Friday, June 29, 2012

Tapioca “Recepciona-Marido” (Vulgo Tapioca com Queijo Coalho, Tucuman e Manteiga de Garrafa)




Ainda não conheci ninguém que não goste de tapioca. Mas existem, de fato, tapiocas e tapiocas. Isso porque a qualidade da farinha, se ela está fresca ou não, pode interferir no resultado final. Hoje em dia a tapioca está na boca do povo em vários lugares do Brasil. Tem tapiocaria pra tudo quanto é lado, barraquinhas na feira, na porta do metrô. Hoje tem tapioca de tudo quanto é coisa: de carne, de frango, de fruta, até de strogonoff. Até acho legal a criatividade das pessoas, mas em matéria de comidas regionais, prefiro sempre as receitas tradicionais. No caso da minha tapioca, o recheio predileto é o queijo coalho com coco, ou queijo coalho com banana. Na Feira Livre que acontece aos domingos na Alameda Lorena em São Paulo, tem um tiozinho que vende a farinha fresca e faz uma tapioca deliciosa. E também dou meu aplauso em pé para a tapioca de carne seca com requeijão nordestino do Restautante Mocotó.

O ideal é comprar a farinha de tapioca nas casas de Norte, nas feiras de rua ou nos mercados municipais da cidade. Eu costumo trazer de Manaus ou de Salvador. Quando a farinha está fresquinha, eles chamam de “goma” e deve ser usada em no máximo 3 dias ou colocada de molho na água na geladeira. Quando ela já está seca, como quando é vendida no supermercado, é melhor “hidratá-la”: basta colocar de molho na água por algumas horas, até que farinha fique toda depositada no fundo, dura como um cimento. Daí é só escorrer toda a água, deixar um pouco no sol, picar em pedaços e ralar numa peneira fina.

Antes de fazer a tapioca propriamente dita, vá fazendo o recheio. Corte um pedaço de queijo coalho e ponha para derreter no fogo, numa outra panela, com um pouco de manteiga. O tucuman é um fruto típico da Amazônia, nasce de uma palmeira espinhosa e os nativos descascam a estreita polpa que tem um sabor levemente cítrico. Na primeira vez que comi, achei meio sem gosto. Mas conforme foi passando o tempo, fiquei viciado. Se você conseguir o tucuman, coloque algumas das cascas para dar uma fritada junto com o queijo. Se não encontrar, o queijo coalho combina com tomate picado, orégano ou mesmo leite condensado.

Pegue a farinha de tapioca já peneirada, ou pode peneirar na hora. Acrescente um pouco de sal à farinha, porque senão fica meio sem gosto. E vamos lá à receita da tapioca: coloque para aquecer a frigideira (eu tenho a minha pequena, do tamanho de um pires, mas pode ser de qualquer tamanho. Quando estiver quente, coloque a farinha, polvilhando em toda a frigideira. Depois aperte a farinha com a colher. A espessura da tapioca fica a gosto do freguês. Eu prefiro as tapiocas mais finas. Quando estiver toda “juntinha” (o calor faz a tapioca “derreter” e o pó se junta), vire do outro lado para tostar sem deixar queimar. Depois de tirar da panela, junte o recheio. Não coloque nenhum tipo de gordura para fazer a tapioca.

A manteiga de garrafa geralmente fica endurecida. Para deixá-la liquida, coloque no sol ou um pouco no microondas ou perto do fogo no fogão. Quando a tapioca estiver pronta, passe um pouco da manteiga de garrafa com um pincel ou com uma colher. Coloque então o recheio e dobre-a ao meio, ou faça duas para fazer um sanduíche.

Tapioca pra mim é coisa de café da manhã. Então, pra mim deve ser tomado com um bom café com leite. Mas tem gente que almoça tapioca e toma uma boa cerveja junto. Sei lá, gosto é gosto. Mas a tapioca é sempre maravilhosa!


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