Sunday, May 26, 2013

Baianidade intrínseca: Arroz de Haussá.



Os haussás ou hauçás são um povo muçulmano oriundo do Norte da Nigéria e que foram escravizados pelos peules no final do Século XVIII e vendidos para os traficantes portugueses. O arroz de Haussá é uma iguaria deliciosa que servida em alguns restaurantes baianos, como o Dona Mariquita, em Salvador e o Sotero, em São Paulo. Basicamente é um arroz de coco doce, com carne seca acebolada e camarões secos. O legal do prato é que ele é servido “montado” artesanalmente, ao invés de simplesmente misturar os ingredientes.

E por falar nos restaurantes, o Dona Mariquita em Salvador, é um restaurante de comida regional baiana que serve pratos maravilhosos como esse arroz, a maniçoba e tantos outros. É um espaço simples e charmoso, decorado com peças de artesanato, sendo que muitas estão à venda. O preço é moderado e os pratos servem “uma pessoa e meia”, como costumo brincar. É interessante dividir uns dois pratos para três ou quatro pessoas (isso se forem pessoas que comem pouco).


E para quem não puder ir a Salvador, o Sotero em São Paulo, um novo restaurante de comida baiana na cidade, tem o arroz em seu cardápio. Ambiente interessante, num salão amplo, bem descontraído, servem desde lanches e pratos rápidos como comidas mais elaboradas da culinária baiana. Além do arroz, vale a pena comer o pãozinho delícia (um pão sovado bem macio tipo do café da manhã baiano) recheado com carne de fumeiro (carne de porco seca defumada) e queijo. Infelizmente, o Acarajé, motivo de minha ida ao restaurante, deixou a desejar: muito pequeno e vem somente com vatapá e camarão seco. Embora seja a receita mais tradicional, eu prefiro ele acompanhado de caruru e saladinha. A  cerveja é bem geladinha.



Então anote aí os ingredientes:

01kg de carne seca de boi
1/2kg de camarão seco
½ kg de arroz
04 cebolas grandes cortadas em rodelas finas
01 vidros de leite de coco
01 pacotes de coco ralado ou 01 xícara de coco fresco
01 xícara de açúcar
Azeite de dendê (para quem não gosta de dendê, substitua por manteiga de garrafa ou azeite de oliva mesmo)
Sal
Pimenta do reino
Manteiga


Modo de preparar:

Deixe a carne de molho para dessalgar de um dia para o outro, trocando a água várias vezes. Feito isso, retire o excesso de gordura e coloque a carne para cozinhar na pressão até que fique bem macia. Jogue a água fora, retire os excessos de gordura, desfie bem a carne com um garfo e reserve.

Deixe os camarões secos de molho na água para dessalgar e troque também a água várias vezes. Limpe os camarões, tirando a cabeça, as perninhas e o rabo. Lave bem em água corrente e reserve.

Faça o arroz do modo como costuma fazer, apenas substituindo uma parte da água por leite de coco e adicionando o coco ralado e o açúcar. Eu costumo fazer o arroz na panela elétrica, mas pode ser feito no fogo. Lembre-se apenas de desligar antes de secar totalmente, para ele ficar mais “molhadinho”. Coloque um pouco de sal, mas menos do que costuma colocar no arroz tradicional.

Enquanto o arroz vai sendo preparado, coloque ½ xícara de dendê para esquentar. Quando estiver quente, refogue a cebola até ela ficar dourada e mole. Nesse momento, misture a carne seca e vá mexendo até ela ficar bem brilhante com o dendê. Acrescente a pimenta do reino e também pode colocar outros tipos, como a malagueta, mas isso depende do paladar de cada um. Após refogar a carne, desligue o fogo e reserve. Na mesma panela (retirando a carne com cebolas), esquente mais ¼ de xícara de dendê e refogue o camarão seco.

Quando o arroz estiver pronto, desligue e coloque com cuidado o arroz numa assadeira com buraco no meio, enchendo até em cima. Acomode o arroz batendo algumas vezes na pia e depois vire a assadeira no recipiente onde será servido o arroz. Pode ser um tacho, um prato de bolo, uma gamela. Dê preferência a um recipiente raso para o prato ficar mais bonito. Após virar o arroz, preencha o buraco com camarões e coloque a carne seca em volta dele. Se não tiver uma assadeira com buraco no meio pode montar o prato em camadas. Sirva pegando um pouco de cada coisa. O resultado é fabuloso: o salgado da carne e do camarão se atenua com o doce do arroz.

Para o prato, acho que uma boa cervejinha cai muito bem. Eu recomendo uma das minhas prediletas, a Colorado Indica, feita em Ribeirão Preto, composta de rapadura, com uma fusão de amargo-adocicado bem interessante.



Dona Mariquita
R. do Meio, 178, Rio Vermelho  Salvador - BA, 41940-426
(71) 3334-6947
A casa está aberta diariamente das 12h às 17h.
De Quarta a Sábado das 12h às 00h.

Sotero – Cozinha original            
R. Barão de Tatuí, 272 - Santa Cecília  São Paulo, 01226-030
(11) 3666-3066
(Por razões que “não me pertencem”, o site parece estar fora do ar)