Sunday, November 20, 2011

Couscouz Marroquino











O cuscuz é uma iguaria encontrada em vários lugares do mundo. De acordo com o lugar, sofre variações quanto ao tipo de farinha utilizada, carnes, vegetais ou queijos.
O cuscuz paulista tem uma consistência firme, geralmente preparado em formas de bolo; feito com farinha de milho e às vezes de mandioca, legumes e sardinha, atum ou camarão. O mineiro tem mais aspecto de “angu” e pode ser preparado com carnes, frangos e linguiça. O nordestino é feito nas famosas “cuscuzeiras” que cozinham a farinha de milho no vapor; ele geralmente é comido puro, com manteiga de garrafa; também pode-se adicionar queijo coalho e até coco. Diferentemente do paulista e do mineiro, que são servidos nas refeições “maiores”, o nordestino é servido no café da manhã e no lanche da tarde. No nordeste também encontramos o cuscuz de tapioca, que é feito com farinha de tapioca, leite ou leite de coco e molhado com leite condensado.
Não sei dizer quem nasceu primeiro, mas noto uma grande semelhança entre os diversos tipos de cuscuz e as farofas que conhecemos, até com o tal Pirarucu de Casaca, cuja receita já foi publicada nesse blog e também com a deliciosa paçoca e carne seca, batida com farinha de milho no pilão. Todas essas receitas têm um denominador comum: são pratos bastante calóricos, à base de farinha e carnes, feitos para “encher o bucho” por longas horas.
A origem mais provável do cuscuz é a região de Maghreb, no norte da África e as teorias mais aceitas é de que tenha chegado à Europa e se espalhado pelo mundo com a invasão muçulmana.
Nem mineiro, nem paulista, nem baiano. Hoje é dia de Couscous Marroquino. Couscous mesmo, como se escreve em suas origens. Conheci o couscous marroquino na casa de uma amiga descendente de árabes. Mas ela o preparava do mesmo que encontramos em alguns restaurantes, “temperado” com legumes, salsa e nozes, acompanhando carnes e peixes.













É uma excelente forma de comê-lo, até porque é um prato leve, bastante nutritivo e muito fácil de preparar, já que a semolina usada em sua preparação é uma espécie de “massa” pré-cozida derivada do trigo. Sendo assim, basta adicionar água fervente com azeite e sal e dentro de poucos minutos está pronto para comer.
Mas o Couscouz Marroquino é um pouco mais complexo. Anote aí seus ingredientes:
1 kg de semolina de trigo (Facilmente encontrada nos supermercados)
1 kg de paleta de cordeiro cortada em cubos
1 kg frango (eu prefiro usar somente as coxas)
1 kg de Merguez (é uma linguiça de cordeiro apimentada; caso não encontre substitua por outro tipo de linguiça fina)
1 kg de tomate para molho
1kg de cenoura
1kg de abobrinha
½ kg de nabo
2 kg de tomate para molho
300g de salsão
100g de uva-passa
500g de grão de bico
2 cebolas grandes
Alho picado
Salsinha
Cebolinha
Tomilho fresco
Pimenta-do-reino
Cravo
Canela em pau
Páprica
Cominho
Azeite de oliva
½ tablete de manteiga
Sal a gosto
1 copo de vinho branco
1 vidro de água de flor de laranjeira
1 tubo de pimenta para cuscuz Harissa
Modo de preparo:
Em primeiro lugar, coloque as passas de molho na água de flor de laranjeira e acrescente um pouco de vinagre e vodka ou pinga. Deixe de molho de um dia para o outro.
Coloque o grão de bico de molho na água por 3 a 4 horas e depois cozinhe na panela de pressão. Não deixe amolecer muito e reserve.
Preparo do cozido:
Numa panela grande e funda, derreta a manteiga em fogo baixo. Acrescente um pouco de azeite. Quando a gordura estiver bem quente, frite levemente o cordeiro e retire da panela. Frite então as linguiças e o frango nessa gordura. Quando estiverem bem fritos, devolva os pedaços de cordeiro à panela. Acrescente o tomate, a cenoura, a cebola, o alho, o sal, o azeite e as especiarias e faça um ramo amarrado com barbante juntando a salsa, a cebolinha e o tomilho e coloque na panela. Complete com um pouco de água e tampe a panela. Acrescente a pimenta do reino. Quando a cenoura estiver macia, acrescente o nabo, a abobrinha e o salsão. Cozinhe até que fiquem macios.
Preparo da semolina:
Ferva 5 xícaras de de água. Quando estiver fervendo, acrescente o sal e o azeite. E despeje na semolina. Tampe a vasilha e espere de 5 a 10 minutos para a água ser absorvida. Depois, solte a semolina com cuidado com a ajuda de um garfo.
Tudo pronto! Sirva-se com um pouco da semolina, os legumes e as carnes. Despeje um pouco do suculento caldo, regue azeite, jogue a uva passa por cima e coloque um pouco de pimenta.






Na minha opinião, o melhor acompanhamento para o couscous é o vinho. Nos dias frios, um bom tinto. Minha sugestão é o Catena Zapata Malbec, bastante encorpado e perfumado. Mas cai muito bem um branco e até mesmo um rosé nos dias mais quentes.








E bom apetite!

Sunday, November 13, 2011

And the winner is : Banana-da-terra!





É, meus amigos, faz tempo que não apareço por aqui, não é mesmo? É que ando muito atribulado com as coisas do mundo não-comestível e, quando cozinho, tenho optado pelos repetecos, já postados. E devo dizer que ando preguiçoso. Mas ontem bateu uma inspiração pra fazer Pudim de Tapioca. E estava com vontade de comer banana-da-terra frita.



Não sou muito fã de bananas em geral, mas abro uma importante exceção para a banana-da-terra, frita, cozida, assada, feita na brasa, com Açúcar, com canela, com melado. Purê de banana, na farofa, na moqueca. E, depois que fui enfeitiçado pelos espíritos das índias cozinheiras manauaras, fiquei mais apaixonado ainda pelas bananas-da-terra de lá, que eles chamam de Pacovan ou “chifre-de-boi”. Elas têm um sabor delicioso e um tamanho descomunal. Uma de lá vale duas daqui. Quando venho de lá, trago um monte de banana. Uma vez, trouxe um cacho inteiro. Daí, pra não perdê-las, espero amadurecer e meto tudo no congelador.


Foi lá que descobri que as bananas podem ser fritas ou assadas ainda verdes e então elas ficam com um sabor diferente, salgadas. Mas é quando estão maduras que, em minha opinião, revelam seus maiores tesouros.

Em Manaus se come banana com tudo: no café da manhã, fritas ou cozidas, nas tapiocas com queijo coalho e em diversas outras iguarias. Lá também a gente encontra os “chips” de banana doce e salgados, vendidos em saquinhos, nos curzamentos das ruas.

Em minha última viagem a Manaus, experimentei um prato bem interessante: um tapioca gigante, feita na frigideira, recheada com queijo coalho, tucuman( uma fruta azedinha de lá), ovo mexido e banana pacovan. Nem precisa falar que estava delicioso....


Hoje, inspirado na “bananização” da minha mente, resolvi fazer uma experiência: coloquei numa forminha refratária o restinho dos ingredientes do pudim de tapioca que sobrou e, ao final, acrescentei fatias de banana pacovan, cozinhei mais um pouco em banho-maria e depois coloquei para grelhar com queijo parmesão ralado.


E também resolvi “bananizar” meu café da manhã: banana frita na manteiga. E pra dar um toque “chic”, joguei flor-de-sal sobre ela. Ficou fantástico.



Enfim, hoje não é exatamente um blog de “receita”, mas uma respeitosa homenagem a essa iguaria tão deliciosa que Deus botou no mundo.

Banana pra vocês!