Friday, September 27, 2013

Variações do Coucous Marroquino: sabores etíopes e couscous vegetariano

Todo mundo sabe que não curto muito seguir receitas. Até para publicar as receitas no blog tenho que parar e pensar nas medidas que usei para que as comidas possam ser reproduzidas, e parece que tem dado certo. Vários leitores e leitoras têm elogiado o blog e reproduzido muitas das comidinhas que  eu apresento aqui. Isso já vale todo o esforço. 

Fazia um tempão que estava morrendo de vontade de comer couscous marroquino, mas além da preguiça de sair para jantar, comer em São Paulo tem se tornado cada vez desestimulante pelos preços abusivos dos restaurantes. Com menos de 100 reais foi possível fazer uma panelona pra alimentar muito bem 4 pessoas, incluindo um vinho gostoso. 

O melhor coucous que já comi foi em Rouen, na França, a cidade que tem a catedral retratada pelo Monet e onde Joana d'Arc foi queimada. Num pequeno restaurante no centro da cidade. Aqui em São Paulo eu gosto muito do couscous do La Tartine, um modesto bistrô francês com preços aprazíveis, música de acordeon e público descolado. O couscous é servido às sextas-feiras. 

Como já disse quando publiquei a receita do couscous anteriormente , é um prato simples e barato para oferecer um jantar. (http://acozinhadodoutorfofinho.blogspot.com.br/2011/11/couscous-marroquino.html) Mas dessa vez tive um pequeno desafio: cozinhar o couscous para uma vegetariana no meio de outros não-vegetarianos. 

E parece que deu certo. Tratei de cozinhar os legumes sem nenhuma carne e aproveitei para usar um o berbere, um tempero etíope composto de uma mistura de especiarias, que os nativos usam para preparar seus cozidos. Ele tem um sabor pronunciado e a mistura que eu ganhei era um pouquinho forte na pimenta. Mas os legumes ficaram com um sabor e um aroma delicioso.

Para variar um pouco, procurei acrescentar cenouras coloridas que encontrei no supermercado, que possuem um sabor mais adocidado, e também acrescentei inhame e batata-doce. 

O Berbere é vendido em lojas de temperos e especiarias, como a Bombay (http://www.bombayherbsspices.com.br/produto/ervas-e-especiarias/berbere/) ou mesmo nos mercados municipais. Mas seu preparo é relativamente simples, caso você mesmo queira fazer:  basta misturar cominho, cravo, cardamomo, pimenta preta, pimenta da jamaica, feno grego, coentro, chili ou pimenta malagueta seca, gengibre ralado fresco e em pó, tumeric ou cúrcuma, sal, páprica doce e canela, tudo moído. As proporções variam nas diferentes lojas e receitas. Misturando tudo, basta dar uma ligeira aquecida numa frigideira, depois esperar esfriar e guardar num vidro. E pronto! Pode usar nos cozidos, carnes e peixes. 

Quanto à porção "não-vegetariana" usei apenas coxinhas de frango e coxão duro. Fritei bem as coxas na manteiga até ficarem douradas e depois acrescentei a carne. Fritei bem, até ficarem douradinhas e depois acrescentei sal, pimenta-do-reino, harissa (um mix de temperos próprio para o coucous) e água, cozinhando bem até as carnes ficarem bem macias. Depois disso, deixei a água evaporar, resultando num caldo bem grosso. No finalzinho acrescentei um pouco do caldo de vegetais e deixei secar mais um pouco.  

E parece que ficou incrível.

La Tartine.
R. Fernando de Albuquerque, 267, Consolação - São Paulo/SP
Fone: (11) 3259-2090