Monday, June 6, 2016

Cuscuz de Tapioca

"Ai, mas que saudade eu tenho da Bahia"


E tenho mesmo. Enquanto os deuses não me levam para aquelas paragens, vivo sempre tentando trazer um pedaço de lá para meu mundo aqui, nessa selva de pedra. Enfeites, cores, lembranças, fotografias. Mas é a comida o portal que leva até lá quando estou com saudades e as obrigações do cotidiano me acorrentam em São Paulo. 

Uma das coisas mais simples e deliciosas que aprendi a comer na Bahia é o cuscuz de tapioca. Um trequinho simples, de sabor suave e que arremata um bom café da manhã ou um lanche da tarde ouvindo o barulho do mar. Nesse caso, em Sampa, ouvindo o barulho da chuva. Todos os meus amigos baianos diziam que o cuscuz é muito fácil de fazer: basta acrescentar a mesma medida de tapioca e líquido, que pode ser água, leite de coco, leite ou até água de coco e açúcar. E depois fazer uma caldinha com leite ou leite de coco e açúcar, até mesmo de leite condensado.

Tão fácil, tão fácil, que eu nunca consegui acertar o ponto. Ou virava sopa, ou virava uma borracha. Só muito recentemente descobri que usava a farinha errada. E minha amiga me presenteou com um saquinho de "Tapioca da Fazenda", que é uma goma de mandioca, seca, em farelos. Nem pó, nem bolinha; farelos. Infelizmente eu não consegui encontrar a embalagem na internet, mas vai aqui uma fotinho. E repare bem na consistência dela, talvez seja mais fácil encontrar em casas do Norte do que em supermercados.




Então vamos aos ingredientes:

01 xícara de goma de tapioca
01 xícara de açúcar
01 xícara e 1/2 (essa foi a melhor proporção que achei) de líquido, que pode ser leite de coco, leite, água, ou água de coco. Eu usei leite de coco e completei com leite integral.

Modo de preparar:

Numa vasilha, misture bem, até todo o açúcar se misturar e a massa ficar bem homogêna. E pronto! tampe a vasilha ou despeje numa forma de pudim e leve à geladeira. Eu não cronometrei quanto tempo leva para endurecer, mas deixei da noite para o dia e, no dia seguinte, estava perfeito! Uma consistência de pudim, bem molinho, mas que é possível cortar em fatias.

Sirva com uma caldinha de leite de coco e açúcar, ou leite com açúcar. Se quiser ousar, pode colocar caldas de frutas, mel ou melaço. Mas eu prefiro mesmo é com a caldinha de leite.

Aviso aos comilantes: esse cuscuz "casa" como ninguém com um café preto bem quentinho ou mesmo um bom café com leite.

Bom apetite!


Tuesday, April 12, 2016

Steak Tartare


Tártaro é o nome dado indivíduo dos tártaros, povo que habita a Tartária, república autônoma da Federação Russa, e algumas outras regiões de ex-repúblicas soviéticas. O Tartare é um modo de apresentação de pratos, originalmente a carne de boi crua, temperada com páprica ou mostarda, geralmente acompanhada de pão ou salada, originário dos povos russos. Mais modernamente, o tartare tem sido preparado com outros tipos de carnes, peixes (como o de salmão ou atum) e até com legumes. No estado de Santa Catarina, ele é chamado de carne de onça ou Hackepeter, com influência alemã.  

Nem todo mundo curte o lance de comer carne crua, mesmo que temperada. Isso inclui o delicioso quibe cru dos povos árabes. Tem gente que não come por nojo, tem gente que tem medo da tal da cisticercose, que o tal bichinho é proveniente da carne de boi ou de porco crua ou mal cozida. Mas  isso pode ser evitado comprando carnes de boa procedência, embora eu ache bem difícil um bichinho sobreviver aos compostos químicos adicionados às carnes de má procedência, como corantes, conservantes e antibióticos.

Bem, eu não ligo pra nada disso e adoro comer carne crua, mal passada e por aí vai. E o Steak Tartare é um prato de simples preparo, que rende, sustenta, impressiona à mesa e extremamente saboroso. Eu já “dobrei” algumas pessoas que tinham nojo para que experimentassem, e o resultado foi formidável.

Então, aí vai minha receita:

1/2kg de carne bovina moída – o clássico é fazer com filé mignon, mas minha experiência comprova que isso é uma grande frescura. É recomendável que a carne seja moída na hora e apenas uma vez para ficar com pedacinhos de carne. Existem versões que picam a carne na ponta da faca, mas tem que ser uma faca BEM afiada.

1 ovo

01 cebola picada

04 dentes de alho

Sal (se quiser usar flor de sal, fica mais saboroso)

Molho inglês

Salsinha e cebolinha picadas ou raladas

Mostarda Dijon

Pimenta do Reino

Azeite de oliva

Alcaparras

Azeitonas verdes

Queijo parmesão ralado (opcional)

Modo de preparo:

Basta juntar todos os ingredientes num recipente, mexendo bem para ficar tudo homogêneo. Para servir, fica mais interessante ajeitar num ramequim (aqueles potinhos de creme brulée) ou mesmo numa xícara de chá, para dar forma. Vá acrescentando os temperos aos poucos, experimentando conforme o seu gosto. Alguns restaurantes servem a carne com os temperos em separado, para que a pessoa misture por conta própria.

Sirva o tartare com salada e torradas, ou mesmo com batatas fritas. Você pode ornamentar o prato com salsa e cebolinha e servir um pouco de vinagre balsâmico reduzido (esse você pode comprar pronto nos supermercados, porque eu ainda não acertei fazer!

Uma variação interessante é o Tartare Poêlé ( Poêle significa frigideira), que consiste em dar uma pequena “selada” ( uma fritada rapidíssima em ambos os lados da carne). Atenção, o termo “poêler”, na nomenclatura culinária geralmente quer dizer levar ao forno numa panela apropriada, como se faz com as tortillas espanholas, por exemplo, Mas esse tartare é uma receita que aprendi em Paris, numa restaurante no bairro do Marais.

Para beber, recomendo um bom vinho. O tartare casa muito bem com um tinto, em dias mais frios, ou com um branco ou rose, nos dias mais quentes.

E bom apetite!