Tuesday, January 25, 2011

Moussaká do Doutor Fofinho.



A primeira vez que comi esse prato foi no Restaurante Acrópolis, no Bom Retiro, em São Paulo e depois comi em alguns restaurantes gregos em New York, como o Uncle Nick’s e o Molivos. O bom da Moussaká é que, apesar de uma preparação demorada, é bem fácil de fazer, muito gostoso, sustenta bastante e barato. É uma espécie de “lasagna” grega, com camadas de berinjela, batata e carne moída, coberta e gratinada com molho bechamel.

Falando em molho bechamel, eu sempre lembro de uma história engraçada relacionada a essa palavra. Certa vez, fui a um churrasco na casa de um amigo, quando chegou um amigo de faculdade da mãe dele. Ele se dizia filho de franceses e árabes, inclusive com passaporte europeu. Falava inclusive que seu pai era um empresário, riquíssimo que morava no Egito. O curioso disso era ele morar na Vila Ré, perto da Penha, e andar de ônibus. Mas tudo bem, ele usava écharpe.

No meio do almoço, começamos a conversar sobre dotes culinários e contei que havia tido a minha experiência de fazer a Moussaká com o molho bechamel. E, ao pronunciar a palavra, ele me corrigiu incisivamente a pronúncia, dizendo: “É VÊ-chamel”, fazendo um bico esquisito, que nem de longe se parecia com o biquinho que os franceses chamam de “cul du poulet” (ou “cu de galinha”). Era um bico desclassificado. Mas ficou só na lembrança e não atrapalhou o chiquê do meu próprio bechamel.

Nessa última sexta-feira, estive em Belo Horizonte, por ocasião do relançamento do meu livro de contos, “Prosas, macumba e cafezinho”, na Livraria Mineiriana. Fiquei hospedado na casa de uns amigos e aproveitei para retribuir todas as gentilezas cozinhando Moussaká para eles e, modéstia totalmente à parte, ficou ótimo. Então, em homenagem a tudo de bom que os gregos nos presentearam e a todos os meus queridos amigos, fica aqui a receita da Moussaká:

02kg de batata grandes

02kg de berinjelas grandes e compridas

02kg de carne moída da sua preferência (eu prefiro o filé mignon e uma variação gostosa é utilizar cordeiro moído)

02 cebolas grandes

04 colheres de sopa de farinha

100g de manteiga

250g de queijo amarelo ralado ( Gouda, Parmesão, etc)

02 latas grandes de massa de tomate ou tomate pelado

01 litro de leite

Alho

Azeite extra virgem

Sal

Vinagre ou aceto balsâmico

Vinho tinto

Cravo

Canela em pau

Noz moscada ralada

Pimenta do reino

Uva-passa

01 copo de vinho tinto

02 ovos

Preparo da Berinjela:

Na véspera de fazer a Corte as berinjelas em fatias finas, de comprido. Coloque-as numa vasilha grande, cubra com água e acrescente vinagre e sal. Deixe de molho por 6 a 8 horas na geladeira.

Após esse período, escorra a água. Aqueça uma frigideira grande ou uma chapa, coloque um pouco de água e um fio de azeite. Vá fritando todas as fatias até que fiquem escuras e amolecidas e reserve. Essa é a parte mais chata da receita; é uma ótima tarefa para dar para a sogra, o marido vagal ou o filho adolescente rebelde. A receita original manda fritas as berinjelas no azeite, mas eu prefiro fazer dessa forma, porque o prato fica bem mais leve.

Preparo da Batata:

Descasque as batatas e corte em fatias finas longitudinais. Coloque para ferver numa panela com água e sal, até que amoleçam um pouco. Pode-se usar a panela de pressão, com o cuidado de não deixar amolecer demais.

Preparo do Molho de Carne:

Numa panela, doure o alho e a cebola cortada em pedaços pequenos com azeite. Vá acrescentando a carne aos poucos, mexendo e distribuindo na panela. Acrescente o sal, um pouco de azeite, pimenta do reino e um pouco de água. Quando ela estiver cozida, acrescente o molho de tomate, um punhado de cravo, dois paus de canela, um pouco de noz moscada ralada, as passas e o vinho tinto. Deixe o molho apurar e vá experimentando. O sabor do molho deve ficar adocicado. Quando achar que o gosto está bom, desligue o fogo e reserve.

Preparo do Molho Bechamel:

Esse molho deve ser o último ingrediente a ser feito. Numa panela, derreta a manteiga em fogo baixo. Desligue o fogo e acrescente a farinha já peneirada, aos poucos e vá mexendo para não empelotar. A mistura vai formar uma massa escura, quase desgrudando da panela. Ligue o fogo alto, e cozinhe esse massa por cerca de 1-2 minutos, mexendo sempre, formando uma bolinha de massa.

Comece a acrescentar o leite aos poucos, mexendo sempre, na quantidade suficiente para formar um molho branco. Quando a massa estiver toda dissolvida e transformada em molho, acrescente o sal, a pimenta, uma cebola inteira, noz moscada ralada, três dentes de alho inteiros sem casca, três cravos, 01 canela e cozinhe em fogo médio por quinze minutos, mexendo sem parar. Após esse período, desligue o fogo retire esses ingredientes do molho com um garfo ou escumadeira. Acrescente os dois ovos, misturando-os rapidamente para que não cozinhem com o calor. Coloque então o queijo ralado, mexa até ficar homogêneo e reserve.

Montagem da Moussaká:

Numa assadeira grande e funda, coloque um pouco de azeite e do do molho de tomate sem a carne para não grudar. Comece a dispor os ingredientes em camadas na forma, começando pela batata, depois pela berinjela e depois o molho de carne. Vá repetindo as camadas até quase completar a travessa. Feito isso, jogue o molho bechamel por cima e coloque para assar em forno pré-aquecido.

Quando o bechamel estiver douradinho e você perceber que os ingredientes estão fervilhando, desligue o fogo, retire do forno e sirva. Corte em pedaços retangulares grandes e coloque no prato com a ajuda de uma espátula ou pá de bolo, tomando o cuidado para não desmontar o pedaço.

A Moussaká pode ser comida sozinha ou servida com arroz branco. Geralmente é um prato que sustenta bastante; então evite de exagerar em entradas e saladas, a não ser que você deseje que sobre bastante para a marmita do dia seguinte. Se sobrar muito, corte em pedaços generosos e congele-os separados. Depois, basta esquentar no microondas por alguns minutos e comer.


E para acompanhar, sugiro um excelente vinho grego, indicado pelos meus amigos Flávio e Thelma Shimomura: Nemea Tsantali, Reserve 2005, um vinho bastante encorpado, com um sabor diferente dos vinhos habituais.