Friday, November 23, 2012

Terrine de Carne e de Vegetais





As Terrines (ou “terrinas”, no português, como encontrei em algum sites... péssimo!) são massas sólidas de carnes ou legumes assadas em fatiadas, servidas frias como antepasto ou até mesmo como prato principal. Originalmente, terrine é o nome que se dá ao recipiente retangular e refratário com tampa utilizado para fazer esse tipo de “patê assado” que acabou dando o nome ao prato. O interessante da terrine é que, com bom gosto e criatividade, se pode fazer com praticamente todo tipo de carnes, legumes ou queijos. É um prato bastante fácil de preparar, que tem um bom aspecto, sabor maravilhoso e, dependendo do ingrediente utilizado, muito barato.

Em São Paulo, há dois lugares que servem terrines deliciosas: o Le Jazz e o La Tartine. O Le Jazz é um bistrô bastante sofisticado, com um cardápio bem típico dos restaurantes franceses, uma atmosfera agradável e uma música ambiente que não atrapalha a conversa. Adeptos da "Eau de Carafe" (água filtrada servida em jarras que não são cobradas). A bisteca e o entrecote são fantásticos. Eles têm uma deliciosa terrine Campagne servida com saladinha e pão tostado e outra fantástica de joelho de porco. Os pratos são bem servidos e tanto a comida quanto as bebidas têm preço justo.


Já o La Tartine tem uma proposta mais simples. Móveis antigos, atmosfera mais amistosa e descontraída, com direito a apresentações de acordeon vez ou outra. Preços bem mais acessíveis, mas uma comida deliciosa que mantém o sabor e a qualidade há anos. O patê de Campagne, uma terrine deliciosa acompanhada de cornichons (aqueles pepinos minúsculos em conservas) e mini-échalottes (pequenas cebolas em conserva) é sempre uma boa pedida. Mas não deixe de experimentar as deliciosas quiches e os pratos do dia, como o Couscouz Marroquino às sextas-feiras.



Você vai precisar de uma forma de assar bolo inglês, porque as terrines têm geralmente essa forma. Ou a própria terrina, feita geralmente de cerâmica ou ferro. 

Terrine de Carne

300g de carne moída duas vezes
100g de gordura de porco pastosa ou moída
200g de gordura de porco limpa, cortada em fatias bem finas
200g de presunto cozido cortado em cubos
200g de bacon cortado em cubos
100g de nozes ou castanhas-do-Pará
01 copo de vinho tinto
01 dose de rum
01 ovo
06 azeitonas picadas
06 mini-pepinos (cornichons) picados
Cravo, canela, pimenta-do-reino em pó
Sal

Numa vasilha, misture bem todos os ingredientes, com exceção das fatias de gordura. Forre a assadeira com as fatias de gordura  e coloque a “massa” de carne
dentro da assadeira, amassando bem, para que fique bem compactada. Cubra com mais fatias de gordura e coloque para assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por1 hora e ½. Retire do forno e espere esfriar, colocando um peso (panela de ferro, por exemplo)  sobre a terrine, para ela “abaixar”. Para servir, corte em fatias finas, molhando a faca em água morna para não grudar e desfazer a terrine. Sirva com cornichons, salada, legumes cozidos, azeitonas e mostarda Dijon.

Terrine de Aspargos e Queijo Chèvre

 


















20 aspargos crus
250g de queijo chèvre (queijo de cabra)
01 pote de queijo tipo cottage
01 lata de sopa de tomate ou outra sopa da sua preferência (pode ser um velouté de legumes da sua preferência.
Manteiga
02 envelopes de gelatina incolor.
Sal

Deixe os queijos pelo menos uma hora fora da geladeira. Numa frigideira, cozinhe os aspargos na manteiga e azeite (misturar manteiga com azeite faz com que a manteiga não queime) com um pouco de sal, até que eles fiquem macios sem ficarem moles demais e separe. Misture o chèvre com o cottage até formarem uma massa homogênea. Numa vasilha, aqueça essa mistura em banho-maria ou por 1 minuto no microondas e misture 01 envelope da gelatina incolor e separe. Em outra vasilha, aqueça a sopa ou o velouté e adicione o outro envelope de gelatina.

Na assadeira, coloque uma parte dos aspargos e por cima uma parte da mistura de queijos. Coloque no congelador até que endureça um pouco. Coloque a camada de sopa/velouté, leve novamente ao congelador para endurecer e faça novas camdas com os aspargos e o queijo. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 40 minutos. Deixe esfriar e sirva do mesmo modo que a terrine de carne.
 


E para beber, recomendo um delicioso Côtes du Rhône!


Et Bon Appétit!
Le Jazz - Brasserie(http://www.lejazz.com.br)
R. dos Pinheiros, 254 - Pinheiros  São Paulo, 05422-012
(11) 2359-8141
R. Dr. Melo Alves, 734
Jardim Paulista, São Paulo
Fone: 3062-9797

La Tartine
R. Fernando de Albuquerque, 267, Consolação  São Paulo, 01309-030
(11) 3259-2090