Thursday, December 23, 2010

Quiche de Pato e Quiche Lorraine



Eu gosto muito de quiches. É lógico, né? Eu acho que não publicaria em meu blog uma receita de algo que não gostasse. É um prato leve, geralmente acompanhado de salada, bom para comer no almoço ou no jantar.

Embora a sua origem seja normalmente atribída a França, a palavra quiche provém do alemão Kuchen, que significa bolo, sendo que a reigão de Lorraine, na França, origem de uma das mais famosas receitas de quiches, sofreu grande influência cultural alemã, pela proximidade geográfica.

Não tem muitos anos, houve uma popularização das quiches em São Paulo. As quiches deixaram de se esconder nos bistrôs franceses. Todo lugar servia quiches. Lanchonetes, restaurantes por quilo, bares. E logicamente, todas elas tinham gosto de empada. É logico que a massa é muito semelhante, porque tem a mesma constituição da "massa podre" que compõe as empadas. Mas quiche não é empada, nem empadão, nem torta. Quiche é quiche. Embora eu goste e até mesmo tropece, chamando de "o" quiche; é importante lembrar que quiche é uma comida-mulher. É "a" quiche.

O máximo da popularização das quiches que eu presenciei foram três faxineiras terceirizadas caminhando de pijama azul na Vila Clementino enquanto uma delas dizia: "Minina, você precisa me dar a receita daquele quiche que você fez, tava uma delícia"

Felizmente a febre das quiches passou e elas voltaram ao seu lar original: os bistrôs, os cafés sofisticados e os restaurantes elegantes. É lógico que podemos encontrar umas reminiscências dessa "bad" époque, principalmente no Franz Café (argh!)

As melhores quiches que já comi no Brasil eram feitas em um restaurante que já não existe mais. Era o Anquier, do chef francês Olivier Anquier. Eu costumava inclusive comprar várias para congelar em casa. Certa vez fui jantar lá com uns amigos. Era bem tarde e a cozinha estava quase fechando. No final do jantar, solicitei algumas quiches e dois rocamboles de chocolate para levar. De longe, via que eles preparavam várias sacolas, certo de que não eram minhas. De repente, uma comitiva de garçons se aproxima da mesa, trazendo umas dez sacolas. Disse a eles que devia ser um engano, mas o maître informou que era um "mimo". Nas sacolas haviam umas quinze quiches, seis rocamboles e uns seis pães especiais. Era a chepa do Anquier.

Quando estive pela primeira vez em Paris, por conta de um estágio, fiquei maravilhado com a delícia das quiches. Certa vez fui jantar na casa de uns franceses que prepararam uma quiche, bem na minha cara. Mas na época não prestei atenção e demorei muito para fazer eu mesmo, porque achava uma coisa muito "misteriosa" para preparar. Eu sabia como montar a estrutura, mas achava que a massa fosse muito complicada e tinha medo de errar. Besteira. Deu muito certo já na primeira vez.

Antes de chegar em casa, chequei mentalmente se tinha todos os ingredientes. Peguei uma receita na internet e "voilá". Só esqueci de uma coisa: o que ia por no recheio? Tinha uns pedaços de pato no freezer que não couberam napanela numa outra vez. Descongelei no microondas, cozinhei na panela de pressão e estava pronto o recheio da quiche.

Massa da Quiche

2 xícaras (chá) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de água

1 colher (chá) de sal

1 ovo

½ xícara (chá) de manteiga

Despeje a farinha numa tigela e adicine o ovo, o sal e a manteiga. Misture bem e acrescente a água aos poucos, até deixar a massa homogênea. Cubra com filme plástico e deixe por 20 minutos na geladeira. Depois, abra a massa e forre a assadeira, esticando a massa com cuidado. Faça furos na massa com um garfo. Leve ao forno médio, preaquecido, por 10 minutos.

Cobertura:


01 pitada de noz-moscada em pó

Sal a gusto

01 xícara de creme de leite

03 ovos

Bata todos os ingredientes numa tigela e reserve.

Recheio da quiche de pato

1/2 kg de carne de pato (gosto de usar a coxa, que é mais sulenta)

03 cravos

01 pau de canela

Um pouco de noz-moscada ralada

Pimenta do reino

Sal

02 tomates maduros picados em cubos

02 dentes de alho

01 cebola picada

Salsinha

Cebolinha

01 copo de vinho branco ou tinto

02 colheres de azeite de oliva

Complete com água até cobrir o conteúdo. Cozinhe tudo na panela de pressão até o pato ficar bem macio. Espere esfriar um pouco, desosse o pato e desfie ou corte em pequenos pedaços. Retire o caldo (que pode ser guardado para um excelente risoto) e tente retirar os cravos e a canela, pois a maioria das pesssoas não gosta de mastigá-los na comida.

Esquente a frigideira ou a Wok, com um fiozinho de óleo. Frite o pato e seus ingrediente na panela, mas não deixe ficar seco. Se achar que secou demais, coloque um pouco mais do caldo e reserve.

Pegue 1/2 xícara do caldo coado, acrescente uma colher de sopa de manteiga e bote para ferver em fogo baixo. Esse caldo será jogado na massa base da quiche para torná-la mais macia.

Recheio da Quiche Lorraine modificada por Doutor Fofinho

(Essa é uma das receitas mais tradicionais e saborosas de quiche e uma de minhas prediletas)

02 dentes de alho picados

1/2 cebola picada

250mg de bacon picado em cubos

250mg de ricota fresca esmagada no garfo (quanto mais cara, melhor!)

250mg de tomate cereja bem docinho (procure aqueles bem vermelhinhos que são vendidos nas feiras livres)

Sal (cuidado com o sal, porque o bacon já costuma deixar bem salgado!)

Pimenta do reino

Salsinha e cebolinha

Frite bacon e acrescente o alho, a cebola e o tomate. Quando o tomate estiver amolecido, acrescente a ricota, o sal e a pimenta.

Montagem da Quiche

Antes de jogar o recheio, deve-se fazer um caldo, que pode ser o próprio caldo que restou do cozimento do recheio, um algum tipo de caldo de carne ou legumes. Eu nunca uso caldos prontos, porque são cheios de corantes e conservantes. Ferva o caldo com uma colher de sopa de manteiga. Outra opção é ferver alho, cebola, manteiga e um pouco de água até adquirir uma consistência cremosa. Despeje esse caldo sobre a massa, para que ela fique umedecida.

Sobre a massa que forra a assadeira, despeje o recheio generosamente. Quanto mais recheio, mais alta e apetitosa fica a quiche. Sobre o recheio, jogue a cobertura de ovos e creme de leite. Leve ao forno médio preaquecido por volta de 30-40 minutos.

A quiche estará pronta quando a massa do recheio estiver crescido e douradinha. Serve-se cortando em fatias triangulares, com salada. Em minha opinião, a salada que mais combina com a quiche é a tradicional salada de folhas francesas, composta de alface crespa bem crocante e rúcula ou "mâche" uma parente da rúcula com folhas menores e sabor mais suave. Acrescente nozes picadas, azeite e mostarda Dijon. Por favor, não coma quiche com arroz ou macarrão. Muito menos com batata-palha.

Comer quiche combina com tomar vinho. Tenho preferência pelos tintos encorpados, mas no calor, um branco ou um rosé casam muito bem. Tem uma marca de vinhos australianos que eu gosto muito, chamada Yellow Tail. Adoro o Merlot que eles têm. É um vinho barato, com sabor encorpado; vale à pena.