Friday, June 29, 2012

Tapioca “Recepciona-Marido” (Vulgo Tapioca com Queijo Coalho, Tucuman e Manteiga de Garrafa)




Ainda não conheci ninguém que não goste de tapioca. Mas existem, de fato, tapiocas e tapiocas. Isso porque a qualidade da farinha, se ela está fresca ou não, pode interferir no resultado final. Hoje em dia a tapioca está na boca do povo em vários lugares do Brasil. Tem tapiocaria pra tudo quanto é lado, barraquinhas na feira, na porta do metrô. Hoje tem tapioca de tudo quanto é coisa: de carne, de frango, de fruta, até de strogonoff. Até acho legal a criatividade das pessoas, mas em matéria de comidas regionais, prefiro sempre as receitas tradicionais. No caso da minha tapioca, o recheio predileto é o queijo coalho com coco, ou queijo coalho com banana. Na Feira Livre que acontece aos domingos na Alameda Lorena em São Paulo, tem um tiozinho que vende a farinha fresca e faz uma tapioca deliciosa. E também dou meu aplauso em pé para a tapioca de carne seca com requeijão nordestino do Restautante Mocotó.

O ideal é comprar a farinha de tapioca nas casas de Norte, nas feiras de rua ou nos mercados municipais da cidade. Eu costumo trazer de Manaus ou de Salvador. Quando a farinha está fresquinha, eles chamam de “goma” e deve ser usada em no máximo 3 dias ou colocada de molho na água na geladeira. Quando ela já está seca, como quando é vendida no supermercado, é melhor “hidratá-la”: basta colocar de molho na água por algumas horas, até que farinha fique toda depositada no fundo, dura como um cimento. Daí é só escorrer toda a água, deixar um pouco no sol, picar em pedaços e ralar numa peneira fina.

Antes de fazer a tapioca propriamente dita, vá fazendo o recheio. Corte um pedaço de queijo coalho e ponha para derreter no fogo, numa outra panela, com um pouco de manteiga. O tucuman é um fruto típico da Amazônia, nasce de uma palmeira espinhosa e os nativos descascam a estreita polpa que tem um sabor levemente cítrico. Na primeira vez que comi, achei meio sem gosto. Mas conforme foi passando o tempo, fiquei viciado. Se você conseguir o tucuman, coloque algumas das cascas para dar uma fritada junto com o queijo. Se não encontrar, o queijo coalho combina com tomate picado, orégano ou mesmo leite condensado.

Pegue a farinha de tapioca já peneirada, ou pode peneirar na hora. Acrescente um pouco de sal à farinha, porque senão fica meio sem gosto. E vamos lá à receita da tapioca: coloque para aquecer a frigideira (eu tenho a minha pequena, do tamanho de um pires, mas pode ser de qualquer tamanho. Quando estiver quente, coloque a farinha, polvilhando em toda a frigideira. Depois aperte a farinha com a colher. A espessura da tapioca fica a gosto do freguês. Eu prefiro as tapiocas mais finas. Quando estiver toda “juntinha” (o calor faz a tapioca “derreter” e o pó se junta), vire do outro lado para tostar sem deixar queimar. Depois de tirar da panela, junte o recheio. Não coloque nenhum tipo de gordura para fazer a tapioca.

A manteiga de garrafa geralmente fica endurecida. Para deixá-la liquida, coloque no sol ou um pouco no microondas ou perto do fogo no fogão. Quando a tapioca estiver pronta, passe um pouco da manteiga de garrafa com um pincel ou com uma colher. Coloque então o recheio e dobre-a ao meio, ou faça duas para fazer um sanduíche.

Tapioca pra mim é coisa de café da manhã. Então, pra mim deve ser tomado com um bom café com leite. Mas tem gente que almoça tapioca e toma uma boa cerveja junto. Sei lá, gosto é gosto. Mas a tapioca é sempre maravilhosa!


Thursday, June 21, 2012

Cartola do Fofinho



Não faz muito tempo que provei essa deliciosa sobremesa na Bahia. Pesquisando sobre suas origens, encontramos várias teorias. Um amigo paraibano disse que a “verdadeira Cartola” vem de Pernambuco; mas há quem atribua suas origens ao Rio Grande do Norte, ao Piauí  e até a Portugal. Só de uma coisa tenho certeza: a cartola baiana é diferente das outras cartolas, porque é feita com queijo coalho, enquanto nos outros estados é feito com o “requeijão”.

Tem gente que adiciona chocolate, outras frutas, leite condensado, mas, em matéria de comidas regionais, eu sou a favor da fidelidade às tradições. Outro dia descobri um restaurante natureba em São Paulo que serve Cartola. Descobri, em tempo, que eles serviam o queijo e a banana num pão. Deu tempo de gritar para tirar o pão da jogada e comer algo mais próximo do original.Assim sendo, a Cartola do Fofinho é igual às tantas que comi nas minhas inesquecíveis viagens à Bahia.

Anote aí os ingredientes:

2 ou 3 banana-da-terra bem maduras cortadas em tiras
250 g de queijo coalho ou requeijão nordestino cortado em tiras
Manteiga de garrafa (ou manteiga comum)
Mel de engenho (Melaço de cana)
Canela em pó


Frite as bananas na manteiga até ficarem bem douradas.  Numa tigela refratária ou assadeira pequena, unte o fundo com um pouco de manteiga. Vá fazendo camadas, alternando o queijo, a banana e um pouco de melaço. Polvilhe canela na superfície e coloque em forno médio pré-aquecido, até ver que o melaço está borbulhando ou ver que o queijo se derreteu.

Sirva em pequenas porções. Deve ser comido ainda quente. Também fica charmoso montar porções individuais em potinhos de barro ou cerâmica, ou até mesmo em ramequins. Uma dica deliciosa é servir com um pouco de doce de leite caseiro, que dá uma harmonia espetacular à sobremesa. 

E para acompanhar, apesar de não ser muito fã de cachaça, eu sugiro essa deliciosa relíquia descoberta por amigos em Monte Alegre do Sul: A Cachaça ao Mel, da Cachaçaria da Fonte. (http://www.fontedacachaca.com.br/)