A primeira vez que comi matambre foi numa churrascaria chamada Galpão Crioulo em Porto Alegre. Eles serviam no espeto, em forma de rocambole, recheado com bacon, ervas e legumes. Toda vez que ia ao sul do país me deliciava com isso. Quando comecei a cozinhar, cheguei a procurar em alguns açougues o matambre, mas ninguém conhecia. Só conseguia encontrar nos restaurantes argentinos, que serviam “matambrito”: um matambre desfiado como aperitivo. Só fui conseguir comprá-lo quando descobri que o matambre era a capa da costela e, que esse nome vinham do espanhol “mata hambre”, pois era a primeira parte retirada do boi após o abate. E pasmem, descobri isso numa daquelas receitas da Revista Caras, enquanto estava na cadeira da clínica de podologia.
A primeira vez que fui tentar fazer o matambre foi uma catástrofe. Fizemos um churrasco na casa de uma amiga, montei todo orgulhoso o rocambole recheado com bacon, legumes, couve. Embrulhei em papel alumínio e, depois de hora de brasa, retirei, com água na boca. Tomei pau. O matambre estava um pau. Minha amiga, a primeira a experimentar, disse: “Está gostoso. Só está muito duro. Mas o tempero está muito bom”. Nem precisa dizer que o recolhi do churrasco e ainda levei pra casa o outro pedaço que sobrou sem cozinhar.
No dia seguinte coloquei aquele rocambolinho pra cozinhar na panela de pressão. Deixei a carne cozinhar até ficar desmanchando e do cozimento sobrou um molho com um sabor estupendo. Comi o matambre com arroz branco, jogando aquele molhinho por cima e ficou fantástico.
A partir daí, fui incrementando o matambre, até que virou um prato conhecido e aclamado pelos meus amigos. Já o cozinhei várias vezes em casa ou em casa de amigos. E, em agosto de 2010, a receita foi matéria da Revista Gula. Então deixo aqui a receita do meu Arroz de Matambre:
| 2 kg de Matambre ou “capa de costela” (em SP quase ninguém sabe o que é matambre). Retirar a capa de gordura que envolve a carne; a carne já é gordurosa o suficiente. Corte em cubos grandes. |
| 200 g de bacon em pequenos cubos |
| Sal |
| Pimenta do reino em grãos |
| Pimenta de bico (umas dez unidades) |
| Louro |
| Azeite de Oliva Extra Virgem |
| Azeitonas em rodela e sem caroços |
| Uma cabeça de alho (os dentes podem ficar inclusive com casca) |
| Canela em pau |
| Cinco dentes de cravo |
| Um pouco de noz moscada ralada |
| Cachaça (cerca de um copo americano) |
| Salsinha e cebolinha |
| Cominho fresco |
| Uma cebola grande |
| Bacon |
| Tomate picado ou 250 gr. de tomate cereja bem vermelhinho e doce. |
| E outros temperos que vierem à cabeça... |
| 1 kg de Arroz (pode ser arroz branco misturado com arroz selvagem, só arroz branco ou vários tipos de grãos misturados...) |
Primeira etapa: colocar o matambre com todos os temperos numa vasilha grande ou num saco plástico transparente e resistente, inclusive com a cachaça. Cobrir com um pouco de água se estiver na vasilha ou fechar bem o saco plástico e deixar na geladeira de um dia para o outro. Eu gosto de deixar o alho com casca e tudo porque, além ficar mais saboroso, ele geralmente fica pastoso por dentro da casca.
Segunda etapa (pode ser feito várias horas antes de preparar o arroz): Pegar a carne que ficou curtindo no tempero, colocar numa panela de pressão. Cozinhar até que a carne fique bem macia, quase dissolvendo. Se, no final do cozimento, houver pouca água, acrescente um pouco mais de água e ferva por uns 10 minutos. Retire somente os cubos de carne e reserve. Esse molho vai ser usado no preparo do arroz. Sugiro retirar os cravos e canela após esse cozimento, porque geralmente as pessoas não gostam da sensação de mastigar esses condimentos com a comida.
Terceira etapa: com manteiga (que pode ser manteiga de garrafa) ou azeite, doure alho e cebola numa panela grande. Também gosto de misturar à manteiga ou ao azeite uma colher de sopa de dendê. Eu costumo usar a Wok, porque acho bonito visualizar os ingredientes enquanto preparo.
Coloque todo o arroz, refogue e vá adicionando o molho da carne e mexendo com cuidado. Depois de refogado, coloque todo o molho da carne e vá cozinhando o arroz, movimentando levemente o conteúdo para não grudar no fundo. Geralmente o arroz selvagem é o mais duro de todos. Quando ele estiver quase mole, misture a carne ao arroz, mexendo com cuidado para não desmanchar ou empapar. Uma outra possibilidade é cozinhar o arroz selvagem na panela de pressão junto com o matambre, poupando o tempo que leva para ele amolecer. Pode servir na própria panela ou numa vasilha grande, enfeitando com pimenta de bico, galhos de salsinha.
Se você estiver num espírito muito argentino, o matambre combina bem com vinho tinto ou sangria. Se escolher o tinto, sugiro o malbec Altos Las Hormigas, que não é caro e tem um sabor encorpado. Buen apetito!
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