Sunday, May 26, 2013

Baianidade intrínseca: Arroz de Haussá.



Os haussás ou hauçás são um povo muçulmano oriundo do Norte da Nigéria e que foram escravizados pelos peules no final do Século XVIII e vendidos para os traficantes portugueses. O arroz de Haussá é uma iguaria deliciosa que servida em alguns restaurantes baianos, como o Dona Mariquita, em Salvador e o Sotero, em São Paulo. Basicamente é um arroz de coco doce, com carne seca acebolada e camarões secos. O legal do prato é que ele é servido “montado” artesanalmente, ao invés de simplesmente misturar os ingredientes.

E por falar nos restaurantes, o Dona Mariquita em Salvador, é um restaurante de comida regional baiana que serve pratos maravilhosos como esse arroz, a maniçoba e tantos outros. É um espaço simples e charmoso, decorado com peças de artesanato, sendo que muitas estão à venda. O preço é moderado e os pratos servem “uma pessoa e meia”, como costumo brincar. É interessante dividir uns dois pratos para três ou quatro pessoas (isso se forem pessoas que comem pouco).


E para quem não puder ir a Salvador, o Sotero em São Paulo, um novo restaurante de comida baiana na cidade, tem o arroz em seu cardápio. Ambiente interessante, num salão amplo, bem descontraído, servem desde lanches e pratos rápidos como comidas mais elaboradas da culinária baiana. Além do arroz, vale a pena comer o pãozinho delícia (um pão sovado bem macio tipo do café da manhã baiano) recheado com carne de fumeiro (carne de porco seca defumada) e queijo. Infelizmente, o Acarajé, motivo de minha ida ao restaurante, deixou a desejar: muito pequeno e vem somente com vatapá e camarão seco. Embora seja a receita mais tradicional, eu prefiro ele acompanhado de caruru e saladinha. A  cerveja é bem geladinha.



Então anote aí os ingredientes:

01kg de carne seca de boi
1/2kg de camarão seco
½ kg de arroz
04 cebolas grandes cortadas em rodelas finas
01 vidros de leite de coco
01 pacotes de coco ralado ou 01 xícara de coco fresco
01 xícara de açúcar
Azeite de dendê (para quem não gosta de dendê, substitua por manteiga de garrafa ou azeite de oliva mesmo)
Sal
Pimenta do reino
Manteiga


Modo de preparar:

Deixe a carne de molho para dessalgar de um dia para o outro, trocando a água várias vezes. Feito isso, retire o excesso de gordura e coloque a carne para cozinhar na pressão até que fique bem macia. Jogue a água fora, retire os excessos de gordura, desfie bem a carne com um garfo e reserve.

Deixe os camarões secos de molho na água para dessalgar e troque também a água várias vezes. Limpe os camarões, tirando a cabeça, as perninhas e o rabo. Lave bem em água corrente e reserve.

Faça o arroz do modo como costuma fazer, apenas substituindo uma parte da água por leite de coco e adicionando o coco ralado e o açúcar. Eu costumo fazer o arroz na panela elétrica, mas pode ser feito no fogo. Lembre-se apenas de desligar antes de secar totalmente, para ele ficar mais “molhadinho”. Coloque um pouco de sal, mas menos do que costuma colocar no arroz tradicional.

Enquanto o arroz vai sendo preparado, coloque ½ xícara de dendê para esquentar. Quando estiver quente, refogue a cebola até ela ficar dourada e mole. Nesse momento, misture a carne seca e vá mexendo até ela ficar bem brilhante com o dendê. Acrescente a pimenta do reino e também pode colocar outros tipos, como a malagueta, mas isso depende do paladar de cada um. Após refogar a carne, desligue o fogo e reserve. Na mesma panela (retirando a carne com cebolas), esquente mais ¼ de xícara de dendê e refogue o camarão seco.

Quando o arroz estiver pronto, desligue e coloque com cuidado o arroz numa assadeira com buraco no meio, enchendo até em cima. Acomode o arroz batendo algumas vezes na pia e depois vire a assadeira no recipiente onde será servido o arroz. Pode ser um tacho, um prato de bolo, uma gamela. Dê preferência a um recipiente raso para o prato ficar mais bonito. Após virar o arroz, preencha o buraco com camarões e coloque a carne seca em volta dele. Se não tiver uma assadeira com buraco no meio pode montar o prato em camadas. Sirva pegando um pouco de cada coisa. O resultado é fabuloso: o salgado da carne e do camarão se atenua com o doce do arroz.

Para o prato, acho que uma boa cervejinha cai muito bem. Eu recomendo uma das minhas prediletas, a Colorado Indica, feita em Ribeirão Preto, composta de rapadura, com uma fusão de amargo-adocicado bem interessante.



Dona Mariquita
R. do Meio, 178, Rio Vermelho  Salvador - BA, 41940-426
(71) 3334-6947
A casa está aberta diariamente das 12h às 17h.
De Quarta a Sábado das 12h às 00h.

Sotero – Cozinha original            
R. Barão de Tatuí, 272 - Santa Cecília  São Paulo, 01226-030
(11) 3666-3066
(Por razões que “não me pertencem”, o site parece estar fora do ar)

Monday, May 20, 2013

Arroz Carreteiro com Charque de Ovelha



Já comi várias vezes arroz carreteiro. Mas há algumas semanas experimentei o melhor deles – até hoje. Estava em São Lourenço do Sul/RS e experimentar por singelos 7 reais um delicioso carreteiro feito num tacho de ferro colocado na lenha. Mas não parou por aí. Bastou minha amiga de lá anunciar que havia um delicioso charque feito de carne de ovelha e que era difícil de preparar que se instalou o chip da obsessão em minha mente. Prá quem não sabe, charque é um tipo de carne seca, salgada, encontrada em todo o país.

Voltando para Porto Alegre para pegar o avião para a cinzenta Sampa, aproveitei para dar uma parada no Mercado Municipal para comprar uns vinhos e eis que encontro o tal charque de ovelha.

E então chegou o grande dia! Almoço para pessoas queridas com um delicioso arroz de carreteiro “afofoletado”. Existem milhares de receitas desse arroz por aí; o importante é ter ingredientes de boa qualidade e cozinhar com amor. É claro que deve ser difícil encontrar esse tipo específico de charque por aí, mas vale usar os mais comuns mesmo, de carne bovina.

Então anote aí os ingredientes para um panelão que serve dez pessoas:

2kg de charque ( de ovelha ou bovina)
01 kg de arroz ou 04 xícaras
01 kg de feijão (preto ou vermelho)
04 cebolas grandes picadas em cubos
01 cabeça de alho (pode picar os dentes ou deixá-los inteiros)
01 maço de cheiro verde picado
06 pimentões (verdes e vermelhos) picados
½ kg de pinhão (cozidos e picados em rodelinhas)
Sal ( com cuidado)
Azeite
Manteiga
Pimenta malagueta
01 litro de vinho tinto
05 limões
Cominho
Noz moscada

Preparo do charque:

O charque é bastante salgado, então é importante que fique  uns dias dessalgando, trocando sempre a água. Se for de ovelha, é uma carne com gosto bastante forte, então é importante, na véspera do prato, deixar de molho com 05 limões (esprema o suco dos limões, mas também deixe-os no molho e ½ litro de vinho. Depois enxágüe bem, tire o excesso de gordura com uma faca.

Você pode fazer o charque na panela de ferro, mas optei por cozinhar na panela de pressão junto com o feijão, para pegar mais gosto e amolecer bem a carne. Não há necessidade de temperar. Cozinha na pressão por 20 a 30 minutos e verifique se a carne e está mole e o feijão está inteiro. O feijão tem que ficar meio durinho. Separe o caldo da carne e o caldo do pinhão. Coloque para ferver numa chaleira e vá usando para colocar no arroz, completando sempre com água.

Numa panela grande (eu usei a minha “moquequeira de barro”), coloque 2 colheres de sopa de manteiga e 02 de azeite para esquentar. Doure o alho e a cebola. Acrescente o pinhão. Refogue bem e acrescente o arroz. Vá colocando água, depois coloque a carne e os pimentões, junto com o vinho. Quando o arroz estiver quase pronto, adicione o feijão e misture tudo. Adicione a pimenta malagueta, bem picadinha. Coloque o cominho e a noz moscada. Coloque sal se for preciso. Quando desligar o fogo, adicione o cheiro verde, mexendo com cuidado para não esmagar o arroz. Pode incrementar com lascas de queijo-manteiga nordestino.


Sirva com molho de pimenta e acompanhado de uma salada de alface e tomate, só prá “rebater” o peso. Acho que o prato combina tanto com uma cervejinha como com um vinhozinho tinto.











Como a minha inspiração veio dos Pampas, eu sugiro um Casa Valduga Duetto Pinot Noir / Shiraz.

E bom apetite!

Monday, May 6, 2013

Baião-de-dois com Banana Pacovan Frita e Queijo-manteiga



Isso ficou uma delícia. Na verdade, não fui quem preparou o baião. É um "jatevi", "sorobô" ou "restó d'ontê" do Restaurante Aconchego Carioca em São Paulo. Um baião delicioso e bem servido que tratei de "marmitar". Não, eu não tenho nenhuma vergonha de mandar embrulhar a comida que sobra. Faria isso até no Fasano se sobrasse alguma coisa. E no dia seguinte, daí o prato ficou completo. Tratei de fritar as bananas pacovan (banana-da-terra) no azeite de dendê e acrescentar cubos de queijo-manteiga ( ou requeijão-de-corte) e dar uma bela fritada da frigideira. O resultado foi impressionante.


Vinagrete de Polvo com Salada de Arroz Preto


Perdoe os repetecos, mas não resisti à tentação de postar mais uma edição do meu Vinagrete de Polvo. Agora com uma pequena variação: resolvi acrescentar ao prato uma salada de arroz preto. O arroz preto é uma variação do arroz integral, muito saudável e bem mais saborosa. Como ele é bem duro, tratei de cozinhar o arroz junto com o polvo na panela de pressão. Depois é só temperar com alho, cebola, sal, azeite e pimenta-do-reino, deixar na geladeira enquanto o polvo pega gosto e servir tudo junto.