Viajando por aí, provando, comendo e comprando todo tipo de comida, surgiu a inspiração para criar esse espaço de gastronomia, gulodices, curiosidades. Quem quiser, que me siga. E como disse Julia Child: "Bon appétit!!!!"
Sunday, July 29, 2012
X-caboclinho Benedict
Lá em Manaus, um lanche muito típico nos cafés regionais é o X-caboclinho. Ele é feito com tucuman, queijo e prensado na sanduicheira ou feito na chapa. Mas como eu gosto de frescuras, resolvi acrescentar um ovo poché a essa delícia. O resutlaod foi muto bom. A única coisa difícil é achar o tucuman aqui em São Paulo, e é por isso que eu sempre faço meus estoques no congelador. Essa receitinha é simples: Põe o pão para grelhar no forno com um pouco de manteiga. Pegue uma frigideira, coloque um pouco de manteiga e dê uma salteada no tucuman picado. Quando ele ficar macio, coloque algumas fatias de queijo sobre ele e deixe derreter. Daí é só colocar no pão. Quanto ao ovo poché, tenho um egg-poacher que vai no microondas, 01 minuto, potência média. Depois é só colocar em cima do pão....
Tuesday, July 24, 2012
Tarte Tatin Enfofoletizada
Dizem que as irmãs Tatin (lê-se tatán, não “tan-tan”), inventaram essa torta
por acidente, deixando cair uma torta quente ao tirar do forno. Sei lá. E eu
que nem sou muito bom ao cozinhar doces, me inspirei ao ver o Chef Francisco
Lellis, professor de História da Gastronomia, preparando a tal torta com tanto
carinho. E num belo dia de fome no Pão de Açúcar, me inspirei a tentar fazê-la.
E fiquei orgulhoso de minha incursão na pâtisserie française.
De fato, apesar do trabalho, não é difícil
fazer. Se quiser tentar, anote os ingredientes e mãos à obra:
2 xícaras de farinha
de trigo
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200g de manteiga
gelada
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50g de açúcar
refinado
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1 pitada de sal
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3 colheres de sopa de
água
gelada
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6 maçãs verdes
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1 limão
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100g de manteiga
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250g de açúcar
refinado
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01 dose de Cointreau
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1- Descasque as maçãs e corte em quatro pedaços. Com a ajuda de uma
faca pequena e pontuda, retire o miolo. Você pode reservar as cascas para fazer
uma geléia. Coloque as maçãs de molho em água com limão, para não escurecerem.
2- Numa panela, derreta a manteiga, misture o açúcar e o Cointreau.
Refogue as maçãs em fogo baixo até amolecerem um pouco e desligue.
3- Massa podre ou “sablé”: Numa superfície limpa e previamente untada
com farinha, espalhe as duas xícaras de farinha. Corte a manteiga ainda gelada
em pequenos cubos e distribua por toda a farinha. Com as pontas dos dedos, vá
desmanchando cuidadosamente a manteiga na farinha, como se desse pequenos
beliscões na manteiga. O segredo é manter um ritmo constante, como se
massageasse a manteiga com a farinha. Aos poucos, a manteiga vai “sumindo” na farinha, que vai adquirindo uma aparência de areia.
Acrescente o açúcar e água o suficiente para unir a massa. Não sove a massa,
nem amasse demais para não perder o ponto. A massa fica “feia”, quebradiça, e é
por isso que é chamada de “passa podre”.
Junte a massa, embrulhe-a no filme plástico e deixe duas horas na
geladeira. Após esse tempo, polvilhe farinha na superfície e dê umas três “amassadas” de leve; abra a massa com
um rolo, cuidadosamente, até atingir o diâmetro da assadeira.
4- Faça uma calda com açúcar refinado. A calda pode ser feita colocando
uma boa quantidade de açúcar numa panela e ir derretendo-o em fogo baixo, até
adquirir a consistência de caramelo. O ideal é que ele fique com uma cor
dourada, mas pode ficar um pouco mais escura. Cuidado para não escurecer
demais, pois isso significa que ela queimou e vai deixar gosto de queimado na
torta. Despeje ainda quente na assadeira, cobrindo todo o fundo.
5- Coloque as maçãs no fundo da forma, dispondo-as de um modo uniforme,
com a calda ainda quente, para que elas “grudem” na calda, facilitando a
arrumação.
6- Feito isso pegue a massa com cuidado e vire sobre as maçãs,
cobrindo-as na assadeira. Se ficarem falhas ou buracos na massa, pegue os
restos que ficaram para fora da assadeira, molhe com uma pitada de água e
corrija os buracos.
7-Faça um pequeno canudo de papel alumínio e coloque-o no meio da
assadeira, fazendo um buraco na massa. Isso fará com que o calor escape pelo
buraco como uma chaminé, evitando que a massa infle e mantendo a arrumação
uniforme.
8- Leve ao forno pré-aquecido em 200-250 graus e cozinhe por cerca de
45 minutos ou até perceber que a massa está “durinha” e corada.
9- Espere esfriar um pouco e vire a torna num prato liso grande. O
resultado é espetacular: a massa fica crocante, por baixo e as maçãs por cima,
douradas e brilhantes. Sirva com chantilly ou sorvete de creme.
Dica importante: pode ser que você encontre por aí algumas tortas de
maçã feitas com massa folhada. O resultado não é ruim; é até uma boa
combinação, vide o Apfstrudel, aquela torta folhada de maçã. Mas a Tarte Tatin
legítima é feita com a massa podre.
Para acompanhar, eu sugiro um bom vinho do porto, ou o Drambuie, um delicioso e digestivo licor de whisky. Agora, se quiser ser bem francês, saboreie a torta com um delicioso Bénédictine ou um Calvados.
Divirtam-se!!!!
Saturday, July 7, 2012
Escondidinho de Pirarucu Seco com Banana-da-terra (pacovan) e Arroz de Tucuman com Queijo Coalho
Jantar para amigos, numa sexta-feira
pré-feriado. Amigos queridos merecem uma boa mesa. E resolvi preparar esse
delicioso escondidinho, acompanhado desse arroz que experimentei lá em terras
amazônicas. Apesar da complexidade de sabores, é um prato simples e fácil de
preparar.O escondidinho pode ser feito com qualquer
tipo de purê: batata, mandioca, mandioquinha, abóbora, banana. Certa vez, fiz
um workshop com o Chef Rodrigo Oliveira do Restaurante Mocotó e ele ensinou a
fazer escondidinho com o “fundo” da assadeira repleto de xerém (polenta com
farinha de milho grossa). O recheio do escondidinho pode ser de qualquer coisa:
carne seca, frango, lingüiça, peixes de vários tipos, basta usar a
criatividade.
Anote aí os ingredientes:
1kg de pirarucu seco dessalgado
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01 pacote de purê instantâneo YOKI (Ai
que medo!)
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02 xícaras de arroz
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03 bananas-da-terra bem maduras
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Alho
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Sal a gosto
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Manteiga de Garrafa
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200g de queijo coalho
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200 g de queijo parmesão (ou de queijo
coalho) para gratinar
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Preparo do Escondidinho
Depois de bem dessalgado, corte o pirarucu
em tiras bem pequenas e coloque para fritar numa frigideira quente. Não é
preciso adicionar nenhum tipo de gordura, porque a própria gordura do peixe já
é suficiente. Depois de frito, espere esfriar um pouco e pique o peixe em
pedaços bem miúdos, quase desfiado (tem gente que prefere desfiar, mas eu gosto
dos pedacinhos maiores).
Corte as bananas em tiras longitudinais,
mas se achar difícil, corte em rodelas mesmo. É importante que as bananas
estejam bem maduras, porque elas ficam mais adocicadas e tornam a fusão de
sabores bem mais interessante. Na mesma frigideira em que fritou o peixe,
coloque um pouquinho de manteiga de garrafa e frite as bananas até que fiquem
bem douradas. A manteiga de garrafa geralmente fica dura na garrafa devido ao
clima; basta colocar uns 30-40 segundos no microondas ou deixar ao lado da
panela quente no fogo que ela fica líquida.
Siga as instruções de preparo do purê de
batata e deixe ele com uma consistência liquida.
Pegue uma assadeira ou pirex refratário
pequenos. Unte com um pouco de manteiga de garrafa. Coloque uma boa quantidade
de purê no fundo, depois espalhe o pirarucu e uma camada de bananas. Cubra com
o resto do purê e polvilhe queijo parmesão ralado ou coalho. Coloque para
gratinar em forno pré-aquecido (temperatura máxima). Retire do forno quando a
superfície estiver dourada e crocante (cerca de 30 minutos)
Preparo do Arroz
Eu geralmente uso a panela elétrica de
arroz japonesa, mas ele também pode ser feito na panela, no fogo. Pique o
tucuman e o queijo coalho em pequenos pedaços.
Doure o alho na manteiga de garrafa,
refogue o arroz, coloque um pouco de sal e acrescente água, o tucuman e o
queijo coalho.
Para beber, o prato cai bem com um vinho
Pinot ou até com uma cerveja. O “eleito” desse maravilhoso jantar foi um Pinot
Californiano Robert Mondavi.
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