Sunday, December 30, 2012

Peixe Assado na Folha de Bananeira




Faz quase um mês que não posto nada aqui. Perdão. Confusões de Natal. Mas para encerrar o ano com dignidade, deixo aqui uma receita praiana, litorânea, brejeira, indígena, de lambuzar os beiços. Na Bahia, em Paraty, no Guarujá e até em "Long Beach"(aka Praia Grande), dá pra fazer essa maravilha. 

Benditos indígenas! Mais do que qualquer outra forma de preparo, sou fissurado em peixes assados, principalmente na folha de bananeira. Todo mundo acha um grande mistério, mas na verdade é muito simples.

Achar a folha de bananeira também não é um grande mistério. É relativamente fácil achar bananeiras em quintais de casas, principalmente em cidades do interior ou bairros afastados. Claro, tome cuidado com cobras, escorpiões e aranhas, porque dizem que as bananeiras são resorts incríveis para essas pestes! As fibras das folhas são muito resistentes, então fica difícil tirar as folhas sem a ajuda de uma faca ou tesoura. Procure cortar a folha inteira e deixe o trabalho de cortar a parte mole da folha pra depois. Se você conseguiu colher a folha, passe uma faca ou uma tesoura com cuidado rente ao “caule” da folha (a parte dura do meio, se é que se chama caule) e vá segurando para não rasgar. Lógico que o resultado mais bonito é conseguir tirar a folha inteira, sem rasgar, mas isso não é o mais importante.

Caso não vá usar na hora, pode dobrar ou fazer um pequeno rolinho, embalar em filme plástico e congelar. Na Feira de São Joaquim, em Salvador, é possível achar as folhas impecavelmente cortadas, prontas para uso. Talvez seja fácil conseguir nos mercados de outras cidades. Mas se não quiser ter esse trabalho indígena, existem alguns lugares que vendem também (http://www.folhadabananeira.com.br/onde-conseguir.php).

E quanto ao tipo de peixe? Vale tudo. Com exceção aos peixes amazônicos, eu não costumo gostar de peixes de rio, pelo gosto forte que têm. Prefiro os de mar, mas isso fica a gosto do freguês. Badejo, Vermelho, Pintado, Dourado são meus prediletos. O peixe pode ser inteiro ou em postas, embrulhadinho um por um. Um jeito interessante de fazer com os peixes grandes, como o pirarucu, é mandar cortar o lombo no meio, como se fosse um livro, para depois rechear e enrolar com um rocambole.

Essa versão, aqui na casa de minha amiga Darluce, em Salvador, foi feita com um Dourado fresquinho, comprado no mercado de peixe, já limpo. Pedi para deixar a cabeça, mas cortei na hora de assar por dois motivos: (1) não deixar a filha da minha amiga impressionada em ver o peixinho morto; (2) fazer um delicioso pirão com ela.

O recheio fica a gosto do comedor. Eu costumo usar uma variedade de legumes, especiarias e temperos. Dessa vez usei maçãs, cebola roxa, cebolinha, coentro (coisa que os paulistas em geral detestam), sal, tomilho, alho com casca e tudo,  azeite e pimenta do reino. Eu também gosto de colocar mandioquinha, castanha, camarão, azeitona, alcaparras. Vale também colocar um pouco de pinga. Tudo depende da “vibe”e dos ingredientes disponíveis. Corte tudo em cubos, misture numa vasilha.


 

 Lave o peixe antes de usá-lo. Depois abra como um livro e coloque o recheio nele. Coloque as folhas de bananeira na assadeira, com a parte mais escura para baixo. Se quiser facilitar, coloque já várias tiras de barbante ou linha de costura embaixo da folha para amarrar depois. Ele pode ser assado sobre a assadeira no forno, para não fazer sujeira ou na brasa, se você tiver esse luxo à mão.  Coloque o peixe sobre a folha, já acomodado para não mexer muito nele. Abra o peixe e coloque o recheio generosamente. Feche o peixe com cuidado e dobre as folhas sobre ele. Se você não conseguiu folhas inteiras ou elas se partiram nessa hora, não tem problema. Apenas se assegure de preencher todos os buracos com pedaços de folhas e amarrar com força. Amarre bem, deixando o peixe bem embrulhado. Leve ao forno pré-aquecido ou à brasa. Em geral, o peixe leve de 1:30 a 2 horas para assar. Mas vale fazer um delicado furinho com um garfo e pegar um pedacinho para testar.


Sirva com arroz, com salada, com pirão ou simplesmente com uma farinha torrada. Para fazer o pirão, coloquei a cabeça para ferver (arranque os olhos do coitado antes...) com alho, cebola, cebolinha, pimenta, louro, azeite, sal. Cozinhe com a panela tampada por bastante tempo, até a carninha se desprender toda das cartilagens. Tire os temperos, as cartilagens e as partes “melequentas” e desmanche o peixe com um garfo. Leve novamente ao fogo. Pode acrescentar um pouco de dendê, mas isso não é regra. Vá despejando aos poucos a farinha de mandioca, mexendo sempre para não empelotar, até adquirir a consistência de pirão (melequenta...).

E bom apetite!




Friday, November 23, 2012

Terrine de Carne e de Vegetais





As Terrines (ou “terrinas”, no português, como encontrei em algum sites... péssimo!) são massas sólidas de carnes ou legumes assadas em fatiadas, servidas frias como antepasto ou até mesmo como prato principal. Originalmente, terrine é o nome que se dá ao recipiente retangular e refratário com tampa utilizado para fazer esse tipo de “patê assado” que acabou dando o nome ao prato. O interessante da terrine é que, com bom gosto e criatividade, se pode fazer com praticamente todo tipo de carnes, legumes ou queijos. É um prato bastante fácil de preparar, que tem um bom aspecto, sabor maravilhoso e, dependendo do ingrediente utilizado, muito barato.

Em São Paulo, há dois lugares que servem terrines deliciosas: o Le Jazz e o La Tartine. O Le Jazz é um bistrô bastante sofisticado, com um cardápio bem típico dos restaurantes franceses, uma atmosfera agradável e uma música ambiente que não atrapalha a conversa. Adeptos da "Eau de Carafe" (água filtrada servida em jarras que não são cobradas). A bisteca e o entrecote são fantásticos. Eles têm uma deliciosa terrine Campagne servida com saladinha e pão tostado e outra fantástica de joelho de porco. Os pratos são bem servidos e tanto a comida quanto as bebidas têm preço justo.


Já o La Tartine tem uma proposta mais simples. Móveis antigos, atmosfera mais amistosa e descontraída, com direito a apresentações de acordeon vez ou outra. Preços bem mais acessíveis, mas uma comida deliciosa que mantém o sabor e a qualidade há anos. O patê de Campagne, uma terrine deliciosa acompanhada de cornichons (aqueles pepinos minúsculos em conservas) e mini-échalottes (pequenas cebolas em conserva) é sempre uma boa pedida. Mas não deixe de experimentar as deliciosas quiches e os pratos do dia, como o Couscouz Marroquino às sextas-feiras.



Você vai precisar de uma forma de assar bolo inglês, porque as terrines têm geralmente essa forma. Ou a própria terrina, feita geralmente de cerâmica ou ferro. 

Terrine de Carne

300g de carne moída duas vezes
100g de gordura de porco pastosa ou moída
200g de gordura de porco limpa, cortada em fatias bem finas
200g de presunto cozido cortado em cubos
200g de bacon cortado em cubos
100g de nozes ou castanhas-do-Pará
01 copo de vinho tinto
01 dose de rum
01 ovo
06 azeitonas picadas
06 mini-pepinos (cornichons) picados
Cravo, canela, pimenta-do-reino em pó
Sal

Numa vasilha, misture bem todos os ingredientes, com exceção das fatias de gordura. Forre a assadeira com as fatias de gordura  e coloque a “massa” de carne
dentro da assadeira, amassando bem, para que fique bem compactada. Cubra com mais fatias de gordura e coloque para assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por1 hora e ½. Retire do forno e espere esfriar, colocando um peso (panela de ferro, por exemplo)  sobre a terrine, para ela “abaixar”. Para servir, corte em fatias finas, molhando a faca em água morna para não grudar e desfazer a terrine. Sirva com cornichons, salada, legumes cozidos, azeitonas e mostarda Dijon.

Terrine de Aspargos e Queijo Chèvre

 


















20 aspargos crus
250g de queijo chèvre (queijo de cabra)
01 pote de queijo tipo cottage
01 lata de sopa de tomate ou outra sopa da sua preferência (pode ser um velouté de legumes da sua preferência.
Manteiga
02 envelopes de gelatina incolor.
Sal

Deixe os queijos pelo menos uma hora fora da geladeira. Numa frigideira, cozinhe os aspargos na manteiga e azeite (misturar manteiga com azeite faz com que a manteiga não queime) com um pouco de sal, até que eles fiquem macios sem ficarem moles demais e separe. Misture o chèvre com o cottage até formarem uma massa homogênea. Numa vasilha, aqueça essa mistura em banho-maria ou por 1 minuto no microondas e misture 01 envelope da gelatina incolor e separe. Em outra vasilha, aqueça a sopa ou o velouté e adicione o outro envelope de gelatina.

Na assadeira, coloque uma parte dos aspargos e por cima uma parte da mistura de queijos. Coloque no congelador até que endureça um pouco. Coloque a camada de sopa/velouté, leve novamente ao congelador para endurecer e faça novas camdas com os aspargos e o queijo. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 40 minutos. Deixe esfriar e sirva do mesmo modo que a terrine de carne.
 


E para beber, recomendo um delicioso Côtes du Rhône!


Et Bon Appétit!
Le Jazz - Brasserie(http://www.lejazz.com.br)
R. dos Pinheiros, 254 - Pinheiros  São Paulo, 05422-012
(11) 2359-8141
R. Dr. Melo Alves, 734
Jardim Paulista, São Paulo
Fone: 3062-9797

La Tartine
R. Fernando de Albuquerque, 267, Consolação  São Paulo, 01309-030
(11) 3259-2090


Saturday, November 17, 2012

Oui, Monsieur. Temos Croque-Monsieur.





Garçom: champagne, por favor. E se não tiver, serve “café au lait”.  Antes de ir à França pela primeira vez, já tinha ouvido falar de Croque-Monsieur (E por favor, diga "croque-mêssiê"), mas não ficava muito claro na minha cabeça o que significava, nem a sua importância na mente dos gulosos. Fato é que, em Paris, exatamente na rua onde ficava o Hospital Marmottan, onde fiz um estágio, havia uma boulangerie maravilhosa que vendia o melhor e mais barato croque da França e provavelmente do mundo.  Digo barato porque, em tempo de Euro a quatro reais nos idos 2004,  a maioria dos croques (e tomo a liberdade de chamá-lo somente pelo primeiro nome...), custava em torno de dez euros, ou seja, quarenta reais por um “misto quente metido à besta”, como dizia um amigo meu. E nessa “padaria” de um bairro chique de Paris, a duas quadras do Arco do Triunfo, um delicioso croque por apenas dois euros. Hoje não saberia dizer se ele é realmente o melhor do mundo mas àquela época, com aquele preço, com certeza era.

Houve uma época que estava “super francês” e fiquei viciado em croque-monsieur.  Fazia assadeiras inteiras, congelava e... “voilà”, era só colocar dois minutos no microondas e lá estava ele, crocante e cremoso na medida certa.  Colesteróis e triglicérides mais tarde, acabei deixando para ocasiões especiais a maravilhosa iguaria. Mas não deixa de ser uma dica interessante: congelar para comer mais num outro momento, porque seu preparo é um pouco mais demorado do que um misto quente.

Então se você quer comer um maravilhoso croque, anote aí a receita:

Fatias grossas de presunto cozido (uma para cada sanduíche)

Manteiga
Pão de Forma
Noz moscada
Molho bechamel *

* A receita do molho bechamel já está explicada em outra receita do blog: http://acozinhadodoutorfofinho.blogspot.com/2011/01/moussaka-do-doutor-fofinho.html

Modo de preparar:

Passe uma fina camada de manteiga no pão e coloque no forno para dourar, deixando um pouco de cada lado.  Retire do forno e coloque um pouco do molho dentro do pão, junto com as fatias de presunto. O importante é que tenha bastante presunto. Monte o sanduíche direto na assadeira. Cubra o sanduíche abundantemente com o molho bechamel, em cima e dos lados. Rale um pouco de noz moscada sobre o molho. Leve ao forno para gratinar. Eu gosto de deixar assando uns 15-20 minutos no forno e depois gratinar para que fique bem quente. A noz moscada geralmente deixa umas manchas marrons sobre o molho,mas é normal e saboroso. Pode ser comido sozinho no café da manhã ou acompanhado de uma saladinha em outras refeições. Geralmente é um prato que sustenta bastante.

Uma variação do croque é o Croque Madame, que é feito do mesmo jeito, mas leva um ovo frito por cima.




Et voilà!

Wednesday, October 10, 2012

Um Pastel e vários chopps!




Navegando pela internet, descobri que os pastéis foram “inventados” ou modificados de suas versões originais pelos chineses, principalmente com a chegada dos imigrantes após a II Guerra Mundial.  Tudo bem, faz sentido. Mas quem pode me explicar como por que é que os pasteleiros da feira são japoneses? Tudo pode não passar de uma lenda urbana. Vai aí outra contradição: os dominicanos vendem pastéis fritos idênticos aos nossos (só que não tão saborosos) feitos com a massa de tortilla. Será que foram também os chineses que levaram os pastéis para a República Dominicana? Eles dizem que não. Falam que os pastéis têm origem alemã. Mitologemas dos pastéis.

O importante é que o pastel é uma coisa absolutamente deliciosa. E é claro, tem que ser na feira. Não existe pastel melhor do que o pastel feito da feira. Mas será que é impossível fazer um bom pastel em casa?

A Cozinha do Doutor Fofinho mostra que não. Eu consegui fazer um delicioso pastel lá em New York. É claro, nem quis me atrever a fazer a massa do pastel. Vi várias receitas até, mas não tinha a máquina de esticar a massa. Comprei massa de tortilla congelada da marca Goya. A massa de tortilla é um pouco mais grossa que o pastel brasileiro, mas o resultado foi bem interessante. No Brasil é muito mais fácil. As barracas de pastel nas feiras livres vendem aqueles rolos de massa de pastel.

Mas para o pastel ficar bom, deve-se ficar atento a alguns detalhes:

(1)  A MASSA DO PASTEL NÃO GOSTA DE ÁGUA.  Quando for esticar a massa, certifique-se de que a pia ou a mesa estejam bem secas, longe da torneira.

(2) FRITURA PEDE MUITO ÓLEO. Fritura é fritura. Se você decidiu fritar pastel, não pense que colocar pouco óleo para fritar é mais saudável. É justamente o contrário. Quando menos óleo, mais rápido você vai “queimar” a gordura e isso faz mais mal à saúde. Então, capriche na quantidade. Para dar uma idéia, usei a Wok para fritar os pasteis e comprei um calão de 3 litros de óleo. E usei quase tudo.

(3) A TEMPERATURA DEVE ESTAR BEM ELEVADA. Eu não sou bom com os números, então não faço idéia de quantos graus o óleo deve chegar. Mas uma dica boa: coloque um palito de fósforo dentro do óleo. Quando ele acender (dá um pequeno estouro!), retire o palito com um garfo SECO e comece a fritar. Abaixe o fogo de início, para não se queimar com a gordura. Comece colocando um único pastel para ver se a gordura está indo bem, borbulhando. Outra dica: coloque o pastel no cantinho na panela, encostada no metal e deixe ele “escorregar” para dentro da gordura. Isso evita acidentes.

E quanto ao recheio?

O pastel pode ser recheado com o que você quiser. Os mais tradicionais e populares são os de carne moída e queijo, que são inclusive os meus prediletos. O importante é ser farto e molhadinho. Para fazer a carne moída, eu gosto de refogar com alho e cebola, acrescentar molho inglês, salsinha e um pouco de pimenta (chili em pó) e depois acrescentar ovos cozidos picados no final. O queijo pode ser branco (Minas), mussarella, mas eu prefiro os queijos amarelos, como o Gouda ou Estepe. Também pode fazer de “bauru”, acrescentando uma rodela de tomate e um pouqinho de orégano ao queijo.

O formato pode ser quadrado, triangular, retangular, ou meia-lua. As massas vendidas nas feiras geralmente vêm sem corte ou com pequenos talhos já delimitando os cortes. Para fritar em casa, é melhor que eles sejam bem menores que os pasteis da feira, uma vez que a panela vai ser menor. Pegue o pedaço de massa, coloque um pouco do recheio do centro e dobre a massa por cima, unindo as extremidades. Para vedar, aperte por toda a volta com os dentes de um garfo para o pastel abrir no momento da fritura.

Ao colocar na panela, vá virando o pastel várias vezes, até que ele fique douradinho de ambos os lados. Escorra bem a fritura num papel-toalha e está pronto para comer.


Difícil é suportar o cheiro de fritura que se espalha pela casa depois e permanece por horas a dias. É por isso que decidi que é muito mais fácil comer pastel na feira.

 Pastel combina com caldo de cana ou com cerveja. E ponto final. 


Thursday, September 6, 2012

Cozinha Express: Salada de Penne Integral ao Limone com salmão e lascas de pecorino.




Pode parecer brincadeira, mas essa receita saiu de uma mistureba pró-fome hoje aqui em casa. Cozinhei 250g de penne integral (pode ser o comum mesmo). Lavei com água fria até resfriar bem e depois misturei maionese light, salmão defumado (aquelas bandejinhas vendidas congeladas no supermercado), azeite extra-virgem, mostarda (nesse caso usei uma mostarda temperada de São Francisco Xavier), suco de limão (às vezes também uso casca de limão ralada) e pimenta-do-reino. Nem precisou ir à geladeira. Nem deu tempo.

Para acompanhar, um maravilhoso vinho branco, bem geladinho: Felix - Torrontes 2010.



Bom apetite!

Saturday, September 1, 2012

Kibe Assado Hortelanizado





Fazia um tempão que estava com vontade comer comida árabe. Adoro quase tudo o que existe na culinária árabe, mas um dos meus pratos prediletos é o quibe assado. E ontem, saindo faminto do trabalho, decidi passar no supermercado para comprar os ingredientes. Dizem que não é bom ir ao supermercado com fome. Isso deve ser verdade, porque acabei comprando um monte de comidas gostosas e... caras.

Kibe mesmo não é um prato caro. Caro foram os pinoles (uns pinhões minúsculos importados) e o hommus e as favas libanesas que eu comprei. Mas valeu muito à pena. Preparei kibe assado, arroz com aletria, favas ao vinagrete acompanhados de hommus.

Começando pelo mais fácil, preparei as favas e grãos de bico (que vieram cozidos numa latinha) acrescentando uma cebola picada, três dentes de alho picados, salsa picada, sal, pimenta do reino, azeitonas, azeite e suco de dois limões. Deixei um pouco na geladeira para ficar fresquinho e pegar o gosto do tempero enquanto preparava os outros pratos.

O arroz com aletria é bem fácil. Aletria é aquele macarrãozinho muito fino que chamamos de “cabelo de anjo”  e que é usado para confeccionar aqueles deliciosos doces árabes.  Numa panela, derreta a manteiga. Adicione duas “bolinhas” (dois punhados) de aletria picados com a mão na frigideira e vá fritando em fogo médio, até que elas fiquem douradas, tomando cuidado para não queimar. Quando estiverem douradinhas, acrescente dois dentes de alho picados e deixe dourar, depois coloque uma xícara de arroz, e refogue com um pouco de água. Acrescente duas xícaras de água para cada xícara de arroz, adicione sal e cozinhe o arroz normalmente.

O kibe não era para ser propositadamente verde. Tinha uma noção geral de como se fazia, mas dei uma checada nos sites da internet para conferir a receita. Encontrei de tudo: kibe com tomates picados, com caldo de carne, com manteiga, com maionese e um monte de outras porcarias. Mas resolvi seguir as receitas mais tradicionais, exceto pelo fato que coloquei um maço de hortelã em 250g de carne. Quando vi aquela “verdelhança” toda fiquei com medo; mas o resultado ficou fantástico: um kibe leve e perfumado!

Então, se quiser repetir, pode meter hortelã ou colocar menos, para dar apenas um gostinho. Anote aí:

250g de carne moída (eu acho que o meu era colchão mole)
02 cebolas
05 dentes de alho
01 xícara de trigo para kibe
Azeite
Sal
Pimenta síria
Noz moscada ralada
Canela em pó
01 maço de hortelã
Salsa
100g de pinoles


Coloque o trigo de molho na água. Quando ele afundar todo, retire a água numa peneira ou apertando bem com as mãos. Deixe descansar por no mínimo meia hora. Enquanto isso, bata no liquidificador as cebolas, o alho, a salsa e a hortelã, formando uma massa homogênea.  Misture com o trigo, a carne, adicione sal, pimenta síria, noz moscada, canela e o azeite. Quando estiver tudo bem misturado, coloque numa forma refratária untada com azeite e leve para assar em forno pré-aquecido. O kibe estará pronto quando a consistência estiver firme e sequinho.

Sirva o kibe com o arroz, as favas e o hommus. Sugiro um bom vinho tinto e minha sugestão é um Syrah Robert Mondavi.


جيد الشهية! Como dizem os árabes!


Sunday, August 26, 2012

Vinagrete de Polvo ou Polvo ao Vinagrete?



Tanto faz. O nome pouco importa. Bom mesmo é  o gosto. Nem todo mundo gosta de polvo. Aliás, bem pouca gente. E a maioria que diz não gostar, o faz pelo mesmo motivo: diz que parece borracha. Eu também não gostava. Só fui aprender a gostar de polvo (e digo que não foi nada difícil “aprender” a gostar...”) quando comi um polvo bem feito. E isso tem uma explicação muito simples: o ponto de cozimento do polvo. O polvo tem dois pontos de cozimento em tempos diferentes: logo nos primeiros minutos ou depois de um longo cozimento. O primeiro ponto é difícil de atingir: eu ainda não consegui. A carne fica macia, tenra e ele não perde volume. O segundo já é mais fácil: basta cozinhar bastante na panela de pressão, tomando o cuidado de não deixar mole demais, porque daí fica com gosto de estragado.

Recentemente, um amigo deu uma dica para cozinhar o polvo e “pegar” o primeiro ponto: pegar o polvo já limpo, colocar na panela de pressão sem água e nenhum outro ingrediente e colocar para cozinhar. Quando a panela estiver “apitando”, com a “rosquinha” girando, é sinal que ele já está bom. Achei um vídeo no Youtube que ensina esse truque, mas devo confessar que eu não consegui e tiver que cozinhar mais tempo, do jeito que sempre fiz, para amolecer o bichinho.


Veja aí o vídeo do Alexandre Mitre, ensinando a cozinhar o polvo: 


Outro problema: as pessoas têm nojo de mexer no polvo. Melhor comprar ele limpo, mas nesse vídeo, o cara ensina a limpar.

Fazer o vinagrete é muito simples. Anote aí os ingredientes:

2kg de polvo limpo
04 tomates rasteiros ou Débora (bem vermelhos, bem docinhos)
02 cebolas grandes
05 dentes de alho picados
Suco de 02 limões sicilianos
Salsa e Cebolinha picadas
Azeite de oliva extra-virgem
Pimenta-do-reino
Pimenta Dedo-de-moça picada sem sementes
Sal (eu usei Flor de Sal)
01 dose de pinga ou vinho branco


Depois de cozinhar o polvo na panela de pressão, lave-o bem com água fria e corte os tentáculos em pedaços grandes, de cerca de 3 a 4cm. Pique os tomates e as cebolas em pedaços pequenos e adicione os outros ingredientes. Misture tudo muito bem numa vasilha, tampe e deixe de 2 a 3 horas para o polvo pegar o gosto do tempero. Pode servir com folhas de alface, pães sírios torrados e coalhada seca para acompanhar.

Para beber, prefiro um Vinho Rosé bem geladinho!
E bom apetite!

Sunday, July 29, 2012

X-caboclinho Benedict







Lá em Manaus, um lanche muito típico nos cafés regionais é o X-caboclinho. Ele é feito com tucuman, queijo e prensado na sanduicheira ou feito na chapa. Mas como eu gosto de frescuras, resolvi acrescentar um ovo poché a essa delícia. O resutlaod foi muto bom. A única coisa difícil é achar o tucuman aqui em São Paulo, e é por isso que eu sempre faço meus estoques no congelador.  Essa receitinha é simples: Põe o pão para grelhar no forno com um pouco de manteiga. Pegue uma frigideira, coloque um pouco de manteiga e dê uma salteada no tucuman picado. Quando ele ficar macio, coloque algumas fatias de queijo sobre ele e deixe derreter. Daí é só colocar no pão. Quanto ao ovo poché, tenho um egg-poacher que vai no microondas, 01 minuto, potência média. Depois é só colocar em cima do pão....

Tuesday, July 24, 2012

Tarte Tatin Enfofoletizada



Dizem que as irmãs Tatin (lê-se tatán,  não “tan-tan”), inventaram essa torta por acidente, deixando cair uma torta quente ao tirar do forno. Sei lá. E eu que nem sou muito bom ao cozinhar doces, me inspirei ao ver o Chef Francisco Lellis, professor de História da Gastronomia, preparando a tal torta com tanto carinho. E num belo dia de fome no Pão de Açúcar, me inspirei a tentar fazê-la. E fiquei orgulhoso de minha incursão na pâtisserie française.

De fato, apesar do trabalho, não é difícil fazer. Se quiser tentar, anote os ingredientes e mãos à obra:


2 xícaras de farinha de trigo

200g de manteiga gelada

50g de açúcar refinado

1 pitada de sal

3 colheres de sopa de água           gelada
   6 maçãs verdes


1 limão


100g de manteiga


250g de açúcar refinado



01 dose de Cointreau


1- Descasque as maçãs e corte em quatro pedaços. Com a ajuda de uma faca pequena e pontuda, retire o miolo. Você pode reservar as cascas para fazer uma geléia. Coloque as maçãs de molho em água com limão, para não escurecerem.

2- Numa panela, derreta a manteiga, misture o açúcar e o Cointreau. Refogue as maçãs em fogo baixo até amolecerem um pouco e desligue.
3- Massa podre ou “sablé”: Numa superfície limpa e previamente untada com farinha, espalhe as duas xícaras de farinha. Corte a manteiga ainda gelada em pequenos cubos e distribua por toda a farinha. Com as pontas dos dedos, vá desmanchando cuidadosamente a manteiga na farinha, como se desse pequenos beliscões na manteiga. O segredo é manter um ritmo constante, como se massageasse a manteiga com a farinha. Aos poucos, a manteiga vai  “sumindo”  na farinha, que vai adquirindo uma aparência de areia. Acrescente o açúcar e água o suficiente para unir a massa. Não sove a massa, nem amasse demais para não perder o ponto. A massa fica “feia”, quebradiça, e é por isso que é chamada de “passa podre”.


Junte a massa, embrulhe-a no filme plástico e deixe duas horas na geladeira. Após esse tempo, polvilhe farinha na superfície e dê umas três  “amassadas” de leve; abra a massa com um rolo, cuidadosamente, até atingir o diâmetro da assadeira.

4- Faça uma calda com açúcar refinado. A calda pode ser feita colocando uma boa quantidade de açúcar numa panela e ir derretendo-o em fogo baixo, até adquirir a consistência de caramelo. O ideal é que ele fique com uma cor dourada, mas pode ficar um pouco mais escura. Cuidado para não escurecer demais, pois isso significa que ela queimou e vai deixar gosto de queimado na torta. Despeje ainda quente na assadeira, cobrindo todo o fundo.

5- Coloque as maçãs no fundo da forma, dispondo-as de um modo uniforme, com a calda ainda quente, para que elas “grudem” na calda, facilitando a arrumação.

6- Feito isso pegue a massa com cuidado e vire sobre as maçãs, cobrindo-as na assadeira. Se ficarem falhas ou buracos na massa, pegue os restos que ficaram para fora da assadeira, molhe com uma pitada de água e corrija os buracos.

7-Faça um pequeno canudo de papel alumínio e coloque-o no meio da assadeira, fazendo um buraco na massa. Isso fará com que o calor escape pelo buraco como uma chaminé, evitando que a massa infle e mantendo a arrumação uniforme.

8- Leve ao forno pré-aquecido em 200-250 graus e cozinhe por cerca de 45 minutos ou até perceber que a massa está “durinha” e corada.

9- Espere esfriar um pouco e vire a torna num prato liso grande. O resultado é espetacular: a massa fica crocante, por baixo e as maçãs por cima, douradas e brilhantes. Sirva com chantilly ou sorvete de creme.


Dica importante: pode ser que você encontre por aí algumas tortas de maçã feitas com massa folhada. O resultado não é ruim; é até uma boa combinação, vide o Apfstrudel, aquela torta folhada de maçã. Mas a Tarte Tatin legítima é feita com a massa podre.








Para acompanhar, eu sugiro um bom vinho do porto, ou o Drambuie, um delicioso e digestivo licor de whisky. Agora, se quiser ser bem francês, saboreie a torta com um delicioso Bénédictine ou um Calvados.




Divirtam-se!!!!

Saturday, July 7, 2012

Escondidinho de Pirarucu Seco com Banana-da-terra (pacovan) e Arroz de Tucuman com Queijo Coalho



Jantar para amigos, numa sexta-feira pré-feriado. Amigos queridos merecem uma boa mesa. E resolvi preparar esse delicioso escondidinho, acompanhado desse arroz que experimentei lá em terras amazônicas. Apesar da complexidade de sabores, é um prato simples e fácil de preparar.O escondidinho pode ser feito com qualquer tipo de purê: batata, mandioca, mandioquinha, abóbora, banana. Certa vez, fiz um workshop com o Chef Rodrigo Oliveira do Restaurante Mocotó e ele ensinou a fazer escondidinho com o “fundo” da assadeira repleto de xerém (polenta com farinha de milho grossa). O recheio do escondidinho pode ser de qualquer coisa: carne seca, frango, lingüiça, peixes de vários tipos, basta usar a criatividade.

Anote aí os ingredientes:

1kg de pirarucu seco dessalgado
01 pacote de purê instantâneo YOKI (Ai que medo!)
02 xícaras de arroz
03 bananas-da-terra bem maduras
Alho
Sal a gosto
Manteiga de Garrafa
200g de queijo coalho
200 g de queijo parmesão (ou de queijo coalho) para gratinar

Preparo do Escondidinho

Depois de bem dessalgado, corte o pirarucu em tiras bem pequenas e coloque para fritar numa frigideira quente. Não é preciso adicionar nenhum tipo de gordura, porque a própria gordura do peixe já é suficiente. Depois de frito, espere esfriar um pouco e pique o peixe em pedaços bem miúdos, quase desfiado (tem gente que prefere desfiar, mas eu gosto dos pedacinhos maiores).



Corte as bananas em tiras longitudinais, mas se achar difícil, corte em rodelas mesmo. É importante que as bananas estejam bem maduras, porque elas ficam mais adocicadas e tornam a fusão de sabores bem mais interessante. Na mesma frigideira em que fritou o peixe, coloque um pouquinho de manteiga de garrafa e frite as bananas até que fiquem bem douradas. A manteiga de garrafa geralmente fica dura na garrafa devido ao clima; basta colocar uns 30-40 segundos no microondas ou deixar ao lado da panela quente no fogo que ela fica líquida. 


Siga as instruções de preparo do purê de batata e deixe ele com uma consistência liquida.


Pegue uma assadeira ou pirex refratário pequenos. Unte com um pouco de manteiga de garrafa. Coloque uma boa quantidade de purê no fundo, depois espalhe o pirarucu e uma camada de bananas. Cubra com o resto do purê e polvilhe queijo parmesão ralado ou coalho. Coloque para gratinar em forno pré-aquecido (temperatura máxima). Retire do forno quando a superfície estiver dourada e crocante (cerca de 30 minutos)
 

Preparo do Arroz

Eu geralmente uso a panela elétrica de arroz japonesa, mas ele também pode ser feito na panela, no fogo. Pique o tucuman e o queijo coalho em pequenos pedaços.
Doure o alho na manteiga de garrafa, refogue o arroz, coloque um pouco de sal e acrescente água, o tucuman e o queijo coalho.

Para beber, o prato cai bem com um vinho Pinot ou até com uma cerveja. O “eleito” desse maravilhoso jantar foi um Pinot Californiano Robert Mondavi. 

Friday, June 29, 2012

Tapioca “Recepciona-Marido” (Vulgo Tapioca com Queijo Coalho, Tucuman e Manteiga de Garrafa)




Ainda não conheci ninguém que não goste de tapioca. Mas existem, de fato, tapiocas e tapiocas. Isso porque a qualidade da farinha, se ela está fresca ou não, pode interferir no resultado final. Hoje em dia a tapioca está na boca do povo em vários lugares do Brasil. Tem tapiocaria pra tudo quanto é lado, barraquinhas na feira, na porta do metrô. Hoje tem tapioca de tudo quanto é coisa: de carne, de frango, de fruta, até de strogonoff. Até acho legal a criatividade das pessoas, mas em matéria de comidas regionais, prefiro sempre as receitas tradicionais. No caso da minha tapioca, o recheio predileto é o queijo coalho com coco, ou queijo coalho com banana. Na Feira Livre que acontece aos domingos na Alameda Lorena em São Paulo, tem um tiozinho que vende a farinha fresca e faz uma tapioca deliciosa. E também dou meu aplauso em pé para a tapioca de carne seca com requeijão nordestino do Restautante Mocotó.

O ideal é comprar a farinha de tapioca nas casas de Norte, nas feiras de rua ou nos mercados municipais da cidade. Eu costumo trazer de Manaus ou de Salvador. Quando a farinha está fresquinha, eles chamam de “goma” e deve ser usada em no máximo 3 dias ou colocada de molho na água na geladeira. Quando ela já está seca, como quando é vendida no supermercado, é melhor “hidratá-la”: basta colocar de molho na água por algumas horas, até que farinha fique toda depositada no fundo, dura como um cimento. Daí é só escorrer toda a água, deixar um pouco no sol, picar em pedaços e ralar numa peneira fina.

Antes de fazer a tapioca propriamente dita, vá fazendo o recheio. Corte um pedaço de queijo coalho e ponha para derreter no fogo, numa outra panela, com um pouco de manteiga. O tucuman é um fruto típico da Amazônia, nasce de uma palmeira espinhosa e os nativos descascam a estreita polpa que tem um sabor levemente cítrico. Na primeira vez que comi, achei meio sem gosto. Mas conforme foi passando o tempo, fiquei viciado. Se você conseguir o tucuman, coloque algumas das cascas para dar uma fritada junto com o queijo. Se não encontrar, o queijo coalho combina com tomate picado, orégano ou mesmo leite condensado.

Pegue a farinha de tapioca já peneirada, ou pode peneirar na hora. Acrescente um pouco de sal à farinha, porque senão fica meio sem gosto. E vamos lá à receita da tapioca: coloque para aquecer a frigideira (eu tenho a minha pequena, do tamanho de um pires, mas pode ser de qualquer tamanho. Quando estiver quente, coloque a farinha, polvilhando em toda a frigideira. Depois aperte a farinha com a colher. A espessura da tapioca fica a gosto do freguês. Eu prefiro as tapiocas mais finas. Quando estiver toda “juntinha” (o calor faz a tapioca “derreter” e o pó se junta), vire do outro lado para tostar sem deixar queimar. Depois de tirar da panela, junte o recheio. Não coloque nenhum tipo de gordura para fazer a tapioca.

A manteiga de garrafa geralmente fica endurecida. Para deixá-la liquida, coloque no sol ou um pouco no microondas ou perto do fogo no fogão. Quando a tapioca estiver pronta, passe um pouco da manteiga de garrafa com um pincel ou com uma colher. Coloque então o recheio e dobre-a ao meio, ou faça duas para fazer um sanduíche.

Tapioca pra mim é coisa de café da manhã. Então, pra mim deve ser tomado com um bom café com leite. Mas tem gente que almoça tapioca e toma uma boa cerveja junto. Sei lá, gosto é gosto. Mas a tapioca é sempre maravilhosa!


Thursday, June 21, 2012

Cartola do Fofinho



Não faz muito tempo que provei essa deliciosa sobremesa na Bahia. Pesquisando sobre suas origens, encontramos várias teorias. Um amigo paraibano disse que a “verdadeira Cartola” vem de Pernambuco; mas há quem atribua suas origens ao Rio Grande do Norte, ao Piauí  e até a Portugal. Só de uma coisa tenho certeza: a cartola baiana é diferente das outras cartolas, porque é feita com queijo coalho, enquanto nos outros estados é feito com o “requeijão”.

Tem gente que adiciona chocolate, outras frutas, leite condensado, mas, em matéria de comidas regionais, eu sou a favor da fidelidade às tradições. Outro dia descobri um restaurante natureba em São Paulo que serve Cartola. Descobri, em tempo, que eles serviam o queijo e a banana num pão. Deu tempo de gritar para tirar o pão da jogada e comer algo mais próximo do original.Assim sendo, a Cartola do Fofinho é igual às tantas que comi nas minhas inesquecíveis viagens à Bahia.

Anote aí os ingredientes:

2 ou 3 banana-da-terra bem maduras cortadas em tiras
250 g de queijo coalho ou requeijão nordestino cortado em tiras
Manteiga de garrafa (ou manteiga comum)
Mel de engenho (Melaço de cana)
Canela em pó


Frite as bananas na manteiga até ficarem bem douradas.  Numa tigela refratária ou assadeira pequena, unte o fundo com um pouco de manteiga. Vá fazendo camadas, alternando o queijo, a banana e um pouco de melaço. Polvilhe canela na superfície e coloque em forno médio pré-aquecido, até ver que o melaço está borbulhando ou ver que o queijo se derreteu.

Sirva em pequenas porções. Deve ser comido ainda quente. Também fica charmoso montar porções individuais em potinhos de barro ou cerâmica, ou até mesmo em ramequins. Uma dica deliciosa é servir com um pouco de doce de leite caseiro, que dá uma harmonia espetacular à sobremesa. 

E para acompanhar, apesar de não ser muito fã de cachaça, eu sugiro essa deliciosa relíquia descoberta por amigos em Monte Alegre do Sul: A Cachaça ao Mel, da Cachaçaria da Fonte. (http://www.fontedacachaca.com.br/)