Sunday, December 19, 2010

Risoto de Fungi Porcini e Filé Mignon


Em minha opinião, risoto é a comida que tem o maior equilíbrio entre a simplicidade na preparação e a gostosura. Pode-se fazer risoto do que bem se quer: e queijo, de tomate, de abóbora com carne seca, de frango, de carne, de frango com pequi e por aí vai. Basta ter o a arroz certo e qualquer ingrediente para compor que o resultado é quase sempre ótimo. Além disso, por ser um prato para ser preparado e comido na hora, gosto muito de faze-lo enquanto converso com os amigos, saboreando um bom vinho e, vez ou outra, um Marlboro vermelho.

Quando era mais novo, achava risoto uma coisa esquisita, não gostava. Mas não aprendi a gostar; percebi, já mais adulto, que estava comendo o risoto errado, que era geralmente feito com arroz comum e se transformava numa papa, quase um pudim de arroz salgado.

Muito tempo passou e conheci um italiano que me ensinou a fazer risoto como se deve. Em primeiro lugar, o arroz deve ser dos tipos especiais para risoto, chamados de arbóreo ou de “grano duro” (grão duro). A primeira diferença é que são grãos maiores, robustos, que não se dissolvem enquanto mexemos os ingredientes na panela. A segunda coisa é que não se deve lavar o arroz, porque isso retira muito do amido que forma aquela “papinha” gostosa do risoto. Além do mais, esses tipos de arroz já vêm em embalagens apropriadas e já limpos. Nem tem essa coisa de “escolher” arroz. A terceira coisa é o principal segredo de um bom risoto: o brodo.

Brodo quer dizer “caldo” em italiano e, antes de aprender a fazer risotos, só conhecia esse nome por aquela sopinha chamada de “capeletti in brodo” ou “capeletti no caldo”. Mas o brodo é qualquer caldo que se faça. Ele pode ser de carne, de frango, de legumes, de ervas e vai ficar fervendo enquanto se cozinha o arroz e, pouco a pouco, vai-se jogando esse caldo enquanto o arroz cozinha.

Meus brodos são sempre bem temperados, com bastante ervas aromáticas, azeite, alho, cebola, pimenta, sal, especiarias e alguma bebida alcoólica, como vinho, pinga ou conhaque, dependendo do tipo de risoto que será feito. À medida que o recipiente vai esvaziando, pode-se completar com água e deixar fervendo.

Estou em São Francisco Xavier, uma cidade montanhosa do Vale do Paraíba, próximo a São José do Campos, numa linda casa de campo. Esse risoto que está sendo feito na noite de hoje é dedicado a uma grande amiga que vem para jantar no dia de hoje. É ela quem está trazendo o fungi porcini, que veio da Itália especialmente para nós. O porcini é um tipo de cogumelo que tem uma cor amarelada, é muito saboroso, com sabor que lembra nozes e de consistência tenra. O filé mignon é aqui da região, carne vermelhinha, fresca e ainda por cima, muito mais barata.

Como aperitivo, servirei o tal do queijo Gaperon d’Auvergne acompanhado de figos iranianos secos e queijo Boursin de cabra com ervas finas, de um laticínio daqui da região, chamado “Sitio Pedra Grande”.

Bem, vamos ao risoto. Para fazer o brodo, cozinhe tudo na panela de pressão:

1/2 kg de filé mignon

03 galhos de cebolinha

03 galhos de salsinha

03 dentes de alho com casca e tudo

03 folhas de louro

03 folhas de limão (ou um pedaço de casca de limão)

01 cebola inteira sem casca,

01 punhado de pimenta do reino moída (em prefiro colocar pimentas inteiras, mas não tenho disponível)

01 copo americano de vinho branco (pode ser um vinho mais “vagaba”, mas sem exagerar...)

Sal a gosto

Completar com água até um pouco acima da metade da panela. Cozinhar em pressão até que a carne fique bem macia. Quando a carne estiver pronta, deixa-la da panela e reservar. Retire o caldo com o resto dos ingredientes e coloque numa chaleira. Esse é o caldo que vai ser usado para o cozimento do risoto.

E cadê o porcini? Opa! Quase me esqueci dele. O porcini deve ficar uns 20 minutos de molho em água quente. Ele não foi cozido junto com a carne porque chegou atrasado para a festa, mas isso também faz com que a carne não “roube” o sabor do fungi, que é a principal estrela desse jantar.

O risoto é um prato que rende bastante, porque o arroz ganha muito volume e, juntando os ingredientes, quase quadruplica de tamanho. Então 2 xícaras de arroz alimentam bem três a quatro bocas sem sobras, comendo bem.

Numa panela larga – eu gosto muito de usar a Wok – doure um dente de alho picado na manteiga. Acrescente o arroz e um pouco do caldo ( cerca de meia xícara). À medida que a água vai secando, vá acrescentando água o suficiente para formar um “laguinho”, mas nao aquele monte de água como se faz com o arroz comum. Quando ele estiver “quase pronto”, ou melhor, quando os grãos estiverem ainda duros mas já com a “papinha”em volta, é hora de acrescentar a carne e o porcini. No dia de hoje, não vou adicionar a carne à mistura e servirei em separado porque uma de minhas convidadas “está” parcialmente vegetariana. Mas o ideal seria dar uma refogada da carne com o fungui em um pouco de manteiga e então misturar com o arroz.

É lógico que eu gosto MUITO de manteiga, azeite e gordura, mas para quem quer economizar em calorias e cardiologias, é possível pular essa etapa, refogando a carne com o porcini em um pouco do caldo.

Jogar tudo na panela, mexendo sempre. Tem gente que fiz que o risoto tem que ficar com os grãos durinhos, mas eu me sinto comendo fubá de passarinho em gaiola. Gosto dos grãos mais macios, nada de crocância. Desligue o fogo, acrescente uns 100g queijo ralado, por exemplo o parmesão. Pode ser servido sozinho ou acompanhando uma salada ou alguma carne. Eu geralmente não me preocupo com isso, porque acho que o risoto é uma refeição por si só e dispensa acompanhamentos. Também é possível jogar salsinha e cebolinha fresca ou desidratada para enfeitar e complementar o sabor.

Risoto e vinho são irmãos siameses. E hoje comprei um vinho tinto Santa Carolina Cabernet-Merlot. Desculpe. Queria ter um vinho melhor, mas foi o que achei por aqui.

Então um bom apetite!

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