Em minha opinião, risoto é a comida que tem o maior equilíbrio entre a simplicidade na preparação e a gostosura. Pode-se fazer risoto do que bem se quer: e queijo, de tomate, de abóbora com carne seca, de frango, de carne, de frango com pequi e por aí vai. Basta ter o a arroz certo e qualquer ingrediente para compor que o resultado é quase sempre ótimo. Além disso, por ser um prato para ser preparado e comido na hora, gosto muito de faze-lo enquanto converso com os amigos, saboreando um bom vinho e, vez ou outra, um Marlboro vermelho.
Quando era mais novo, achava risoto uma coisa esquisita, não gostava. Mas não aprendi a gostar; percebi, já mais adulto, que estava comendo o risoto errado, que era geralmente feito com arroz comum e se transformava numa papa, quase um pudim de arroz salgado.
Muito tempo passou e conheci um italiano que me ensinou a fazer risoto como se deve. Em primeiro lugar, o arroz deve ser dos tipos especiais para risoto, chamados de arbóreo ou de “grano duro” (grão duro). A primeira diferença é que são grãos maiores, robustos, que não se dissolvem enquanto mexemos os ingredientes na panela. A segunda coisa é que não se deve lavar o arroz, porque isso retira muito do amido que forma aquela “papinha” gostosa do risoto. Além do mais, esses tipos de arroz já vêm em embalagens apropriadas e já limpos. Nem tem essa coisa de “escolher” arroz. A terceira coisa é o principal segredo de um bom risoto: o brodo.
Brodo quer dizer “caldo” em italiano e, antes de aprender a fazer risotos, só conhecia esse nome por aquela sopinha chamada de “capeletti in brodo” ou “capeletti no caldo”. Mas o brodo é qualquer caldo que se faça. Ele pode ser de carne, de frango, de legumes, de ervas e vai ficar fervendo enquanto se cozinha o arroz e, pouco a pouco, vai-se jogando esse caldo enquanto o arroz cozinha.
Meus brodos são sempre bem temperados, com bastante ervas aromáticas, azeite, alho, cebola, pimenta, sal, especiarias e alguma bebida alcoólica, como vinho, pinga ou conhaque, dependendo do tipo de risoto que será feito. À medida que o recipiente vai esvaziando, pode-se completar com água e deixar fervendo.
Estou em São Francisco Xavier, uma cidade montanhosa do Vale do Paraíba, próximo a São José do Campos, numa linda casa de campo. Esse risoto que está sendo feito na noite de hoje é dedicado a uma grande amiga que vem para jantar no dia de hoje. É ela quem está trazendo o fungi porcini, que veio da Itália especialmente para nós. O porcini é um tipo de cogumelo que tem uma cor amarelada, é muito saboroso, com sabor que lembra nozes e de consistência tenra. O filé mignon é aqui da região, carne vermelhinha, fresca e ainda por cima, muito mais barata.
Como aperitivo, servirei o tal do queijo Gaperon d’Auvergne acompanhado de figos iranianos secos e queijo Boursin de cabra com ervas finas, de um laticínio daqui da região, chamado “Sitio Pedra Grande”.
Bem, vamos ao risoto. Para fazer o brodo, cozinhe tudo na panela de pressão:
1/2 kg de filé mignon |
03 galhos de cebolinha |
03 galhos de salsinha |
03 dentes de alho com casca e tudo |
03 folhas de louro |
03 folhas de limão (ou um pedaço de casca de limão) |
01 cebola inteira sem casca, |
01 punhado de pimenta do reino moída (em prefiro colocar pimentas inteiras, mas não tenho disponível) |
01 copo americano de vinho branco (pode ser um vinho mais “vagaba”, mas sem exagerar...) |
Sal a gosto |
Completar com água até um pouco acima da metade da panela. Cozinhar em pressão até que a carne fique bem macia. Quando a carne estiver pronta, deixa-la da panela e reservar. Retire o caldo com o resto dos ingredientes e coloque numa chaleira. Esse é o caldo que vai ser usado para o cozimento do risoto.
E cadê o porcini? Opa! Quase me esqueci dele. O porcini deve ficar uns 20 minutos de molho em água quente. Ele não foi cozido junto com a carne porque chegou atrasado para a festa, mas isso também faz com que a carne não “roube” o sabor do fungi, que é a principal estrela desse jantar.
O risoto é um prato que rende bastante, porque o arroz ganha muito volume e, juntando os ingredientes, quase quadruplica de tamanho. Então 2 xícaras de arroz alimentam bem três a quatro bocas sem sobras, comendo bem.
Numa panela larga – eu gosto muito de usar a Wok – doure um dente de alho picado na manteiga. Acrescente o arroz e um pouco do caldo ( cerca de meia xícara). À medida que a água vai secando, vá acrescentando água o suficiente para formar um “laguinho”, mas nao aquele monte de água como se faz com o arroz comum. Quando ele estiver “quase pronto”, ou melhor, quando os grãos estiverem ainda duros mas já com a “papinha”em volta, é hora de acrescentar a carne e o porcini. No dia de hoje, não vou adicionar a carne à mistura e servirei em separado porque uma de minhas convidadas “está” parcialmente vegetariana. Mas o ideal seria dar uma refogada da carne com o fungui em um pouco de manteiga e então misturar com o arroz.
É lógico que eu gosto MUITO de manteiga, azeite e gordura, mas para quem quer economizar em calorias e cardiologias, é possível pular essa etapa, refogando a carne com o porcini em um pouco do caldo.
Jogar tudo na panela, mexendo sempre. Tem gente que fiz que o risoto tem que ficar com os grãos durinhos, mas eu me sinto comendo fubá de passarinho em gaiola. Gosto dos grãos mais macios, nada de crocância. Desligue o fogo, acrescente uns 100g queijo ralado, por exemplo o parmesão. Pode ser servido sozinho ou acompanhando uma salada ou alguma carne. Eu geralmente não me preocupo com isso, porque acho que o risoto é uma refeição por si só e dispensa acompanhamentos. Também é possível jogar salsinha e cebolinha fresca ou desidratada para enfeitar e complementar o sabor.
Risoto e vinho são irmãos siameses. E hoje comprei um vinho tinto Santa Carolina Cabernet-Merlot. Desculpe. Queria ter um vinho melhor, mas foi o que achei por aqui.
Então um bom apetite!
Gostei do muito do post! Bacana demais! Boas dicas.
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