Tapioca é uma bênção. Até muito pouco tempo, eu, como a grande maioria dos brasileiros, acreditava que a tapioca era algo legitimamente brasileiro. Ignorância ufanista. Aprendi recentemente com um amigo americano que a tapioca tem sua origem provável na América Latina, mas é encontrada em diversos países da América Central, da África e da Ásia. Sabem quem é o maior produtor de tapioca no mundo? O Brasil? Errou. É a República do Congo.
Seja lá de onde ela venha, é fantástica. Estou falando da tapioca “farinha” que é produzida a partir da mandioca. Existem vários tipos de farinhas de tapioca: em forma de bolinha, parecida com sagu; em pó e a goma, que é a farinha na sua forma mais “fresca”. O polvilho, uma farinha bem fininha usada para fazer pão de queijo, também é uma "espécie" de tapioca.
Há cerca de um ano comecei a ter que viajar para Manaus a trabalho. Até essa época, só conhecia uma coisa da tapioca: aquilo que chamamos de tapioca e que consiste numa espécie de “panquequinha” e pode ser recheada com queijo coalho, carne-seca, doce de leite e o que a criatividade ou o mal gosto puder inventar. Há algumas variações da forma de fazê-la. Na Bahia, por exemplo, é comum adicionarem coco ralado à farinha para fazer a tapioca. Mas não é da tapioca-panqueca que vou falar, porque essa todo mundo conhece, quase todo mundo gosta e dá pra comer na feira, na rua e em diversos restaurantes do Brasil, inclusive em São Paulo.
Só tem uma coisa a declarar: pra mim a tapioca deve ser recheada com queijo coalho e regada com manteiga de garrafa ou mel de engenho (melado) e só.
Nas minhas idas a Manaus, fui aprendendo a utilidade e a versatilidade da tapioca. Essa de bolinha, que nos Estados Unidos é chamada de “pearl” (“pérola”) pode ser comida “in natura”, como se fosse salgadinho, porque tem uma consistência muito crocante. Em Manaus, é comum adicionarem ao açaí. Ao ler um pouco sobre o uso da tapioca nos diversos países descobri que os americanos servem em diversos bares e restaurantes o que eles chamam de “bubble tea”: um chá serviço com as bolinhas. Mas descobri que isso não é coisa de americano. Conversando com uma amiga paraense, descobri que colocar tapioca nas bebidas é coisa muito antiga e comum por aquelas bandas. Eles colocam até no café com leite. Ainda não provei; depois eu conto pra vocês o gosto que tem.
O que realmente mais gosto de fazer com esse tipo de tapioca é um pudim de tapioca no banho-maria. A primeira vez que tentei fazer sozinho, foi uma catástrofe. O pudim ficou lindo, dourado com a calda de açúcar queimado, um cheiro maravilhoso, mas a consistência parecia uma almofada de silicone. Isso porque exagerei na quantidade de tapioca e no cozimento. Resultado: uma estátua de gesso em forma de pudim que racharia uma cabeça dura.
Daí eu fui aprendendo. Sem seguir nenhuma receita, atingi o ápice da maravilha do pudim de tapioca, e é essa receita que eu divido com vocês agora. Detalhe: já comi vários pudins de tapioca, mas não segui receita nenhuma. Fui testando, errando, testando, acertando...
Coloque numa vasilha grande:
02 xícaras de tapioca de bolinha |
01 ou 02 xícaras de açúcar |
03 ovos |
01 garrafinha de leite de coco |
01 lata de leite condensado |
250g de coco ralado |
250g de queijo parmesão ralado ou ricota fresca. |
¼ de manteiga ou ½ xícara de manteiga de garrafa |
½ xícara de pinga (com o tempo vocês vão perceber que eu coloco pinga em quase tudo. |
Mexa bem todos os ingredientes, cubra a vasilha e coloque na geladeira por, no mínimo, 2 horas. Esse é um dos segredos do pudim: a tapioca precisa de um tempo para amolecer e absorver os líquidos, porque se você misturar tudo e colocar no fogo, o pudim vai ficar cheio de bolinhas duras de tapioca.
Ao tirar da geladeira, você vai perceber que uma boa parte da mistura “endureceu”. É assim mesmo. E quanto mais tempo deixar (e eu já deixei “curtindo” uma noite inteira), mais essa massa fica consistente. E esse mistura, sem nenhum cozimento é chamada de “bolo podre” e muito famosa na cozinha amazônica. Mas isso fica pra outros capítulos.
Enquanto a mistura repousa na geladeira, vamos tratar de fazer a calda de açúcar. Tem vários modos de fazer calda e esse é o jeito que eu aprendi:
Pegue uma forma / assadeira com buraco no meio grande. Coloque uma quantidade generosa de açúcar (mais ou menos uma xícara). Adicione cravo, canela e gengibre (que pode ser em pó ou em pedacinhos). Coloque em fogo médio, observando o açúcar derreter e ficando dourado. Quando estiver derretido e escurinho, abaixe ou desligue o fogo e adicione ¼ de xícara de água fria. Uma pequena “explosão” vai ocorrer, com muita fumaça e a calda vai endurecer. Ligue o fogo novamente e vá mexendo com a colher de pau, tornando o melado líquido novamente. Quando estiver fervendo e adquirindo uma consistência um pouco mais espessa, desligue o fogo e deixe esfriar.
Quando passarem as horas da mistura de tapioca, retire a tigela da geladeira, mexa bem com a colher de pau e despeje tudo na forma. A essa altura a calda estará quase sólida, mas não tem problema se ficar um pouco misturada com a massa, fica até gostoso.
Cubra a forma com papel alumínio. Leve ao fogo em banho-maria, em fogo médio, tomando o cuidado de não deixar secar a água, o que rapidamente faz o pudim se queimar (e olha que eu já fiz isso várias vezes). O cozimento leva em torno de duas horas. O pudim pode ser feito também no forno em banho-maria, mas o cozimento é mais rápido e corre o risco de deixar a massa muito seca.
Para saber o tempo de cozimento ideal, vá verificando como anda a massa. Ela não deve ficar dura, consistente. Deve ser finalizada ainda com um aspecto de “massa crua”, porosa, úmida, mas ligeiramente consistente. Quando achar que está legal, desligue o fogo, deixe esfriar e, quando ainda morna, pode tentar desenformar, porque se esperar muito tempo, a calda pode endurecer e grudar no fundo.
O ideal é não colocar na geladeira, deixando ela esfriar naturalmente e pode ser servida sozinha ou com sorvete (que eu recomendo que seja de creme.
É isso! Essa receita tem feito muito sucesso entre os comedores e é sempre muito elogiada. Quanto mais baixo for o fogo e mais tempo levar o cozimento nesse fogo baixo, mais ele fica com consistência de “pudim de leite”. Do contrário, a massa fica parecida com uma queijadinha bem molhadinha. Mas fica ótimo de qualquer jeito. Mas vale muito à pena. É uma sobremesa barata, que rende bastante e agrada muito.
hum..deu agua na boca.................vou fazer nas ferias....................beijossssssssssss
ReplyDeleteTá uma delícia o blog. como vc dá conta de tantos? Eu tenho um só, e vive tão largadinho...
ReplyDeleteFalando em bagels aí em baixo, meu alter ego Marylin Baker tá pensando em experimentar essa receita aqui, ó:
http://www.chow.com/food-news/54466/how-to-make-the-ultimate-bagel/
No quiqui será que vai dar?
Sei lá, eu vou escrevendo, vai acontecendo. O de poesias é o que tá mais mirradinho, mas tenho alimentado com coisas já escritas. Sobre o Bagel, a receita é muito semelhante às que tentei fazer e não deram certo, mas eu também não sou muito bom com bolos e pães! Voilá! E me conta se der certo!
ReplyDeleteO que e manteiga de garrafa?
ReplyDeleteManteiga de Garrafa é comum no Nordeste brasileiro, mas fácil de encontrar nas Casas do Norte de todo o país. Ela é feita através de um processo chamado clarificação, onde a manteiga comum é levada ao fogo para ferver até evapore seus conteúdos, deixando apenas um óleo. Após algum tempo ela endurece, mas basta deixar a garrafa ao lado de uma panela quente que ela se liquidifica novamente. É muito saborosa e útil na culinária.
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