Thursday, January 26, 2012

Arroz de Puta Rica*


* Com os devidos créditos de partner culinária à minha amiga Tuca Aguirre

Eu conheci esse arroz no restaurante Vira-lata, em São Paulo, na época em que ele ainda era bom. A última vez que estive lá, o arroz parecia mais de puta pobre do que rica... Mas deixou de herança a inspiração para cozinhar para os amigos.

Andei passeando pela net pra descobrir as origens desse delicioso arroz. “Noves fora”, parece que ele vem lá do Cerrado, inventado pelas putas de lá. Não sei é verdade, mas sua criação deve ser similar à do molho putanesca, do mexidão e da sopa de legumes: sobras de comida do dia anterior, ofertados às putas nas portas dos restaurantes, ou como forma de reaproveitamento da comida nas casas de boa família.

Mas se o arroz era feito de sobras, porque é de puta rica? Creio que o que “enriquece” o arroz é o açafrão que, além de deixar um sabor maravilhoso na comida, dá uma linda cor amarela ao prato. Fica um luxo mesmo.

Algumas fontes falam do arroz sendo feito com pequi, mas eu penso que arroz com pequi é uma outra coisa e não tem nada a ver com puta rica. Até porque pequi no cerrado é igual banana no litoral: pencas e pencas.

Então chega de “putaria” e vamos direto ao fogão:

4 xícaras de arroz

½ kg de coxinhas de asa ou coxas de frango

½ kg de linguiça de porco

½ kg de costela de boi

250g de lombo de porco

250g de bacon

2 linguiças calabreza grossas

02 cebolas médias picadas

01 cenoura picada em cubos

02 latas de ervilha

02 latas de milho verde

05 dentes de alho;

01 lata de palmito picado ( e não me venha com pupunha!)

15 azeitonas sem caroço em rodelas;

Sal, pimenta-do-reino, cebolinha verde picada.

02 ou 03 batões de açafrão ou 02 colheres de sopa de açafrão-da-terra ( cúrcuma)

01 copo de pinga

01 kg de tomate picado em cubos

Azeite de oliva ou manteiga de garrafa

Modo de fazer:

Coloque o frango para cozinhar com bastante água na panela de pessão, temperado com sal, pimenta, um pouco de pinga, salsa e cebolinha, alho e cebola. Quando estiver bem macio, desligue, escorra e reserve o caldo.

Numa panela grande, refogue o alho, a cebola e o bacon com o azeite ou com a manteiga. Quando estiverem bem dourados, frite a costela até que ela esteja bem macia e dourada (recomendo cozinhar a costela antes na panela de pressão. Quando estiver boa, acrescente as outras carnes, o arroz e a pinga, utlizando o caldo de frango para completar, conforme a água for secando. Mexa pouco e com cuidado para não empapar o arroz. Ainda com o arroz um pouco duro, acrescente o açafrão, a pimenta-do-reino, as azeitonas, o palmito, a ervilha e o milho. Quando o arroz estiver bom, desligue o fogo e acrescente a salsa e a cebolinha picadas frescas. Adicione manteiga de garrafa ou azeite por cima e sirva.

Pode ser comido sozinho, ou acompanhando uma carne e serve bem umas 8 pessoas.

“Sorobô”, “Restô d’ontê” ou “Jatevi”: a puta que ficou rica sabe que dinheiro não dá em árvores. Então, se sobrou o arroz, acrescente farinha de trigo, uns 2 ovos e um pouco de manteiga e faça um delicioso bolinho que pode ser servido com algum molho ou mesmo com geléia de pimenta.

No frio, ele cai super bem com um bom vinho tinto. Mas com esse tempo abafado, uma cervejinha cai muito bem e eu recomendo a Cerveja Opa, uma marca artesanal de Joinville, que tem até uma versão sem álcool bem gostosa, para os abstêmios!


Friday, January 6, 2012

Tiramisu, Tiramisu, Tiramisu!



(E imagine um carcamano falando isso, balançando ambas as mãos em formato de figo…)


Eu tenho ascendência italiana. Não sei foram eles ou os portugueses que me deram os braços peludos e a calvície, mas passo bem como um italianão aqui pelas bandas de New York. Cresci numa família identificada com as coisas dos italianos: Palmeiras, macarronada, vinho tinto, pizza, falatório, falatório, falatório. Mas nunca ninguém da minha família fez Tiramisu de sobremesa. E eu entendo o porquê.

Apesar da minha preguiça em pesquisar, creio que os Tiramisus foram discretamente aparecendo nos cardápios dos restaurantes brasileiros, mas de uns para cá a coisa tomou vultos trágicos: ele substituiu o famigerado Petit Gateau, depois que ele foi incorporado pelo Girafa’s.

Outro fenômeno importante: o filme argentino “O Filho da Noiva”, no qual aquele bonitão (Ricardo Darín) que faz todos os filmes argentinos aparece administrando um restaurante falido da família que parece vender somente Tiramisu. Ouvi dizer que a venda da sobremesa cresceu assustadoramente depois do filme.

Então o Tiramisu virou hoje uma sobremesa de risco, como o foram o creme de papaia com licor de cassis, o pudim de leite de condensado, o manjar branco e o petit gateau. Então, pedir um Tiramisu pode levar a uma desagradável experiência de comer um pavê aguado, porque a maioria dos restaurante serve uma imitação barata, feita com ingredientes de segunda linha ou mistura de coisas sem sentido.

Pesquisando na internet, encontrei diversas receitas que colocam outros ingredientes, como creme de leite, entre outros, fazendo com que a sua sobremesa termine meio assim, um Tiramisu do Girafa’s.

Portanto, se quiser dar-se ao luxo de saborear um verdadeiro Tiramisu, faça tudo direitinho e não tenha medo em abrir a carteira....

Anota aí a listinha de ingredientes:

500g de queijo mascarpone ( não é “chantilim”!)

5 a 6 colheres de sopa bem cheias de chocolate em pó ( não é Nescau; é chocolate de fazer chocolate quente, tipo “do padre”)

2 doses de Rum ou Conhaque ou Cherry

6 ovos inteiros

4 colheres de sopa bem cheias de Açúcar

5 doses de café expresso (se não tiver máquina de café, compre na rua e leve pra casa)

2 pacotes de bolacha champagne (se preferir, compre aquelas fresquinhas das padarias. Descobri que aqui em NY elas se chamam Ladyfingers aka “dedos de mulher”)

Deixe todos os ingredientes em temperatura ambiente.

Primeira etapa. Comece adicionando uma dose do destilado (nessa receita, eu usei um Rum maravilhoso da Venezuela, envelhecido 12anos), uma colher de sopa bem cheia de chocolate em pó e o café expresso. Misture tudo e deixe esfriar.

Segunda etapa. Pegue os ovos, separe as claras das gemas. Bata as claras em neve e adicione o açúcar às gemas, ponha para bater até se transformar num creme bem clarinho. Quando estiver pronto, adicione o mascarpone e mais uma dose do destilado.Mexa bem até formar uma massa uniforme. Acrescente as claras em neve e mexa com uma espátula o suficiente para misturar tudo, com cuidado para não perder o ponto das claras.

Terceira etapa. Numa tigela quadrada ou retangular pequena, comece a montar a sobremesa em camadas: molhe as bolachas naquela mistura da primeira etapa (chocolate+rum+ café) e forre o fundo da forma. Cubra a primeira camada com o creme e vá repetindo a operação até exterminar os ingredientes, finalizando com uma camada de creme.

Coloque na geladeira por algumas horas. Na hora de servir, polvilhe com cuidado o restante do chocolate em pó. Sirva em pequenos retângulos e despreze a cafonice das frutinhas e das caldas pra enfeitar. Isso só rouba o gosto da sobremesa!

E se quiser ser muito tradicional, acompanhe seu Tiramisu com uma deliciosa Grappa!

Divirta-se!

Tuesday, January 3, 2012

Coxinhas e Bolinhas de Queijo do Doutor Fofinho

Obrigado, Deus! Como tem coisa boa prá comer nessa vida! Ontem, quando voltava do supermercado com os ingredientes para minha sopa de cebola, fiquei pensando nisso. Tudo bem que foram as mãos dos homens que criaram coisas tão maravilhosas, mas é tão divino ver quanta criatividade homens de todo o mundo e de todas as épocas colocam à nossa disposição tantas iguarias maravilhosas.

Nossa, tive uma epifania agora. E por outro lado, fico pensando na tristeza que é privar-se dessas coisas voluntariamente. Tudo bem, cada um faz suas escolhas e a gente tem que respeitar! Mas dá prá pensar num mundo sem coxinha de frango? Sem bolinha de queijo? Nem pensar.

Há várias histórias controversas sobre as origens da coxinha, mas parece ser derivada dos croquetes franceses, tendo sofrido adaptações ao longo dos tempos. Eu costumo acreditar cada vez menos nessas versões de iguarias originalmente brasileiras e isso também deve ser verdade (ou mentira) para as origens tupiniquins da coxinha, uma vez que ela também é encontrada em Portugal.

Já comi várias coxinhas maravilhosas nessa vida. Tenho duas tias-avós que fazem as melhores, com massa de batata e caldo de frango. Minha ex-sogra (eca!) fazia uma muito boa, mas numa versão mais "pop", apenas com farinha, o que geralmente deixa a massa mais pesada e grudenta. Há muitos e muitos anos, a coxinha da Lanchonete do Estadão foi considerada uma das melhores de São Paulo. Recentemente levei um amigo para experimentá-la e minha surpresa foi cruel: já não faziam mais as coxinhas de antigamente.

Atualmente, as minhas “eleitas” são a do Bar Velloso em São Paulo ( quando elas não chegam congeladas…) e de um pequeno boteco na Rua Carneiro da Cunha, no bairro da Saúde. Na esquina dessa rua, em frente à Delegacia Regional do Trabalho, descobri esse botequinho familiar, sem nome, sem luxo, com uma coxinha espetacular…

Mas aqui em Manhattan, o negócio é mais complicado. É lógico que tem coxinha. Até achei um lugar que entrega diversos salgadinhos por cento. Tem até pão de queijo. São gostosos, dá prá quebrar um galho. Mas nada como uma coxinha feita na hora, macia por dentro, crocante e douradinha por fora.

Fácil mesmo é comer a coxinha. Tarefa de um minuto. Duas ou três mordidas. Agora fazer…é outra história. Já tinha feito coxinhas antes, mas faziam anos que não me aventurava. O resultado foi fantástico, mas fiquei pensando que uma coxinha deveria ser mais cara que quiche.

Enfim, se você quer se aventurar na manufatura de coxinhas, anota aí os ingredientes:

1kg de batatas cozidas e amassadas

2 ½ xícaras de farinha de trigo peneirada

½ kg de frango (pode ser peito, mas eu prefiro as partes mais suculentas, como coxa e sobrecoxa)

100g de manteiga

1 xícara de leite

½ cebola

3 dentes de alho

Sal

Pimenta do reino

Salsa e Cebolinha

Azeite de Oliva

2 ou 3 ovos batidos

½ kg de farinha de rosca

Óleo para fritar

Cozinhe as batatas já descascadas numa panela de pressão. Espere esfriar e amasse-as bem com um garfo. Enquanto isso, cozinhe o frango com sal, azeite, cebola, alho, salsa, cebola e pimenta do reino. Quando estiver bem cozido, separe uma xícara do caldo do frango e coe. Ele vai ser usado na massa da coxinha. Espere esfriar e desfie bem com um garfo. Se quiser, pode dar uma leve fritada com azeite no frango já desfiado e acresentar um pouco de coloral.

Numa panela grande, derreta a manteiga. Acrescente a batata amassada, o leite, um pouco de sal e a farinha de trigo, com cuidado para não empelotar. Acrescente o caldo e vá mexendo sempre em fogo médio/alto, até que a massa vá ficando firme e soltando da panela. Quando estiver bem consistente e totalmente solta do fundo da panela, desligue o fogo. Deixe esfriar.

Separe em recipientes o frango desfiado, uma vasilha com 3 ovos batidos e a farinha de rosca para untar. Polvilhe as mãos com farinha de trigo e comece a enrolar as coxinhas. Esse capítulo de deixar a coxinha com cara de coxinha é que eu não domino bem, mas procure fazer uma pequena bolinha de início, fazer um furo com o dedão no meio e acrescentar o recheio, fechando em seguida. Passe a bolinha no ovo batido e então na farinha de rosca.

Se quiser, pode acrescentar uma colher de queijo cremoso, tipo Catupiry, juntinho do frango.

Numa panela funda, coloque cerca de ½ litro de óleo para esquentar e quando estiver bem quente ( eu costumo deixar um palito de fósforo dentro do óleo e quando acender é porque está pronto para fritar).

Nesse momento, faça uma pausa para meditação. Se você decidiu fazer uma coxinha FRITA, esqueça os pressupostos da boa saúde. Curta a sua coxinha sem culpa. Para que os salgados fiquem realmente bonitos, douradinhos, crocantes, é necessário que eles estejam imersos no óleo bem quente!

Abaixe o fogo para começar. Coloque de 4 a 6 coxinhas para fritar, dependendo do tamanho da panela e aumente o fogo novamente. Vá mexendo com um garfo até elas ficarem douradas por igual. Retire com uma escumadeira e coloque para escorrer numa vasilha com papel toalha. Depois de bem sequinhas, coloque-as num outro recipiente.

E quanto às bolinhas de queijo? O procedimento é o mesmo. E como ainda não estou craque em enrolar coxinhas, pouca coisa além do recheio os diferencia. Faça as bolinhas da mesma forma e, ao invés de colocar o frango, coloque um cubo de queijo que pode ser Mozzarella ou algum outro queijo suculento, como Gruyère ou Gouda. Aqui em New York eu coloquei bem foi uma Mozzarella de Búfala maravilhosa.

E manda ver! Coxinha combina com Tabasco ou outro molhinho de pimenta. E também com cervejinha. Minha sugestão é da maravilhosa Colorado, principalmente a Indica, prá dar aquela “quebrada” na fritura!

Brigadeiro com Chili.


Nesses dias frios em New York, fui atacado por uma vontade súbita de comer brigadeiro. Na verdade, não foi tão súbita assim. O ataque mental da brigadeirite foi ocasionado pela presença de uma lata de leite condensado na geladeira (La Lechera, aqui nos EUA) e um pacote de chocolate em pó da Starbucks no armário. Daí juntou o frio, a fome e a manteiga e tudo virou brigadeiro.

A única coisa que faltou foi o chocolate granulado. Não porque não exista aqui; apenas não deu tempo de procurar muito. Mas sem crise. Virou brigadeiro de colher e ficou maravilhoso.

Então anota aí os ingredientes:

150g de manteiga
1 xícara de chocolate em pó meio-amargo
1 lata de leite condensado
1 colher de chá de pimenta chili em pó
300g de chocolate granulado

Numa panela pequena, derreta a manteiga em fogo baixo. Acrescente o chocolate, mexendo com a colher de pau até dissolver completamente. Acrescente o leite condensado, sem parar de mexer. Acrescente o chili e mexa bem. Continue mexendo em fogo médio, até formar uma massa consistente, que geralmente desgruda da panela.

Se for fazer "brigadeiro de colher", coloque em pequenos recipientes, como copinhos ou xicrinhas enquanto ainda está quente. Se for enrolar o brigadeiro, espere esfriar bem. Vá pegando pequenas porções com a ajuda de colheres de chá e, com as mãos untadas com manteiga, fazendo as bolinhas e passando em seguida no chocolate granulado, que estará num prato. Feito isso, coloque os brigadeiros nas forminhas de papel ou alumínio.




Enjoy!!!!