Saturday, March 29, 2014

Efó: comida de Nanã.


Estou cada vez mais apaixonado pela culinária brasileira, sobretudo a baiana, cujas raízes se encontram nas tradições oriundas dos povos africanos que foram escravizados no Brasil. Muito dessas culturas foi massacrado, mas a força, a resistência e a fé desse povo que constituiu grande parte das tradições afro-brasileiras que mantemos vivas hoje foram capazes de salvaguardar tesouros da cultura africana em nosso país. 

De tempos em tempos, dedico um pouco do meu amor por cozinhar a reproduzir pratos da culinária típica baiana. Essa semana foi a vez de homenagear a orixá Nanã, cuja cor é o roxo, sincretizada no catolicismo com Santana, a mãe de Nossa Senhora. Nanã é considerada a “avó" de todos os orixás. É uma mãe primordial, cujo habitat é os lagos, os brejos, o lodo e o elemento é o barro, de ontem todos viemos e para onde todos voltamos. Representa 1a sabedoria do velho, a “refazenda" dos ciclos da vida e suas transformações.  “Saluba, Nanã!” é sua saudação. 

Sua comida é o Efó, um cozido de folhas (taioba ou mostarda) que lembra a própria constituição primordial do barro, do lodo. A  taioba, também conhecida como “orelha-de-elefante” (pelo seu tamanho e semelhança com o formato)  é usada em São Paulo como planta ornamental, mas em Minas Gerais e na Bahia é encontrada em feiras e mercados. Já a mostarda é mais facilmente encontrada das feiras-livres. Ambas tem gosto amargo e deve se tomar cuidado ao pegar taioba sem conhecimento mais apurado, visto que algumas de suas espécies podem ser venenosas. 


É um prato saboroso que pode ser comido sozinho ou acompanhado de arroz e farinha de mandioca torrada. 

Então, se quiser experimentar, anote aí os ingredientes: 

01 maço de taioba (usei 06 folhas grandes) ou mostarda
02 cebolas inteiras
10 dentes de alho
250g de camarão seco
250g de amendoim torrado sem casca
250g de castanha-de-caju
01 pedaço pequeno de gengibre
250ml de leite de coco
Azeite de Dendê
Sal 
01 Pimenta dedo-de-moça sem sementes

Num pilão ou num liquidificador, triture as folhas até formarem uma massa homogênea. No liqüidificador é preciso acrescentar um pouco de água para auxiliar. Separe numa vasilha. Vá triturando as cebolas, o alho, o camarão, o amendoim, a castanha e o gengibre.

Numa panela (que pode ser de barro), esquente um pouco de Dendê, coloque as cebolas e o alho, refogue levemente e depois acrescente todos os outros ingredientes. Vá cozinhando em fogo médio, mexendo sempre para não grudar. À medida que a água vai secando, a verdura vai adquirindo uma cor escura. Vá provando para ver se o amargor da verdura desapareceu e, se precisar, acrescente um pouco mais do amendoim ou da castanha para “adocicar" um pouco mais, mas é normal sentir um amargor leve no final, sem ser incômodo. Sirva com arroz branco e farinha de mandioca torrada. 


Bom apetite e Saluba, Nanã!!! Muito melhor ao som de "Cordeiro de Nanã" com "Os Tincoãs": 

http://letras.mus.br/os-tincoas/1820198/#

Sunday, March 16, 2014

Sopa de Lentilhas com Pancetta.

Tudo bem, o calor brasileiro não tá sopa. Mas faz o seguinte, guarda a receita para os dias frios de inverno que, segundo dizem, será terrível. Há quem diga que comer lentilha no Ano Novo traz dinheiro e prosperidade. Não sei se acredito; comi muita lentilha em anos novos. Talvez a prosperidade demore pra chegar. Uma coisa é fato: uma lentilha bem feita, seja como sopa, seja pra comer com um arroz fresquinho, é coisa que causa muita felicidade.

Fiz essa sopa a "convite" de uma amiga que mora em New York e adora me escalar pra cozinhar. Em sua casa já saíram algums risotos deliciosos (feitos por mim) e até um fabuloso tiramisu a quatro mãos. Escolhi usar a pancetta, que é uma barriga de porco, praticamente um bacon mais suculento. Se quiser pode usar bacon e até algum tipo de linguiça.

Então toma nota dos ingredientes:

01kg de lentilhas (deixe algumas horas de molho, se preferir)
02 cebolas grandes picadas ou trituradas
06 dentes de alho picados ou triturados
250g de pancetta ou bacon ou linguiça
02 tabletes de caldo de carne ou porco
Sal a gosto
Salsa triturada
02 limões espremidos
01 colher de sobremesa de canela em pó
02 colheres de sopa de shoyu
01 xícara de vinho branco
Azeite de oliva
01 batata ralada
Pimenta-do-reino

Modo de preparo:

Na verdade, não segui uma receita padrão. Cozinhar fora de casa é sempre ua aventura interessante porque muitas vezes não encontramos os produtos que estamos acostumados a usar. Assim, fui usando a imaginação e acrescentando os temperos. Mas cuidado para não exagerar e também evite de usar sabores que não domina. E não se esqueça de ir provando.

Numa panela grande ( pode ser panela de pressão), coloque para dourar a cebola e o alho no azeite, acrescentando a carne. Quando estiverem exalando um cheiro gostoso no ar, coloque as lentilhas, a batata  e um pouco de sal para cozinhar. Se for na panela de pressão, deixe cozinhar por uns 25 minutos. Quando a lentilha estiver amolecida, acrescente os outros ingredientes, e vá provando pra ver se o paladar agrada. 

Vá cozinhando em fogo médio, mexendo sempre pra não grudar. A sopa estará pronta quando estiver com uma consistência firme e com tempero agradãvel. A batata serviu para dar um pouco mais de consistência à sopa e o limão deixa um perfume suave e que diminuiu o "peso" das carnes. Também pode ser substituído pelo gengibre, mas muito cuidado para não estragar o sabor. 

Sirva com torradinhas ou com um bom pão francês fresquinho. Para beber, sugiro um bom vinho tinto. E para homenagear a mim mesmo e às conquistas desse início de ano, sugiro o espanhol Niel, de sabor encorpado mas sem ser "pesado".

E um ótimo jantar!