Sunday, July 29, 2012

X-caboclinho Benedict







Lá em Manaus, um lanche muito típico nos cafés regionais é o X-caboclinho. Ele é feito com tucuman, queijo e prensado na sanduicheira ou feito na chapa. Mas como eu gosto de frescuras, resolvi acrescentar um ovo poché a essa delícia. O resutlaod foi muto bom. A única coisa difícil é achar o tucuman aqui em São Paulo, e é por isso que eu sempre faço meus estoques no congelador.  Essa receitinha é simples: Põe o pão para grelhar no forno com um pouco de manteiga. Pegue uma frigideira, coloque um pouco de manteiga e dê uma salteada no tucuman picado. Quando ele ficar macio, coloque algumas fatias de queijo sobre ele e deixe derreter. Daí é só colocar no pão. Quanto ao ovo poché, tenho um egg-poacher que vai no microondas, 01 minuto, potência média. Depois é só colocar em cima do pão....

Tuesday, July 24, 2012

Tarte Tatin Enfofoletizada



Dizem que as irmãs Tatin (lê-se tatán,  não “tan-tan”), inventaram essa torta por acidente, deixando cair uma torta quente ao tirar do forno. Sei lá. E eu que nem sou muito bom ao cozinhar doces, me inspirei ao ver o Chef Francisco Lellis, professor de História da Gastronomia, preparando a tal torta com tanto carinho. E num belo dia de fome no Pão de Açúcar, me inspirei a tentar fazê-la. E fiquei orgulhoso de minha incursão na pâtisserie française.

De fato, apesar do trabalho, não é difícil fazer. Se quiser tentar, anote os ingredientes e mãos à obra:


2 xícaras de farinha de trigo

200g de manteiga gelada

50g de açúcar refinado

1 pitada de sal

3 colheres de sopa de água           gelada
   6 maçãs verdes


1 limão


100g de manteiga


250g de açúcar refinado



01 dose de Cointreau


1- Descasque as maçãs e corte em quatro pedaços. Com a ajuda de uma faca pequena e pontuda, retire o miolo. Você pode reservar as cascas para fazer uma geléia. Coloque as maçãs de molho em água com limão, para não escurecerem.

2- Numa panela, derreta a manteiga, misture o açúcar e o Cointreau. Refogue as maçãs em fogo baixo até amolecerem um pouco e desligue.
3- Massa podre ou “sablé”: Numa superfície limpa e previamente untada com farinha, espalhe as duas xícaras de farinha. Corte a manteiga ainda gelada em pequenos cubos e distribua por toda a farinha. Com as pontas dos dedos, vá desmanchando cuidadosamente a manteiga na farinha, como se desse pequenos beliscões na manteiga. O segredo é manter um ritmo constante, como se massageasse a manteiga com a farinha. Aos poucos, a manteiga vai  “sumindo”  na farinha, que vai adquirindo uma aparência de areia. Acrescente o açúcar e água o suficiente para unir a massa. Não sove a massa, nem amasse demais para não perder o ponto. A massa fica “feia”, quebradiça, e é por isso que é chamada de “passa podre”.


Junte a massa, embrulhe-a no filme plástico e deixe duas horas na geladeira. Após esse tempo, polvilhe farinha na superfície e dê umas três  “amassadas” de leve; abra a massa com um rolo, cuidadosamente, até atingir o diâmetro da assadeira.

4- Faça uma calda com açúcar refinado. A calda pode ser feita colocando uma boa quantidade de açúcar numa panela e ir derretendo-o em fogo baixo, até adquirir a consistência de caramelo. O ideal é que ele fique com uma cor dourada, mas pode ficar um pouco mais escura. Cuidado para não escurecer demais, pois isso significa que ela queimou e vai deixar gosto de queimado na torta. Despeje ainda quente na assadeira, cobrindo todo o fundo.

5- Coloque as maçãs no fundo da forma, dispondo-as de um modo uniforme, com a calda ainda quente, para que elas “grudem” na calda, facilitando a arrumação.

6- Feito isso pegue a massa com cuidado e vire sobre as maçãs, cobrindo-as na assadeira. Se ficarem falhas ou buracos na massa, pegue os restos que ficaram para fora da assadeira, molhe com uma pitada de água e corrija os buracos.

7-Faça um pequeno canudo de papel alumínio e coloque-o no meio da assadeira, fazendo um buraco na massa. Isso fará com que o calor escape pelo buraco como uma chaminé, evitando que a massa infle e mantendo a arrumação uniforme.

8- Leve ao forno pré-aquecido em 200-250 graus e cozinhe por cerca de 45 minutos ou até perceber que a massa está “durinha” e corada.

9- Espere esfriar um pouco e vire a torna num prato liso grande. O resultado é espetacular: a massa fica crocante, por baixo e as maçãs por cima, douradas e brilhantes. Sirva com chantilly ou sorvete de creme.


Dica importante: pode ser que você encontre por aí algumas tortas de maçã feitas com massa folhada. O resultado não é ruim; é até uma boa combinação, vide o Apfstrudel, aquela torta folhada de maçã. Mas a Tarte Tatin legítima é feita com a massa podre.








Para acompanhar, eu sugiro um bom vinho do porto, ou o Drambuie, um delicioso e digestivo licor de whisky. Agora, se quiser ser bem francês, saboreie a torta com um delicioso Bénédictine ou um Calvados.




Divirtam-se!!!!

Saturday, July 7, 2012

Escondidinho de Pirarucu Seco com Banana-da-terra (pacovan) e Arroz de Tucuman com Queijo Coalho



Jantar para amigos, numa sexta-feira pré-feriado. Amigos queridos merecem uma boa mesa. E resolvi preparar esse delicioso escondidinho, acompanhado desse arroz que experimentei lá em terras amazônicas. Apesar da complexidade de sabores, é um prato simples e fácil de preparar.O escondidinho pode ser feito com qualquer tipo de purê: batata, mandioca, mandioquinha, abóbora, banana. Certa vez, fiz um workshop com o Chef Rodrigo Oliveira do Restaurante Mocotó e ele ensinou a fazer escondidinho com o “fundo” da assadeira repleto de xerém (polenta com farinha de milho grossa). O recheio do escondidinho pode ser de qualquer coisa: carne seca, frango, lingüiça, peixes de vários tipos, basta usar a criatividade.

Anote aí os ingredientes:

1kg de pirarucu seco dessalgado
01 pacote de purê instantâneo YOKI (Ai que medo!)
02 xícaras de arroz
03 bananas-da-terra bem maduras
Alho
Sal a gosto
Manteiga de Garrafa
200g de queijo coalho
200 g de queijo parmesão (ou de queijo coalho) para gratinar

Preparo do Escondidinho

Depois de bem dessalgado, corte o pirarucu em tiras bem pequenas e coloque para fritar numa frigideira quente. Não é preciso adicionar nenhum tipo de gordura, porque a própria gordura do peixe já é suficiente. Depois de frito, espere esfriar um pouco e pique o peixe em pedaços bem miúdos, quase desfiado (tem gente que prefere desfiar, mas eu gosto dos pedacinhos maiores).



Corte as bananas em tiras longitudinais, mas se achar difícil, corte em rodelas mesmo. É importante que as bananas estejam bem maduras, porque elas ficam mais adocicadas e tornam a fusão de sabores bem mais interessante. Na mesma frigideira em que fritou o peixe, coloque um pouquinho de manteiga de garrafa e frite as bananas até que fiquem bem douradas. A manteiga de garrafa geralmente fica dura na garrafa devido ao clima; basta colocar uns 30-40 segundos no microondas ou deixar ao lado da panela quente no fogo que ela fica líquida. 


Siga as instruções de preparo do purê de batata e deixe ele com uma consistência liquida.


Pegue uma assadeira ou pirex refratário pequenos. Unte com um pouco de manteiga de garrafa. Coloque uma boa quantidade de purê no fundo, depois espalhe o pirarucu e uma camada de bananas. Cubra com o resto do purê e polvilhe queijo parmesão ralado ou coalho. Coloque para gratinar em forno pré-aquecido (temperatura máxima). Retire do forno quando a superfície estiver dourada e crocante (cerca de 30 minutos)
 

Preparo do Arroz

Eu geralmente uso a panela elétrica de arroz japonesa, mas ele também pode ser feito na panela, no fogo. Pique o tucuman e o queijo coalho em pequenos pedaços.
Doure o alho na manteiga de garrafa, refogue o arroz, coloque um pouco de sal e acrescente água, o tucuman e o queijo coalho.

Para beber, o prato cai bem com um vinho Pinot ou até com uma cerveja. O “eleito” desse maravilhoso jantar foi um Pinot Californiano Robert Mondavi.