Tuesday, August 23, 2011

Mais um Pudim de Tapioca pra vocês...



Sunday, August 21, 2011

Pão com Ovo Chique


A gente sempre associa pão com ovo com coisa pobre e cafona. É claro que levar pão Pulmann com ovo mexido esturricado na marmita não é coisa muito sofisticada, mas ninguém pode negar que é uma coisa danada de boa. Mas pra quem se recusa a comer pão com ovo porque teme que suas origens humildes sejam reveladas, ou pelo risco de ser identificado como uma pessoa brega, aqui vai uma boa notícia: rico também come ovo. A única diferença do ovo do pobre para o ovo do rico é o jeito de preparar. Manteiga de boa qualidade, temperos sofisticados. Além disso, ovo de rico de nome e sobrenome: Ovo Poché, Eggs Benedicts, Scrumbled Eggs e por aí vai.
E hoje, domingão friorento na capital paulista, resolvi preparar um pão com ovo chiquérrimo que aprendi na Pousada Chez Louise & Louis, em Juqueí, ou Juquehy, como dizem os milionários. Aliás é uma Pousada que recomendo, mas cuidado! Dizem que, depois que um certo casal gay se hospedou lá sem avisar previamente que era um “casal de dois homens”, quase matando a Dona Louise de infarto do miocárdio, eles geralmente informam, antes de fazer a reserva, que a pousada é para “casais homem-mulher”...
Pegue uma fatia de pão de forma e no meio dele, faça um buraco com a faca, um rodela. Passe manteiga dos dois lados e coloque para dourar levemente na frigideira, dos dois lados. Quando o pão estiver douradinho, quebre ovo e jogue dentro desse buraco, de modo que a gema fique dentro desse buraco. Quando a parte debaixo desgrudar da frigideira, vire o pão de cabeça para baixo e deixe lá até que o pão desgrude novamente. Cuidado para não cozinhar muito, para deixar a gema mole.

Coloque também na frigideira aquela rodelinha de pão que ficou sobrando para dourar. Ela fica deliciosa para molhar na gema.
O resultado é impressionante: parece que o ovo se “funde” com o pão, alterando seu sabor e proporcionando uma experiência gastronômica maravilhosa. Geralmente não é preciso colocar sal, mas fica gostoso completar o paladar com pimenta do reino, flor de sal ou outro tipo de sal gourmet, como um sal trufado.
Eu particularmente adoro esse prato no café da manhã, com um bom café com leite; mas pode ser servido como uma refeição, acompanhado de uma saladinha e um bom vinho.
Já fiz outras experiências com esse ovo. Você pode usar um brioche no lugar do pão de forma e hoje o fiz com um delicioso pão de forma caseiro que ganhei do meu amigo Ubiratã, do Restaurante As Véia, d’O Velhão, na Serra da Cantareira. Para quem gosta de queijo, também fica gostoso acrescentar queijo parmesão ralado e dar uma tostada no queijo, mas eu prefiro o modo tradicional.
Façam bom proveito!

Sunday, August 14, 2011

Delírio luso-amazônico: pirarucu seco com natas e isca de pirarucu





Novamente fui pego pelas Jupiras desdentadas do Rio Negro: é a vingança dos colonizados sobre os colonizadores, reinventando a receita do tradicional português Bacalhau com Natas, enfiando pirarucu no meio das natas. Já faz tempo que essa idéia ronda minha cabeça e, recém chegado de uma viagem a Manaus, trago meus carregamentos de pirarucu para me deliciar com essa maravilha.
O pirarucu seco é vendido no Mercado Municipal de Manaus, junto com os peixes frescos e possui um sabor delicioso, bastante especial. Do mesmo modo que o bacalhau, o pirarucu seco deve ser dessalgado para ser consumido.
Pirarucu com Natas
Ingredientes:
2kg de pirarucu seco dessalgado cortado em pedaços retangulares
6 xícaras de leite 

6 cebolas cortadas em rodelas

Azeite
de oliva extra-virgem
2 colheres (sopa) de farinha
de trigo
4 bananas-da-terra (pacovan) maduras cortadas em tiras
1kg de batata
Noz moscada

2 xícaras de creme nata
Queijo coalho ralado
para gratinar
Sal
a gosto (é provável que não precise acrescentar sal)
Pimenta
do reino 



Cheiro verde
Alho picado


Modo de preparar:


Cozinhar o pirarucu no leite em fogo médio com as cebolas, o alho, um ramo de cheiro verde amarrado, cravo, pimenta do reino e noz moscada. Quando estiver fervendo, vá acrescentando aos poucos a farinha de trigo, mexendo sempre para não empelotar. Quando o peixe estiver cozido, desligue o fogo, retire o creme com cuidado e coloque numa outra panela. Em fogo baixo, acrescente o creme de leite e vá mexendo sempre. Se o creme estiver muito salgado, coloque uma batata e deixe cozinhar até formar um caldo grosso.


Numa assadeira untada com azeite, coloque um pouco do molho por baixo e ajeite o peixe com as batatas e distribua as bananas entre as batatas e o pirarucu. Adicione o creme de natas por cima e cubra com queijo coalho ralado e leve ao forno. O prato estará pronto quando o queijo estiver dourado. Sirva com arroz branco.
Iscas de Pirarucu:
“Isca” é o nome dado a todo tipo de petisco na Amazônia e não apenas os peixes fritos em pequenos pedaços servidos com molho tártaro ou rosé nas barracas das praias do litoral paulista. Lá em Manaus experimentei iscas de vários tipos; entre elas as iscas de siri e de pirarucu, que são feitas como as tradicionais coxinhas, mas maiores e envoltas na farinha d’água. São deliciosas. E já que sobrou pirarucu e batatas que não couberam na assadeira e aproveitando que estou amazonizando a culinária portuguesa ou aportuguesando a culinária amazônica, tratei de fazer as iscas de pirarucu com cara de bolinho de bacalhau!


Modo de preparar:
Amasse bem as batatas já cozidas com um garfo. Desfie bem o pirarucu. Acrescente um ovo caipira e ½ xícara de farinha de trigo. Unte as mãos com farinha e faça bolinhos ovalados. Unte os bolinhos em um prato com ovo batido e depois passe-os na farinha d’água. Coloque ½ litro de óleo para esquentar numa panela e, quando estiver bem quente, frite os bolinhos até ficarem dourados. Sirva com a azeite e molho de pimenta no tucupi.


Ficaram fantásticos!
Para beber, dê à mão à palmatória aos nossos colonizadores: um bom vinho português. Minha sugestão é o bom vinho alentejano Tapada de Coelheiros, distribuído pela Mistral.

E um ótimo apetite!