Sunday, December 19, 2010

Segredos de Tapioca


Tapioca é uma bênção. Até muito pouco tempo, eu, como a grande maioria dos brasileiros, acreditava que a tapioca era algo legitimamente brasileiro. Ignorância ufanista. Aprendi recentemente com um amigo americano que a tapioca tem sua origem provável na América Latina, mas é encontrada em diversos países da América Central, da África e da Ásia. Sabem quem é o maior produtor de tapioca no mundo? O Brasil? Errou. É a República do Congo.

Seja lá de onde ela venha, é fantástica. Estou falando da tapioca “farinha” que é produzida a partir da mandioca. Existem vários tipos de farinhas de tapioca: em forma de bolinha, parecida com sagu; em pó e a goma, que é a farinha na sua forma mais “fresca”. O polvilho, uma farinha bem fininha usada para fazer pão de queijo, também é uma "espécie" de tapioca.

Há cerca de um ano comecei a ter que viajar para Manaus a trabalho. Até essa época, só conhecia uma coisa da tapioca: aquilo que chamamos de tapioca e que consiste numa espécie de “panquequinha” e pode ser recheada com queijo coalho, carne-seca, doce de leite e o que a criatividade ou o mal gosto puder inventar. Há algumas variações da forma de fazê-la. Na Bahia, por exemplo, é comum adicionarem coco ralado à farinha para fazer a tapioca. Mas não é da tapioca-panqueca que vou falar, porque essa todo mundo conhece, quase todo mundo gosta e dá pra comer na feira, na rua e em diversos restaurantes do Brasil, inclusive em São Paulo.

Só tem uma coisa a declarar: pra mim a tapioca deve ser recheada com queijo coalho e regada com manteiga de garrafa ou mel de engenho (melado) e só.

Nas minhas idas a Manaus, fui aprendendo a utilidade e a versatilidade da tapioca. Essa de bolinha, que nos Estados Unidos é chamada de “pearl” (“pérola”) pode ser comida “in natura”, como se fosse salgadinho, porque tem uma consistência muito crocante. Em Manaus, é comum adicionarem ao açaí. Ao ler um pouco sobre o uso da tapioca nos diversos países descobri que os americanos servem em diversos bares e restaurantes o que eles chamam de “bubble tea”: um chá serviço com as bolinhas. Mas descobri que isso não é coisa de americano. Conversando com uma amiga paraense, descobri que colocar tapioca nas bebidas é coisa muito antiga e comum por aquelas bandas. Eles colocam até no café com leite. Ainda não provei; depois eu conto pra vocês o gosto que tem.

O que realmente mais gosto de fazer com esse tipo de tapioca é um pudim de tapioca no banho-maria. A primeira vez que tentei fazer sozinho, foi uma catástrofe. O pudim ficou lindo, dourado com a calda de açúcar queimado, um cheiro maravilhoso, mas a consistência parecia uma almofada de silicone. Isso porque exagerei na quantidade de tapioca e no cozimento. Resultado: uma estátua de gesso em forma de pudim que racharia uma cabeça dura.

Daí eu fui aprendendo. Sem seguir nenhuma receita, atingi o ápice da maravilha do pudim de tapioca, e é essa receita que eu divido com vocês agora. Detalhe: já comi vários pudins de tapioca, mas não segui receita nenhuma. Fui testando, errando, testando, acertando...

Coloque numa vasilha grande:

02 xícaras de tapioca de bolinha

01 ou 02 xícaras de açúcar

03 ovos

01 garrafinha de leite de coco

01 lata de leite condensado

250g de coco ralado

250g de queijo parmesão ralado ou ricota fresca.

¼ de manteiga ou ½ xícara de manteiga de garrafa

½ xícara de pinga (com o tempo vocês vão perceber que eu coloco pinga em quase tudo.

Mexa bem todos os ingredientes, cubra a vasilha e coloque na geladeira por, no mínimo, 2 horas. Esse é um dos segredos do pudim: a tapioca precisa de um tempo para amolecer e absorver os líquidos, porque se você misturar tudo e colocar no fogo, o pudim vai ficar cheio de bolinhas duras de tapioca.

Ao tirar da geladeira, você vai perceber que uma boa parte da mistura “endureceu”. É assim mesmo. E quanto mais tempo deixar (e eu já deixei “curtindo” uma noite inteira), mais essa massa fica consistente. E esse mistura, sem nenhum cozimento é chamada de “bolo podre” e muito famosa na cozinha amazônica. Mas isso fica pra outros capítulos.

Enquanto a mistura repousa na geladeira, vamos tratar de fazer a calda de açúcar. Tem vários modos de fazer calda e esse é o jeito que eu aprendi:

Pegue uma forma / assadeira com buraco no meio grande. Coloque uma quantidade generosa de açúcar (mais ou menos uma xícara). Adicione cravo, canela e gengibre (que pode ser em pó ou em pedacinhos). Coloque em fogo médio, observando o açúcar derreter e ficando dourado. Quando estiver derretido e escurinho, abaixe ou desligue o fogo e adicione ¼ de xícara de água fria. Uma pequena “explosão” vai ocorrer, com muita fumaça e a calda vai endurecer. Ligue o fogo novamente e vá mexendo com a colher de pau, tornando o melado líquido novamente. Quando estiver fervendo e adquirindo uma consistência um pouco mais espessa, desligue o fogo e deixe esfriar.

Quando passarem as horas da mistura de tapioca, retire a tigela da geladeira, mexa bem com a colher de pau e despeje tudo na forma. A essa altura a calda estará quase sólida, mas não tem problema se ficar um pouco misturada com a massa, fica até gostoso.

Cubra a forma com papel alumínio. Leve ao fogo em banho-maria, em fogo médio, tomando o cuidado de não deixar secar a água, o que rapidamente faz o pudim se queimar (e olha que eu já fiz isso várias vezes). O cozimento leva em torno de duas horas. O pudim pode ser feito também no forno em banho-maria, mas o cozimento é mais rápido e corre o risco de deixar a massa muito seca.

Para saber o tempo de cozimento ideal, vá verificando como anda a massa. Ela não deve ficar dura, consistente. Deve ser finalizada ainda com um aspecto de “massa crua”, porosa, úmida, mas ligeiramente consistente. Quando achar que está legal, desligue o fogo, deixe esfriar e, quando ainda morna, pode tentar desenformar, porque se esperar muito tempo, a calda pode endurecer e grudar no fundo.

O ideal é não colocar na geladeira, deixando ela esfriar naturalmente e pode ser servida sozinha ou com sorvete (que eu recomendo que seja de creme.

É isso! Essa receita tem feito muito sucesso entre os comedores e é sempre muito elogiada. Quanto mais baixo for o fogo e mais tempo levar o cozimento nesse fogo baixo, mais ele fica com consistência de “pudim de leite”. Do contrário, a massa fica parecida com uma queijadinha bem molhadinha. Mas fica ótimo de qualquer jeito. Mas vale muito à pena. É uma sobremesa barata, que rende bastante e agrada muito.

5 comments:

  1. hum..deu agua na boca.................vou fazer nas ferias....................beijossssssssssss

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  2. Tá uma delícia o blog. como vc dá conta de tantos? Eu tenho um só, e vive tão largadinho...
    Falando em bagels aí em baixo, meu alter ego Marylin Baker tá pensando em experimentar essa receita aqui, ó:
    http://www.chow.com/food-news/54466/how-to-make-the-ultimate-bagel/
    No quiqui será que vai dar?

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  3. Sei lá, eu vou escrevendo, vai acontecendo. O de poesias é o que tá mais mirradinho, mas tenho alimentado com coisas já escritas. Sobre o Bagel, a receita é muito semelhante às que tentei fazer e não deram certo, mas eu também não sou muito bom com bolos e pães! Voilá! E me conta se der certo!

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  4. O que e manteiga de garrafa?

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    1. Manteiga de Garrafa é comum no Nordeste brasileiro, mas fácil de encontrar nas Casas do Norte de todo o país. Ela é feita através de um processo chamado clarificação, onde a manteiga comum é levada ao fogo para ferver até evapore seus conteúdos, deixando apenas um óleo. Após algum tempo ela endurece, mas basta deixar a garrafa ao lado de uma panela quente que ela se liquidifica novamente. É muito saborosa e útil na culinária.

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