que não publicaria em meu blog uma receita de algo que não gostasse. É um prato leve, geralmente acompanhado de salada, bom para comer no almoço ou no jantar.

Embora a sua origem seja normalmente atribída a França, a palavra quiche provém do alemão Kuchen, que significa bolo, sendo que a reigão de Lorraine, na França, origem de uma das mais famosas receitas de quiches, sofreu grande influência cultural alemã, pela proximidade geográfica.

Não tem muitos anos, houve uma popularização das quiches em São Paulo. As quiches deixaram de se esconder nos bistrôs franceses. Todo lugar servia quiches. Lanchonetes, restaurantes por quilo, bares. E logicamente, todas elas tinham gosto de empada. É logico que a massa é muito semelhante, porque tem a mesma constituição da "massa podre" que compõe as empadas. Mas quiche não é empada, nem empadão, nem torta. Quiche é quiche. Embora eu goste e até mesmo tropece, chamando de "o" quiche; é importante lembrar que quiche é uma comida-mulher. É "a" quiche.

O máximo da popularização das quiches que eu presenciei foram três faxineiras terceirizadas caminhando de pijama azul na Vila Clementino enquanto uma delas dizia: "Minina, você precisa me dar a receita daquele quiche que você fez, tava uma delícia"

Felizmente a febre das quiches passou e elas voltaram ao seu lar original: os bistrôs, os cafés sofisticados e os restaurantes elegantes. É lógico que podemos encontrar umas reminiscências dessa "bad" époque, principalmente no Franz Café (argh!)

As melhores quiches que já comi no Brasil eram feitas em um restaurante que já não existe mais. Era o Anquier, do chef francês Olivier Anquier. Eu costumava inclusive comprar várias para congelar em casa. Certa vez fui jantar lá com uns amigos. Era bem tarde e a cozinha estava quase fechando. No final do jantar, solicitei algumas quiches e dois rocamboles de chocolate para levar. De longe, via que eles preparavam várias sacolas, certo de que não eram minhas. De repente, uma comitiva de garçons se aproxima da mesa, trazendo umas dez sacolas. Disse a eles que devia ser um engano, mas o maître informou que era um "mimo". Nas sacolas haviam umas quinze quiches, seis rocamboles e uns seis pães especiais. Era a chepa do Anquier.

Quando estive pela primeira vez em Paris, por conta de um estágio, fiquei maravilhado com a delícia das quiches. Certa vez fui jantar na casa de uns franceses que prepararam uma quiche, bem na minha cara. Mas na época não prestei atenção e demorei muito para fazer eu mesmo, porque achava uma coisa muito "misteriosa" para preparar. Eu sabia como montar a estrutura, mas achava que a massa fosse muito complicada e tinha medo de errar. Besteira. Deu muito certo já na primeira vez.

Antes de chegar em casa, chequei mentalmente se tinha todos os ingredientes. Peguei uma receita na internet e "voilá". Só esqueci de uma coisa: o que ia por no recheio? Tinha uns pedaços de pato no freezer que não couberam napanela numa outra vez. Descongelei no microondas, cozinhei na panela de pressão e estava pronto o recheio da quiche.

Massa da Quiche

2 xícaras (chá) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de água

1 colher (chá) de sal

1 ovo

½ xícara (chá) de manteiga

Despeje a farinha numa tigela e adicine o ovo, o sal e a manteiga. Misture bem e acrescente a água aos poucos, até deixar a massa homogênea. Cubra com filme plástico e deixe por 20 minutos na geladeira. Depois, abra a massa e forre a assadeira, esticando a massa com cuidado. Faça furos na massa com um garfo. Leve ao forno médio, preaquecido, por 10 minutos.

Cobertura:


01 pitada de noz-moscada em pó

Sal a gusto

01 xícara de creme de leite

03 ovos

Bata todos os ingredientes numa tigela e reserve.

Recheio da quiche de pato

1/2 kg de carne de pato (gosto de usar a coxa, que é mais sulenta)

03 cravos

01 pau de canela

Um pouco de noz-moscada ralada

Pimenta do reino

Sal

02 tomates maduros picados em cubos

02 dentes de alho

01 cebola picada

Salsinha

Cebolinha

01 copo de vinho branco ou tinto

02 colheres de azeite de oliva

Complete com água até cobrir o conteúdo. Cozinhe tudo na panela de pressão até o pato ficar bem macio. Espere esfriar um pouco, desosse o pato e desfie ou corte em pequenos pedaços. Retire o caldo (que pode ser guardado para um excelente risoto) e tente retirar os cravos e a canela, pois a maioria das pesssoas não gosta de mastigá-los na comida.

Esquente a frigideira ou a Wok, com um fiozinho de óleo. Frite o pato e seus ingrediente na panela, mas não deixe ficar seco. Se achar que secou demais, coloque um pouco mais do caldo e reserve.

Pegue 1/2 xícara do caldo coado, acrescente uma colher de sopa de manteiga e bote para ferver em fogo baixo. Esse caldo será jogado na massa base da quiche para torná-la mais macia.

Recheio da Quiche Lorraine modificada por Doutor Fofinho

(Essa é uma das receitas mais tradicionais e saborosas de quiche e uma de minhas prediletas)

02 dentes de alho picados

1/2 cebola picada

250mg de bacon picado em cubos

250mg de ricota fresca esmagada no garfo (quanto mais cara, melhor!)

250mg de tomate cereja bem docinho (procure aqueles bem vermelhinhos que são vendidos nas feiras livres)

Sal (cuidado com o sal, porque o bacon já costuma deixar bem salgado!)

Pimenta do reino

Salsinha e cebolinha

Frite bacon e acrescente o alho, a cebola e o tomate. Quando o tomate estiver amolecido, acrescente a ricota, o sal e a pimenta.

Montagem da Quiche

Antes de jogar o recheio, deve-se fazer um caldo, que pode ser o próprio caldo que restou do cozimento do recheio, um algum tipo de caldo de carne ou legumes. Eu nunca uso caldos prontos, porque são cheios de corantes e conservantes. Ferva o caldo com uma colher de sopa de manteiga. Outra opção é ferver alho, cebola, manteiga e um pouco de água até adquirir uma consistência cremosa. Despeje esse caldo sobre a massa, para que ela fique umedecida.

Sobre a massa que forra a assadeira, despeje o recheio generosamente. Quanto mais recheio, mais alta e apetitosa fica a quiche. Sobre o recheio, jogue a cobertura de ovos e creme de leite. Leve ao forno médio preaquecido por volta de 30-40 minutos.

A quiche estará pronta quando a massa do recheio estiver crescido e douradinha. Serve-se cortando em fatias triangulares, com salada. Em minha opinião, a salada que mais combina com a quiche é a tradicional salada de folhas francesas, composta de alface crespa bem crocante e rúcula ou "mâche" uma parente da rúcula com folhas menores e sabor mais suave. Acrescente nozes picadas, azeite e mostarda Dijon. Por favor, não coma quiche com arroz ou macarrão. Muito menos com batata-palha.

Comer quiche combina com tomar vinho. Tenho preferência pelos tintos encorpados, mas no calor, um branco ou um rosé casam muito bem. Tem uma marca de vinhos australianos que eu gosto muito, chamada Yellow Tail. Adoro o Merlot que eles têm. É um vinho barato, com sabor encorpado; vale à pena.

Sunday, December 19, 2010

Segredos de Tapioca


Tapioca é uma bênção. Até muito pouco tempo, eu, como a grande maioria dos brasileiros, acreditava que a tapioca era algo legitimamente brasileiro. Ignorância ufanista. Aprendi recentemente com um amigo americano que a tapioca tem sua origem provável na América Latina, mas é encontrada em diversos países da América Central, da África e da Ásia. Sabem quem é o maior produtor de tapioca no mundo? O Brasil? Errou. É a República do Congo.

Seja lá de onde ela venha, é fantástica. Estou falando da tapioca “farinha” que é produzida a partir da mandioca. Existem vários tipos de farinhas de tapioca: em forma de bolinha, parecida com sagu; em pó e a goma, que é a farinha na sua forma mais “fresca”. O polvilho, uma farinha bem fininha usada para fazer pão de queijo, também é uma "espécie" de tapioca.

Há cerca de um ano comecei a ter que viajar para Manaus a trabalho. Até essa época, só conhecia uma coisa da tapioca: aquilo que chamamos de tapioca e que consiste numa espécie de “panquequinha” e pode ser recheada com queijo coalho, carne-seca, doce de leite e o que a criatividade ou o mal gosto puder inventar. Há algumas variações da forma de fazê-la. Na Bahia, por exemplo, é comum adicionarem coco ralado à farinha para fazer a tapioca. Mas não é da tapioca-panqueca que vou falar, porque essa todo mundo conhece, quase todo mundo gosta e dá pra comer na feira, na rua e em diversos restaurantes do Brasil, inclusive em São Paulo.

Só tem uma coisa a declarar: pra mim a tapioca deve ser recheada com queijo coalho e regada com manteiga de garrafa ou mel de engenho (melado) e só.

Nas minhas idas a Manaus, fui aprendendo a utilidade e a versatilidade da tapioca. Essa de bolinha, que nos Estados Unidos é chamada de “pearl” (“pérola”) pode ser comida “in natura”, como se fosse salgadinho, porque tem uma consistência muito crocante. Em Manaus, é comum adicionarem ao açaí. Ao ler um pouco sobre o uso da tapioca nos diversos países descobri que os americanos servem em diversos bares e restaurantes o que eles chamam de “bubble tea”: um chá serviço com as bolinhas. Mas descobri que isso não é coisa de americano. Conversando com uma amiga paraense, descobri que colocar tapioca nas bebidas é coisa muito antiga e comum por aquelas bandas. Eles colocam até no café com leite. Ainda não provei; depois eu conto pra vocês o gosto que tem.

O que realmente mais gosto de fazer com esse tipo de tapioca é um pudim de tapioca no banho-maria. A primeira vez que tentei fazer sozinho, foi uma catástrofe. O pudim ficou lindo, dourado com a calda de açúcar queimado, um cheiro maravilhoso, mas a consistência parecia uma almofada de silicone. Isso porque exagerei na quantidade de tapioca e no cozimento. Resultado: uma estátua de gesso em forma de pudim que racharia uma cabeça dura.

Daí eu fui aprendendo. Sem seguir nenhuma receita, atingi o ápice da maravilha do pudim de tapioca, e é essa receita que eu divido com vocês agora. Detalhe: já comi vários pudins de tapioca, mas não segui receita nenhuma. Fui testando, errando, testando, acertando...

Coloque numa vasilha grande:

02 xícaras de tapioca de bolinha

01 ou 02 xícaras de açúcar

03 ovos

01 garrafinha de leite de coco

01 lata de leite condensado

250g de coco ralado

250g de queijo parmesão ralado ou ricota fresca.

¼ de manteiga ou ½ xícara de manteiga de garrafa

½ xícara de pinga (com o tempo vocês vão perceber que eu coloco pinga em quase tudo.

Mexa bem todos os ingredientes, cubra a vasilha e coloque na geladeira por, no mínimo, 2 horas. Esse é um dos segredos do pudim: a tapioca precisa de um tempo para amolecer e absorver os líquidos, porque se você misturar tudo e colocar no fogo, o pudim vai ficar cheio de bolinhas duras de tapioca.

Ao tirar da geladeira, você vai perceber que uma boa parte da mistura “endureceu”. É assim mesmo. E quanto mais tempo deixar (e eu já deixei “curtindo” uma noite inteira), mais essa massa fica consistente. E esse mistura, sem nenhum cozimento é chamada de “bolo podre” e muito famosa na cozinha amazônica. Mas isso fica pra outros capítulos.

Enquanto a mistura repousa na geladeira, vamos tratar de fazer a calda de açúcar. Tem vários modos de fazer calda e esse é o jeito que eu aprendi:

Pegue uma forma / assadeira com buraco no meio grande. Coloque uma quantidade generosa de açúcar (mais ou menos uma xícara). Adicione cravo, canela e gengibre (que pode ser em pó ou em pedacinhos). Coloque em fogo médio, observando o açúcar derreter e ficando dourado. Quando estiver derretido e escurinho, abaixe ou desligue o fogo e adicione ¼ de xícara de água fria. Uma pequena “explosão” vai ocorrer, com muita fumaça e a calda vai endurecer. Ligue o fogo novamente e vá mexendo com a colher de pau, tornando o melado líquido novamente. Quando estiver fervendo e adquirindo uma consistência um pouco mais espessa, desligue o fogo e deixe esfriar.

Quando passarem as horas da mistura de tapioca, retire a tigela da geladeira, mexa bem com a colher de pau e despeje tudo na forma. A essa altura a calda estará quase sólida, mas não tem problema se ficar um pouco misturada com a massa, fica até gostoso.

Cubra a forma com papel alumínio. Leve ao fogo em banho-maria, em fogo médio, tomando o cuidado de não deixar secar a água, o que rapidamente faz o pudim se queimar (e olha que eu já fiz isso várias vezes). O cozimento leva em torno de duas horas. O pudim pode ser feito também no forno em banho-maria, mas o cozimento é mais rápido e corre o risco de deixar a massa muito seca.

Para saber o tempo de cozimento ideal, vá verificando como anda a massa. Ela não deve ficar dura, consistente. Deve ser finalizada ainda com um aspecto de “massa crua”, porosa, úmida, mas ligeiramente consistente. Quando achar que está legal, desligue o fogo, deixe esfriar e, quando ainda morna, pode tentar desenformar, porque se esperar muito tempo, a calda pode endurecer e grudar no fundo.

O ideal é não colocar na geladeira, deixando ela esfriar naturalmente e pode ser servida sozinha ou com sorvete (que eu recomendo que seja de creme.

É isso! Essa receita tem feito muito sucesso entre os comedores e é sempre muito elogiada. Quanto mais baixo for o fogo e mais tempo levar o cozimento nesse fogo baixo, mais ele fica com consistência de “pudim de leite”. Do contrário, a massa fica parecida com uma queijadinha bem molhadinha. Mas fica ótimo de qualquer jeito. Mas vale muito à pena. É uma sobremesa barata, que rende bastante e agrada muito.

Risoto de Fungi Porcini e Filé Mignon


Em minha opinião, risoto é a comida que tem o maior equilíbrio entre a simplicidade na preparação e a gostosura. Pode-se fazer risoto do que bem se quer: e queijo, de tomate, de abóbora com carne seca, de frango, de carne, de frango com pequi e por aí vai. Basta ter o a arroz certo e qualquer ingrediente para compor que o resultado é quase sempre ótimo. Além disso, por ser um prato para ser preparado e comido na hora, gosto muito de faze-lo enquanto converso com os amigos, saboreando um bom vinho e, vez ou outra, um Marlboro vermelho.

Quando era mais novo, achava risoto uma coisa esquisita, não gostava. Mas não aprendi a gostar; percebi, já mais adulto, que estava comendo o risoto errado, que era geralmente feito com arroz comum e se transformava numa papa, quase um pudim de arroz salgado.

Muito tempo passou e conheci um italiano que me ensinou a fazer risoto como se deve. Em primeiro lugar, o arroz deve ser dos tipos especiais para risoto, chamados de arbóreo ou de “grano duro” (grão duro). A primeira diferença é que são grãos maiores, robustos, que não se dissolvem enquanto mexemos os ingredientes na panela. A segunda coisa é que não se deve lavar o arroz, porque isso retira muito do amido que forma aquela “papinha” gostosa do risoto. Além do mais, esses tipos de arroz já vêm em embalagens apropriadas e já limpos. Nem tem essa coisa de “escolher” arroz. A terceira coisa é o principal segredo de um bom risoto: o brodo.

Brodo quer dizer “caldo” em italiano e, antes de aprender a fazer risotos, só conhecia esse nome por aquela sopinha chamada de “capeletti in brodo” ou “capeletti no caldo”. Mas o brodo é qualquer caldo que se faça. Ele pode ser de carne, de frango, de legumes, de ervas e vai ficar fervendo enquanto se cozinha o arroz e, pouco a pouco, vai-se jogando esse caldo enquanto o arroz cozinha.

Meus brodos são sempre bem temperados, com bastante ervas aromáticas, azeite, alho, cebola, pimenta, sal, especiarias e alguma bebida alcoólica, como vinho, pinga ou conhaque, dependendo do tipo de risoto que será feito. À medida que o recipiente vai esvaziando, pode-se completar com água e deixar fervendo.

Estou em São Francisco Xavier, uma cidade montanhosa do Vale do Paraíba, próximo a São José do Campos, numa linda casa de campo. Esse risoto que está sendo feito na noite de hoje é dedicado a uma grande amiga que vem para jantar no dia de hoje. É ela quem está trazendo o fungi porcini, que veio da Itália especialmente para nós. O porcini é um tipo de cogumelo que tem uma cor amarelada, é muito saboroso, com sabor que lembra nozes e de consistência tenra. O filé mignon é aqui da região, carne vermelhinha, fresca e ainda por cima, muito mais barata.

Como aperitivo, servirei o tal do queijo Gaperon d’Auvergne acompanhado de figos iranianos secos e queijo Boursin de cabra com ervas finas, de um laticínio daqui da região, chamado “Sitio Pedra Grande”.

Bem, vamos ao risoto. Para fazer o brodo, cozinhe tudo na panela de pressão:

1/2 kg de filé mignon

03 galhos de cebolinha

03 galhos de salsinha

03 dentes de alho com casca e tudo

03 folhas de louro

03 folhas de limão (ou um pedaço de casca de limão)

01 cebola inteira sem casca,

01 punhado de pimenta do reino moída (em prefiro colocar pimentas inteiras, mas não tenho disponível)

01 copo americano de vinho branco (pode ser um vinho mais “vagaba”, mas sem exagerar...)

Sal a gosto

Completar com água até um pouco acima da metade da panela. Cozinhar em pressão até que a carne fique bem macia. Quando a carne estiver pronta, deixa-la da panela e reservar. Retire o caldo com o resto dos ingredientes e coloque numa chaleira. Esse é o caldo que vai ser usado para o cozimento do risoto.

E cadê o porcini? Opa! Quase me esqueci dele. O porcini deve ficar uns 20 minutos de molho em água quente. Ele não foi cozido junto com a carne porque chegou atrasado para a festa, mas isso também faz com que a carne não “roube” o sabor do fungi, que é a principal estrela desse jantar.

O risoto é um prato que rende bastante, porque o arroz ganha muito volume e, juntando os ingredientes, quase quadruplica de tamanho. Então 2 xícaras de arroz alimentam bem três a quatro bocas sem sobras, comendo bem.

Numa panela larga – eu gosto muito de usar a Wok – doure um dente de alho picado na manteiga. Acrescente o arroz e um pouco do caldo ( cerca de meia xícara). À medida que a água vai secando, vá acrescentando água o suficiente para formar um “laguinho”, mas nao aquele monte de água como se faz com o arroz comum. Quando ele estiver “quase pronto”, ou melhor, quando os grãos estiverem ainda duros mas já com a “papinha”em volta, é hora de acrescentar a carne e o porcini. No dia de hoje, não vou adicionar a carne à mistura e servirei em separado porque uma de minhas convidadas “está” parcialmente vegetariana. Mas o ideal seria dar uma refogada da carne com o fungui em um pouco de manteiga e então misturar com o arroz.

É lógico que eu gosto MUITO de manteiga, azeite e gordura, mas para quem quer economizar em calorias e cardiologias, é possível pular essa etapa, refogando a carne com o porcini em um pouco do caldo.

Jogar tudo na panela, mexendo sempre. Tem gente que fiz que o risoto tem que ficar com os grãos durinhos, mas eu me sinto comendo fubá de passarinho em gaiola. Gosto dos grãos mais macios, nada de crocância. Desligue o fogo, acrescente uns 100g queijo ralado, por exemplo o parmesão. Pode ser servido sozinho ou acompanhando uma salada ou alguma carne. Eu geralmente não me preocupo com isso, porque acho que o risoto é uma refeição por si só e dispensa acompanhamentos. Também é possível jogar salsinha e cebolinha fresca ou desidratada para enfeitar e complementar o sabor.

Risoto e vinho são irmãos siameses. E hoje comprei um vinho tinto Santa Carolina Cabernet-Merlot. Desculpe. Queria ter um vinho melhor, mas foi o que achei por aqui.

Então um bom apetite!

Sunday, December 12, 2010

Transportando bebidas (antes do Duty Free!)


É claro que eu já fiz isso. Várias vezes. Mas devo confessar que não é meu item de transporte predileto. Eu explico: garrafas pesam, garrafas podem quebrar e estragar todas as outras compras. E nós temos a maioria das bebidas que trazemos a preços acessíveis aqui no Brasil. As exceções são para bebidas raras ou de extremo valor sentimental para quem compra.

Mas, se você for trazer, cuide de embrulhar, primeiro, em várias camadas de papel jornal ou papel de seda, porque ajudam a absorver o líquido caso as garrafas se quebrem e em vários sacos plásticos ou em várias camadas de filme plástico. E mesmo assim ainda pode vazar. Depois, embrulhe em várias camadas de roupas, de preferência as escuras, que vão manchar menos. Casacos são uma boa pedida.

Transportando pães.


Sim, eu trago pães do “estrangeiro”, mas somente alguns pães especiais que não encontro aqui no Brasil. Um deles é o Bagel, que é um pão de origem judaica, feito de uma massa cozida. Sim, existem bagels no Brasil, mas nem de longe se comparam aos que se comem nos Estados Unidos, principalmente em New York. Quando eu os trago, compro as embalagens prontas de supermercado, porque são mais fáceis de carregar e os pães são mais duráveis. Eles duram bastante tempo na geladeira ou, caso queira armazenar grandes quantidades, basta mete-los no freezer. Para comer, basta tirar do freezer e colocar alguns minutos no forno, que eles ficam crocantes, deliciosos para comer com cream cheese ou com frios.

Um outro pão que tenho “importado” é o English Muffin. Ele é feito de uma farinha meio arenosa e sem tostar tem um gosto meio encruado, mas tostadinho na torradeira ou no forno, fica muito gostoso. Esse ainda não encontrei no Brasil, mas parece que Deus inspirou sua invenção apenas para entrar na composição dos Eggs Benedicts (ou Ovos Beneditinos), uma fantástica composição de English Muffin, ovos poché, bacon canadense e molho holandês. Mais para frente darei a vocês um capítulo exclusivo sobre “Ovos” e então explicarei com mais vagar...

Geralmente eu trago os pães na própria embalagem, em mais dois sacos plásticos de supermercado, para não correr o risco de pegar cheiro de perfumes, cosméticos ou roupa suja. Dependendo da “gravidade” da mala, eles podem sair um pouquinho amassados, mas eu não considero isso um problema grave.

Transportando queijos.


Uma coisa é importante lembrar: queijo fede. Queijinho, queijão, francês, português, espanhol, nordestino. Queijo é queijo e, bastou degelar um pouco, libera seus famosos “gases”. Então é preciso tomar todos os cuidados para que o queijo feda o menos possível.

Os queijos em geral suportam bem uma pequena variação de temperatura no transporte. Por isso, não é necessário congelar, até porque o degelo durante a viagem pode acarretar o fenômeno da água fedida de gelo sobre suas roupas.

Houve uma vez que estava voltando de Paris e encontrei um conhecido. Estávamos na fila do check in e ele tinha uma sacola com dois ou três queijos. Recomendei que ele despachasse a sacola dentro da mala, mas ele disse que não precisava. Passadas menos de duas horas de vôo, os queijos começaram a feder. Cada vez que alguém abrir a porta do compartimento de bagagem, um cheiro insuportável tomava conta do avião. Todo mundo reclamava. E, depois de algum tempo, nem precisava mais abrir a porta.

Desde a minha primeira viagem à França, em 2004, tenho aprimorado o método de embrulhar queijos para trazer nas viagens. Da primeira vez, embrulhei-os um a um em papéis de pão e sacolinhas de supermercado e acondicionei-os entre as roupas sujas. Foi realmente uma prova de fogo, porque minha conexão foi cancelada devido a um acidente e tive que permanecer 24 horas a mais. Eles chegaram sãos e salvos, mas acho que foi graças ao inverno de Chicago e o clima frio dentro do compartimento do avião que eles não estragaram.

Os anos foram passando, e fui testando novas técnicas de transporte. Embrulhar os queijos separadamente em filme plástico (Rolopac, Magipac), geralmente é uma ótima alternativa. Em minha penúltima viagem, embrulhei-os dessa forma e ainda coloquei-os dentro de uma sacola térmica vendida nos supermercados e eles chegaram geladinhos! Mas em minha última viagem, a pressa e a preguiça deram origem a uma nova e eficiente forma de acondicionamento: embrulhei a sacola térmica que continha os queijos com várias voltas de filme plástico. O resultado foi perfeito, pois eles chegaram geladinhos, não tive que embrulhar um por um e o pacote ficou firme, evitando que eles sofressem alguma deformação.

Já trouxe queijos de vários lugares, mas na França, costumo comprar os queijos no supermercado, de várias marcas, tamanhos e modelos. Eles são mais baratos, um pouco mais industrializados, portanto duram mais e são menos fedidos que nas fromageries (lojas especializadas em queijos). Os meus prediletos são: um tipo de camembert chamado Pié d´Angloys, um cambert chamado Coeur de Lyon, o brie e o camembert Président, os queijos cremosos da marca La Vache Qui Rit ( The Laughing Cow), os queijos de cabra (fromage de chèvre) e os camemberts de Chèvre. Além desses, tem um tipo de queijo da região da Normandia que é bastante aerado, chamado Neufchâtel e principalmente o meu predileto, chamado Gaperon. O Gaperon é um queijo de vaca preparado com alho e pimenta do reino, proveniente da região de Auvergne.

Já trouxe queijos de Praga, de Portugal, da Alemanha, dos Estados Unidos. Em Portugal, vale à pena trazer duas relíquias que são caríssimas aqui no Brasil: o queijo da Serra da Estrela e o queijo do Azeitão. Eles têm basicamente o mesmo processo de fabricação: são queijos curados de leite de ovelha que criam uma casca externa amarelada e são compostos de um maravilhoso creme por dentro. Para comer, tira-se com pelo menos meia hora de antecedência da geladeira, abre-se a “tampa” da casca do queijo e come-se passando no pão, às colheradas. O queijo do Azeitão tem um sabor ligeiramente mais ácido, que eu acho até mais saboroso. Por serem bastante delicados, a casca vem embrulhada lateralmente em um pano branco e muitas vezes são acondicionados em caixas de papel ou de madeira.

Em New York, a minha “pérola queijeira” é um queijo pecorino italiano vendido no Dean & Deluca. O pecorino é um queijo de leite de ovelha cujo gosto lembra o parmesão. Já comi vários pecorinos, mas esse, em especial, tem um sabor forte e uns micro-cristais salgadinhos no meio. Não me recordo a marca do queijo; só posso dizer que é fantástico. Esse não é difícil de transportar: é caro, duro e não fede muito. Basta embrulhar numa sacola plástica.

Viagens e culinária.

Quase todo mundo que me conhece sabe e quem não sabia, vai perceber rapidamente: amo viajar. E uma das coisas que mais me entretém e me diverte nas viagens é comer. Não apenas ir a restaurantes chiques, mas conhecer lugares inusitados, curiosos e, principalmente visitar empórios e supermercados. Lembro da primeira vez que fui a New York, em 2003. Fiquei hospedado na casa de uma amiga e, no primeiro dia de viagem, fui a um supermercado próximo para comprar pão e leite. Meus amigos pensavam que eu havia me perdido, porque passei quase duas horas admirando aquelas prateleiras todas com todo tipo de comida, tudo tão bonito, tão bem feito.

Geralmente dedico o último dia de viagem para fazer compras no supermercado “local” e, durante a viagem também aproveito para ir colecionando artigos “especiais” de determinados lugares, planejados ou não.

Eu até hoje não consigo compreender quando alguém me fala que “em tal lugar se come muito mal” ou “nossa, a comida de tal lugar é horrível”. Eu dava um desconto para as pessoas que viajavam antigamente, antes da globalização e com menos recursos linguísticos. Mas atualmente, isso é quase impossível de ocorrer. É lógico que eu já tive experiências gastronômicas ruins ou frustrantes diversas vezes. E elas geralmente foram resultado de indicações através de guias e roteiros turísticos comprados em livrarias ou de sugestões de pessoas com gosto duvidoso.

É claro que as pessoas têm gostos e predileções das mais variadas. Mas eu tenho recebido elogios das indicações que dou nas diferentes viagens.

Mas, além da experiência gastronômica “in loco”, esteja sempre preparado para trazer umas comidinhas na mala. É claro que existem leis sobre transporte de alimentos em viagens, sobretudo as internacionais, mas a gente sempre consegue trazer alguma coisinha. Molhos, compotas, conservas, chocolates, cereais, castanhas e um monte de outros produtos, desde que corretamente embalados não costumam causar problemas. Deve-se tomar cuidado ao trazer alimentos frescos, tanto pelos riscos de contaminação ambiental quanto pelos eventos desagradáveis, principalmente o mau cheiro e vazamentos.

Adoro os molhos prontos de salada vendidos nos Estados Unidos. Há uma riqueza de sabores que não encontramos por aqui. Eu adoro um Honey Dijon da marca Ken´s, que é meio difícil de encontrar; então quando acho, trago vários. Mas já que é para trazer, é legal dar preferência aos mais sofisticados, feitos com flores, ervas e frutas e de marcas mais orgânicas, menos industrializadas. Até porque eu descobri que, ao misturar mel com mostarda Dijon, consigo um molho bem melhor que o da Ken´s. Além dos molhos líquidos, os americanos são reis das coisas prontas desidratadas. A Knorr tem uma linha de molhos em pó, que em geral ficam prontos com manteiga e leite no fogo. É o exemplo do Molho Holandês, do Molho Bernaise e tantos outros maravilhosos, com a vantagem de serem muito baratos e práticos para carregar.

E para quem gosta de amêndoas, eu sugiro as maravilhosas amêndoas defumadas do Dean & Deluca, um maravilhoso empório gastronômico com sede em New York e filiais em algumas outras cidades americanas. É o Santa Luzia com “chicosidade” multiplicada à enésima potência. E para quem já comeu amêndoas defumadas, esqueça. Você não será o mesmo depois dessas.

Cá estamos!


Atendendo a pedidos, cá estamos. Sangue italiano nas veias, venho de uma família comilona. Nasci comilão, devo morrer comilão e, no meio do caminho, fui desenvolvendo mais e mais meu interesse por comidas dos vários lugares por onde passei. Bares, restaurantes, viagens.

Tem muita gente que faz um monte de cursos, compra um monte de apetrechos caros para a cozinha e, mesmo assim, não sabe cozinhar. Então esqueça isso.

Os únicos cursos de culinária que fiz em minha vida foram dois ou três workshops na época em que fabricava chocolates e pães-de-mel com minha mãe. Minhas principais escolas foram a curiosidade, a teimosia e o prazer por cozinhar e comer.

Também não tenho materiais de alta gastronomia em casa. Acho bonito ter, mas não são essenciais. Importante é ter boas panelas, colher de pau, facas que cortam e um bom fogão. Tendo isso tudo, aliado a bons ingredientes, é possível cozinhar quase tudo.

Se eu for citar um grande inspirador, posso dizer que foi o chef inglês Jamie Oliver. Comecei a assistir os programas dele há alguns anos e o que mais me encantava no seu trabalho é a simplicidade com que faz os pratos, tornando a culinária acessível às práticas do cotidiano.