Saturday, March 30, 2013

Cozido português, quem quer?






Quase todos os países têm um “cozido particular”. E, diga-se de passagem, cada você vai encontrar receitas diferentes para o cozido de um mesmo país. De uma forma geral, o cozido se constitui numa deliciosa mistura de diferentes carnes, legumes e verduras cozidos (dãããã!!!), servidos com arroz, farofa, pirão. É um tipo de comida fácil de fazer, que não envolve nenhum tipo de sabedoria culinária exclusiva. Também é um prato relativamente barato e prático para servir para “multidões” num dia frio.

Em primeiro lugar, é preciso de uma panela grande, dessas que se prepara feijoada. Mesmo que sejam poucas pessoas, uma grande panela vai ajudar a cozinhar todos os alimentos de uma forma pesada.

Aqui vai minha sugestão de ingredientes, mas lembre-se que você pode usar a criatividade e disponibilidade de ingredientes. Só não me venha com ketchup, caldo de carne industrializado e outras cretinices da modernidade. Anote aí:

01kg de acém picado em cubos
02 linguiças portuguesas
02 paios
02 chouriços (pra quem não se lembra, é aquela lingüiça feita com sangue, que pouca gente gosta...)
02kg de costela de boi
02kg frango (eu prefiro as coxas, mas pode colocar o que quiser)
01 kg de carnes salgadas (o que você preferir...rabo, orelha, toucinho)
300g de bacon
02kg de cenouras em cubos
01kg de batatas em cubos
01 kg de batatas-doces
02 maços de couve e/ou repolho
01 maço de cheiro-verde
01 ramo de alecrim
01 ramo de tomilho
06 cebolas picadas
12 dentes de alho
Azeite de oliva
Sal
Pimenta-do-reino
Noz moscada
Vinho branco
01 kg de farinha de mandioca.


Deixe todos os ingredientes já cortados e lavados, dessalgue as carnes e deixe as folhas de couve inteiras, tirando apenas os talos. O frango pode ser deixado marinando na véspera com sal, limão, alho, cebola e vinho branco.

Numa outra panela, que servirá para cozinhar o arroz, frite as costelas com um pouco de óleo. Vá adicionando água para que ela fique bem macia e amoleça. Esse preparo deixará um caldinho escuro da gordura na costela no fundo da panela, que servirá para cozinhar o arroz.  Quando estiver bem macia, desligue.

Na “panelona”, doure o alho e a cebola do azeite e comece fritando bacon, depois o acém. Deixe ele bem moreninho e, quando estiver bem cozido, adicione as costelas. Tem gente que prefere ir cozinhando as carnes uma a uma, mas eu gosto de colocar todas, porque assim vão ficando bem macias e com gosto. Adicione então o frango e vá acrescentando água aos poucos, sem deixar secar.  Coloque então as cenouras e complete com água e 02 copos de vinho branco.

Amarre o cheiro-verde, o tomilho e o alecrim com um barbante e mergulhe na panela. Ele vai ser retirado no final do cozimento. Adicione um pouco de sal, a noz moscada e a pimenta do reino. Coloque as carnes salgadas e complete com água. Cozinhe até perceber que as carnes estão macias acrescente as batatas-doces e depois de uns 20 minutos, coloque as batatas e as linguiças, exceto o chouriço. Deixe ferver.

Com a ajuda de uma concha, retire uma boa porção do caldo da panela (cerca de 2 litros) e reserve numa jarra. Complete com mais água na panela. E inicie o cozimento do arroz:

Leve aquela “gordurinha” da panela ao fogo e quando estiver quente, doure alho e cebola. Nessa panela prepare o arroz (usei 4 xícaras para essa quantidade de cozido) e use o caldo que você separou na jarra para cozinhar o arroz. Há quem prefira fazer um arroz de forno com esses ingredientes.

Quando as carnes e os legumes estiverem bem cozidos, coloque as folhas de couve e repolho para cozinharem no bafo do cozido. Quando elas estiverem murchado, misture com delicadeza no restante. Abaixe o fogo e retire uma boa porção do caldo para fazer o pirão.

Numa outra panela, coloque duas colheres de manteiga e ponha o caldo para ferver. Quando estiver levantando fervura, vá polvilhando a farinha de mandioca, sem deixar empelotar e mexendo sempre. Vá engrossando aos poucos e desligue quando adquirir uma consistência pastosa.

Pronto! O cozido se serve sem o caldo, comendo-se as carnes, os legumes e as verduras com arroz e pirão. Tem gente que gosta de escorrer os ingredientes e montar numa tigela e deixar uma jarra ou pequena sopeira com caldo ao lado para facilitar o serviço. Mas isso fica a seu critério.
Cozido para mim se come com um bom vinho. Sugiro um Costa do Pombal da Região do Douro, 2008.


E muito bom apetite!