Sunday, December 30, 2012

Peixe Assado na Folha de Bananeira




Faz quase um mês que não posto nada aqui. Perdão. Confusões de Natal. Mas para encerrar o ano com dignidade, deixo aqui uma receita praiana, litorânea, brejeira, indígena, de lambuzar os beiços. Na Bahia, em Paraty, no Guarujá e até em "Long Beach"(aka Praia Grande), dá pra fazer essa maravilha. 

Benditos indígenas! Mais do que qualquer outra forma de preparo, sou fissurado em peixes assados, principalmente na folha de bananeira. Todo mundo acha um grande mistério, mas na verdade é muito simples.

Achar a folha de bananeira também não é um grande mistério. É relativamente fácil achar bananeiras em quintais de casas, principalmente em cidades do interior ou bairros afastados. Claro, tome cuidado com cobras, escorpiões e aranhas, porque dizem que as bananeiras são resorts incríveis para essas pestes! As fibras das folhas são muito resistentes, então fica difícil tirar as folhas sem a ajuda de uma faca ou tesoura. Procure cortar a folha inteira e deixe o trabalho de cortar a parte mole da folha pra depois. Se você conseguiu colher a folha, passe uma faca ou uma tesoura com cuidado rente ao “caule” da folha (a parte dura do meio, se é que se chama caule) e vá segurando para não rasgar. Lógico que o resultado mais bonito é conseguir tirar a folha inteira, sem rasgar, mas isso não é o mais importante.

Caso não vá usar na hora, pode dobrar ou fazer um pequeno rolinho, embalar em filme plástico e congelar. Na Feira de São Joaquim, em Salvador, é possível achar as folhas impecavelmente cortadas, prontas para uso. Talvez seja fácil conseguir nos mercados de outras cidades. Mas se não quiser ter esse trabalho indígena, existem alguns lugares que vendem também (http://www.folhadabananeira.com.br/onde-conseguir.php).

E quanto ao tipo de peixe? Vale tudo. Com exceção aos peixes amazônicos, eu não costumo gostar de peixes de rio, pelo gosto forte que têm. Prefiro os de mar, mas isso fica a gosto do freguês. Badejo, Vermelho, Pintado, Dourado são meus prediletos. O peixe pode ser inteiro ou em postas, embrulhadinho um por um. Um jeito interessante de fazer com os peixes grandes, como o pirarucu, é mandar cortar o lombo no meio, como se fosse um livro, para depois rechear e enrolar com um rocambole.

Essa versão, aqui na casa de minha amiga Darluce, em Salvador, foi feita com um Dourado fresquinho, comprado no mercado de peixe, já limpo. Pedi para deixar a cabeça, mas cortei na hora de assar por dois motivos: (1) não deixar a filha da minha amiga impressionada em ver o peixinho morto; (2) fazer um delicioso pirão com ela.

O recheio fica a gosto do comedor. Eu costumo usar uma variedade de legumes, especiarias e temperos. Dessa vez usei maçãs, cebola roxa, cebolinha, coentro (coisa que os paulistas em geral detestam), sal, tomilho, alho com casca e tudo,  azeite e pimenta do reino. Eu também gosto de colocar mandioquinha, castanha, camarão, azeitona, alcaparras. Vale também colocar um pouco de pinga. Tudo depende da “vibe”e dos ingredientes disponíveis. Corte tudo em cubos, misture numa vasilha.


 

 Lave o peixe antes de usá-lo. Depois abra como um livro e coloque o recheio nele. Coloque as folhas de bananeira na assadeira, com a parte mais escura para baixo. Se quiser facilitar, coloque já várias tiras de barbante ou linha de costura embaixo da folha para amarrar depois. Ele pode ser assado sobre a assadeira no forno, para não fazer sujeira ou na brasa, se você tiver esse luxo à mão.  Coloque o peixe sobre a folha, já acomodado para não mexer muito nele. Abra o peixe e coloque o recheio generosamente. Feche o peixe com cuidado e dobre as folhas sobre ele. Se você não conseguiu folhas inteiras ou elas se partiram nessa hora, não tem problema. Apenas se assegure de preencher todos os buracos com pedaços de folhas e amarrar com força. Amarre bem, deixando o peixe bem embrulhado. Leve ao forno pré-aquecido ou à brasa. Em geral, o peixe leve de 1:30 a 2 horas para assar. Mas vale fazer um delicado furinho com um garfo e pegar um pedacinho para testar.


Sirva com arroz, com salada, com pirão ou simplesmente com uma farinha torrada. Para fazer o pirão, coloquei a cabeça para ferver (arranque os olhos do coitado antes...) com alho, cebola, cebolinha, pimenta, louro, azeite, sal. Cozinhe com a panela tampada por bastante tempo, até a carninha se desprender toda das cartilagens. Tire os temperos, as cartilagens e as partes “melequentas” e desmanche o peixe com um garfo. Leve novamente ao fogo. Pode acrescentar um pouco de dendê, mas isso não é regra. Vá despejando aos poucos a farinha de mandioca, mexendo sempre para não empelotar, até adquirir a consistência de pirão (melequenta...).

E bom apetite!