Monday, June 23, 2014

Pão-de-Mel do Fofinho

É minha gente! Pra quem não sabe, durante anos eu fabriquei chocolate, panetone e pão-de-mel para sustentar a casa. Os tempos mudaram e o trabalho passou a não compensar tanto e parei de fazer. Mas quem provou, sabe do que estou falando. Aprendi a fazer o pão-de-mel com um confeiteiro alemão do bairro. A receita é bem parecida com as receitas que encontrei na internet, mas tem um segredinho que vou ensinar que faz a diferença na minha opinião. Fazia uns 20 anos que não fazia esse processo todo, estou um pouco enferrujado, mas deu pra relembrar, agora para curtir e saborear. 

Então anota aí a receita:

04 xícaras de farinha de trigo
01 xícara de açucar mascavo
01 xícara de chocolate em pó (tipo do Padre) 
01 xícara de mel puro, de boa qualidade (cuidado para não colocar mel com aromas muito fortes ou enjoativos, como de eucalipto, por exemplo)
03 colheres de chá de bicarbonato de sódio
01 xícara de leite
Cravo
Canela
Noz moscada (cerca de 01 colher de chá ralada) 
Erva-doce (semente, para fazer chá)
01kg de chocolate ao leite para derreter 

Modo de fazer: 

Coloque para ferver 01 e 1/2 xícara de água com o cravo,a canela, a noz moscada e a erva-doce. Não tenho uma quantidade exata, mas o chá deve ficar bem forte. A única exceção é com a noz moscada, que deve ter essa medida restrita, porque mais que isso pode ficar tóxica. Depois que ferver bem, desligue e deixe esfriar. Enquanto prepara esse chá, vá preparando os outros ingredientes. 

Peneire todos os pós da receita numa vasilha. Com a ajuda de uma colher, misture bem todo o pó, deixando homogêneo. Isso facilitará a confecção da massa. 

Quando o chá estiver esfriado um pouco (um pouco menos frio que morno), coe e separe a medida de uma xícara numa vasilha. Adicione o mel, mexendo bem até diluir completamente e depois acrescente o leite quente. Agora misture o pó com o líquido, mexendo suavemente, até ficar uma mistura homogêna. O ponto certo da mistura é uma massa grossa, pouco líquida, quase pastosa. 

Pré-aqueça o forno. Unte uma forma com manteiga e polvilhe com farinha de trigo ou de rosca. Não sou muito bom com medidas de forma, mas creio que essa massa cabe numa forma padrão, retangular, colocado massa acima da metade da altura. Depois de assada, a massa não cresce muito e fica com uma consistência “borrachuda”, mas é normal, porque vai dar uma consistência bem deliciosa depois que cobrir com o chocolate. 

Espere a massa esfriar bem (pode ser de um dia para o outro, prinicpalmente se for guardar) e corte em quadrados regulares. Para dar uma aparência mais bonita, corte as bordas. Existem alguns cortadores metálicos ou de plástico para um formato mais regular e tem gente que prefere assar a massa já em formas, desperdiçando menos massa e mantendo formatos padronizados. 

Pique o chocolate (o mais fácil é ralar o chocolate com a faca ou no processador, não use ralador) e coloque numa vasilha seca. Lembre-se: chocolate não sabe nadar. Evite ao máximo o contato com a água, porque ele endurece, dando um aspecto feio. Derreta o chocolate: em banho-maria, a 40graus (se não tiver termômetro, é uma temperatura quente que seu dedo suporte sem queimar). Repetindo sempre o processo: aqueça a água, quando atingir essa temperatura, coloque a vasilha com o chocolate ( o ideal é uma panela com tampa, deixando tampado por algum tempo e o chocolate praticamente derrete sozinho). Vá mexendo até ele dissolver por igual. 

No microondas, não é preciso ralar o chocolate, mas se fizer isso ele derrete mais rápido. Coloque 1 minuto em potência média. Vá repetindo de 1 em 1 minuto até derreter por igual. Tem gente que gosta de dar o tal “choque térmico, jogando o chocolate no mármore, mas isso não é necesário. Você apenas colocar a vasilha numa pia com água para esfriar ou esfriá-lo naturalmente. O chocolate tem que ficar frio, daí está pronto para ser usado. 

Respeite a temperatura ou a potência do microondas para não cozinhar o chocolate. O chocolate cozido fica com aparência opaca e furadinho quando seco, parecendo um Sufflair velho. Cuidado com cheiros no ambiente e na geladeira. Evite fumar, evite cozinhar outras coisas ao mesmo tempo porque o chocolate pega cheiro fácil. 

Vá mergulhando o pão-de-mel, um por um, na vasilha de chocolate. Com a ajuda de um garfo, cubra a massa por inteiro. Evite manipular muito a massa, porque isso faz com que caiam farelos no chocolate, ressecando-o. Com a ajuda de um garfo, escorra o excesso de chocolate e vá colocando-os numa superfície plana forrada com papel aluminio. Leve à geladeira e deixe até o chocolate endurecer. Assim que endurecer, tire da geladeira e deixe secar por cerca de 10-12h, se for embalar. Depois de seco, pode embrulhar em celofane ou alumínio. Um pão-de-mel dura cerca de 1 semana mantendo a consistência e o sabor. Depois disso pode ressecar ou embolorar. Gostoso mesmo é comer ele fresquinho. 

Espero que curtam a receita!



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Friday, June 20, 2014

Cabeça de Galo e Caldo da Caridade


Alto lá! Ninguém vai ter que cozinhar miolo de galo carijó pra fazer sopa. Pelo menos por enquanto. Aprendi a fazer esse caldo com a Chef Adriana Lucena, do Taiá Bistrô, localizado em Pium, vilarejo de Natal/RN. Só pra contar um pouco do bistrô, a Adriana Lucena é uma especialista em comida do sertão nordestino e recebe pequenos grupos no seu bistrô, servindo verdadeiras relíquias da culinária nordestina com um toque de sofisticação que não desrespeita as tradições. Tenho ido a Natal repetitdas vezes a trabalho e visitar o Taiá virou um hábito. Como o espaço é pequeno e recebe poucas pessoas, é preciso reservar antes.

Voltando ao caldo, Cabeça de Galo é uma variação do chamado Caldo da Caridade, que parece ter origens dos negros escravizados no período colonial e foi ganhando a tradição de ser servido aos doentes ou após uma bela ressaca. Mesmo com suas origens específicas, todo mundo sabe que nada como um bom caldo para curar uma carraspana. Assim, o Caldo de Caridade nada mais é que um caldo de cebola, alho, pimenta, coentro e legumes engrossado com farinha de mandioca, que se transforma em Cabeça de Galo ao acrescentar alguns ovos, com ele ainda fervendo. 

O resultado é maravilhoso! Um caldo forte, que dá um calor danado, ideal para esquentar essas noites frias! Então anota aí a receita!

03 cebolas grandes bem picadas
06 dentes de alho picados
02 tomates picados
01 pimentão picado (verde, vermelho ou misturado)
01 pimenta dedo-de-moça picada
1/2 linguiça picada (ou a mesma quantidade de bacon)
01 punhado de coentro picado (para quem não gosta de coentro, pode substituir por salsinha) 
Farinha de Mandioca torrada
05 ovos
Sal a gosto
02 colheres de sopa de manteiga
Chaleira de água fervendo (acrescentei 02 folhas de louro na água)

Como fazer:

Numa panela grande, derreta a manteiga em fogo baixo e acrescente um fio de azeite de oliva para não queimar a manteiga. 
Coloque para refogar o alho, a cebola, o pimentão, o tomate e a pimenta. Vá mexendo para não grudar. Quando estiverem bem cozidos, 
acrescente a linguiça e deixe refogar bastante. Quando a mistura estiver bem cheirosa e cozida, complete com a água fervendo e deixe
ferver por mais uns 10 minutos. Logo após, vá colocando a farinha aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Assim que o caldo 
ficar ligeiramente grosso, coloque o sal de acordo com seu gosto e  quebre os ovos dentro da panela e mexa com cuidado. Os ovos ficarão, 
parte cozidos, parte dissolvidos, conferindo .um aspecto bem interessante. Adicione o coentro ou a salsinha, sirva em vasilhas ou pratos fundos. 
Se for servir como aperitivo, sirva em pequenos copinhos ou xícaras. 

Deixe à mão um molho de pimenta para quem gostar de um caldo realmente quente. 

Pra dar um gosto paulista ao caldo, sugiro tomar com um bom Malbec. Minha sugestão é o chileno Tantehue, com sabor forte, encorpado. Ou também o Nieto Senetiner Malbec, que tem preço justo e sabor agradável. 

Um bom aquecimento!

E pra quem quiser curtir o Taiá Bistrô em Natal/RN, aqui vai o endereço:
Av. Joaquim Patrício, 2 - Rota do Sol - Pium, RN
Fone: 084 9670-3351.


(Fonte da Foto: http://www.meubemcomer.com.br/salada/Com-sem-reservas)