Sunday, December 29, 2013

Lombo de Porco com Echalotes e Couve-flor de Bruxelas preparada na Slow Cook com Aligot de Inhame (ou cará, como queira)



Como já disse várias vezes, a Slow Cook ou Crock Pot, a panela elétrica que cozinha o alimento em baixa temperatura, foi uma das minhas melhores aquisições para a cozinha. É barata (os modelos simples custam de 20 a 30 dólares), fácil de usar e limpar e deixa tudo delicisoso.

Essa receita de lombo de porco foi feitapra servir 2-3 pessoas. Anote aí os ingredientes:

1/2kg de lombo de porco
01 copo de rum
200g de echalotes (aquelas cebolas pequenas)
200g de couve-flor de Bruxelas
Sal
Pimenta-do-reino
Salsinha
03 cravos
01 lasca pequena de canela
01 galho pequeno de alecrim fresco

Simples assim: coloque todos os ingredientes na panela (Slow Cook) e cubra com água. Ligue a panela na temperatura mínima e deixe por 6 a 8 horas. Se estiver com pressa, coloque natemperatura máxima por 2-3 horas. Se você não tiver a panela elétrica, pode usar uma caçarola e cozinhar em fogo mínimo. A outra opção é usar o forno, cobrindo a carne com papel alumínio e sem colocar água.

Como acompanhamento, decidi fazer o aligot ("aligô") que nada mais é do que um purê feito com sal, manteiga e queijo, num ponto de "puxa". O aligot tradicional é feito com batata, mas outros tubérculos podem ser utilizados, como a batata-doce, mandioquinha ou inhame/cará.

Explicando: há uma divergência de nomes em diferentes regiões do país. Em São Paulo, por exemplo, o tuberculo grande, com formas irregulares é chamado de cará e o pequenino, peludinho e arredondado éo inhame. Na Bahia é o contrário e faz mais sentido, porque é como é chamado na África, porque tradicionalmente, o inhame é comida de vários Orixás. Na prática, eles são primos-irmãos e têm quase o mesmo gosto.

Escolhi fazer o aligot com inhame, coisa que aprendi com o Chef de Cozinha e amigo Francisco Lellis. Então anote aí:

01 inhame/cará grande
03 dentes de alho
Sal
01 punhado de salsa

Numa panela pressão, coloque todos os ingredientes e cubra com água. Cozinhe por cerca de 30 minutos ou até que o inhame fique mole. Mas atenção, ele não é tenro como a batata, fica sempre um pouco mais poroso. Depois de cozido, tente descascar e amassar ainda quente, para ficar mais fácil. 

Pegue uma panela grande, derreta meio tablete de manteiga e coloque a massa. Adicione sal e comece mexendo em fogo médio pra alto. Quando começar a atingir uma consistência mais firme, adicione 250g de queijo amarelo ralado (prato, gouda, estepe, etc) e vá mexendo sempre para não grudar ou empelotar, até começar a desgrudar da panela ("ponto de puxa"). 

E voilá! Pode comer! Sirva-se de um bom vinho, minha sugestão é um bom Malbec, encorpado para acompanhar o lombo de porco. 

E bom apetite! 

Saturday, November 9, 2013

Curry de Legumes: rápido e saudável.


Hoje prepararei um prato delicioso, prático, barato e saudável: um curry de legumes, para aproveitar experimentar um açafrão que ganhei de presente de uma amiga, trazido do Marrocos. Pegue alguns legumes da sua preferência. Nesse caso eu usei o que tinha na geladeira: berinjela, abobrinha, tomate, cebola e coentro, mas você pode acrescentar o que desejar. Pique os legumes em cubos.

Numa frigideira grande ou numa panela tipo wok, coloque um pouco de azeite de oliva e acrescente um pouco de alho moído. Refogue o alho sem deixar queimar. Coloque os legumes, deixando o coentro separado. Deixe lá, refogando por uns 15 minutos. Se precisar, acrescente pequeninas quantidades de água para não secar ou queimar. Acrescente uma generosa quantidade de açafrão (caso não tenha açafrão verdadeiro, pode usar a cúrcuma ou açafrão-da-terra. 
Continue refogando, mexendo sempre e sem deixar queimar. A mistura vai ficar bem amarela, e o caldo também. Acrescente uma lata de creme de leite e sal. Misture bem. Coloque o coentro todo picado. Para quem não gosta de coentro, pode optar em tirar, mas arrisque colocar pelo menos um pouco, bem picado ou moído, porque ele muda bastante o sabor do curry. 

Cozinhe até que os legumes estejam macios, sem estarem moles demais. Você pode comer o curry sozinho ou servir com arroz ou com semolina (do coucous)

Bem, fácil assim. Bom apetite!









Friday, November 8, 2013

Tostadas Recheadas com Legumes e Cogumelos feitos da Placa de Sal.


  




A primeira vez que fui ao México, em 2006, vi uma mulher, na rua, bem no Zócalo, região central da cidade do México, preparando as tais tostadas. Picando coentro com as próprias mãos, que estavam meio verdes, meio pretas com o serviço. Senti uma vontade enorme de experimentar, mas meu maridão não me deixou comer, pelo medo do que a falta de higiene poderia provocar.

Depois, cheguei a comer tostadas no Obá e na Casa dos Cariris, onde Lurdes Hernandez,  a cozinheira mexicana que prepara almoços em sua própria casa. Mas devo confessar que minha vontade de comer aquela tostada feita na rua, da mulher com as mãos sujas, nunca se satisfez. Felizmente pude voltar ao México esse ano e, depois de dez anos de casado, agora já mais acostumado aos meus impulsos gastronômicos, ele não me impediu de comer uma tostada, ali mesmo, numa barraquinha de rua. E devo dizer que tinha razão: foi uma das melhores experiências no que diz respeito à comida mexicana.

A tostada nada mais é do que uma tortilha (aquela “panquequinha” feita de milho com que se fazem tacos), coberta com uma variedade de ingredientes, como frango ou carne, queijo, legumes, coentro, salsa, cebolinha e às vezes o nopal refogado, um cacto que aqui conhecemos como Figo-da-Índia. O nopal pode ser facilmente preparado, como mostra o vídeo, mas também pode ser encontrado em alguns grandes supermercados. Os ingredientes geralmente são servidos frios, mas também podem ser quentes.

Particularmente eu prefiro as tortilhas assadas feitas do milho preto, mas com certeza será mais difícil de achar aqui no Brasil. Até encontrei alguns sites brasileiros que vendem tortilhas e você pode encontrar em alguns supermercados, como o Pão de Açúcar e o Empório Santa Luzia.



É claro, que, como gosto de inventar moda, resolvi fazer a tostada com legumes e cogumelos feitos na placa de sal rosa do Himalaia, que já até postei anteriormente no blog, mas você pode refogar os legumes e os cogumelos ou simplesmente usar legumes crus, o que também fica delicioso.
 

Resolvi fazer uma tostada vegetariana, então usei:


01 maço de coentro e cebolinhas (quem não gosta de coentro, pode usar salsinha)
01 berinjela
02 cebolas
04 tomates, sendo dois verdes e dois bem vermelhos
01 abobrinha grande
01 bandejinha de shitake
01 bandejinha de shimeji
01 bandejinha de champignon
Azeite de Oliva
Queijo coalho ralado
Creme de leite azedo (sour cream)

Pique bem todos os ingredientes em pedaços. Deixe o coentro picado de molho em água fria, para não murchar. Misture os legumes todos numa vasilha e os cogumelos em outra (nessa versão, fiz uma tostada com cogumelos e outra com legumes).

Refogue os ingredientes numa frigideira, com sal e azeite, ou, se tiver a placa de sal e for usar, lembre-se apenas que o preparo na placa será um pouco mais demorado. Quando os legumes e/ou o s cogumelos estiverem prontos, adicione ainda no fogo o queijo coalho e deixe derreter um pouco. Com a ajuda de uma colher ou espátula, coloque a mistura sobre a tostada e polvilhe o coentro/salsinha/cebolinha por cima. Daí o sour cream e uma pimentinha, tipo Tabasco, são bem vindos.

Para beber, recomendo uma boa cervejinha, mas também cai bem com um vinho ou sangria.  Para mim, escolhi a Bohemia Obscura (escura) que trouxe do México especialmente para acompanhar minhas tostadas.














E um ótimo apetite!



Friday, September 27, 2013

Variações do Coucous Marroquino: sabores etíopes e couscous vegetariano

Todo mundo sabe que não curto muito seguir receitas. Até para publicar as receitas no blog tenho que parar e pensar nas medidas que usei para que as comidas possam ser reproduzidas, e parece que tem dado certo. Vários leitores e leitoras têm elogiado o blog e reproduzido muitas das comidinhas que  eu apresento aqui. Isso já vale todo o esforço. 

Fazia um tempão que estava morrendo de vontade de comer couscous marroquino, mas além da preguiça de sair para jantar, comer em São Paulo tem se tornado cada vez desestimulante pelos preços abusivos dos restaurantes. Com menos de 100 reais foi possível fazer uma panelona pra alimentar muito bem 4 pessoas, incluindo um vinho gostoso. 

O melhor coucous que já comi foi em Rouen, na França, a cidade que tem a catedral retratada pelo Monet e onde Joana d'Arc foi queimada. Num pequeno restaurante no centro da cidade. Aqui em São Paulo eu gosto muito do couscous do La Tartine, um modesto bistrô francês com preços aprazíveis, música de acordeon e público descolado. O couscous é servido às sextas-feiras. 

Como já disse quando publiquei a receita do couscous anteriormente , é um prato simples e barato para oferecer um jantar. (http://acozinhadodoutorfofinho.blogspot.com.br/2011/11/couscous-marroquino.html) Mas dessa vez tive um pequeno desafio: cozinhar o couscous para uma vegetariana no meio de outros não-vegetarianos. 

E parece que deu certo. Tratei de cozinhar os legumes sem nenhuma carne e aproveitei para usar um o berbere, um tempero etíope composto de uma mistura de especiarias, que os nativos usam para preparar seus cozidos. Ele tem um sabor pronunciado e a mistura que eu ganhei era um pouquinho forte na pimenta. Mas os legumes ficaram com um sabor e um aroma delicioso.

Para variar um pouco, procurei acrescentar cenouras coloridas que encontrei no supermercado, que possuem um sabor mais adocidado, e também acrescentei inhame e batata-doce. 

O Berbere é vendido em lojas de temperos e especiarias, como a Bombay (http://www.bombayherbsspices.com.br/produto/ervas-e-especiarias/berbere/) ou mesmo nos mercados municipais. Mas seu preparo é relativamente simples, caso você mesmo queira fazer:  basta misturar cominho, cravo, cardamomo, pimenta preta, pimenta da jamaica, feno grego, coentro, chili ou pimenta malagueta seca, gengibre ralado fresco e em pó, tumeric ou cúrcuma, sal, páprica doce e canela, tudo moído. As proporções variam nas diferentes lojas e receitas. Misturando tudo, basta dar uma ligeira aquecida numa frigideira, depois esperar esfriar e guardar num vidro. E pronto! Pode usar nos cozidos, carnes e peixes. 

Quanto à porção "não-vegetariana" usei apenas coxinhas de frango e coxão duro. Fritei bem as coxas na manteiga até ficarem douradas e depois acrescentei a carne. Fritei bem, até ficarem douradinhas e depois acrescentei sal, pimenta-do-reino, harissa (um mix de temperos próprio para o coucous) e água, cozinhando bem até as carnes ficarem bem macias. Depois disso, deixei a água evaporar, resultando num caldo bem grosso. No finalzinho acrescentei um pouco do caldo de vegetais e deixei secar mais um pouco.  

E parece que ficou incrível.

La Tartine.
R. Fernando de Albuquerque, 267, Consolação - São Paulo/SP
Fone: (11) 3259-2090




Thursday, August 29, 2013

Moqueca de Maturi (castanha-de-caju verde) e Camarão seco

Dando continuidade ao assunto Moqueca...Nem sempre tem que ter peixe e frutos do mar nela. Para os vegetarianos, para os alérgicos,  ou mesmo para quem estiver a fim de uma "moqueca light", é possível encontrar algumas opções de moquecas. Aqui em São Paulo, é possível saborear uma deliciosa moqueca vegetariana no Vege Tao (não é Vegetão!). Em Salvador, eu recomendo o Ponto Vital, também conhecido simplesmente como "Vital", onde provei pela primeira vez a moqueca de maturi.

O Maturi é a castanha-de-caju "verde", ou seja, fresca, sem torrar. Não foi fácil encontrar, mas agora descobri que ela é vendida no "Ceasinha" do Rio Vermelho em Salvador, fresca ou já congelada, pré-cozida. É um ingrediente saboroso e com "sustância", que dá conta muito bem de uma boa moqueca. Nessa versão de moqueca, mantive os mesmos ingredientes, retirando apenas o tomate e o pimentão e optando por cortar a cebolas em cubos ao invés de rodelas, para manter a geometria dos ingredientes. Fiz duas versões: uma só com o maturi, para prestigiar uma candidata vegetariana e outra com camarão
seco defumado. Ambas ficaram fabulosas, sem nenhuma modéstia. Lógico que acompanhadas de uma deliciosa farofa de dendê e o famigerado arroz de coco.



Vege Tao - Bistrô Vegetariano
http://vegetao.com.br
Rua Diogo de Faria, 568 - Vila Clementino - SP
Fone: (11) 5574-6875
Horários: de 2.a a 6.a das 11:30 às 15h / sábados das 12 às 16h

Ponto Vital Santo Amaro
Rua das Laranjeiras, 23 - Pelourinho - Salvador/BA
Fone: (71) 3322-1874
Horários: de 3.a a domingo, das 11:30 às 23:30h.

Monday, August 26, 2013

“Quem não gosta de... moqueca... bom sujeito não é”


Lógico que existem moquecas e moquecas. Mas eu amo quase todas. Não é preciso ter luxo, salamaleques, piriguetoses. Aliás, a melhor moqueca que eu comi foi num boteco de praia, em Itacaré e também foi a mais barata até hoje.

Pode-se fazer moqueca de quase tudo. Peixes, frutos do mar, camarão seco. Tem moqueca até de coisas “não-marítimas”, como o maturi, a castanha-de-caju verde. O importante é que os produtos sejam frescos e que seja feita com amor.

Em São Paulo, já comi excelentes moquecas, como a “Moqueca da Jôse de Boipeba”, com camarão e banana-da-terra, servida no Obá; palmas também para a moqueca de pintado da Rota do Acarajé. Recentemente conheci um paraíso da culinária baiana aqui em São Paulo. É o Patuá da Baiana, situado em pleno coração do bairro do Bixiga, onde a Bá, uma baiana “porreta”  e muito da simpática, recebe os clientes em sua própria casa cozinhando o que há de melhor da baianidade.

Já em Salvador, dá pra comer moqueca em qualquer canto: minhas prediletas são as servidas no Donana, mas se você quiser algo mais “chiquetoso”, pode ir no Maria Matamouro, no Pelourinho. Se você for a Ilhéus, vale a pena dar uma passada no Vesúvio (“bar do Nacib”), uma “fusion” de comida árabe e baiana e que serve uma moqueca maravilhosa.

Agora, com os preços assustadores dos restaurantes em São Paulo, melhor mesmo é fazer uma bela moqueca em casa.

E por falar em amor, essa postagem foi inspirada na moqueca que preparei para o almoço de aniversário de uma amiga que, apesar de recente, tem se mostrado uma das “grandes”.

Então anote aí os ingredientes para uma “moquecona” que serve bem umas dez pessoas:
2,5 kg de peixe fresco (prefira os peixes carnudos, como robalo, badejo, pintado, porquinho, vermelho, pirarucu, tucunaré e até bacalhau) ou pode substituir por frutos do mar de sua preferência.
01kg de cebolas cortadas em rodelas grossas
06 dentes de alho picados
03 pimentões grandes (eu gosto de colocar um de cada cor: vermelho, verde e amarelo) cortados em rodelas
01 kg de tomate picado
01 litro de leite de coco
03 pimentas dedo-de-moça picada sem sementes
10 pimentas-de-cheiro ( pode ser biquinho ou outra que não seja ardida)
Sal
Azeite de dendê ( nesse caso usei também os caroços de dendê, que liberam seu óleo no cozimento)
Salsinha e cebolinha
Coentro

Modo de preparar:

Acredito que cada um tenha seu “jeito certo” de preparar a moqueca, e eu tenho o meu e isso não quer dizer que seja o “mais certo”, mas é o jeito que deu certo para mim e que faz as pessoas agradecerem a dávida de saborear minha moqueca.  Pode usar qualquer panela, mas eu prefiro usar as tradicionais “moquequeiras” de barro.

Pegue a panela e coloque no fogo.  Coloque um pouco de azeite-de-dendê para esquentar. Quando levantar uma ligeira fervura, coloque o alho para dourar. Desligue o fogo e vá montando os ingredientes em camadas (peixe, tomates, cebolas, deixando os pimentões por cima), e jogue os outros ingredientes por cima. Pode completar a panela com um pouco de água, mas cuidado para não exagerar para não deixar a moqueca aguda.

Aqui em São Paulo as pessoas não costumam gostar muito de coentro. Eu costumo colocar alguns galhos bem picadinhos no cozimento (para que eles não sejam reconhecidos) e picar um pouco de coentro por cima para dar aquele cheirinho, mas também costumo deixar uma porção separada “extra” para mim e para as pessoas que curtem.

Cozinhe em fogo alto, com a panela tampada e vez ou outra dê uma olhada para experimentar e certificar que não está grudando no fundo. Quando os alimentos estiverem cozidos, o caldo fervendo cheiroso e borbulhante, está pronto para servir.

Para mim,  uma boa moqueca se come com arroz de coco, farofa de dendê e feijão de leite, que explicarei a seguir.

Arroz de coco

Existem várias maneiras de fazer arroz de coco. Para acompanhar a moqueca, gosto dele bem sequinho e com pouco açúcar. Para 01kg de arroz, basta substituir 2 xícaras de água por 500ml de leite de coco e acrescentar um pacotinho de coco ralado. Se puder comprá-lo fresquinho na feira, tanto melhor. Acrescente sal, cebola, alho e 02 colheres de sopa cheias de açúcar.

Feijão de leite

O feijão de leite é uma papa de feijão levemente adocicado que cai muito bem com as moquecas. Embora os paulistas estranhem muito essa mistura, é um delicioso acompanhamento, tipicamente baiano.

Se você quiser, pode cozinhar 1/2kg de feijão até desmanchar e depois bater no liquidifador até virar um creme. Se quiser facilitar a vida, compre 500g de feijão já cozido. Se os grãos estiverem inteiros, bata no liquidificador. Num pouco de azeite, doure o alho e ½ cebola bem picada e jogue a pasta de feijão. Acrescente 02 colheres de sopa de açúcar, sal e 01 xícara de leite. Cozinhe em fogo médio até ficar uma papa bem espessa.

Farofa de dendê

Compre 01kg de farinha de mandioca daquelas amarelinhas que são vendidas em casas no norte. Numa panela ou frigideira, aqueça uma xícara de azeite de dendê e vá acrescentando a farinha, mexendo com cuidado até toda a farinha adquirir a cor amarelo-dourado do dendê.

A para beber, acho que moqueca combina mesmo é com uma cerveja bem gelada. Minha recomendação são as cervejas tradicionais, como uma bela Itaipava ou Original.

E um bom apetite!

Em São Paulo:

Obá!
www.obarestaurante.com.br/‎
R. Dr. Melo Alves, 205, Jardins -  São Paulo
(11) 3086-4774











Rota do Acarajé
www.rotadoacaraje.com.br/‎
R. Martim Francisco, 529, Santa Cecília -  São Paulo
(11) 3668-6222
 









Patuá da Baiana
https://www.facebook.com/patuadabaiana
Ela não divulga o endereço; se estiver interessado, ligue e marque.
(11) 3115-0513











Em Salvador:

Donana







1- Brotas. Avenida Teixeira Barros, boxes 1 a 7, Brotas – Salvador
Centro Comercial do Conjunto dos Comerciários
(71) 3351-8216


2- Villas do Atlântico.Rua Praia de Itapoan. Qd 04 - Lote 06, S/N. Villas do Atlântico - Lauro de Freitas - BA
(71) 3379-4364 | (71) 3379-7674

Maria Mata Mouro
www.mariamatamouro.com.br/‎
Rua da Ordem Terceira, Pelourinho. Salvador
(71) 3321-3929















Em Ilhéus:

Bar Vesúvio
http://www.barvesuvio.com/
Praça Dom Eduardo,190 – Centro- Ilhéus/BA
(73)3634-2164
(73)3634-4724

Saturday, August 10, 2013

Noite Especial: Hambúrguer com Castanha-Do-Pará e Trufas, Risoto De Vodka e Maionese de Trufas




O bom de chegar de viagem de Paris é vir carregado de comidinhas gostosas para saborear ao longo do ano, até a próxima viagem. E nessa última viagem, resolvi aproveitar para trazer trufas negras. Por incrível que pareça, tem muita gente que ainda não sabe o que são trufas e confunde com as deliciosas trufas de chocolate (desde que não sejam da Cacau Show...)

Trufas são fungos. Melhor dizendo: são “cogumelos” que brotam na terra na Itália e na França. São raros e por isso caros, e geralmente só é possível encontrar usando cães farejadores ou porcos, que as encontram instintivamente pelo cheiro maravilhoso que exalam. Até pouco tempo atrás, ninguém havia conseguido cultivar as trufas, como os cogumelos do sol, os shitakes e os shimejis. Muito recentemente, parece que os chineses conseguiram desenvolver um método de cultivo. O lado bom é que a trufa vai baratear; o lado ruim é que, em alguns poucos anos, vai ter trufa até nas quiches empedradas dos “quilos” e nas barraquinhas dos camelôs da 25 de Março. Mas as boas trufas continuarão sendo raras e caras.

As trufas de chocolate surgiram inspiradas na forma arredondada das trufas-fungo e acabaram ganhando mais fama do que a original.

Nem todo mundo gosta de trufas. Tem gente que estranha o cheiro e o sabor delas. Sexismos à parte, em geral vejo que as mulheres gostam menos que os homens. Parece para mim um sabor “masculino”, mas vejo que, pouco a pouco, mais e mais pessoas vão tomando contando com essa maravilhosa iguaria.

Como as trufas geralmente são muito caras aqui no Brasil, devido à importação e à difícil conservação (são frágeis e delicadas, estragam facilmente), é mais fácil que se tenha o primeiro contato com temperos e alimentos misturados às trufas, como o sal e o azeite trufado. Mesmo assim, deve-se tomar cuidado. A maioria dos sais e azeites que comprei aqui no Brasil são de péssima qualidade. Os sais porque têm poucas trufas e às vezes misturados com outros temperos; os azeites porque muitas vezes têm essência artificial de trufas, o que os torna enjoativos.

De todo modo, ambos devem ser consumidos rapidamente ou conservados em geladeira, porque estragam rápido. O melhor sal trufado que já comi é vendido no armazém Dean &De Luca, nos Estados Unidos. Mas a quantidade é tanta que costumo distribuir entre os amigos para não dar tempo de estragar.  Tanto o sal quanto o azeite não devem ser cozidos; eles são feitos para finalizar os pratos. Sem dúvida alguma, o melhor alimento que Deus inventou para comer com trufas foi o ovo. Omelete, ovo frito, ovo mexido, qualquer um. Experimente.

Voltando à Cozinha do Doutor Fofinho, trouxe de Paris uma pequena quantidade de trufas negras. Sinceramente, não foram as melhores trufas que já comi, mas creio que isso se deve justamente à dificuldade de conservação aqui no Brasil. A idéia de fazer uma maionese de trufas surgiu do meu “maridão” para comermos com um delicioso hambúrguer, enquanto assistíamos um episódio do programa de culonária do (delicioso!) Rodrigo Hilbert, no qual ele preparou hambúrgueres para seus “bros” e fez uma maionese com ervas. Em geral, muita gente estranha colocar “chiquê” num hambúrguer. Mas, para mim, hambúrguer é mais que um lanche, um fast-food. É uma comida deliciosa e que pode ser uma bela e sofisticada refeição, além de fácil  e barata (claro, sem trufas).

Comecemos pela maionese: cada vez menos as pessoas fazem maionese em casa. Eu sugiro que experimentem. Maionese clara, leve, sem conservantes, muito mais saborosa. Ela pode ser acrescentada de ervas e outros temperos para dar sabor e dessa vez escolhemos colocar trufas. Maionese caseira não dura muito; deve ser feita para consumo imediato e dura no máximo mais um dia guardada em geladeira. Depois disso, o risco de contaminação por bactérias é bastante grande.

Pegue 2 ovos inteiros (no caso usei ovo caipira, comprado em granja), cerca de um litro de óleo (eu usei óleo de canola, mas pode ser de milho, etc), uma pitada de sal e gotas de limão. Num liquidificador, coloque os dois ovos inteiros para bater alguns segundo e, logo após comece a despejar o óleo, continuamente, até “dar o ponto”, que é quando a mistura se solidifica, adquirindo a consistência cremosa da maionese. Assim que deu o ponto, desligue o liquidificador.  Adicione uma pitada de sal e umas gotas de limão. Nesse ponto eu coloco as trufas e bato no liquidificador para dar uma dissolvida e misturada básica. Na ausência de trufas, pode usar ervas, como alecrim, salsinha e cebolinha. Uma outra sugestão é colocar funghi porcini, um tipo de cogumelo que tem um cheiro de carne de porco delicioso. Vale lembrar que fiz a maionese na parte da manhã, para pegar o sabor e aroma das trufas até a hora do jantar.

O hambúrguer é uma das minhas paixões. Em cada receita em mudo algum ingrediente, invento alguma coisa. Dessa vez, quis acrescentar castanha-do-Pará moída para dar uma certa “crocância” e alguns pedacinhos de trufas que sobraram. A receita do maravilhoso hambúrguer já está disponível numa outra postagem
( http://acozinhadodoutorfofinho.blogspot.com.br/2011/03/hamburguinho-do-doutor-fofinho.html), com a diferença que, desta vez, não adicionei o queijo no meio e coloquei castanhas e trufas, além de ter usado cebola roxa ao invés da branca,  mas basicamente é a mesma.

O hambúrguer pode ser preparado no grill do forno, em grill elétrico do tipo George Foreman ou na frigideira. Desta vez resolvi fazê-lo frito, na manteiga, numa frigifeira refratária.  Para a manteiga não queimar, acrescente um pouco de azeite. Particularmente, eu gosto do hambúrguer mal passado, vermelhinho por dentro. Para ele não queimar por fora e ficar muito cru ou frio por dentro, frite em  fogo médio. Como ele fica pronto rápido, deixe para fritá-lo quando o acompanhamento estiver quase pronto).

É claro que hambúrguer combina muito com batata frita, mas para evitar aquele cheiro de fritura pela casa e como não tenho uma fritadeira elétrica, preferi acompanhar o hambúrguer com um risoto simples, leve,  para não “roubar” o aroma da trufa.

Se não quiser risoto e nem fritas batatas, uma deliciosa opção é a batata rústica, assada, que é muito simples de fazer. Pegue 2kg de batatas pequenas, de casca escura, lave bem e corte em cubos grandes. Coloque numa panela com água para dar uma leve fervura. Cuidado para não deixar amolecer muito, porque senão fica uma porcaria. Escorra bem a água. Unte a assadeira com bastante azeite de oliva e coloque as batatas. Acrescente uns 10 dentes de alho com casca, alecrim fresco ou seco, e sal grosso. Jogue mais azeite por cima. Coloque para assar em temperatura máxima e a cada 15-20 minutos dê uma “sacudida” de leve na assadeira para movimentar as batatas. Elas estarão prontas quando estiverem macias e com a casquinha crocante.

Mas o risoto, além de fácil e barato, é bem fácil de fazer.  Faça um caldo (“brodo”) com água, azeite, sal, uma cebola inteira com casca e tudo, 2 dentes de alho inteiros, alguns grãos de pimenta-do-reino e um copo de vodka. Deixe ferver bastante para pegar o gosto. Numa panela funda, que pode ser uma Wok, aqueça uma colher de sopa de manteiga, doure um dente de alho picado e coloque 02 xícaras de arroz de risoto (arbóreo, por exemplo).  Coloque um pouco do caldo, refogue por alguns minutos e vá cozinhando o arroz, acrescentando sempre o caldo que será mantido em fervura, completando-o com mais água se necessário. Após 15 a 20 minutos de cozimento, acrescente uma quantidade generosa de vodka (cerca de 1 copo e ½) e continue cozinhando. Quando estiver quase pronto, é o tempo de fritar os hambúrgueres. O ponto do risoto é particular. Eu gosto dos grãos macios,  molinhos, mas cuidado para não cozinhar demais e transformar numa meleca grudenta.

Para ficar chique, monte um prato com o hambúrguer, um pouco do risoto ( ou das batatas) e ponha um pouquinho da maionese no prato, ao lado, ou deixe num potinho na mesa para que as pessoas se sirvam.

Como sugestão, acho que um vinho encorpado combina muito bem com um prato sofisticado como esse e minha sugestão é o Barolo.


Bom apetite!


Friday, August 2, 2013

Cadê, cadê? Tá aqui: Escondidinho de Fumeiro.



 Não, não. Fumeiro não é aquele sujeito perigoso que ficava fumando drogas encostado no muro da esquina. Isso é fumeta. Fumeiro é o nome de origem portuguesa que se dá ao local onde se defumam carnes e embutidos. Talvez pela preguiça, o nome acabou virando o sinônimo das carnes de porco defumadas. Na Bahia, a carne de fumeiro é tipicamente uma carne suína magra, espessa, levemente salgada e defumada.

Toda vez que vou a Salvador trago um pouco dessa carne maravilhosa. É fácil de preparar, podendo ser frita no azeite, refogada e até assada, sem necessidade de dessalgar e com um sabor maravilhoso, levemente adocicado.

Há um jeito bastante comum de se comer fumeiro na Bahia: “puxado” (levemente frito) no azeite, refogado com cebola e servido com saladinha de tomate e cebola e farinha de mandioca. Mas a forma que eu mais gosto de comer fumeiro é no escondidinho. No bar Padaria, em Salvador, eles fazem um escondidinho de fumeiro com purê de banana-da-terra, que fica delicioso. No Sotero, em São Paulo, eles servem um escondidinho com purê de mandioca mesmo, também espetacular. Certa
Vez provei o fumeiro preparado de um jeito delicioso: levemente frito, servido como sanduíche com requeijão no pãozinho delícia, um pão sovado bem macio, tipicamente baiano.

 

Mas vou falar aqui do escondidinho de fumeiro que fiz em casa recentemente, com purê de mandioca. A mandioca, confesso, foi especialmente trazida de uma fazenda  baiana, razão pela qual era bem amarela. Mas servem as mandiocas paulistas pálidas e até mesmo as mandiocas já cozidas vendidas congeladas nos supermercados.  Então anote aí os ingredientes:

01kg de mandioca cozida
01 kg de carne de fumeiro picada em cubos
03 cebolas grandes
04 dentes de alho picados
03 bananas-da-terra.
Manteiga
Sal
Pimenta do Reino
Queijo coalho ou queijo amarelo (estepe, gouda, prato) ralado.
Azeite de dendê.

Descasque e cozinhe a mandioca na panela de pressão ou compre já cozida. Ela tem que estar bem mole, para ser fácil de desmanchar. Bata no liquidificador até formar uma pasta homogênea. Talvez precise acrescentar um pouco de água ou leite para fluidificar.

Numa panela, derreta uma colher de manteira em fogo baixo e refogue 02 dentes de alho e uma cebola bem picados. Adicione o creme de mandioca e mexa sem parar até adquirir uma consistência mais firme. Se estiver muito liquida, adicione um pouco de farinha de mandioca para engrossar, mas não muito. Desligue o fogo e reserve.


Derreta uma colher de sopa de manteiga numa panela larga, tipo wok. Refogue o alho e a cebola restantes bem picados. Adicione uma ou duas colheres de sopa de azeite de dendê e frite as bananas (já cortadas em rodelas largas). Quando estiverem douradas, adicione o fumeiro e refogue por alguns minutos. Pode adicionar um pouco de pimenta à mistura.

Numa travessa refratária ou numa assadeira funda, unte o fundo com um pouco de manteiga e forre com creme de mandioca. Adicione todo o conteúdo da carne se couber e distribua pela assadeira de modo uniforme. Cubra com o restante do creme de mandioca. Rale o queijo e polvilhe o sobre o prato.
 
Leve em forno pré-aquecido em alta temperatura. Deixe no forno até ver levantar borbulhas e dourar o queijo. Pode ser servido com arroz branco ou com farinha de mandioca torrada.
 


Para beber, sugiro uma boa cervejinha. Minha sugestão é a Colorado Indica, feita com rapadura, com sabor amargo e levemente adocidado.

Um bom apetite! 













Padaria Bar 
Rua João Gomes, 43 - Rio Vermelho - Salvador - Bahia 
Telefones: 
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Sotero - Cozinha Original
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Wednesday, June 5, 2013

O que é que o Goiás tem? Arroz de Puta Rica.


 Dizem que essa receita é originária da região de Goiás, onde uma famosa cafetina servia o tal arroz aos clientes. Mas é possível que sejam lendas urbanas, como o molho à putanesca italiano. Fato é que se assemelha aos diversos tipos de arroz composto por várias carnes e vegetais, como o Arroz de Braga ou o Jambalaya. A “riqueza” desse arroz está para mim na fartura de ingredientes e na presença do açafrão, que dá um gosto especial e uma cor amarela ao prato. Embora não tenha localizado a referência na internet, lembro-me já ter visto essa receita em algum outro país da América Latina ou Central. Seja de onde for, e a puta goiana seja apenas uma lenda, é um prato fácil de fazer, relativamente barato e muito saboroso.

Eu comi esse prato pela primeira vez no restaurante Vira-lata, em São Paulo, que infelizmente já fechou. Mas ainda é possível provar a iguaria no Tordesilhas, um restaurante de comidas regionais de todo o Brasil. A comida é muito boa, eles têm um cardápio variado e bem preparado, que pode ser servido à la carte ou self-service. E pra quem vai a Goiânia, dá para experimentar em vários restaurantes da cidade.

Bem, vamos ao prato! Você vai encontrar várias receitas na internet, sempre com algumas variações. O importante é usar os produtos que você goste. Anote aí os ingredientes:

02 xícaras de arroz
01 cebola picada
04 dentes de alho picados
300g de sobrecoxas de frango
200g de bacon defumado
300g de costela defumada
01 linguiça portuguesa defumada (nesse caso eu usei uma linguiça portuguesa artesanal preparada por um amigo)
01 lata de milho
01 lata de ervilha
200g de champignon
Coentro e Cebolinha picados (pode usar salsinha para quem não gosta do coentro)
Manteiga
Azeite de Oliva
Pimenta malagueta ou dedo-de-moça
03 ovos cozidos
01 copo de vinho branco
100g de uvas passas brancas
Sal
Açafrão-da-terra ou Cúrcuma (é um pó amarelo que é vendido no display de temperos dos supermercados. Também pode usar o Açafrão verdadeiro, que é muito saboroso, porém mais caro.

Modo de preparar:

Coloque 100g de manteiga para derreter com um pouco de azeite. Como já expliquei em outras postagens, o azeite impede a manteiga de queimar. Refogue o alho e a cebola e coloque o frango para cozinhar (o frango é a carne da receita que mais tempo leva para cozinhar). Quando estiver douradinho, acrescente o bacon. Vá acrescentando os ingredientes tampando sempre a panela, para facilitar o cozimento. Vá acrescentando água aos poucos para não queimar os ingredientes. Coloque a costela cortada em pequenas tiras, a linguiça e deixe cozinhar.

Quando as carnes estiverem bem cozidas (é sempre bom dar uma espetada no frango para ver se cozinhou bem por dentro, cubra os ingredientes de água, acrescente o vinho branco e deixe cozinhar um pouco. Quanto levantar fervura, coloque duas xícaras de arroz e mexa. Vá cozinhando o arroz, tomando o cuidado para não mexer demais. Acrescente o açafrão aos poucos, até dar uma cor amarela ao caldo. Nessa receita preferi usar o açafrão verdadeiro que ganhei de uma amiga que veio da Turquia. Seja qual for, ele dá uma cor bem amarela ao arroz e além disso deixa o prato bem mais saboroso, com uma leve “picância”. O açafrão verdadeiro é uma flor e bastante usado nos países do Oriente. A cúrcuma ou açafrão-da-terra é na verdade um tubérculo (uma raiz) prima do gengibre. Experimente o caldo e, se não estiver muito picante, acrescente um pouco da pimenta picadinha.  Nessa receita, como usei uma linguiça apimentada e salgada, não precisei colocar mais pimenta nem sal.











À medida que o arroz for ficando maior, acrescente com cuidado o champignon, o milho, a ervilha e as passas e, quando o arroz estiver pronto, acrescente o cheiro verde. Pique os esfarele os ovos por cima do prato e está pronto.

Deixe na mesa o azeite, o sal e um molho de pimenta a seu gosto. Deve ser comido quente, mas também dá uma boa marmita no dia seguinte. Se ainda sobrar, pode congelar e fazer um maravilhoso bolinho de arroz numa outra ocasião.

E para beber, o prato vai bem com cerveja nos almoços em dias quentes ou um bom vinho nas noites frias. Eu preferi um bom vinho gaúcho, o Dal Pizzol Merlot 2009.
 
Restaurante Tordesilhas
Alameda Tietê, 489 - Cerqueira César - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3107 7444